烘焙酵母基礎(chǔ)知識(shí)培訓(xùn)課件20XX匯報(bào)人：XX目錄01酵母的定義與分類02酵母的作用原理03酵母的選擇與儲(chǔ)存04酵母在烘焙中的應(yīng)用05常見問(wèn)題及解決方法06酵母的創(chuàng)新使用酵母的定義與分類PART01酵母的生物學(xué)定義酵母是一類單細(xì)胞真菌，具有細(xì)胞壁，通過(guò)發(fā)酵作用將糖類轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳。單細(xì)胞微生物作為真核生物，酵母細(xì)胞內(nèi)含有細(xì)胞核，與細(xì)菌等原核生物有明顯區(qū)別。真核生物酵母通過(guò)吸收外界有機(jī)物質(zhì)來(lái)獲取能量，屬于異養(yǎng)生物，不能進(jìn)行光合作用。異養(yǎng)生物酵母的主要分類根據(jù)發(fā)酵類型，酵母分為釀酒酵母、面包酵母等，它們?cè)谑称饭I(yè)中發(fā)揮著不同作用。按發(fā)酵類型分類根據(jù)溫度適應(yīng)性，酵母分為耐高溫酵母和常溫酵母，適應(yīng)不同烘焙環(huán)境和需求。按溫度適應(yīng)性分類根據(jù)生存環(huán)境，酵母分為野生酵母和商業(yè)酵母，后者經(jīng)過(guò)人工培養(yǎng)，用于烘焙和釀酒。按生存環(huán)境分類常見烘焙用酵母種類活性干酵母是烘焙中最常用的酵母類型，它在干燥過(guò)程中保持了活性，使用時(shí)需先溶解于溫水中。活性干酵母鮮酵母含有高水分，活性較強(qiáng)，但保質(zhì)期短，需要冷藏保存，常用于專業(yè)烘焙和手工面包制作。鮮酵母即發(fā)干酵母無(wú)需預(yù)先激活，可直接與干性材料混合，適合快速制作面包和糕點(diǎn)。即發(fā)干酵母010203酵母的作用原理PART02酵母發(fā)酵過(guò)程將干酵母加入溫水中，添加糖分促進(jìn)其活化，為發(fā)酵過(guò)程做準(zhǔn)備。酵母的活化酵母在發(fā)酵過(guò)程中消耗糖分，產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，使面團(tuán)膨脹。糖分的消耗與氣體產(chǎn)生發(fā)酵過(guò)程受溫度影響，過(guò)高或過(guò)低都會(huì)影響酵母活性和發(fā)酵效果。溫度對(duì)發(fā)酵的影響酵母代謝過(guò)程中產(chǎn)生的副產(chǎn)品酒精，對(duì)面包的風(fēng)味有重要影響。酒精的生成面團(tuán)膨脹機(jī)制酵母在面團(tuán)中發(fā)酵時(shí)，會(huì)將糖分轉(zhuǎn)化為二氧化碳和酒精，使面團(tuán)膨脹。酵母發(fā)酵產(chǎn)生氣體面團(tuán)中的蛋白質(zhì)在水合作用下形成面筋，包裹住酵母產(chǎn)生的氣體，形成氣孔結(jié)構(gòu)。面筋網(wǎng)絡(luò)的形成面團(tuán)發(fā)酵的溫度直接影響酵母活性，適宜的溫度能促進(jìn)面團(tuán)均勻膨脹，避免塌陷。溫度對(duì)膨脹的影響酵母對(duì)口感的影響酵母在面團(tuán)中發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生的二氧化碳?xì)怏w，使面包變得松軟，口感更佳。發(fā)酵產(chǎn)生的氣體0102酵母代謝過(guò)程中產(chǎn)生的酒精和有機(jī)酸等風(fēng)味物質(zhì)，賦予面包獨(dú)特的香味和口感。風(fēng)味物質(zhì)的形成03酵母的生長(zhǎng)和代謝活動(dòng)有助于面筋網(wǎng)絡(luò)的形成，使面包質(zhì)地更加細(xì)膩且有彈性。面筋網(wǎng)絡(luò)的改善酵母的選擇與儲(chǔ)存PART03如何選擇優(yōu)質(zhì)酵母優(yōu)質(zhì)酵母應(yīng)具有高活性，可觀察包裝上的生產(chǎn)日期，選擇最新批次的產(chǎn)品。檢查活性01根據(jù)烘焙需求選擇干酵母或鮮酵母，干酵母便于儲(chǔ)存，鮮酵母發(fā)酵力強(qiáng)但需冷藏。識(shí)別類型02優(yōu)質(zhì)酵母顆粒均勻，無(wú)結(jié)塊，顏色呈淡黃色或白色，無(wú)異味或異物。觀察外觀03酵母的正確儲(chǔ)存方法未開封的酵母可置于冰箱冷藏或冷凍保存，延長(zhǎng)其保質(zhì)期，開封后盡快使用。冷藏或冷凍酵母應(yīng)儲(chǔ)存在陰涼干燥處，避免陽(yáng)光直射或高溫，以保持其活性。使用密封容器或包裝袋將酵母密封保存，防止吸濕或接觸空氣中的污染物。密封保存避免高溫環(huán)境酵母活性的檢測(cè)觀察酵母膨脹將酵母加入溫水中，觀察其是否迅速膨脹，這是判斷活性的重要指標(biāo)。測(cè)量發(fā)酵時(shí)間通過(guò)測(cè)量面團(tuán)發(fā)酵所需時(shí)間，可以間接評(píng)估酵母的活性狀態(tài)。顯微鏡檢查在顯微鏡下觀察酵母細(xì)胞的活動(dòng)情況，活躍的酵母細(xì)胞會(huì)表現(xiàn)出明顯的運(yùn)動(dòng)。酵母在烘焙中的應(yīng)用PART04面包制作中的應(yīng)用酵母在面團(tuán)中產(chǎn)生二氧化碳，使面團(tuán)膨脹，形成面包特有的松軟結(jié)構(gòu)。發(fā)酵過(guò)程中的作用不同溫度下酵母活性不同，適宜的溫度能促進(jìn)酵母發(fā)酵，影響面包的風(fēng)味和質(zhì)地。溫度對(duì)酵母活性的影響攪拌面團(tuán)時(shí)需注意力度和時(shí)間，過(guò)度攪拌會(huì)破壞酵母細(xì)胞，影響面包的發(fā)酵效果。面團(tuán)攪拌與酵母酵母用量需根據(jù)面團(tuán)大小和環(huán)境溫度調(diào)整，用量過(guò)多或過(guò)少都會(huì)影響面包的質(zhì)量。酵母用量對(duì)面包的影響糕點(diǎn)制作中的應(yīng)用酵母在糕點(diǎn)中主要用于發(fā)酵面團(tuán)，如制作面包和蛋糕，使面團(tuán)膨脹，口感松軟。發(fā)酵面團(tuán)酵母發(fā)酵過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生獨(dú)特的風(fēng)味物質(zhì)，增強(qiáng)糕點(diǎn)的香氣和味道，提升整體口感。提升風(fēng)味通過(guò)酵母發(fā)酵，糕點(diǎn)的內(nèi)部結(jié)構(gòu)會(huì)變得更加細(xì)膩，孔洞均勻，有助于保持糕點(diǎn)的濕潤(rùn)度。改善結(jié)構(gòu)特殊烘焙產(chǎn)品中的應(yīng)用使用水果、谷物等天然材料培養(yǎng)酵母，制作出具有獨(dú)特風(fēng)味和健康益處的面包。01制作天然酵母面包通過(guò)長(zhǎng)時(shí)間低溫發(fā)酵，利用酵母產(chǎn)生酸味，制作出具有濃郁風(fēng)味和良好保存性的酸面包。02發(fā)酵酸面包采用特殊酵母和無(wú)麩質(zhì)原料，如米粉或杏仁粉，生產(chǎn)適合麩質(zhì)過(guò)敏人群的烘焙食品。03無(wú)麩質(zhì)烘焙產(chǎn)品常見問(wèn)題及解決方法PART05酵母不起作用的原因過(guò)期的酵母或未妥善保存的酵母會(huì)失去活性，導(dǎo)致面團(tuán)無(wú)法發(fā)酵。酵母過(guò)期或保存不當(dāng)面團(tuán)攪拌不足會(huì)導(dǎo)致酵母分布不均，過(guò)度攪拌則會(huì)破壞酵母細(xì)胞，影響發(fā)酵效果。面團(tuán)攪拌不足或過(guò)度水溫過(guò)高會(huì)殺死酵母，過(guò)低則抑制其活性，適宜的水溫是激活酵母的關(guān)鍵。水溫不適宜010203面團(tuán)發(fā)酵失敗的處理若面團(tuán)溫度過(guò)高或過(guò)低，可調(diào)整環(huán)境溫度或使用溫水重新和面，以達(dá)到適宜的發(fā)酵溫度。溫度控制不當(dāng)面團(tuán)太干可加入適量水，太濕則可添加少量面粉，調(diào)整至適宜濕度以促進(jìn)酵母發(fā)酵。面團(tuán)濕度不當(dāng)檢查酵母是否過(guò)期或活性不足，必要時(shí)更換新鮮酵母，并確保使用溫水激活酵母。酵母活性不足酵母用量的計(jì)算方法根據(jù)發(fā)酵時(shí)間調(diào)整若發(fā)酵時(shí)間縮短，可適當(dāng)減少酵母用量；反之，增加酵母以加快發(fā)酵。使用前測(cè)試活性在使用前測(cè)試酵母活性，確保其在推薦的用量下能有效發(fā)酵面團(tuán)。根據(jù)面團(tuán)重量計(jì)算通常每500克面粉使用5克干酵母，根據(jù)面團(tuán)總重量按比例增減?？紤]環(huán)境溫度影響溫度較低時(shí)，酵母活性降低，需增加用量以保證發(fā)酵效果。酵母的創(chuàng)新使用PART06酵母在健康烘焙中的角色01提升面包營(yíng)養(yǎng)價(jià)值使用富含蛋白質(zhì)和維生素的酵母，可以增加面包的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，滿足健康飲食需求。02促進(jìn)消化健康酵母發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的益生菌有助于改善腸道健康，促進(jìn)消化系統(tǒng)的平衡。03降低糖分和熱量通過(guò)調(diào)整酵母用量和發(fā)酵時(shí)間，可以制作出低糖或無(wú)糖的面包，減少熱量攝入，適合糖尿病患者。酵母與其他食材的搭配酵母與全麥面粉的結(jié)合使用酵母發(fā)酵全麥面粉，可以制作出營(yíng)養(yǎng)豐富、口感獨(dú)特的全麥面包。酵母與堅(jiān)果的搭配酵母與香草的搭配香草如香草豆、肉桂與酵母結(jié)合，可增添面包的香氣和層次感。堅(jiān)果如核桃、杏仁與酵母面包結(jié)合，可增加面包的口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。酵母與水果的融合將酵母與水果如藍(lán)莓、蘋果混合，可制作出風(fēng)味獨(dú)特的水果面包。酵母在現(xiàn)代烘焙技術(shù)中的應(yīng)用01利用低溫發(fā)酵技術(shù)，酵母在緩慢的環(huán)