2.2

各類食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

認(rèn)識(shí)“五畜為益”課程名稱《食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生》同步精品課堂-中職專業(yè)課

項(xiàng)目二任務(wù)目錄任務(wù)7：五谷為養(yǎng)任務(wù)8：五畜為益任務(wù)9：五菜為充任務(wù)10：五果為助任務(wù)11：食物的四氣和五味目錄三維目標(biāo)知識(shí)目標(biāo)1.了解“五畜為益”的意義2.掌握常見(jiàn)畜禽魚(yú)肉的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)及與健康的關(guān)系3.了解蛋乳類及制品的分類及其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值能力目標(biāo)學(xué)以致用，學(xué)會(huì)合理使用肉類及蛋乳制品。情感目標(biāo)培養(yǎng)學(xué)生科學(xué)合理的飲食觀“吃四條腿的不如兩條腿的，吃兩條腿的不如沒(méi)有腿的?！睂?dǎo)入情景想一想

案例引入：1.你經(jīng)常食用的肉類有哪些？2.你認(rèn)為哪些肉類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高些?引入新知“五畜”的內(nèi)容

：泛指肉類食品如：畜禽魚(yú)類的肌肉、內(nèi)臟及奶蛋制品……新知學(xué)習(xí)：一、“五畜為益”的概述

“五畜為益”含義

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是指牛、犬、羊、豬、雞等禽畜肉食，對(duì)人體有補(bǔ)益作用，能增補(bǔ)五谷主食營(yíng)養(yǎng)之不足，是平衡飲食食譜的主要輔食。新知學(xué)習(xí)：一、“五畜為益”的概述肉類食品的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)

：高蛋白、高脂肪、豐富的礦物質(zhì)和維生素A、B族維生素，不僅味道鮮美，而且具有強(qiáng)身抗病的作用。但肉中含有嘌呤堿，多食可引起痛風(fēng)癥等疾病。新知學(xué)習(xí)：一、“五畜為益”的概述

肉食品種目錄畜肉豬肉牛肉羊肉狗肉新知學(xué)習(xí)：二、常用肉類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及養(yǎng)生作用返回目錄肥肉并非萬(wàn)惡之首！師生雙邊互動(dòng)

1.豬肉含有豐富的蛋白質(zhì)及脂肪、碳水化合物、鈣、磷、鐵等成分。2.豬血中含70%的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)及鋅、銅等微量元素，有解毒、補(bǔ)血保護(hù)胃黏膜等功能；3.豬皮和豬蹄中含豐富的膠原蛋白，能潤(rùn)肌膚，光澤毛發(fā)而有美容作用；豬腦含膽固醇最高。4.豬肝營(yíng)養(yǎng)豐富，富含維生素A，有補(bǔ)氣養(yǎng)血，補(bǔ)肝明目功效但膽固醇也較高。豬肉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：新知學(xué)習(xí)：二、常用肉類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及養(yǎng)生作用

具有補(bǔ)虛強(qiáng)身，滋陰潤(rùn)燥、豐肌澤膚的作用?；加泄谛牟?、高血壓、高血脂者忌食肥肉。豬肉新知學(xué)習(xí)：二、常用肉類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及養(yǎng)生作用養(yǎng)生作用：

牛肉高蛋白質(zhì)，低脂肪，牛肉的蛋白質(zhì)中氨基酸組成等比豬肉更接近人體需要，能提高機(jī)體抗病。運(yùn)動(dòng)員特別適宜。寒冬食牛肉，有暖胃作用，為寒冬補(bǔ)益佳品。牛肉——“肉中驕子”營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：新知學(xué)習(xí)：二、常用肉類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及養(yǎng)生作用

1.牛肉屬于紅肉，過(guò)多攝入不利健康?；计つw病、肝病、腎病的人應(yīng)慎食。2.牛肉的肌肉纖維較粗糙不易消化，更有很高的膽固醇和脂肪，故老人、幼兒及消化力弱的人不宜多吃，或適當(dāng)吃些嫩牛肉。牛肉——“肉中驕子”新知學(xué)習(xí)：二、常用肉類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及養(yǎng)生作用養(yǎng)生作用：

羊肉蛋白質(zhì)含量較多，脂肪、膽固醇含量都要少，容易消化吸收。脂肪含量較少。維生素B1、B2

、B6以及鐵、鋅、硒的含量頗為豐富。羊肉熱量比牛肉要高，歷來(lái)是秋冬御寒和進(jìn)補(bǔ)的重要食品之一。羊肉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：新知學(xué)習(xí)：二、常用肉類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及養(yǎng)生作用

1.羊肉具有補(bǔ)腎壯陽(yáng)、補(bǔ)虛溫中等作用，有助于提高身體免疫力。對(duì)肺結(jié)核、氣管炎、哮喘、貧血、產(chǎn)后氣血兩虛、營(yíng)養(yǎng)不良以及一切虛寒病癥均有很大裨益，男士適合經(jīng)常食用。2.禁忌：發(fā)熱、牙痛、口舌生瘡等上火癥狀的人不宜食用。患有肝病、高血壓、急性腸炎或其他感染性疾病的病人，或者在發(fā)熱期間也不宜食用。羊肉新知學(xué)習(xí)：二、常用肉類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及養(yǎng)生作用養(yǎng)生作用：

肉食品種目錄禽肉雞肉鴨肉鵝肉新知學(xué)習(xí)：二、常用肉類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及養(yǎng)生作用

雞肉是蛋白質(zhì)最高的肉類之一，消化率高，易被人體吸收利用，雞肉也是磷、鐵、銅和鋅的良好來(lái)源，并且富含VB12、VB6、VA、VD、VK；含有較多的不飽和脂肪酸——亞油酸和亞麻酸，能夠降低人體對(duì)健康不利的低密度脂蛋白膽固醇的含量。雞肉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：新知學(xué)習(xí)：二、常用肉類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及養(yǎng)生作用

有增強(qiáng)體力、強(qiáng)壯身體的作用。雞肉的脂肪和牛肉、豬肉比較，雞肉對(duì)營(yíng)養(yǎng)不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經(jīng)不調(diào)、貧血、虛弱等有很好的食療作用。雞肉新知學(xué)習(xí)：二、常用肉類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及養(yǎng)生作用養(yǎng)生作用：

鴨肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與雞肉相仿，特別是鴨肉中的脂肪酸主要是不飽和脂肪酸和低碳飽和脂肪酸，含B族維生素和維生素E較其他肉類多。鴨肉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：新知學(xué)習(xí)：二、常用肉類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及養(yǎng)生作用

鴨肉能有效抵抗腳氣病，神經(jīng)炎和多種炎癥，還能抗衰老。鴨肉中含有較為豐富的煙酸，它是構(gòu)成人體內(nèi)兩種重要輔酶的成分之一，對(duì)心肌梗死等心臟疾病患者有保護(hù)作用。鴨肉新知學(xué)習(xí)：二、常用肉類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及養(yǎng)生作用養(yǎng)生作用：

鵝肉的蛋白質(zhì)含量很高（含量比鴨肉、雞肉、牛肉、豬肉都高），而且鵝肉中的脂肪含量較低（僅比雞肉高一點(diǎn)），易吸收，不飽和脂肪酸如亞麻酸的含量高，對(duì)人體健康有利。鵝肉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：新知學(xué)習(xí)：二、常用肉類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及養(yǎng)生作用

中醫(yī)理論認(rèn)為鵝肉是中醫(yī)食療的上品，適宜身體虛弱。氣血不足，營(yíng)養(yǎng)不良之人食用。鵝肉新知學(xué)習(xí)：二、常用肉類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及養(yǎng)生作用養(yǎng)生作用：

水產(chǎn)品種目錄水產(chǎn)品牡蠣蝦仁蟹肉鯉魚(yú)

鯽魚(yú)海參新知學(xué)習(xí)：二、常用肉類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及養(yǎng)生作用

蝦含蛋白質(zhì)是魚(yú)、蛋、奶的幾倍到幾十倍；蝦和魚(yú)肉禽肉相比，脂肪含量少，熱量低，且其肉質(zhì)松軟，易消化，對(duì)身體虛弱以及病后需要調(diào)養(yǎng)的人是極好的食物。蝦仁營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：新知學(xué)習(xí)：二、常用肉類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及養(yǎng)生作用

蝦還含有豐富的鉀、碘、鎂、磷等微量元素和維生素A等成分，鎂對(duì)心臟具有重要的調(diào)節(jié)作用，能很好的保護(hù)心血管系統(tǒng)。蝦仁富含磷、鈣，對(duì)兒童尤有補(bǔ)益功效。蝦皮還有一種重要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)——蝦青素，蝦青素是迄今為止發(fā)現(xiàn)的最強(qiáng)的一種抗氧化劑，有抗衰老、抗腫瘤、預(yù)防心腦血管疾病作用。蝦仁新知學(xué)習(xí)：二、常用肉類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及養(yǎng)生作用養(yǎng)生作用：

蟹肉含有豐富的蛋白質(zhì)及微量元素，對(duì)身體有很好的滋補(bǔ)作用；食用蟹肉還有抗結(jié)核作用，吃蟹對(duì)結(jié)核病的康復(fù)大有補(bǔ)益。蟹肉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：新知學(xué)習(xí)：二、常用肉類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及養(yǎng)生作用

中醫(yī)上蟹肉有清熱解毒、補(bǔ)骨添髓、養(yǎng)筋接骨、活血祛痰等功效；對(duì)于淤血、黃疸、腰腿酸痛和風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎等有一定的食療效果。蟹肉性寒、味咸，所以最好配姜來(lái)祛寒殺菌，不宜單食。蟹肉新知學(xué)習(xí)：二、常用肉類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及養(yǎng)生作用養(yǎng)生作用：

鯉魚(yú)的蛋白質(zhì)含量高（17.6%），而且質(zhì)量也佳，極易吸收，并富含礦物質(zhì)、VA、VD等。鯉魚(yú)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：新知學(xué)習(xí)：二、常用肉類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及養(yǎng)生作用

鯉魚(yú)的脂肪多為不飽和脂肪酸，能很好的降低膽固醇，可以防治動(dòng)脈硬化、冠心病，因此，多吃魚(yú)可以健康長(zhǎng)壽。中醫(yī)學(xué)認(rèn)為，鯉魚(yú)對(duì)孕婦胎動(dòng)不安、妊娠性消腫有很好的食療效果。鯉魚(yú)新知學(xué)習(xí)：二、常用肉類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及養(yǎng)生作用養(yǎng)生作用：

鯽魚(yú)所含的蛋白質(zhì)質(zhì)優(yōu)、齊全、易于消化吸收，是肝腎疾病，心腦血管疾病患者的良好蛋白質(zhì)來(lái)源，也特別適合產(chǎn)婦。鯽魚(yú)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：新知學(xué)習(xí)：二、常用肉類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及養(yǎng)生作用

常食可增強(qiáng)抗病能力，肝炎、腎炎、高血壓、心臟病，慢性支氣管炎等疾病患者可經(jīng)常食用；鯽魚(yú)還有健脾開(kāi)胃，活血通絡(luò)之功效，對(duì)脾胃虛弱、水腫、潰瘍、氣管炎、哮喘、糖尿病有很好的滋補(bǔ)食療作用，非常適合中老年人和病后虛弱者食用。鯽魚(yú)新知學(xué)習(xí)：二、常用肉類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及養(yǎng)生作用養(yǎng)生作用：

1.高蛋白，低脂肪，低膽固醇；2.含有豐富的微量元素，尤其是鈣、釩、鈉、硒、鎂含量較高;3.還含有眾多特殊的活性營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)如：?；撬?、粘多糖、海參皂甙、海參膠蛋白等。海參—海中人參營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：新知學(xué)習(xí)：二、常用肉類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及養(yǎng)生作用

中醫(yī)上有補(bǔ)腎益精，除濕壯陽(yáng)，養(yǎng)血潤(rùn)燥，通便利尿的作用，有助于人體生長(zhǎng)發(fā)育，可以抑制肌肉的老化，能夠延緩人體的衰老，增強(qiáng)機(jī)體的免疫力，是一種抗癌養(yǎng)生益壽的食療佳品。對(duì)高血壓，冠心病，肝炎等患者及老年人可安全食用，對(duì)治病強(qiáng)身有好處。海參—海中人參新知學(xué)習(xí)：二、常用肉類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及養(yǎng)生作用養(yǎng)生作用：

牡蠣是一種高蛋白、低脂肪、易消化,鈣含量接近牛奶，鐵含量為牛奶的21倍，也是含鋅最多的天然食品之一（每百克蠔肉含量高達(dá)100mg）。還含有多種維生素及牛磺酸、DHA、EPA是智力發(fā)育所需的重要營(yíng)養(yǎng)素。牡蠣—海中牛奶營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：新知學(xué)習(xí)：二、常用肉類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及養(yǎng)生作用

食后有助于骨骼、牙齒生長(zhǎng)。隨著年齡的增長(zhǎng)，人體合成核酸的能力逐漸降低，只能從食物中攝取，牡蠣富含核酸，因而能延緩皮膚老化，減少皺紋的形成。牡蠣—海中牛奶新知學(xué)習(xí)：二、常用肉類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及養(yǎng)生作用養(yǎng)生作用：奶蛋類食品種類目錄牛奶羊奶雞蛋鵪鶉蛋新知學(xué)習(xí)：二、常用肉類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及養(yǎng)生作用奶蛋類

牛奶中營(yíng)養(yǎng)素全面均衡，其必需氨基酸組成非常接近人體氨基酸模式，富含VA、VB1、VB2、VD及礦物質(zhì)鈣、磷、鐵、鋅、銅、錳、鉬等，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高且易于消化吸收。牛奶營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：新知學(xué)習(xí)：二、常用肉類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及養(yǎng)生作用

1.牛奶中的完全蛋白質(zhì)對(duì)腦髓和神經(jīng)的形成及發(fā)育有重要作用；2.牛奶是人體鈣的最佳來(lái)源，而且鈣磷比例非常適當(dāng)，利于鈣的吸收；3.牛奶中膽固醇的含量較低,并且還具有降低體內(nèi)膽固醇的功效。牛奶新知學(xué)習(xí)：二、常用肉類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及養(yǎng)生作用養(yǎng)生作用：

羊奶營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最接近人奶，其脂肪顆粒為牛奶的三分之一，更易吸收；羊奶中乳固體含量、脂肪含量、蛋白質(zhì)含量分別比牛奶高5%-10%；羊奶中的VB族要高一倍；每百克羊奶含鈣量是牛奶的兩倍；每百克羊奶的鐵含量是牛奶的二十五倍。羊奶—奶中之王營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：新知學(xué)習(xí)：二、常用肉類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及養(yǎng)生作用

專家建議患有過(guò)敏癥、胃腸疾病、支氣管炎癥或身體虛弱的人群以及嬰兒更適宜飲用。羊奶—奶中之王新知學(xué)習(xí)：二、常用肉類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及養(yǎng)生作用養(yǎng)生作用：

富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。且蛋白質(zhì)，其氨基酸比例很適合人體生理需要、易為機(jī)體吸收，利用率高達(dá)98%以上（品質(zhì)僅次于母乳）；每百克雞蛋含脂肪11～15克（主要在蛋黃），極易消化吸收，含有豐富的卵磷脂、固醇類、蛋黃素以及鈣、磷、鐵、維生素A、維生素D及B族維生素。雞蛋—健腦食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：新知學(xué)習(xí)：二、常用肉類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及養(yǎng)生作用

雞蛋是較好的健腦食品，所含營(yíng)養(yǎng)對(duì)增進(jìn)神經(jīng)系統(tǒng)的功能大有裨益；一個(gè)雞蛋所含的熱量，相當(dāng)于半個(gè)蘋果或半杯牛奶的熱量，老少咸宜。雞蛋—健腦食品新知學(xué)習(xí)：二、常用肉類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及養(yǎng)生作用養(yǎng)生作用：

富含的蛋白質(zhì)，其中的氨基酸種類齊全，含豐富腦磷脂、卵磷脂、VB2、VB1、鐵、磷、鈣等，特別是鐵、核黃素、維生素A的含量均比同量雞蛋高出兩倍左右，而膽固醇則較雞蛋低約三分之一。鵪鶉蛋——卵中佳品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：新知學(xué)習(xí)：二、常用肉類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及養(yǎng)生作用

可補(bǔ)氣益血，強(qiáng)筋壯骨，是各種虛弱病者及老人、兒童及孕婦的理想滋補(bǔ)食品。鵪鶉蛋——卵中佳品新知學(xué)習(xí)：二、常用肉類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及養(yǎng)生作用養(yǎng)生作用：

觀察各種奶類的標(biāo)簽，記錄其所含各種營(yíng)養(yǎng)素及能量標(biāo)示，并列表格比較其差異。作業(yè)布置：

（）1.下列奶類中與人乳營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最接近的是指：

A牛奶B水牛奶C羊奶D乳飲料（）2.下列被譽(yù)為“海中人參”是指：

A海參B牡蠣C蟹D蝦（）3.下列肉質(zhì)蛋白