體系管理手冊(cè)

（食品安全）

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發(fā)布日期；2011年2月實(shí)施日期；2011年3月

食品安仝管理手冊(cè)文件編號(hào)：

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第0.0章目錄第1頁(yè)共2頁(yè)

0.0目錄........................................................................()

0.1頒布令......................................................................2

0.2公司簡(jiǎn)介...................................................................3

0.3食品安全方針和目標(biāo)發(fā)布令...................................................4

0.4食品安全小組組長(zhǎng)任命.......................................................5

0.5組織機(jī)構(gòu)圖.................................................................6

1.范圍.......................................................................7

2.相關(guān)法律、法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)......................................................8

3.術(shù)語(yǔ)和定義.................................................................9

4.食品安全管理體系...........................................................11

5.管理職責(zé)...................................................................12

6.資源管理...................................................................15

7.安全產(chǎn)品的策劃和實(shí)現(xiàn).......................................................16

8.食品安全管理體系的驗(yàn)證、確認(rèn)和改進(jìn)........................................21

9.1文件控制程序...............................................................25

9.2記錄控制程序...............................................................29

9.3信息溝通程序...............................................................31

9.4應(yīng)急準(zhǔn)備和響應(yīng)控制程序.....................................................33

9.5管理評(píng)審程序...............................................................36

9.6人力資源控制程序...........................................................40

9.7設(shè)施和工作環(huán)境控制程序.....................................................43

9.8采購(gòu)控制程序...............................................................46

9.9供方評(píng)價(jià)和選擇程序.........................................................49

9.10安全衛(wèi)生生產(chǎn)控制程序.......................................................52

9.11生產(chǎn)設(shè)備管理程序...........................................................54

9.12原輔材料搬運(yùn)、貯存和防護(hù)控制程序..........................................57

9.13產(chǎn)品防護(hù)控制程序...........................................................59

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時(shí)間：2021年x月x日書(shū)山有路勤為徑，學(xué)海無(wú)涯苦作舟頁(yè)碼：第1頁(yè)共104頁(yè)

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第0.0章目錄第2頁(yè)共2頁(yè)

9.14留樣管理程序................................................................61

9.15進(jìn)料檢驗(yàn)（IQC）規(guī)定.......................................................63

9.16制程（生產(chǎn)）管制（IPQC）規(guī)定...............................................67

9.17最終檢驗(yàn)（FQC）規(guī)定.......................................................70

9.18出貨檢驗(yàn)（OQC）規(guī)定.......................................................74

9.19緊急情況控制程序...........................................................78

9.20產(chǎn)品標(biāo)識(shí)、追溯和回收程序...................................................79

9.21不合格控制程序..............................................................85

9.22監(jiān)視和測(cè)量裝置控制程序.....................................................88

9.23內(nèi)部審核控制程序............................................................90

9.24糾正、預(yù)防和改進(jìn)措施控制程序...............................................94

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第0.2章公司簡(jiǎn)介第1頁(yè)共1頁(yè)

連鎖廳屬于百勝餐飲集團(tuán)。百勝集團(tuán)是世界上最大的餐飲集團(tuán)，在全球100多個(gè)國(guó)家和

地區(qū)擁有超過(guò)3.3萬(wàn)家連鎖店和84萬(wàn)名員工。旗下?lián)碛羞B鎖廳、必勝客、塔可鐘（已于

07年10月在國(guó)內(nèi)結(jié)束營(yíng)業(yè)）、東方既白（中式餐飲）等世界知名餐飲品牌，分別在烹

雞、比薩、墨西哥風(fēng)味食品及海鮮餐飲領(lǐng)域名列全球第一。

連鎖廳與百事可樂(lè)結(jié)成了戰(zhàn)略聯(lián)盟，餐廳固定銷售百事可樂(lè)公司提供的碳酸飲料

（但在部份國(guó)家例外,如FI本、韓國(guó)連鎖廳就銷售可口可樂(lè)）.

連鎖廳崇尚團(tuán)隊(duì)精神及每一位員工的熱忱參與，并致力于為員工提供完善的培訓(xùn)I、

福利保障和發(fā)展計(jì)劃，使每位員工的潛力得到最充分的發(fā)揮，正是由于這個(gè)原因，越來(lái)

越多優(yōu)秀的年輕伙伴慕名來(lái)到連鎖廳。作為世界上最大和最成功的連鎖快餐企業(yè)之一,

連鎖廳成功的秘訣之一是：永遠(yuǎn)向充滿朝氣、勇于挑戰(zhàn)自己的年輕人敞開(kāi)大門(mén)，并注重

對(duì)員工的培訓(xùn)，鼓勵(lì)員工和連鎖廳共同成長(zhǎng)。

連鎖廳的成功，源自于全球?qū)⒔湃f(wàn)員工的齊心努力。在世界各地，連鎖廳永遠(yuǎn)

將顧客的需求擺在第一位，使顧客在享受各種高品質(zhì)餐飲的同時(shí)，也能感受到最親切的

一流服務(wù)和用餐環(huán)境。

在世界的各個(gè)角落，在中國(guó)的每個(gè)城市，我們都會(huì)常常看到一個(gè)老人的笑臉，花白

的胡須，白色的西裝，黑色的眼鏡，永遠(yuǎn)都是這個(gè)打扮，就是這個(gè)笑容，恐怕是世界上

最著名、最昂貴的笑容了，因?yàn)檫@個(gè)和藹可親的老人就是著名快餐連鎖店“連鎖廳”的

招牌和標(biāo)志一一哈蘭?山德士上校，當(dāng)然也是這個(gè)著名品牌的創(chuàng)造者，今天我們?cè)谶B鎖

廳吃的炸雞，就是山德士發(fā)明的。從最初的街邊小店，到今天的食品帝國(guó)，山德士走過(guò)

的是一條崎嶇不平的創(chuàng)業(yè)之路。

北京是中國(guó)政治文化中心。外來(lái)人口數(shù)量非常多，有潛在的顧客群體；北京還是中

國(guó)的教育中心，是高等學(xué)府聚集地。所有這些因素都造成人口大量涌入和人民智力啟蒙，

這對(duì)連鎖廳人民幣銷售部分是極為重要的；是旅游圣地，將會(huì)有一個(gè)穩(wěn)定的外匯收入;

如果從北京搞起，無(wú)疑將更大地吸引人們的注意力，并且不言而喻地表明當(dāng)權(quán)人的贊同

態(tài)度。這將有助于今后往其他城市的進(jìn)一步發(fā)展；

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時(shí)間：2021年X月X日書(shū)山有路勤為徑，學(xué)海無(wú)涯苦作舟頁(yè)碼：第4頁(yè)共104頁(yè)

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第0.3章食品安全方針目標(biāo)發(fā)布令第1頁(yè)共1頁(yè)

食品安全方針：

全員品管安全優(yōu)質(zhì)持續(xù)改進(jìn)客戶放心

作為本公司的食品安全方針,公司的各級(jí)人員必須理解方針的內(nèi)涵,并以實(shí)際的行動(dòng)認(rèn)

真貫徹執(zhí)行。

基本內(nèi)涵：

1、公司上下齊心協(xié)力，人人參與質(zhì)量、衛(wèi)生管理、確保產(chǎn)品質(zhì)量安全、衛(wèi)生可靠。在生

產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)活動(dòng)之前必須充分理解和符合顧客的需求和期望；對(duì)顧客的任何不滿意必須采取有

效的措施加以改進(jìn)，確保持續(xù)地滿足顧客的需求和期望。

2、全員參與技術(shù)創(chuàng)新和管理方法創(chuàng)新，持續(xù)地改進(jìn)公司的管理機(jī)制，降低產(chǎn)品的成本，

持續(xù)地改進(jìn)質(zhì)量管理體系，實(shí)現(xiàn)過(guò)程優(yōu)化，確保質(zhì)量，使顧客滿意、放心。

3、公司將以產(chǎn)量服從質(zhì)量，生產(chǎn)條件服從質(zhì)量需要，生產(chǎn)組織服從質(zhì)量檢驗(yàn)，追求產(chǎn)品

安全衛(wèi)生最優(yōu)指標(biāo)。

食品安全目標(biāo)：

本公司依據(jù)食品安全方針框架的要求制定了與之相適應(yīng)的目標(biāo)。

1、顧客投拆：產(chǎn)品質(zhì)量投拆每年不超過(guò)?次；

2、顧客滿意度85%,并逐年提高1%；

3、建立并保持符合GB

食品安全承諾：

我們向顧客作出以下鄭重承諾：

1、持續(xù)保持食品安全管理體系，并不斷改進(jìn)其有效性；

2、公司保證交付經(jīng)檢驗(yàn)合格的產(chǎn)品，為客戶提供符合要求的產(chǎn)品和客戶滿意的售后服務(wù)。

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時(shí)間：2021年X月X日書(shū)山有路勤為徑，學(xué)海無(wú)涯苦作舟頁(yè)碼：第5頁(yè)共104頁(yè)

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第0.4章食品安全小組組長(zhǎng)任命第1頁(yè)共1頁(yè)

根據(jù)本公司食品安全管理體系建立、實(shí)施、保持和發(fā)展的需要，特任命同志為

食品安全管理體系食品安全小組組長(zhǎng)。其主要職責(zé)和權(quán)限如下：

A）確保按照IS022000：2005標(biāo)準(zhǔn)的要求建立、實(shí)施、保持和更新食品安全管理體系；

B）直接向組織的總經(jīng)理報(bào)告食品安全管理體系的有效性和適宜性，參與制定食品安全方針和

目標(biāo)，并具體決定實(shí)施方法和進(jìn)行評(píng)審，作為體系改進(jìn)的基礎(chǔ)；

O為食品安全小組成員安排相關(guān)的培訓(xùn)和教育，理解本企業(yè)的產(chǎn)品、過(guò)程、設(shè)備和食品安全

危害，以及與體系相關(guān)的管理要求，確保在整個(gè)組織內(nèi)提高食品安全的意識(shí)；

D）配合總經(jīng)理配置、調(diào)度體系建立和運(yùn)行所需的貨源和人員，掌握各部門(mén)職責(zé)和重要的接口

方式；

E）熟悉食品安全管理體系基本情況，掌握本企業(yè)質(zhì)量衛(wèi)生安全體系的工作狀況，組織實(shí)施公

司食品安全管理體系內(nèi)部審核，任命內(nèi)審組長(zhǎng)；

F）對(duì)內(nèi)負(fù)責(zé)各部門(mén)之間體系運(yùn)作的協(xié)調(diào)，對(duì)外負(fù)責(zé)食品安全管理體系有關(guān)事宜的聯(lián)絡(luò)。

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編號(hào)：

時(shí)間：2021年X月X日書(shū)山有路勤為徑，學(xué)海無(wú)涯苦作舟頁(yè)碼：第6頁(yè)共104頁(yè)

總經(jīng)理：

年月日

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第0.5章組織機(jī)構(gòu)第1頁(yè)共1頁(yè)

第6頁(yè)共104頁(yè)

編號(hào)：

時(shí)間：2021年x月x日書(shū)山有路勤為徑，學(xué)海無(wú)涯苦作舟頁(yè)碼：第7頁(yè)共104頁(yè)

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第1章范圍第1頁(yè)共1頁(yè)

本食品安全管理手冊(cè)規(guī)定了本企業(yè)作為XX,XX,XX,加工企業(yè)的環(huán)境、設(shè)施/設(shè)備和加

工、貯存運(yùn)輸過(guò)程中的品質(zhì)、衛(wèi)生等管理需達(dá)到的要求。

本食品安全管理手冊(cè)規(guī)定適用于本加工企業(yè)，生產(chǎn)XX,XX,XX,的原材料采購(gòu)、產(chǎn)品的

加工、儲(chǔ)存運(yùn)輸?shù)确矫嬖诎踩臈l件下進(jìn)行，以獲取符合產(chǎn)品品質(zhì)規(guī)格和安全衛(wèi)生要求的高

質(zhì)量XX,XX,XX,XX,

第7頁(yè)共104頁(yè)

編號(hào)：

時(shí)間：2021年x月x日書(shū)山有路勤為徑，學(xué)海無(wú)涯苦作舟頁(yè)碼：第8頁(yè)共104頁(yè)

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第2章相關(guān)法律、法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)第1頁(yè)共1頁(yè)

2.1相關(guān)法律、法規(guī)和規(guī)章

《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》

《中華人民共和國(guó)環(huán)境保護(hù)法》

《中華人民共和國(guó)產(chǎn)品質(zhì)量法》

《中華人民共和國(guó)計(jì)量法》

《中華人民共和國(guó)商檢法》

《中華人民共和國(guó)國(guó)境衛(wèi)生檢疫法》

《食品生產(chǎn)企業(yè)危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)管理體系認(rèn)證管理規(guī)定》

《認(rèn)證機(jī)構(gòu)實(shí)施基于HACCP的食品安全管理體系認(rèn)證的認(rèn)可基本要求》

《以HACCP為基礎(chǔ)的食品安全體系認(rèn)證機(jī)構(gòu)認(rèn)可實(shí)施指南》

2.2相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)

ISO22000：2005《食品安全管理體系》

GB14881-1994《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》

GB5749-1985《生活飲用水水質(zhì)衛(wèi)生規(guī)范》

第8頁(yè)共104頁(yè)

編號(hào)：

時(shí)間：2021年X月X日書(shū)山有路勤為徑，學(xué)海無(wú)涯苦作舟頁(yè)碼：第9頁(yè)共104頁(yè)

GB2760-1996《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》

GB9683-1988《復(fù)合食品包裝袋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》

GB14930.2-1994《食品工具、設(shè)備用消毒劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》

GB14930.1-1994《食品工具、設(shè)備用洗滌劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》

SC/T3210-2001《鹽漬海蜚皮和鹽漬海蠶頭》

SC/T32011989《速食海帶》

GB2714-2003《醬腌菜衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》

QB/T3621-1999《清水竹筍罐頭》

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第3章術(shù)語(yǔ)和定義第1頁(yè)共2頁(yè)

本文件采用ISO22000：2005《食品安全管理體系求一對(duì)食品鏈中任何組織的要求》中的

術(shù)語(yǔ)和定義。

3.1流程圖：生產(chǎn)或制造某特定食品所用步驟或操作順序的系統(tǒng)表述。

3.2食品安全：對(duì)食品在按照預(yù)期用途被加工和(或)食用時(shí)不會(huì)傷害消費(fèi)者的保證。

3.3安全支持性措施(SSM)：除關(guān)鍵控制點(diǎn)外，為滿足食品安全要求所實(shí)施的預(yù)防、消除或

降低危害發(fā)生可能性的特定活動(dòng)。

3.4SSM方案：控制已確定危害發(fā)生的安全支持性措施的實(shí)施和有效運(yùn)行。

3.5衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序SS0P：為達(dá)到食品衛(wèi)生要求而規(guī)定的活動(dòng)及其順序。

3.6GMP：良好操作規(guī)范

3.7危害分析：對(duì)危害以及導(dǎo)致危害存在條件的信息進(jìn)行收集和評(píng)估的過(guò)程，以確定出食品

安全的顯著危害。

3.8HACCP審核：針對(duì)HACCP管理體系，為獲得審核證據(jù)并對(duì)其進(jìn)行客觀的評(píng)價(jià)，以確定滿足

第9頁(yè)共104頁(yè)

編號(hào)：

時(shí)間：2021年x月x日書(shū)山有路勤為徑，學(xué)海無(wú)涯苦作舟頁(yè)碼：第io頁(yè)共104頁(yè)

審核準(zhǔn)則的程度所進(jìn)行的系統(tǒng)的、完整的并形成文件的過(guò)程。

3.9基于也0：「的食品安全管理體系，HACCP管理體系：識(shí)別、評(píng)估以及控制危害的體系，包

括三個(gè)主要部分：管理、HACCP體系和SSM方案。

3.10HACCP計(jì)劃：根據(jù)HACCP原理制定的，確保在HACCP管理體系中對(duì)顯著危害進(jìn)行控制的

文件。

3.11I1ACCP體系：通過(guò)關(guān)鍵控制點(diǎn)控制相應(yīng)食品安全危害的體系。

3.12控制：遵循正確程序且滿足標(biāo)準(zhǔn)的狀態(tài)。

3.13確認(rèn)：通過(guò)提供客觀證據(jù)對(duì)特定的預(yù)期用途或應(yīng)用要求已得到滿足的認(rèn)定，包括HACCP

計(jì)劃中要素的科學(xué)性、有效性的證據(jù)。

3.14驗(yàn)證：通過(guò)提供客觀證據(jù)對(duì)規(guī)定要求已得到滿足的認(rèn)定，包括方法、程序、試驗(yàn)和其他

評(píng)估的應(yīng)用，以及為確定符合HACCP計(jì)劃的監(jiān)視。

3.15關(guān)鍵限值：區(qū)分可接收或不可接收的判定值。

3.16關(guān)鍵控制點(diǎn)：能夠施加控制，并且該控制對(duì)防止、消除某一食品安全危害或?qū)⑵浣档偷?/p>

可接受水平是必需的某一步驟。

3.17監(jiān)視：為確定關(guān)鍵控制點(diǎn)是否處于控制或SSM方案是否得以遵循，而對(duì)控制參數(shù)策劃的

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第3章術(shù)語(yǔ)和定義第2頁(yè)共2頁(yè)

3.18一系列觀察或測(cè)量。

3.19潛在危害：理論上可能發(fā)生的危害。

3.20顯著危害：由危害分析所確定的,需通過(guò)HACCP體系的關(guān)鍵控制點(diǎn)予以控制的潛在危害。

3.21危害：食品中所含有的對(duì)健康有潛在不良影響的生物、化學(xué)或物理因素或食品存在條件。

3.22原料：產(chǎn)品的構(gòu)成材料，如初級(jí)產(chǎn)品、添加劑、加工助劑、包裝材料以及影響食品安全

的類似材料。

3.23控制措施：為防止或消除危害或?qū)⑽：档偷娇山邮艿乃剿璧幕顒?dòng)。

3.24終產(chǎn)品：產(chǎn)品不再進(jìn)一步加工或轉(zhuǎn)化的產(chǎn)品。

3.25食品安全方針：由公司的最高管理者正式發(fā)布的公司總的食品安全宗旨和方向。

3.26前提方案小1^）：在整個(gè)食品鏈中為保持衛(wèi)生環(huán)境所必需的基本條件和活動(dòng)，以適合生

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編號(hào)：

時(shí)間：2021年x月x日書(shū)山有路勤為徑，學(xué)海無(wú)涯苦作舟頁(yè)碼：第11頁(yè)共104頁(yè)

產(chǎn)、處理和提供安全終產(chǎn)品和人類消費(fèi)的安全食品；

3.27糾正：為消除已發(fā)現(xiàn)的不合格所采取的措施。

3.28更新：為確保應(yīng)用最新信息而進(jìn)行的即時(shí)和（或）有計(jì)劃的活動(dòng)。

3.29清潔：去除泥土、殘留食物、污物、油脂或其他不應(yīng)有的物質(zhì)；

3.30污染物：任何有損于食品的安全性和適宜性的生物或化學(xué)物質(zhì)、異物或者非故意假如食

品中的其他物質(zhì)；

3.31污染：在食品和食品環(huán)境帶進(jìn)或出現(xiàn)污染物；

3.32消毒：通過(guò)化學(xué)試劑或物理方法使環(huán)境的微生物數(shù)量減少到不能損害食品的安全性和適

宜性的水平；

3.33食品衛(wèi)生：在食物鏈的所有環(huán)節(jié)，保證食品的安全性和適宜性所必須具有的一切條件和

措施；

3.34食品安全性：當(dāng)根據(jù)食品的用途進(jìn)行烹調(diào)或食用時(shí)，食品不會(huì)對(duì)消費(fèi)者帶來(lái)?yè)p害的保證;

3.35食品適宜性：根據(jù)食品的用途，食品可以被人們接受的保證；

3.36著意義，從而應(yīng)被列入HACCP計(jì)劃中；

3.37偏離：不符合關(guān)鍵限制值；

食品安全管理手冊(cè)文件編號(hào)：

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第4章食品安全管理體系第1頁(yè)共1頁(yè)

4.1總要求

本組織食品安全小組（又稱HACCP小組）人員和各部門(mén)按照《食品安全管理體系要求》要

求建立體系，并形成文件，加以保持和實(shí)施，并予以持續(xù)改進(jìn)。

本企業(yè)確保：

a）識(shí)別評(píng)價(jià)合理預(yù)期的、可能發(fā)生的食品安全危害，并進(jìn)行控制。

b）企業(yè)內(nèi)部及整個(gè)食品鏈的溝通，使相關(guān)信息在各個(gè)環(huán)節(jié)上準(zhǔn)確、有效的傳遞，確保食

品的安全衛(wèi)生。

c）定期對(duì)食品安全危害體現(xiàn)進(jìn)行評(píng)價(jià)，需要時(shí)進(jìn)行更新調(diào)整，保證體系的有效性實(shí)施。

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編號(hào)：

時(shí)間：2021年X月X日書(shū)山有路勤為徑，學(xué)海無(wú)涯苦作舟頁(yè)碼：第12頁(yè)共104頁(yè)

4.2文件要求

4.2.1總則

本組織建立的食品安全管理體系文件將包括：

a）形成文件的食品安全方針和目標(biāo)，具體見(jiàn)本手冊(cè)第0.3章；

b）本準(zhǔn)則要求的形成文件的程序和記錄；

c）組織為確保食品安全管理體系有效建立、實(shí)施和更新所需的文件，包括記錄。

4.2.2文件控制程序

見(jiàn)本組織制定的《文件控制程序》。

4.2.3記錄控制程序

見(jiàn)本組織制定的《記錄控制程序》。

4.3相關(guān)文件

《文件控制程序》

《記錄控制程序》

食品安全管理手冊(cè)文件編號(hào)：

版本:A修改碼:0

第5章管理職責(zé)第1頁(yè)共3頁(yè)

5.1管理承諾

最高負(fù)責(zé)人承諾建立和實(shí)施食品安全管理體系并提供證據(jù)，木組織制定的經(jīng)營(yíng)目標(biāo)符合

支持食品安全管理的要求。

承諾的證據(jù)包括：

a）正式簽署的文件，如管理承諾或經(jīng)營(yíng)目標(biāo)；

b）體系運(yùn)行的記錄，如與食品安全管理體系建立與實(shí)施有關(guān)的會(huì)議及措施培訓(xùn)課程的簽

第12頁(yè)共104頁(yè)

編號(hào)：

時(shí)間：2021年X月X日書(shū)山有路勤為徑，學(xué)海無(wú)涯苦作舟頁(yè)碼：第13頁(yè)共104頁(yè)

到記錄、票據(jù)和計(jì)劃。

5.2食品安全方針

本組織的食品安全方針和食品安全目標(biāo)，是由木組織最高負(fù)責(zé)人提出，主要內(nèi)容如下：

5.2.1食品安全方針

組織建立食品安全方針的目的是為了：牢固樹(shù)立品質(zhì)第一的觀念，嚴(yán)格遵照工藝要求和

操作規(guī)程，嚴(yán)格執(zhí)行各崗位衛(wèi)生要求和標(biāo)準(zhǔn)，最大限度地保持良好的作業(yè)環(huán)境，嚴(yán)格執(zhí)行產(chǎn)

品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，降低不良品的產(chǎn)生率。食品安全方針的內(nèi)容具體見(jiàn)本手冊(cè)第0.3章。

5.2.2食品安全目標(biāo)

為確保食品安全方針的實(shí)現(xiàn)，組織制定了相應(yīng)的食品安全目標(biāo)，以使每位員工都珍惜創(chuàng)

業(yè)以來(lái)樹(shù)立起來(lái)的良好產(chǎn)品信譽(yù)，并不斷鞏固和提高。

5.3食品安全管理體系策劃

5.3.1食品安全管理體系策劃的時(shí)機(jī)

為保證目標(biāo)的順利完成，需進(jìn)行相應(yīng)的食品安全管理體系策劃?？偨?jīng)理負(fù)責(zé)對(duì)食品安全

管理體系進(jìn)行整體策劃，在下列情況下需進(jìn)行食品安全管理體系的策劃：

a）按照食品安全管理標(biāo)準(zhǔn)建立、實(shí)施和改進(jìn)食品安全管理體系；

b）組織的食品安全方針、食品安全目標(biāo)、組織機(jī)構(gòu)發(fā)生重大變化；

c）組織的資源配置、市場(chǎng)情況發(fā)生重大變化：

d）現(xiàn)有食品安全管理體系文件不能涵蓋的特殊事項(xiàng)。

5.3.2食品安全管理體系策劃的內(nèi)容

a）企業(yè)需達(dá)到的食品安全目標(biāo)及相應(yīng)的食品安全管理過(guò)程及過(guò)程間的接口關(guān)系；

b）識(shí)別為實(shí)現(xiàn)食品安全目標(biāo)所需建立過(guò)程的資源配置；

食品安全管理手冊(cè)文件編號(hào)：

版本:A修改碼:0

第5章管理職責(zé)第2頁(yè)共3頁(yè)

C）對(duì)食品安全目標(biāo)的實(shí)施進(jìn)行定期評(píng)審；

d）根據(jù)評(píng)審結(jié)果尋找與食品安全目標(biāo)的差距，確保持續(xù)改進(jìn)，提高食品安全管理體系的

有效性；

e）策劃的結(jié)果形成文件，如《衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序》、《XXX食品安全大綱》等。

第13頁(yè)共104頁(yè)

編號(hào)：

時(shí)間：2021年X月X日書(shū)山有路勤為徑，學(xué)海無(wú)涯苦作舟頁(yè)碼：第14頁(yè)共104頁(yè)

5.3.3食品安全管理體系策劃的原則

由最高負(fù)責(zé)人提出：

a）對(duì)食品安全管理體系進(jìn)行策劃滿足總要求以及支持食品安全的企業(yè)目標(biāo)的要求；

b）在對(duì)食品安全管理體系的變更進(jìn)行策劃和實(shí)施時(shí)，保持體系的完整性。

5.4職責(zé)和權(quán)限

5.4.1組織根據(jù)職能分配建立相應(yīng)的管理機(jī)構(gòu)，具體見(jiàn)本手冊(cè)第0.5章。

5.4.2員工總體要求：

a）全面理解和掌握本企業(yè)食品安全方針安全目標(biāo)和對(duì)顧客的承諾，并堅(jiān)持貫徹執(zhí)行；

b）遵照企業(yè)《良好操作規(guī)范》等管理與技術(shù)文件的規(guī)定要求，以工作質(zhì)量保證產(chǎn)品質(zhì)量；

c）遵守勞動(dòng)紀(jì)律和工作紀(jì)律，開(kāi)展崗位自主管理，認(rèn)真完成本職工作；

d）自覺(jué)遵守企業(yè)規(guī)定，努力維護(hù)企業(yè)利益及形象，愛(ài)崗敬業(yè)，嚴(yán)格自律，積極_L進(jìn)，勤

學(xué)苦練，努力提高自身素質(zhì)和業(yè)務(wù)水平，成為一名技能豐富的人員；

e）職責(zé)和權(quán)限的內(nèi)容進(jìn)行相互溝通。所有員工有責(zé)任匯報(bào)與食品安全管理體系有關(guān)的問(wèn)

題，根據(jù)各部門(mén)的作業(yè)指導(dǎo)書(shū)，發(fā)生問(wèn)題時(shí)應(yīng)向上級(jí)主管報(bào)告，相關(guān)責(zé)任人在接到匯報(bào)后，

應(yīng)在規(guī)定的職責(zé)和權(quán)限內(nèi)采取適當(dāng)措施，并記錄結(jié)果；

f）積極合作，互相幫助，充分發(fā)揚(yáng)團(tuán)隊(duì)精神，更好的完成各項(xiàng)工作；

g）其他崗位和有關(guān)細(xì)則執(zhí)行組織各部門(mén)崗位職貢和要求。

5.5食品安全小組組長(zhǎng)

本公司的食品安全小組組長(zhǎng)的任命及職責(zé)見(jiàn)本手冊(cè)第0.4章。

5.6溝通

見(jiàn)本組織制定的《信息溝通程序》。

5.7突發(fā)事件準(zhǔn)備和響應(yīng)

見(jiàn)本組織制定的《應(yīng)急準(zhǔn)備和響應(yīng)程序》。

?品安全管理手冊(cè)文件編號(hào)：

版本:A修改碼:0

第5章管理職責(zé)第3頁(yè)共3頁(yè)

5.8管理評(píng)審

見(jiàn)本組織制定的《管理評(píng)審程序》。

第14頁(yè)共104頁(yè)

編號(hào)：

時(shí)間：2021年X月X日書(shū)山有路勤為徑，學(xué)海無(wú)涯苦作舟頁(yè)碼：第15頁(yè)共104頁(yè)

5.9相關(guān)文件

《衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序》

《良好操作規(guī)范》

《信息溝通程序》

《應(yīng)急準(zhǔn)名和響應(yīng)程序》

《管理評(píng)審程序》

食品安全管理手冊(cè)文件編號(hào)：

版本:A修改碼:0

第6章資源管理第1頁(yè)共1頁(yè)

第15頁(yè)共104頁(yè)

編號(hào)：

時(shí)間：2021年X月X日書(shū)山有路勤為徑，學(xué)海無(wú)涯苦作舟頁(yè)碼：第16頁(yè)共104頁(yè)

6.1資源提供

本企業(yè)確保提供所需的資源，以：

a）實(shí)施、保持食品安全管理體系并持續(xù)改進(jìn)，保證其有效性；

b）通過(guò)滿足客戶要求，增加客戶滿意度。

6.2人力資源

公司建立并實(shí)施《人力資源控制程序》，識(shí)別從事食品安全管理活動(dòng)的人員所需具備的能

力。通過(guò)培訓(xùn)和考核，提高人員素質(zhì)，促進(jìn)食品安全管理體系有效、持續(xù)地運(yùn)行，確保實(shí)現(xiàn)公

司食品安全方針和目標(biāo)。

6.3基礎(chǔ)設(shè)施

公司建立并實(shí)施《設(shè)施與工作環(huán)境控制程序》、《監(jiān)視和測(cè)量裝置控制程序》，對(duì)所有基礎(chǔ)

設(shè)施和監(jiān)視和測(cè)量裝置進(jìn)行控制和管理，以提供并維護(hù)為達(dá)到和持續(xù)符合食品安全管理體系

要求所需的基礎(chǔ)設(shè)施。

6.4工作環(huán)境

公司建立并實(shí)施《設(shè)施與工作環(huán)境控制程序》、《良好操作規(guī)范》，創(chuàng)造一個(gè)良好的符合

食品安全管理的工作環(huán)境，確保組織效率上、制度上、品質(zhì)上、安全上、庫(kù)存品保存等各方

面能進(jìn)行合理化管理。

6.5相關(guān)文件

《良好操作規(guī)范》

《人力資源控制程序》

《設(shè)施與工作環(huán)境控制程序》

《監(jiān)視和測(cè)量裝置控制程序》

食品安全管理手冊(cè)文件編號(hào)：

版本:A修改碼:。

第16頁(yè)共104頁(yè)

編號(hào)：

時(shí)間：2021年X月X日書(shū)山有路勤為徑，學(xué)海無(wú)涯苦作舟頁(yè)碼：第17頁(yè)共104頁(yè)

第7章安全產(chǎn)品的策劃和實(shí)現(xiàn)第1頁(yè)共5頁(yè)

7.1總則

本組織策劃和開(kāi)發(fā)安全產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)所需的過(guò)程，通過(guò)有效開(kāi)發(fā)、實(shí)施和監(jiān)視所策劃的活

動(dòng)，保持和驗(yàn)證食品加工和加工環(huán)境的控制措施，當(dāng)出現(xiàn)不符合時(shí)采取適宜措施予以控制，

最終實(shí)現(xiàn)食品安全管理。

7.2前提方案

本組織建立、實(shí)施和保持包括《良好操作規(guī)范》（GMP）、《衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序》（SS0P）兩

個(gè)前提方案，以及《設(shè)施與工作環(huán)境控制程序》、《監(jiān)視和測(cè)量裝置控制程序》，以確保實(shí)現(xiàn)以

下目標(biāo)：

a）控制食品安全危害通過(guò)工作環(huán)境進(jìn)入產(chǎn)品的可能性：

b）控制產(chǎn)品的生物、化學(xué)和物理污染，包括產(chǎn)品之間的交叉污染；

c）控制產(chǎn)品和產(chǎn)品加工環(huán)境的食品安全危害水平。

7.3實(shí)施危害分析的預(yù)備步驟

7.3.1總則

本組織將以受控文件形式收集、保持和更新所有實(shí)施危害分析所需的相關(guān)信息，并保持

相關(guān)的記錄，以提供有效證據(jù)。

7.3.2食品安全小組

本組織將成立食品安全小組，小組成員應(yīng)具備多學(xué)科的專業(yè)知識(shí)和建立與實(shí)施食品安全

管理體系的經(jīng)驗(yàn)。食品安全管理小組負(fù)責(zé)編寫(xiě)《食品安全管理手冊(cè)》及相關(guān)體系文件，同時(shí)

負(fù)責(zé)協(xié)調(diào)食品安全管理體系實(shí)行過(guò)程中出現(xiàn)的問(wèn)題，并對(duì)食品安全管理體系進(jìn)行驗(yàn)證。食品

安全小組的成員及其分工職責(zé)見(jiàn)組織制定的《HACCP計(jì)劃》。

7.3.3產(chǎn)品特性

本組織建立、實(shí)施、保持并及時(shí)更新《良好操作規(guī)范》和相關(guān)的原輔材料驗(yàn)收準(zhǔn)則，對(duì)

原材料、輔料和與產(chǎn)品接觸的材料予以規(guī)定，以識(shí)別和評(píng)定食品安全危害；對(duì)終產(chǎn)品特性，

本組織將通過(guò)制定《HACCP計(jì)劃》予以規(guī)定，并確保運(yùn)用《HACCP計(jì)劃》進(jìn)行危害分析，同時(shí)

及時(shí)更新《HACCP計(jì)劃》。

7.3.4預(yù)期用途

本組織建立產(chǎn)品的預(yù)期用途和合理的預(yù)期用途，并在《HACCP計(jì)劃》中的終產(chǎn)品特性

第17頁(yè)共104頁(yè)

編號(hào)：

時(shí)間：2021年X月X日書(shū)山有路勤為徑，學(xué)海無(wú)涯苦作舟頁(yè)碼：第18頁(yè)共104頁(yè)

食品安全管理手冊(cè)文件編號(hào)：

版本:A修改碼:0

第7章安全產(chǎn)品的策劃和實(shí)現(xiàn)第2頁(yè)共5頁(yè)

中予以描述，同進(jìn)保持更新。以確定各種產(chǎn)品和（或）過(guò)程類型的使用者和消費(fèi)者，考慮消

費(fèi)群體中確定的食品安全危害的易感人群，識(shí)別非預(yù)期但可能會(huì)出現(xiàn)的產(chǎn)品的誤處理和誤用。

7.3.5流程圖、過(guò)程步驟和控制措施

本組織制定《HACCP計(jì)劃》，繪制食品安全管理體系覆蓋的產(chǎn)品或過(guò)程類型的流程圖，以

提供食品安全危害可能出現(xiàn)、增加或引入的信息，并及時(shí)更新，食品安全小組對(duì)■流程圖的準(zhǔn)

確性進(jìn)行驗(yàn)證。同時(shí)，食品安全小組在《HACCP計(jì)劃》中制定對(duì)影響食品安全的控制措施，

以進(jìn)行危害分析和表明相關(guān)加工參數(shù)和（或）所采用的嚴(yán)格程度，并及時(shí)更新。

7.4危害分析

本組織通過(guò)制定《HACCP計(jì)劃》，由食品安全小組針對(duì)每類產(chǎn)品和（或）過(guò)程可能預(yù)期發(fā)生

的食品安全危害進(jìn)行危害分析。當(dāng)出現(xiàn)變更、各驗(yàn)證結(jié)果的評(píng)價(jià)結(jié)果、確認(rèn)的結(jié)果和體系更

新的結(jié)果有要求時(shí)，食品安全小組將重新進(jìn)行危害分析。危害分析包括危害識(shí)別和可接受水

平的確定、危害評(píng)價(jià)、控制措施的識(shí)別和評(píng)價(jià)。

7.5操作性前提方案的設(shè)計(jì)和再設(shè)計(jì)

本組織建立的操作性前提方案，即《衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序》（SS0P）,屬于受控文件，其內(nèi)

容至少包括以下幾個(gè)方面：

a）確定所要控制的食品安全危害；

b）確定所要控制的食品安全危害所需的控制措施；

c）確定能夠證實(shí)操作性前提方案運(yùn)行有效所需的相關(guān)監(jiān)視程序；

d）如果監(jiān)視顯示控制措施不符合，采取的糾正和糾正措施；

e）明確每個(gè)操作性前提方案所涉及的具體職責(zé)和權(quán)限；

f）用以證實(shí)監(jiān)視結(jié)果所需的記錄。

7.6HACCP計(jì)劃的設(shè)計(jì)和再設(shè)計(jì)

本組織建立、實(shí)施、保持和控制《HACCP計(jì)劃》，以確保以下幾個(gè)方面的內(nèi)容：

a）根據(jù)確定的控制措施識(shí)別關(guān)鍵控制點(diǎn)；

b）依據(jù)每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)設(shè)立的監(jiān)視參數(shù)確定參數(shù)的關(guān)鍵限值：

第18頁(yè)共104頁(yè)

編號(hào)：

時(shí)間：2021年X月X日書(shū)山有路勤為徑，學(xué)海無(wú)涯苦作舟頁(yè)碼：第19頁(yè)共104頁(yè)

C）對(duì)每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)建立包括相關(guān)程序、指導(dǎo)書(shū)和表格所構(gòu)成的監(jiān)視系統(tǒng)，并對(duì)所有

策劃的有關(guān)關(guān)鍵限值進(jìn)行測(cè)量或觀察，以證明關(guān)鍵控制點(diǎn)處于受控狀態(tài);

食品安全管理手冊(cè)文件編號(hào):

版本:A修改碼:0

第7章安全產(chǎn)品的策劃和實(shí)現(xiàn)第3頁(yè)共5頁(yè)

d）當(dāng)監(jiān)視結(jié)果偏離關(guān)鍵限值時(shí)，應(yīng)有規(guī)定的糾正和糾正措施確保查明原因、關(guān)鍵控制點(diǎn)

的控制參數(shù)恢復(fù)受控，并防上再次發(fā)生偏離；

7.7預(yù)備信息、規(guī)定前提方案文件和HACCP計(jì)劃的更新

本組織為確保食品安全管理體系有效運(yùn)行，在每次設(shè)計(jì)或重新設(shè)計(jì)后，在危害分析

前，對(duì)產(chǎn)品特性、預(yù)期用途、流程圖、加工步驟和控制措施等規(guī)定的信息進(jìn)行更新。

必要時(shí)，本組織還將對(duì)《HACCP計(jì)劃》、《衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序》和相關(guān)指導(dǎo)書(shū)進(jìn)行修改，

這些修改包括程序的運(yùn)行方式、符合性的監(jiān)視、不符合所采取的措施、基礎(chǔ)設(shè)施和維護(hù)方案，

任何更改都要有記錄。

7.8驗(yàn)證策劃

本組織在?HACCP計(jì)劃》中制定驗(yàn)證程序，以規(guī)定驗(yàn)證活動(dòng)的方法、頻率、相關(guān)職責(zé)、

必要的記錄，并明確驗(yàn)證策劃的目的。驗(yàn)證活動(dòng)應(yīng)就以下幾個(gè)方面予以確認(rèn)：

a）持續(xù)更新危害分析的輸入；

b）實(shí)施《HACCP計(jì)劃》和《衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序》中的要素，并且確保其有效性；

c）實(shí)施了基礎(chǔ)設(shè)施和維護(hù)方案；

d）危害水平低于確定的可接受水平；

e）組織所需的其他程序E在實(shí)施并且有效；

7.9可追溯性系統(tǒng)

本組織制定《產(chǎn)品標(biāo)識(shí)、追溯和回收程序》，以確保能夠識(shí)別產(chǎn)品批次及其與原料批次、

加工和分銷記錄的關(guān)系，能夠識(shí)別從直接供方的進(jìn)料和最終產(chǎn)品分銷直至直接分銷方的情況,

能夠?qū)撛诓话踩a(chǎn)品進(jìn)行處理和可能發(fā)生的召回。

7.10不合格品控制

7.10.1糾正

本組織在制定的《HACCP計(jì)劃》中，根據(jù)最終產(chǎn)品的用途和交付要求，識(shí)別和控制影響

第19頁(yè)共104頁(yè)

編號(hào)：

時(shí)間：2021年X月X日書(shū)山有路勤為徑，學(xué)海無(wú)涯苦作舟頁(yè)碼：第20頁(yè)共104頁(yè)

最終產(chǎn)品的不符合關(guān)鍵控制點(diǎn)或不符合的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序。

7.10.2糾正措施

為對(duì)產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)過(guò)程中的不合格和HACCP體系的關(guān)鍵控制點(diǎn)關(guān)鍵限值已發(fā)生的偏離，包

括對(duì)偏離期間的產(chǎn)品和偏離產(chǎn)生的原因進(jìn)行分析識(shí)別，從而制定出應(yīng)采取的措施進(jìn)行糾正，

'品安全管理手冊(cè)文件編號(hào)：

版本:A修改碼:0

第7章安全產(chǎn)品的策劃和實(shí)現(xiàn)第4頁(yè)共5頁(yè)

使發(fā)生偏離的參數(shù)重新控制。在關(guān)鍵限值范圍內(nèi)，預(yù)防潛在不合格，以防止這種偏離和不合

格品的再次發(fā)生。達(dá)到杜絕因偏離導(dǎo)致有礙健康的產(chǎn)品進(jìn)入流通領(lǐng)域的目的。

對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)關(guān)鍵限值的糾偏恢復(fù)控制包括：識(shí)別、評(píng)審控制記錄提供的偏離數(shù)據(jù)信息；

確定消除偏離，制定重新受控和防止再發(fā)生的措施；完成關(guān)鍵控制點(diǎn)糾正措施過(guò)程記錄。具

體按以下內(nèi)容執(zhí)行：

a）為了防止偏離的再次發(fā)生，對(duì)該關(guān)鍵控制點(diǎn)制定實(shí)施糾正措施；

b）當(dāng)關(guān)鍵限值再次發(fā)生偏離時(shí)，應(yīng)調(diào)整加工工藝或重新評(píng)估食品安全管理體系。重新評(píng)

估的結(jié)果是可能導(dǎo)致作出修改HACCP計(jì)劃的決定。必要時(shí)，要采取有效措施以清除或最大限

度地降低發(fā)生偏離的原因；

c）識(shí)別潛在的不合格，并采取糾正措施，以清除潛在不合格的原因，防止不合格發(fā)生。

所采取的糾正措施應(yīng)與潛在問(wèn)題的程度相適應(yīng)；

d）及時(shí)了解體系運(yùn)營(yíng)的有效性、過(guò)程、產(chǎn)品、環(huán)境質(zhì)量趨勢(shì)及顧客的要求和期望。日常

對(duì)食品安全管理體系運(yùn)行的檢杳和監(jiān)督過(guò)程中，及時(shí)收集分析各方面的反饋信息，包括：

——供方供貨統(tǒng)計(jì)、產(chǎn)品質(zhì)量統(tǒng)計(jì)、市場(chǎng)分析、顧客滿意程度調(diào)查等；

——以往的內(nèi)審報(bào)告，管理評(píng)審報(bào)告；

——糾正、預(yù)防、改進(jìn)措施執(zhí)行記錄等。

。）發(fā)現(xiàn)有潛在的不合格事實(shí)時(shí)，根據(jù)潛在的問(wèn)題影響程度確定輕重緩急，由食品安全小

組召集相關(guān)部門(mén)討論原因，定出糾正措施和責(zé)任部門(mén)；品管部跟蹤驗(yàn)證實(shí)施效果，食品安全

小組負(fù)責(zé)對(duì)有效性進(jìn)行評(píng)審；

f）為了對(duì)糾正措施進(jìn)行布?效監(jiān)控，積累糾偏經(jīng)驗(yàn)保留證據(jù)，防止再發(fā)生，因此規(guī)定對(duì)偏

離和偏離期產(chǎn)品的處置過(guò)程實(shí)行全部記錄，并保存檔案。記錄內(nèi)容包括：受控品名、描述偏

第20頁(yè)共104頁(yè)

編號(hào)：

時(shí)間：2021年X月X日書(shū)山有路勤為徑，學(xué)海無(wú)涯苦作舟頁(yè)碼：第21頁(yè)共104頁(yè)

離、糾正措施（包括對(duì)受影響產(chǎn)品的最終處理）采取糾正措施的負(fù)責(zé)人的姓名、必要時(shí)要有結(jié)

果的評(píng)審。

其余未盡事宜詳見(jiàn)《糾E、預(yù)防和改進(jìn)控制程序》

7.10.3潛在不安全產(chǎn)品的處理

本組織制定《不合格品控制程序》，對(duì)潛在不安全產(chǎn)品的評(píng)估和處理予以規(guī)定，以防

止不合格產(chǎn)品進(jìn)入食品鏈。

食品安全管理手冊(cè)文件編號(hào)：

版本:A修改碼:0

第7章安全產(chǎn)品的策劃和實(shí)現(xiàn)第5頁(yè)共5頁(yè)

7.10.4召回

本組織制定《產(chǎn)品標(biāo)識(shí)、追溯和回收程序》，以確保被確定為不安全批次的最終產(chǎn)品在交

付后，能夠完全、及時(shí)地召回。

7.11相關(guān)文件

《良好操作規(guī)范》

《衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序》

《設(shè)施與工作環(huán)境控制程序》

《監(jiān)視和測(cè)量裝置控制程序》

《HACCP計(jì)劃》

《糾正、預(yù)防和改進(jìn)控制程序》

《不合格品控制程序》

《產(chǎn)品標(biāo)識(shí)、追溯和回收程序》

第21頁(yè)共104頁(yè)

編號(hào)：

時(shí)間：2021年x月x日書(shū)山有路勤為徑，學(xué)海無(wú)涯苦作舟頁(yè)碼：第22頁(yè)共104頁(yè)

?品安全管理手冊(cè)文件編號(hào)：

版本:A修改碼:0

第8章體系的驗(yàn)證、確認(rèn)和改進(jìn)第1頁(yè)共4頁(yè)

8.1總則

食品安全小組對(duì)驗(yàn)證、確認(rèn)和更新食品安全管理體系所需的過(guò)程進(jìn)行策劃和實(shí)施，以獲

取以下的結(jié)果：

a）證明本組織建立的食品安全管理體系符合標(biāo)準(zhǔn)及本組織食品安全目標(biāo)的要求；

b）確保在需要時(shí)對(duì)食品安全管理體系進(jìn)行更新；

c）確定所使用的方法，包括統(tǒng)計(jì)技術(shù)的應(yīng)用。

8.2控制措施組合的確認(rèn)

食品安全危害通過(guò)控制措施的組合來(lái)控制，控制措施是通過(guò)操作性前提方案和1IACCP計(jì)

劃來(lái)管理。為確?？刂拼胧┙M合的有效性，對(duì)產(chǎn)品危害控制內(nèi)容進(jìn)行確認(rèn)。

確認(rèn)的目的可包括以下內(nèi)容：

a）確定各控制措施或控制措施的有限組合對(duì)危害的影響；

b）確定控制措施的整體結(jié)合使最終產(chǎn)品滿足已確定的可接受危害水平的能力；

c）參考他人已完成的確認(rèn)或歷史知識(shí)；

d）用試驗(yàn)?zāi)M過(guò)程條件；

e）收集正常操作條件下生物、化學(xué)和物理危害的數(shù)據(jù)；

f）統(tǒng)計(jì)學(xué)設(shè)計(jì)的調(diào)查；

g）數(shù)學(xué)模型：

第22頁(yè)共104頁(yè)

編號(hào)：

時(shí)間：2021年X月X日書(shū)山有路勤為徑，學(xué)海無(wú)涯苦作舟頁(yè)碼：第23頁(yè)共104頁(yè)

h）附加控制措施、新技術(shù)或設(shè)備的實(shí)施；

i）增加所選控制措施的強(qiáng)度（或嚴(yán)格程度）;

j）需本組織控制的其他危害的識(shí)別（如出現(xiàn)以前未識(shí)別的危害或關(guān)注點(diǎn)，或以前已缺點(diǎn)但

評(píng)價(jià)為不需加以控制的危害）；

k）危害的發(fā)生或其水平的變化（如在配料或食品鏈其他部分中）；

1）危害對(duì)于控制措施發(fā)生的變化（如微生物適應(yīng)性）；

m）食品安全管理體系不明原因的失效，包括如大批量不合格品的產(chǎn)生。

確認(rèn)證實(shí)控制措施組合的設(shè)計(jì)不適當(dāng)，且考慮重新設(shè)計(jì)表明修改控制措施是不可行的時(shí)，

當(dāng)考慮通過(guò)適當(dāng)?shù)男畔⒒驑?biāo)簽將信息充分的提供給消費(fèi)者。

8.3監(jiān)視和測(cè)量

食品安全管理手冊(cè)文件編號(hào)：

版本:A修改碼:0

第8章體系的驗(yàn)證、確認(rèn)和改進(jìn)第2頁(yè)共4頁(yè)

本組織制定《監(jiān)視和測(cè)量裝置控制程序》，以確定監(jiān)視和測(cè)量的控制方法，確保所監(jiān)測(cè)結(jié)

果的有效性。

8.4食品安全管理體系的驗(yàn)證

8.4.1內(nèi)部審核

本組織制定《內(nèi)部審核控制程序》，以評(píng)價(jià)所建立、實(shí)施和保持的食品安全管理體系的符

合性、適宜性和有效性。

8.4.2驗(yàn)證結(jié)果的評(píng)價(jià)

本組織規(guī)定的驗(yàn)證活動(dòng)發(fā)生的不符合可以是硬件設(shè)備方面，也可以是管理系統(tǒng)方面。驗(yàn)

證活動(dòng)可由部門(mén)進(jìn)行，但結(jié)果應(yīng)向食品安全小組報(bào)告，由食品安全小組進(jìn)行分析。當(dāng)通過(guò)監(jiān)

測(cè)終產(chǎn)品來(lái)進(jìn)行驗(yàn)證時(shí)，若發(fā)現(xiàn)不符合，將所有相關(guān)批次產(chǎn)品作為潛在不安全產(chǎn)品處理。

驗(yàn)證表明不符合時(shí)，考慮的措施還包括對(duì)監(jiān)視程序的評(píng)審，決定是否對(duì)其進(jìn)行調(diào)整（如采

用不同參數(shù)或增加頻率），以及對(duì)確認(rèn)記錄的評(píng)審。

當(dāng)驗(yàn)證表明不符合時(shí)，考慮的措施包括但不限于以下幾項(xiàng)：

a）對(duì)監(jiān)視程序進(jìn)行評(píng)審；

b）對(duì)危害分析進(jìn)行評(píng)審，必要時(shí)重新分析：

第23頁(yè)共104頁(yè)

編號(hào)：

時(shí)間：2021年X月X日書(shū)山有路勤為徑，學(xué)海無(wú)涯苦作舟頁(yè)碼：第24頁(yè)共104頁(yè)

C）對(duì)食品安全管理體系或危害分析的設(shè)想進(jìn)行重新確認(rèn)；

d）對(duì)更新程序進(jìn)行評(píng)審，包括溝通；

C）對(duì)包括培訓(xùn)活動(dòng)在內(nèi)的資源管理進(jìn)行評(píng)審。

8.4.3驗(yàn)證結(jié)果分析

驗(yàn)證結(jié)果分析為食品安全小組的職責(zé)，此項(xiàng)活動(dòng)是對(duì)食品安全管理體系的全面分析，為

更新體系提供輸入（包括為內(nèi)審的策劃和管理評(píng)審提供輸入），而且對(duì)不安全產(chǎn)品的風(fēng)險(xiǎn)發(fā)生

趨勢(shì)要進(jìn)行分析。

在使產(chǎn)品滿足已確認(rèn)可接收危害水平的整體績(jī)效方面。該分析為食品安全管理提供了評(píng)

價(jià)方法，其結(jié)果將成為與公共衛(wèi)生主管部門(mén)和顧客溝通的重要信息。

整體食品安全管理體系的確認(rèn)可以是初始確認(rèn)、有計(jì)劃的周期性確認(rèn)或由特殊時(shí)間引發(fā)

的確認(rèn)。

運(yùn)用科學(xué)研究和（或）專家建議、廠內(nèi)觀察和測(cè)量（包括體系的歷史業(yè)績(jī)），對(duì)食品安全管理

食品安全管理手冊(cè)文件編號(hào)：

版本:A修改碼:0

第8章體系的驗(yàn)證、確認(rèn)和改進(jìn)第3頁(yè)共4頁(yè)

體系進(jìn)行初始確認(rèn)以確保：

a）所有潛在危害得到確認(rèn)；

b）HACCP計(jì)劃從技術(shù)和科學(xué)角度方面都是可靠的；

c）前提方案從技術(shù)和科學(xué)角度都是可靠的。

為確保食品安全管理體系的充分性，可按所制定的周期進(jìn)行重新確認(rèn)，確認(rèn)可包括：

c）對(duì)危害分析的技術(shù)評(píng)價(jià)；

d）對(duì)HACCP計(jì)劃的技術(shù)評(píng)價(jià)；

e）對(duì)前提方案的技術(shù)評(píng)價(jià)；

f）對(duì)流程圖的技術(shù)評(píng)價(jià)；

g）對(duì)記錄的現(xiàn)場(chǎng)評(píng)審。

其他可導(dǎo)致重新確認(rèn)活動(dòng)的情況包括食品安全管理體系不明原因的失誤，如大批量不合

格產(chǎn)品的產(chǎn)生，過(guò)程、產(chǎn)品或包裝發(fā)生的重大變化，以及確認(rèn)的新危害。

8.5改進(jìn)

第24頁(yè)共104頁(yè)

編號(hào)：

時(shí)間：2021年X月X日書(shū)山有路勤為徑，學(xué)海無(wú)涯苦作舟頁(yè)碼：第25頁(yè)共104頁(yè)

8.5.1本組織通過(guò)滿足安全食品策劃和實(shí)現(xiàn)的要求，持續(xù)改進(jìn)食品安全管理體系。最高負(fù)

責(zé)人要求組織采用溝通、管理評(píng)審、內(nèi)部審核、單項(xiàng)驗(yàn)證結(jié)果的評(píng)價(jià)、驗(yàn)證活動(dòng)結(jié)果的分析、

控制措施組合的確認(rèn)和食品安全管理體系更新，以持續(xù)改進(jìn)食品安全管理體系的有效性。

8.5.2最高負(fù)責(zé)人要求食品安全管理體系及時(shí)得到更新，以確保食品安全。食品安全小組

定期評(píng)價(jià)和評(píng)估顧客反饋，包括有關(guān)食品安全的抱怨，審核報(bào)告和驗(yàn)證活動(dòng)分析結(jié)果；繼而

考慮對(duì)危害分析、操作性前提方案和HACCP計(jì)劃的設(shè)計(jì)進(jìn)行評(píng)審的必要性。

更新評(píng)價(jià)和評(píng)估活動(dòng)的輸入包括：

a）內(nèi)部和外部的溝通；

b）有關(guān)食品安全管理體系適宜性、充分性和有效性的其他信息；

c）驗(yàn)證活動(dòng)結(jié)果分析的輸出；