2025年西式面點(diǎn)師(高級(jí))證考試筆試題庫試題11、【單選題】()我國規(guī)定亞硝酸鹽在食品中的最大用量為()g/Kg2、【單選題】()是指構(gòu)成產(chǎn)品的各項(xiàng)耗費(fèi)之和。(D)D、廣義成本3、【單選題】()毛利率應(yīng)從低。(C)A、名菜名點(diǎn)B、加工精細(xì)的產(chǎn)品4、【單選題】()蛋白質(zhì)在體內(nèi)生理氧化可產(chǎn)生16.7千焦耳的熱量。B、黃油D、搟9、【單選題】“植物油”用英文表示為()。(D)10、【單選題】下列選項(xiàng)中屬于必需氨基酸的是()。(B)11、【單選題】下列選項(xiàng)中有利于提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的是()。(D)12、【單選題】下面屬于不正常燃燒的是()。(B)D、自燃13、【單選題】下列()不屬于行政處分，即由國家機(jī)關(guān)、企要有警告、記過、記大過、降職、降薪、撤職、開除等。(A)B、記大過14、【單選題】不屬于包裝材料污染的有毒物質(zhì)是()。(D)D、糧倉中的放射線元素15、【單選題】不適宜強(qiáng)化的食品種類有()。(C)A、谷類食品D、飲料16、【單選題】不需要中間宿主的寄生蟲是()。(D)D、蛔蟲17、【單選題】為制定菜點(diǎn)價(jià)格提供依據(jù)的定價(jià)程序是()。18、【單選題】從根本上說加強(qiáng)社會(huì)主義職業(yè)道德是發(fā)展()的內(nèi)在19、【單選題】從理論上講，菜點(diǎn)的價(jià)格是由()構(gòu)成的20、【單選題】以下不屬于天然甜味劑的是()。(D)22、【單選題】優(yōu)質(zhì)的脆皮面包()。(B)23、【單選題】作品有了色彩主調(diào)，畫面才能統(tǒng)一，達(dá)到感人的()24、【單選題】制作熱蘇夫力時(shí)，()的牛奶和黃油沖面粉時(shí)，要不25、【單選題】動(dòng)物油營養(yǎng)價(jià)值比植物油營養(yǎng)價(jià)值低的原因之一是()A、熔點(diǎn)高26、【單選題】衛(wèi)生技術(shù)的目的是改善勞動(dòng)條件、()。(B)27、【單選題】廚房的烤爐和烤盤要隨時(shí)清掃，必要時(shí)可用()擦盤28、【單選題】在廚房范圍內(nèi)，菜點(diǎn)成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的()耗費(fèi)之A、燃料29、【單選題】在我國較有名的西方風(fēng)味蛋糕有沙架蛋糕、()等。是()存在換算關(guān)系。(D)31、【單選題】在面點(diǎn)熟制過程中，若適當(dāng)加點(diǎn)醋，有利于()的穩(wěn)定。(A)32、【單選題】大理石案臺(tái)具有、()和散熱性強(qiáng)等特點(diǎn)。(C)33、【單選題】安裝合格的空調(diào)設(shè)備不會(huì)出現(xiàn)()的現(xiàn)象。(D)34、【單選題】實(shí)際應(yīng)用中，將對(duì)比色可劃為冷暖對(duì)比，(),明暗對(duì)食是()。(D)C、果凍C、量本利綜合分析法38、【單選題】干果餡料小火加熱開鍋()后離火。()39、【單選題】恒溫設(shè)備在西式面點(diǎn)中主要用于半制品的發(fā)酵和()B、搓圓B、口味D、質(zhì)量41、【單選題】攪拌脆皮面包面團(tuán)時(shí)，要求(),以使面坯形成最大膨脹值。(B)A、調(diào)制均勻B、攪拌充分C、和制均勻D、調(diào)和均勻42、【單選題】昆蟲食品具有()含量豐富，含多種維生素和礦物質(zhì)的特點(diǎn)。(D)A、水分B、碳水化合物D、蛋白質(zhì)43、【單選題】松質(zhì)面包具有層次分明的內(nèi)部結(jié)構(gòu)和()的口味。(C)、美式和()三種。(C)45、【單選題】松質(zhì)面包的()發(fā)酵要適度，不可發(fā)酵過度。(D)A、面坯D、水面坯46、【單選題】松質(zhì)面包的水面包油面時(shí)，要靈活掌握面坯、油脂的軟度和()。(C)47、【單選題】某產(chǎn)品成本20元，成本率50%,此產(chǎn)品的售價(jià)是()。48、【單選題】某類產(chǎn)品毛利額與成本的百分比叫()。(C)49、【單選題】案臺(tái)使用后，要用()將案臺(tái)擦凈。(C)D、海綿50、【單選題】泡夫用英文表示為()。(B)51、【單選題】清潔消毒設(shè)備要安裝在適宜操作，電源和()方便的B、供水及排水C、安裝移動(dòng)D、餐具放置52、【單選題】清酥制品內(nèi)部一定要完全成熟后再出爐，否則制品出A、外觀不整齊B、表皮顏色過淺53、【單選題】清酥面坯在包、搟、疊時(shí)，若油面坯過現(xiàn)()現(xiàn)象。(B)C、跑油D、油疙瘩54、【單選題】清酥面坯的主要輔料是()和鹽等。(D)A、奶油55、【單選題】清酥面坯的調(diào)制方法有水面包油面和()。(A)D、水面包酥面56、【單選題】烤熟后的()表面酥香，質(zhì)地松軟，具有整體性的松A、果料面包D、松質(zhì)面包57、【單選題】烤箱按外形可分為柜式烤箱和()。(D)A、煤氣烤箱C、固定式烤箱58、【單選題】熱蘇夫力成熟的溫度一般在()。(C)59、【單選題】牛奶巧克力是由奶粉、糖和()等主要成分組成的。60、【單選題】用“雙煮法”溶化的原料是()。(B)61、【單選題】用杏仁面制作象形水果的一般方法是運(yùn)用()、捏等62、【單選題】由于大多數(shù)()含有較多的酸性元素，所以要特別注63、【單選題】由于蘇夫力的種類、風(fēng)味不同，其()有差異。(C)64、【單選題】肌體內(nèi)缺少尼克酸(煙酸),可導(dǎo)致()。(B)B、糙皮病65、【單選題】能使清酥面坯形成層次清晰的面粉是()。(D)66、【單選題】脆皮面包多以()、酵母、鹽等為原料。(C)D、黃油67、【單選題】蘇夫力有兩類，一類是冷蘇夫力，另一類是()蘇夫68、【單選題】西式面點(diǎn)中常用的巧克力類C、白巧克力69、【單選題】調(diào)制()的結(jié)力片要泡軟炮透。(B)D、餅干糊70、【單選題】調(diào)制奶油膠凍的結(jié)力片要泡軟炮透，要按使用配方()一般要將面坯()。(D)72、【單選題】調(diào)制風(fēng)味蛋糕時(shí)，要了解各種風(fēng)味蛋糕的()、生產(chǎn)73、【單選題】醬油的衛(wèi)生問題主要是微生物污染與()問題。(D)A、化學(xué)污染C、生蛆D、生霉74、【單選題】食用菌營養(yǎng)豐富，是膳食中()的良好來源。(B)75、【單選題】餐飲銷售與利潤的差，構(gòu)成餐飲產(chǎn)品的()。(B)A、毛利額D、人工費(fèi)用76、【單選題】雞蛋的起泡性是風(fēng)味蛋糕()的原因之一。(D)77、【單選題】黃油的充氣性是風(fēng)味蛋糕()的原因之一。(D)()、檢測人員和()應(yīng)當(dāng)按照國家有關(guān)規(guī)定取得相應(yīng)資格，方79、【判斷題】()“cheesecake”的中文意思是氣鼓。(×)80、【判斷題】()臨近色相配合，其色相與明82、【判斷題】()切割、擠、使用模具是巧克力裝飾物的常用方法83、【判斷題】()制作凍蘇夫力時(shí)，一定待加入剛煮沸的糖水。(×)85、【判斷題】()包好清酥面坯后要用搟疊的86、【判斷題】()發(fā)酵箱是西點(diǎn)中常用恒溫設(shè)備。(√)87、【判斷題】()大多風(fēng)味蛋糕的成型要在制88、【判斷題】()奶油類餡料組織應(yīng)緊密細(xì)膩，符合產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)89、【判斷題】()所有黑巧克力中的可可脂含量是一樣的。(×)90、【判斷題】()無味可可粉主要用于制品的裝飾原料。(√)91、【判斷題】()松質(zhì)面包成型常用的工藝方法有切、折疊、卷等92、【判斷題】()某產(chǎn)品成本20元，毛利額12元，此產(chǎn)品的價(jià)格是93、【判斷題】()清酥制品內(nèi)部一定要完全成熟后再出爐，否則制品出爐后會(huì)很快收縮。(√)94、【判斷題】()熱蘇夫力成熟時(shí)間的長短與制品大小有關(guān)，與溫度無關(guān)。(×)95、【判斷題】()肝臟的解毒作用明顯下降是肌體中肝糖原不足的96、【判斷題】()膨松劑的膨松性，是風(fēng)味蛋糕膨松的原因之一。97、【判斷題】()風(fēng)味蛋糕的攪打方法，一種是蛋清與白糖分開攪打。(×)98、【判斷題】()食品衛(wèi)生“五四”制中環(huán)境衛(wèi)生“四定”的內(nèi)容是：定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量。劃片分工，包干負(fù)責(zé)。(√)99、【判斷題】()餐飲成本是餐飲銷售減去利潤的所有支出。(√)100、【判斷題】()黑麥的英文名稱是“rye”。(√)試題21、【單選題】()在鹽濃度為3%時(shí)最宜生長繁殖。(B)C、沙門氏菌2、【單選題】()是食品添加劑的意思。(D)A、Freshflour3、【單選題】()有攪拌的功能。(C)4、【單選題】()松質(zhì)面包表皮松脆，層次分明，有類似“清酥”之C、瓊脂A、鋸刀B、黃油9、【單選題】“植物油”用英文表示為()。(D)A、butter10、【單選題】下列不能用食品容器盛放的是()(B)A、半成品B、即將換洗的衣物D、即將入口的食品11、【單選題】下列中不科學(xué)的喝水方法是()。(C)A、清晨空腹喝一杯涼開水B、適當(dāng)飲用“冰化水”C、吃飯時(shí)大量飲水D、適當(dāng)飲用“磁化水”12、【單選題】下列中說法錯(cuò)誤的是()。(D)B、通風(fēng)系統(tǒng)應(yīng)具備自動(dòng)保護(hù)功能14、【單選題】下列對(duì)維生素的共同特點(diǎn)敘述中不正確的是()。(D)A、維生素在機(jī)體內(nèi)不能自行合成B、維生素不供給機(jī)體能量C、維生素不是構(gòu)成機(jī)體各組織的原料16、【單選題】下列選項(xiàng)對(duì)維生素的生理功能敘述中正確的是()。17、【單選題】與不飽和脂肪酸、氨基酸的代謝有關(guān)的水溶性維生素A、維生素B1D、奶類、豆類19、【單選題】臨近色對(duì)比是指不同類色彩的()食品原料色相的差20、【單選題】為制定菜點(diǎn)價(jià)格提供依據(jù)的定價(jià)程序是()。(D)盡快使用()。(C)B、驅(qū)蟲劑D、防腐劑22、【單選題】以下不屬于天然甜味劑的是()。(D)D、糖精23、【單選題】優(yōu)質(zhì)的松質(zhì)面包應(yīng)有良好的()。(D)D、外部感觀24、【單選題】作品沒有色彩主調(diào)，就會(huì)導(dǎo)致畫面()。(D)25、【單選題】儲(chǔ)備設(shè)備使用后要保持內(nèi)外干凈和()。(B)26、【單選題】冷蘇夫力具有()、清涼爽口，、口味香甜的特點(diǎn)。27、【單選題】冷蘇夫力的主要用料有糖、蛋、奶油、()等。(D)28、【單選題】凈料單位成本計(jì)算的基本條件有()。(D)29、【單選題】制作凍蘇夫力時(shí)，糖與水一定要()。(D)30、【單選題】制作熱蘇夫力時(shí)，()的牛奶和黃油沖面粉時(shí)，要不B、煮熱31、【單選題】制作風(fēng)味蛋糕的常用原料有面粉、雞蛋、白糖、()A、干果C、糖粉D、鮮桃32、【單選題】制做翻砂糖一般要加入()的葡萄糖。(C)33、【單選題】動(dòng)物油營養(yǎng)價(jià)值比植物油營養(yǎng)價(jià)值低的原因之一是()34、【單選題】原料加工后的單位成本等于()乘以原料購進(jìn)價(jià)。(D)35、【單選題】原料損耗重量與加工前原料重量的比是()。(A)D、毛利率36、【單選題】原材料()、質(zhì)量和原材料的處理技術(shù)是決37、【單選題】廚師在選擇刀具時(shí)，要考慮其重量和(),盡量與操作A、大小C、加工用途D、幾何形狀38、【單選題】廚房的烤爐和烤盤要隨時(shí)清掃，必要時(shí)可用()擦盤39、【單選題】含水原料多，餡料成熟后易出現(xiàn)()現(xiàn)象。(B)40、【單選題】在奶油膠凍加入鮮奶油攪拌時(shí)，用力()。(D)B、要慢D、不要太快41、【單選題】在菜點(diǎn)銷售價(jià)格和耗料一致的條件下，銷是()存在換算關(guān)系。(D)B、出材率42、【單選題】大理石案臺(tái)具有表面平整、()和抗腐蝕性強(qiáng)等特點(diǎn)C、保溫性能好D、質(zhì)地柔軟性強(qiáng)43、【單選題】奶油膠凍中的餡料，一般包括鮮奶油、牛奶、()等44、【單選題】安裝合格的空調(diào)設(shè)備不會(huì)出現(xiàn)()的現(xiàn)象。(D)45、【單選題】對(duì)不耐熱的餐具、茶具消毒時(shí)，較為合適的方法是()47、【單選題】干果餡料小火加熱開鍋()后離火。(B)48、【單選題】引起食物中毒的殘余食物應(yīng)在煮沸15分鐘后()。(B)49、【單選題】急火快炒還可以去掉()中的草酸。(D)A、蛋制品50、【單選題】恒溫設(shè)備在西式面點(diǎn)中主要用于半制品的發(fā)酵和()52、【單選題】按照各國飲食習(xí)俗的不同，()大致可分為歐式、美C、硬質(zhì)面包53、【單選題】提高()的核心是加強(qiáng)職業(yè)道德建設(shè)。(C)54、【單選題】搟開面團(tuán)，用英文表示為()。(B)A、rolloutflour55、【單選題】未經(jīng)衛(wèi)生部門許可，()食品中不得使用食品添加劑56、【單選題】杏仁面是用杏仁、砂糖加適量羅木酒或()制成的。57、【單選題】松質(zhì)面包的()發(fā)酵要適度，不可發(fā)酵過度。(D)58、【單選題】松質(zhì)面包的水面包油面時(shí)，要靈活掌握軟度和()。(C)A、酥度D、松度A、30～35分鐘價(jià)45元，成本18元，此產(chǎn)品的成本毛利率是()。(D)61、【單選題】根據(jù)蘇夫力食用時(shí)的溫度，蘇夫類點(diǎn)心可分為()。D、四類62、【單選題】正確掌握制品烘烤的溫度和()和解決制品餡料破裂63、【單選題】水面與油面互為表里時(shí)，兩者的()要一致。(A)B、大小D、薄厚64、【單選題】清酥制品的成熟大多采用()的方法。(A)C、熱水面團(tuán)66、【單選題】烤箱中要保持充足水蒸汽的制品是()。(D)B、面包D、脆皮面包67、【單選題】熱蘇夫力模具在使用之前，D、黃油68、【單選題】熱蘇夫力的主要用料有牛奶、()、面粉、雞B、黃油69、【單選題】生奶的抑菌作用在0℃時(shí)可保持48小時(shí)，()可保持371、【單選題】競爭的實(shí)質(zhì)是是人才和()的競爭。(D)A、科技D、知識(shí)72、【單選題】肌體內(nèi)缺少尼克酸(煙酸),可導(dǎo)致()。(B)73、【單選題】能夠促進(jìn)鐵吸收的物質(zhì)是()。(A)74、【單選題】能用微波爐低溫法溶化的原料是()。(C)75、【單選題】脆皮面包多以面粉、酵母、()等為原料。(B)D、黃油76、【單選題】菜點(diǎn)總成本與產(chǎn)品數(shù)量的比值是()。(C)77、【單選題】裝有餡料的制品成熟后，有時(shí)出現(xiàn)餡料(),體積變小78、【單選題】調(diào)制奶油膠凍時(shí)，()攪打奶油，要在攪拌器下用冰A、質(zhì)量80、【單選題】道德是人類社會(huì)生活中依據(jù)()、傳統(tǒng)習(xí)慣和內(nèi)心信A、社會(huì)法則C、國家法律D、集體守則81、【單選題】道德是人類社會(huì)生活中依據(jù)社會(huì)輿論、傳統(tǒng)習(xí)慣和()82、【單選題】醬油的衛(wèi)生問題主要是微生物污染與()問題。(D)83、【單選題】銷售毛利率是()的百分比。(A)84、【單選題】餐飲產(chǎn)品價(jià)格要根據(jù)“按質(zhì)論價(jià)，(),時(shí)菜時(shí)價(jià)的原86、【判斷題】()為了快速冷卻砂鍋中的菜肴，將熱砂鍋放入冷水87、【判斷題】()任何餡料要符合制品的各項(xiàng)要求及衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。(√)88、【判斷題】()具有層次分明、松軟可口特點(diǎn)的發(fā)酵制品是松質(zhì)89、【判斷題】()制作風(fēng)味蛋糕最不常用的原料是干果。(×)90、【判斷題】()廚房的設(shè)備必須經(jīng)過培訓(xùn)才能讓其操作。(√)91、【判斷題】()可可脂的熔點(diǎn)較高。(√)92、【判斷題】()奶油類餡料組織應(yīng)緊密細(xì)膩，符合產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)93、【判斷題】()奶油膠凍中的餡料，一般包括鮮奶油、牛奶、蛋94、【判斷題】()干果類餡料要求成熟后，餡心軟硬適度，色澤均95、【判斷題】()易引起沙門氏菌屬食物中毒的食物是海產(chǎn)品。(×)96、【判斷題】()松質(zhì)面包面坯的硬度與面坯的切割成型質(zhì)量有關(guān)97、【判斷題】()根據(jù)食品原料的不同色彩，能使制品產(chǎn)生明顯的98、【判斷題】()若攪打奶油的溫度高于30℃,則影響奶油的稠度和99、【判斷題】()調(diào)制奶油膠凍時(shí)，夏天攪打奶油，要在攪拌器下用100、【判斷題】()餐飲成本是餐飲銷售減去利潤的所有支出。(√)試題31、【單選題】()是用冷水面團(tuán)與油面團(tuán)互為表里、經(jīng)反復(fù)搟疊、冷2、【單選題】()有攪拌的功能。(C)3、【單選題】()毛利率應(yīng)從低。(C)A、名菜名點(diǎn)B、加工精細(xì)的產(chǎn)品4、【單選題】()的充氣性，是風(fēng)味蛋糕膨松的原因之一。(B)B、黃油5、【單選題】()的膨松性，是風(fēng)味蛋糕膨松的原因之一。(B)D、白糖6、【單選題】“Container”的中文意思是()。(B)C、烤盤11、【單選題】"toastbread"的意思是()。(D)A、白面包B、烤面包12、【單選題】“植物油”用英文表示為(為10000千焦，則其每日需蛋白質(zhì)()克。(A)14、【單選題】下列中不屬于基礎(chǔ)代謝消耗能量的選項(xiàng)是()。(A)15、【單選題】下列中科學(xué)的喝水方法是()。(A)16、【單選題】下列對(duì)維生素的共同特點(diǎn)敘述中不正確的是()。(D)C、維生素不是構(gòu)成機(jī)體各組織的原料17、【單選題】下列選項(xiàng)中對(duì)維生素A的生理功能敘A、可降低膽固醇和毛細(xì)血管的脆性B、維護(hù)上皮細(xì)胞組織的健康18、【單選題】不能強(qiáng)化的食品種類是()。(B)D、飲料19、【單選題】不適宜強(qiáng)化的食品種類有()。(C)20、【單選題】與不飽和脂肪酸、氨基酸的代C、維生素B6D、維生素B1221、【單選題】中國居民膳食寶塔的最底層是：()。(B)22、【單選題】為防止毒物的吸收和保護(hù)胃腸黏膜，食物中毒后，應(yīng)盡快使用()。(C)B、驅(qū)蟲劑D、防腐劑23、【單選題】從根本上說加強(qiáng)社會(huì)主義職業(yè)道德是發(fā)展()的內(nèi)在24、【單選題】任何餡料都要軟硬適中，以防影響成品的質(zhì)量和()25、【單選題】冷蘇夫力具有()、清涼爽口，、口味香甜的特點(diǎn)。C、內(nèi)質(zhì)有蜂窩D、質(zhì)地粗糙26、【單選題】冷蘇夫力的主要用料有糖、()、奶油等。(B)28、【單選題】制作凍蘇夫力時(shí)，糖與水一定要()。(D)29、【單選題】制作熱蘇夫力的半制品為()狀物。(D)A、糊30、【單選題】制做翻砂糖一般要加入()的葡萄糖。(C)31、【單選題】動(dòng)物油營養(yǎng)價(jià)值比植物油營養(yǎng)價(jià)值低的原因之一是()32、【單選題】含大量飽和脂肪酸的脂肪有：()。(C)33、【單選題】含水原料多，餡料成熟后易出現(xiàn)()現(xiàn)象。(B)34、【單選題】在奶油膠凍加入鮮奶油攪拌時(shí)，用力()。(D)35、【單選題】在我國較有名的西方風(fēng)味蛋糕有沙架蛋糕、()等。。主、副小車()同時(shí)進(jìn)行工作。(B)B、不能37、【單選題】在現(xiàn)在社會(huì)里下列行為中，()屬于不道德行為。是()存在換算關(guān)系。(D)D、成本毛利率39、【單選題】在面點(diǎn)熟制過程中，若適當(dāng)加點(diǎn)醋，有利于()的穩(wěn)B、維生素DD、維生素D40、【單選題】大理石案臺(tái)具有、()和散熱性強(qiáng)等特點(diǎn)。(C)B、保溫性能好D、質(zhì)地柔軟性強(qiáng)41、【單選題】富含乳脂，外感香甜的冷凍甜食是()。(D)C、纖維素43、【單選題】工作接地就是將電力系統(tǒng)的()接地。(C)44、【單選題】干果餡料小火加熱開鍋離火后，要待鍋內(nèi)降至()后，加入雞蛋。(C)46、【單選題】急火快炒還可以去掉()中的草酸。(D)47、【單選題】恒溫設(shè)備在西式面點(diǎn)中主要用于半制品的發(fā)酵和()等。(C)B、搓圓C、冷藏D、調(diào)制48、【單選題】按照各國飲食習(xí)俗的不同，()大致可分為歐式、美A、果料面包B、軟質(zhì)面包C、硬質(zhì)面包D、松質(zhì)面包49、【單選題】日式松質(zhì)面包面團(tuán)的糖量適中，()較歐式松質(zhì)面包50、【單選題】昆蟲食品具有()含量豐富，含多種維生素和礦物質(zhì)的特點(diǎn)。(D)A、水分51、【單選題】松質(zhì)面包具有層次分明的()和松軟香甜的口味。(B)A、外部結(jié)構(gòu)D、堅(jiān)實(shí)結(jié)構(gòu)52、【單選題】某類產(chǎn)品的毛利額與價(jià)格百分比的平均毛利率叫()A、分類毛利率B、成本毛利率53、【單選題】每次搟制清酥面坯時(shí)，()的使用量不要過多。(D)54、【單選題】清酥面坯時(shí)包入的油脂與面團(tuán)的軟硬不一55、【單選題】熱蘇夫力的主要用料有牛奶、黃油、面粉、()等。B、奶油56、【單選題】煮好的()一定要待液體溫度降至70℃-80℃時(shí)，才能57、【單選題】熟制后的計(jì)司類餡料應(yīng)軟硬適中，內(nèi)部開后()。(A)C、內(nèi)部無空洞58、【單選題】燃燒產(chǎn)生的條件是可燃物質(zhì)、()和火源三者同時(shí)存59、【單選題】由于大多數(shù)糧食含有較多的酸性元素，所以要特別注意多吃()等堿性食物，以保持生理上的酸堿平衡。(A)B、肉類60、【單選題】競爭的實(shí)質(zhì)是是人才和()的競爭。(D)A、科技61、【單選題】美式松質(zhì)面包面團(tuán)糖、()配比成分高。(B)62、【單選題】能使清酥面坯形成層次清晰的面粉是()。(D)D、表皮松脆64、【單選題】脆皮面包的調(diào)制方法與()基本相同。(A)65、【單選題】膳食中氯化鈉的攝入量過多，有引起()的危險(xiǎn)。(D)D、高血壓66、【單選題】蘇夫力是一類()的統(tǒng)稱。(A)C、清酥點(diǎn)心D、泡夫點(diǎn)心67、【單選題】營養(yǎng)強(qiáng)化劑遇()一般不會(huì)被破壞。(A)A、水68、【單選題】蛋糕的英文名稱為()。(A)69、【單選題】西式面點(diǎn)中常用的巧克力類克力和()等。(C)70、【單選題】調(diào)制奶油膠凍的結(jié)力片要泡軟炮透，要按使用配方()B、色澤C、質(zhì)量71、【單選題】超硬度黑巧克力