湖南省專(zhuān)升本2025年食品科學(xué)與工程專(zhuān)業(yè)食品微生物學(xué)重點(diǎn)練習(xí)試卷（含答案）考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、選擇題（每小題1分，共20分）1.下列哪種微生物屬于原核生物？A.酵母菌B.霉菌C.放線菌D.真菌2.微生物細(xì)胞中含量最多的化合物是：A.蛋白質(zhì)B.核酸C.脂類(lèi)D.糖類(lèi)3.細(xì)菌細(xì)胞壁的主要成分是：A.膽固醇B.磷脂C.蛋白質(zhì)D.peptidoglycan4.下列哪種代謝類(lèi)型不屬于微生物的異養(yǎng)型？A.化能異養(yǎng)B.光能異養(yǎng)C.化能自養(yǎng)D.光能自養(yǎng)5.微生物生長(zhǎng)繁殖的最低溫度稱(chēng)為：A.最適生長(zhǎng)溫度B.最低生長(zhǎng)溫度C.耐熱溫度D.最低生存溫度6.食品中常見(jiàn)的酵母菌屬于：A.細(xì)菌B.真菌C.放線菌D.病毒7.下列哪種微生物是食品中最常見(jiàn)的腐敗菌？A.乳酸菌B.酵母菌C.桿菌D.放線菌8.致病性細(xì)菌引起的疾病稱(chēng)為：A.食物中毒B.食源性傳染病C.食品腐敗變質(zhì)D.食品過(guò)敏9.下列哪種方法不屬于物理因素控制微生物的方法？A.熱處理B.冷藏C.輻射D.消毒劑10.常用于食品防腐的化學(xué)方法是：A.鹽腌B.真空包裝C.氣調(diào)包裝D.化學(xué)殺菌11.微生物從環(huán)境中吸收營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的方式是：A.滲透B.被動(dòng)吸收C.主動(dòng)運(yùn)輸D.簡(jiǎn)單擴(kuò)散12.下列哪種培養(yǎng)基屬于選擇性培養(yǎng)基？A.營(yíng)養(yǎng)肉湯B.麥康凱培養(yǎng)基C.蛋白胨水D.瓊脂培養(yǎng)基13.微生物鑒定的主要方法包括：A.形態(tài)學(xué)鑒定B.生理生化鑒定C.分子生物學(xué)鑒定D.以上都是14.發(fā)酵食品中常用的乳酸菌屬于：A.乳酸桿菌屬B.梭菌屬C.沙門(mén)氏菌屬D.大腸桿菌屬15.食品中常見(jiàn)的霉菌屬于：A.酵母菌B.霉菌C.放線菌D.病毒16.下列哪種因素不屬于影響微生物生長(zhǎng)的因素？A.溫度B.水分C.pH值D.氧氣17.微生物的遺傳變異主要通過(guò)以下哪種方式產(chǎn)生？A.基因突變B.基因重組C.染色體變異D.以上都是18.下列哪種方法不屬于生物因素控制微生物的方法？A.發(fā)酵控制B.競(jìng)爭(zhēng)性抑制C.消毒劑D.益生菌19.食品樣品采集時(shí)應(yīng)注意：A.樣品數(shù)量要充足B.樣品要具有代表性C.樣品要避免污染D.以上都是20.微生物檢驗(yàn)中，常用的分離方法是：A.平板劃線法B.傾注法C.涂布法D.以上都是二、填空題（每空1分，共20分）1.微生物的營(yíng)養(yǎng)需求包括水、碳源、氮源、無(wú)機(jī)鹽和______。2.細(xì)菌細(xì)胞壁的功能包括維持細(xì)胞形態(tài)、保護(hù)細(xì)胞免受外界環(huán)境傷害和______。3.微生物的生長(zhǎng)繁殖方式包括分裂、出芽、孢子和______。4.食品中常見(jiàn)的腐敗變質(zhì)微生物包括細(xì)菌、酵母菌和______。5.致病性細(xì)菌引起的食物中毒主要有細(xì)菌性食物中毒和______。6.物理因素控制微生物的方法包括熱處理、冷藏、輻射和______。7.化學(xué)因素控制微生物的方法主要包括使用消毒劑和______。8.微生物檢驗(yàn)中，常用的培養(yǎng)基包括營(yíng)養(yǎng)培養(yǎng)基、選擇培養(yǎng)基和______。9.發(fā)酵食品中常用的乳酸菌可以產(chǎn)生乳酸，具有______作用。10.食品安全性與微生物污染密切相關(guān)，常見(jiàn)的食源性病原菌包括沙門(mén)氏菌、大腸桿菌和______。11.微生物的遺傳變異是微生物進(jìn)化的基礎(chǔ)，主要方式包括基因突變、基因重組和______。12.益生菌是指對(duì)人體健康有益的微生物，可以______。13.食品微生物學(xué)的研究?jī)?nèi)容包括微生物的形態(tài)結(jié)構(gòu)、生理代謝、分類(lèi)鑒定、遺傳變異和______。14.微生物的檢驗(yàn)方法包括樣品采集、處理、分離、培養(yǎng)和______。15.食品防腐的目的是為了延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期，常用的方法包括鹽腌、糖漬、煙熏、干燥、冷藏、冷凍和______。16.微生物的生理代謝類(lèi)型包括自養(yǎng)型和異養(yǎng)型，異養(yǎng)型又包括化能異養(yǎng)和______。17.細(xì)菌的細(xì)胞膜是微生物的重要結(jié)構(gòu)之一，其主要功能包括物質(zhì)運(yùn)輸、能量轉(zhuǎn)換和______。18.食品中常見(jiàn)的霉菌可以產(chǎn)生霉菌毒素，對(duì)人體健康造成危害，常見(jiàn)的霉菌毒素包括黃曲霉毒素、鐮刀菌毒素和______。19.微生物的競(jìng)爭(zhēng)性抑制是指利用有益微生物抑制有害微生物的生長(zhǎng)繁殖。20.食品微生物學(xué)在食品工業(yè)中有著廣泛的應(yīng)用，包括食品發(fā)酵、食品保鮮和______。三、判斷題（每小題1分，共20分）1.所有的微生物都能進(jìn)行光合作用。（）2.細(xì)菌的細(xì)胞壁都含有peptidoglycan。（）3.微生物的異養(yǎng)型是指能夠利用無(wú)機(jī)物作為碳源的微生物。（）4.微生物的最低生長(zhǎng)溫度是指微生物能夠存活的最低溫度。（）5.食品中常見(jiàn)的酵母菌都屬于致病菌。（）6.所有的細(xì)菌都能引起食物中毒。（）7.熱處理是食品工業(yè)中常用的物理控制微生物的方法。（）8.消毒劑可以殺死所有的微生物。（）9.微生物檢驗(yàn)中，常用的鑒定方法是生理生化鑒定。（）10.乳酸菌是食品發(fā)酵中常用的微生物。（）11.食品安全性與微生物污染無(wú)關(guān)。（）12.微生物的遺傳變異只會(huì)導(dǎo)致微生物的退化。（）13.益生菌可以改善人體的腸道菌群。（）14.食品微生物學(xué)只研究食品中的致病菌。（）15.微生物的檢驗(yàn)方法包括樣品采集、處理、分離、培養(yǎng)和鑒定。（）16.食品防腐的目的是為了保持食品的新鮮度。（）17.微生物的自養(yǎng)型是指能夠利用有機(jī)物作為碳源的微生物。（）18.細(xì)菌的細(xì)胞膜只參與物質(zhì)運(yùn)輸。（）19.食品中常見(jiàn)的霉菌都屬于腐生菌。（）20.微生物在食品工業(yè)中的應(yīng)用只限于食品發(fā)酵。（）四、簡(jiǎn)答題（每小題5分，共20分）1.簡(jiǎn)述微生物細(xì)胞壁的結(jié)構(gòu)和功能。2.簡(jiǎn)述食品中常見(jiàn)的腐敗變質(zhì)微生物及其危害。3.簡(jiǎn)述食品微生物控制的方法及其原理。4.簡(jiǎn)述食品微生物檢驗(yàn)的基本流程。五、論述題（10分）試述微生物在食品工業(yè)中的應(yīng)用及其意義。試卷答案一、選擇題1.C2.B3.D4.C5.B6.B7.C8.B9.D10.A11.C12.B13.D14.A15.B16.D17.D18.C19.D20.D解析1.放線菌屬于原核生物，而酵母菌、霉菌和真菌屬于真核生物。2.微生物細(xì)胞中含量最多的化合物是水，其次是蛋白質(zhì)和核酸。3.細(xì)菌細(xì)胞壁的主要成分是peptidoglycan，也稱(chēng)為胞壁質(zhì)。4.化能自養(yǎng)型微生物能夠利用無(wú)機(jī)物作為碳源，不屬于異養(yǎng)型。5.微生物生長(zhǎng)繁殖的最低溫度稱(chēng)為最低生長(zhǎng)溫度。6.酵母菌屬于真菌，是單細(xì)胞微生物。7.桿菌是食品中常見(jiàn)的腐敗菌，特別是變形桿菌和假單胞菌屬的細(xì)菌。8.致病性細(xì)菌引起的疾病稱(chēng)為食源性傳染病。9.消毒劑屬于化學(xué)因素控制微生物的方法，而熱處理、冷藏和輻射屬于物理因素控制微生物的方法。10.鹽腌是常用的食品化學(xué)防腐方法，通過(guò)高濃度鹽分降低食品的水分活度，抑制微生物生長(zhǎng)。11.微生物從環(huán)境中吸收營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的方式主要是主動(dòng)運(yùn)輸，需要消耗能量。12.麥康凱培養(yǎng)基是選擇性培養(yǎng)基，可以選擇性培養(yǎng)大腸桿菌屬細(xì)菌。13.微生物鑒定的主要方法包括形態(tài)學(xué)鑒定、生理生化鑒定和分子生物學(xué)鑒定。14.乳酸桿菌屬的細(xì)菌是發(fā)酵食品中常用的乳酸菌，用于制作酸奶、泡菜等。15.霉菌屬于多細(xì)胞真菌，是食品中常見(jiàn)的腐敗菌。16.氧氣不屬于影響微生物生長(zhǎng)的因素，雖然有些微生物需要氧氣（好氧菌），有些不需要（厭氧菌），有些兼性厭氧，但氧氣本身不是生長(zhǎng)因素。17.微生物的遺傳變異主要通過(guò)基因突變、基因重組和染色體變異產(chǎn)生。18.消毒劑屬于化學(xué)因素控制微生物的方法，而發(fā)酵控制和競(jìng)爭(zhēng)性抑制屬于生物因素控制微生物的方法。19.食品樣品采集時(shí)應(yīng)注意樣品數(shù)量要充足、樣品要具有代表性、樣品要避免污染。20.微生物檢驗(yàn)中，常用的分離方法包括平板劃線法、傾注法和涂布法。二、填空題1.生長(zhǎng)因子2.阻止細(xì)胞自溶3.芽孢4.霉菌5.真菌性食物中毒6.真空包裝7.輻照殺菌8.鑒別培養(yǎng)基9.抑制微生物生長(zhǎng)10.腸胃炎11.染色體變異12.改善人體的腸道菌群13.微生物檢驗(yàn)14.鑒定15.化學(xué)殺菌16.光能自養(yǎng)17.信息傳遞18.賴氨酸族真菌毒素19.食品safety20.食品質(zhì)量檢測(cè)解析1.微生物的營(yíng)養(yǎng)需求除了水、碳源、氮源、無(wú)機(jī)鹽外，還需要一些生長(zhǎng)因子，如維生素、氨基酸等。2.細(xì)菌細(xì)胞壁的功能除了維持細(xì)胞形態(tài)、保護(hù)細(xì)胞免受外界環(huán)境傷害外，還能阻止細(xì)胞自溶。3.微生物的生長(zhǎng)繁殖方式包括分裂（細(xì)菌）、出芽（酵母菌）、孢子（霉菌和細(xì)菌）和芽孢（細(xì)菌）。4.食品中常見(jiàn)的腐敗變質(zhì)微生物除了細(xì)菌和酵母菌外，還有霉菌。5.致病性細(xì)菌引起的食物中毒主要有細(xì)菌性食物中毒和真菌性食物中毒。6.物理因素控制微生物的方法包括熱處理、冷藏、輻射和真空包裝（通過(guò)降低氧氣含量抑制需氧菌生長(zhǎng)）。7.化學(xué)因素控制微生物的方法主要包括使用消毒劑和輻照殺菌。8.微生物檢驗(yàn)中，常用的培養(yǎng)基包括營(yíng)養(yǎng)培養(yǎng)基（提供基本營(yíng)養(yǎng)）、選擇培養(yǎng)基（選擇性培養(yǎng)特定微生物）和鑒別培養(yǎng)基（根據(jù)微生物代謝產(chǎn)物進(jìn)行鑒別）。9.發(fā)酵食品中常用的乳酸菌可以產(chǎn)生乳酸，具有抑制微生物生長(zhǎng)作用。10.食品安全性與微生物污染密切相關(guān)，常見(jiàn)的食源性病原菌包括沙門(mén)氏菌、大腸桿菌和金黃色葡萄球菌（可引起腸胃炎）。11.微生物的遺傳變異是微生物進(jìn)化的基礎(chǔ)，主要方式包括基因突變、基因重組和染色體變異。12.益生菌是指對(duì)人體健康有益的微生物，可以改善人體的腸道菌群。13.食品微生物學(xué)的研究?jī)?nèi)容包括微生物的形態(tài)結(jié)構(gòu)、生理代謝、分類(lèi)鑒定、遺傳變異和微生物檢驗(yàn)。14.微生物的檢驗(yàn)方法包括樣品采集、處理、分離、培養(yǎng)和鑒定。15.食品防腐的目的是為了延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期，常用的方法包括鹽腌、糖漬、煙熏、干燥、冷藏、冷凍和化學(xué)殺菌。16.微生物的生理代謝類(lèi)型包括自養(yǎng)型（利用無(wú)機(jī)物）和異養(yǎng)型（利用有機(jī)物），異養(yǎng)型又包括化能異養(yǎng)和光能自養(yǎng)。17.細(xì)菌的細(xì)胞膜是微生物的重要結(jié)構(gòu)之一，其主要功能包括物質(zhì)運(yùn)輸、能量轉(zhuǎn)換和信息傳遞。18.食品中常見(jiàn)的霉菌可以產(chǎn)生霉菌毒素，對(duì)人體健康造成危害，常見(jiàn)的霉菌毒素包括黃曲霉毒素、鐮刀菌毒素和賴氨酸族真菌毒素。19.微生物的競(jìng)爭(zhēng)性抑制是指利用有益微生物抑制有害微生物的生長(zhǎng)繁殖，是食品微生物控制的重要策略，也屬于食品safety的范疇。20.食品微生物學(xué)在食品工業(yè)中有著廣泛的應(yīng)用，包括食品發(fā)酵（如酸奶、面包）、食品保鮮（如控制腐敗菌）和食品質(zhì)量檢測(cè)（如微生物指標(biāo)）。三、判斷題1.×2.×3.×4.×5.×6.×7.√8.×9.√10.√11.×12.×13.√14.×15.√16.×17.×18.×19.×20.×解析1.并非所有微生物都能進(jìn)行光合作用，只有光合細(xì)菌、藍(lán)細(xì)菌和藻類(lèi)等才能進(jìn)行光合作用。2.革蘭氏陰性菌細(xì)胞壁不含或含很少peptidoglycan，而含有外膜。3.異養(yǎng)型微生物能夠利用有機(jī)物作為碳源，而非無(wú)機(jī)物。4.微生物的最低生長(zhǎng)溫度是指微生物能夠開(kāi)始生長(zhǎng)繁殖的最低溫度，而非最低存活溫度。5.食品中常見(jiàn)的酵母菌大多是非致病的，有些甚至具有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。6.并非所有細(xì)菌都能引起食物中毒，只有致病菌或條件致病菌在特定條件下才能引起食物中毒。7.熱處理是食品工業(yè)中常用的物理控制微生物的方法，如巴氏殺菌、高溫滅菌等。8.消毒劑只能殺滅部分微生物，特別是對(duì)細(xì)菌繁殖體有效，對(duì)細(xì)菌芽孢、病毒和真菌孢子效果較差。9.微生物檢驗(yàn)中，常用的鑒定方法是生理生化鑒定，通過(guò)檢測(cè)微生物的代謝特征進(jìn)行鑒定。10.乳酸菌是食品發(fā)酵中常用的微生物，用于制作酸奶、泡菜、酒類(lèi)等。11.食品安全性與微生物污染密切相關(guān)，微生物污染是食源性疾病的主要原因之一。12.微生物的遺傳變異可以導(dǎo)致微生物的進(jìn)化，也可能產(chǎn)生新的致病性或耐藥性菌株。13.益生菌是指對(duì)人體健康有益的微生物，可以改善人體的腸道菌群，促進(jìn)消化吸收，預(yù)防疾病。14.食品微生物學(xué)不僅研究食品中的致病菌，也研究食品中的非致病菌，如發(fā)酵劑、腐敗菌等。15.微生物的檢驗(yàn)方法包括樣品采集、處理、分離、培養(yǎng)和鑒定，是基本的檢驗(yàn)流程。16.食品防腐的目的是為了延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期，保持食品的安全性、營(yíng)養(yǎng)性和感官品質(zhì)，而不僅僅是保持新鮮度。17.微生物的自養(yǎng)型是指能夠利用無(wú)機(jī)物作為碳源的微生物，而非有機(jī)物。18.細(xì)菌的細(xì)胞膜不僅參與物質(zhì)運(yùn)輸，還參與能量轉(zhuǎn)換、信息傳遞和細(xì)胞壁合成等。19.食品中常見(jiàn)的霉菌既有腐生菌，也有致病菌，如黃曲霉菌可以產(chǎn)生致癌的黃曲霉毒素。20.微生物在食品工業(yè)中的應(yīng)用不僅限于食品發(fā)酵，還包括食品保鮮（如利用發(fā)酵產(chǎn)物抑制腐?。?、食品質(zhì)量檢測(cè)（如微生物指標(biāo)檢測(cè)）等。四、簡(jiǎn)答題1.細(xì)菌細(xì)胞壁主要成分是peptidoglycan，其結(jié)構(gòu)像一個(gè)網(wǎng)狀骨架，位于細(xì)胞膜的外面。細(xì)胞壁的功能包括維持細(xì)胞形態(tài)、保護(hù)細(xì)胞免受外界環(huán)境傷害（如滲透壓）、阻止細(xì)胞自溶（維持細(xì)胞內(nèi)環(huán)境穩(wěn)定）以及作為多種酶和抗原的載體。2.食品中常見(jiàn)的腐敗變質(zhì)微生物包括細(xì)菌、酵母菌和霉菌。細(xì)菌如變形桿菌、假單胞菌屬的細(xì)菌可以分解食品中的蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物，產(chǎn)生異味、酸味、醇味等，導(dǎo)致食品腐敗。酵母菌可以發(fā)酵食品中的糖類(lèi)，產(chǎn)生二氧化碳和酒精，導(dǎo)致食品脹氣和變質(zhì)。霉菌可以生長(zhǎng)在食品表面，產(chǎn)生菌絲和孢子，使食品出現(xiàn)霉斑，并產(chǎn)生霉菌毒素，對(duì)人體健康造成危害。3.食品微生物控制的方法主要包括物理方法、化學(xué)方法和生物方法。物理方法包括熱處理（如巴氏殺菌、高溫滅菌）、冷藏、冷凍、輻射、真空包裝等，通過(guò)改變食品的溫度、水分活度、氧氣含量等環(huán)境條件抑制微生物生長(zhǎng)。化學(xué)方法主要包括使用消毒劑（如酒精、消毒液）和輻照殺菌，通過(guò)化學(xué)物質(zhì)或輻射能量殺死