食堂清潔衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)操作流程一、總則1.1目的為確保食堂就餐環(huán)境及食品加工過程的衛(wèi)生安全，預(yù)防食源性疾病發(fā)生，保障就餐者身體健康，提升食堂整體管理水平，特制定本標(biāo)準(zhǔn)操作流程。1.2適用范圍本流程適用于食堂全體工作人員，涵蓋食品采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、供應(yīng)、餐用具清洗消毒、環(huán)境衛(wèi)生維護(hù)等各個(gè)環(huán)節(jié)的清潔衛(wèi)生管理。1.3基本原則遵循“預(yù)防為主、全程控制、責(zé)任到人、持續(xù)改進(jìn)”的原則，實(shí)行分區(qū)負(fù)責(zé)，每日檢查，確保各項(xiàng)清潔衛(wèi)生措施落到實(shí)處。二、人員衛(wèi)生管理規(guī)范2.1個(gè)人衛(wèi)生要求食堂工作人員上崗前必須保持良好個(gè)人衛(wèi)生，勤洗手、剪指甲，不佩戴外露飾物，不涂指甲油。工作期間不得有挖鼻孔、掏耳朵等不衛(wèi)生行為。2.2著裝規(guī)范工作人員需統(tǒng)一穿著清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，口罩應(yīng)遮蓋口鼻。專間操作人員需額外佩戴一次性手套和鞋套。2.3健康管理每年進(jìn)行健康檢查，持有效健康證明上崗?；加杏械K食品安全疾病時(shí)，應(yīng)立即調(diào)離工作崗位。三、餐前準(zhǔn)備階段清潔3.1操作區(qū)域清潔對(duì)食品處理區(qū)地面、墻面、臺(tái)面進(jìn)行清掃和擦拭，確保無積水、無油污、無雜物。檢查排水溝，確保暢通無異味。3.2工具與容器清潔食品加工用刀具、砧板、盆、桶等工具容器，使用前需清洗消毒，不同顏色工具應(yīng)按規(guī)定用途分開使用，避免交叉污染。3.3食材初加工清潔新鮮食材需在專用清洗池內(nèi)進(jìn)行清洗，葉類蔬菜應(yīng)浸泡后沖洗，肉類、水產(chǎn)類清洗后需瀝干水分，分類存放。四、餐中運(yùn)營(yíng)階段清潔4.1即時(shí)清潔加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持操作臺(tái)、地面整潔。湯汁、油污濺出后需立即擦拭干凈。4.2就餐區(qū)維護(hù)定時(shí)巡查就餐區(qū)域，及時(shí)清理桌面殘?jiān)?、擦拭桌面，保持地面清潔，垃圾桶不滿溢。4.3備餐工具清潔打菜勺、夾子等備餐工具使用后應(yīng)立即清洗消毒，或置于消毒水中備用，避免長(zhǎng)時(shí)間暴露。五、餐后收尾階段清潔5.1餐用具清洗消毒餐后餐用具需嚴(yán)格執(zhí)行“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”流程。消毒后的餐用具應(yīng)存放在專用保潔柜內(nèi)，防止二次污染。5.2廚房設(shè)備清潔對(duì)灶臺(tái)、蒸箱、烤箱、冰箱等設(shè)備表面及內(nèi)部進(jìn)行徹底清潔，去除油污和食物殘?jiān)?。冰箱清理后需通風(fēng)干燥。5.3地面與墻面清潔使用合適清潔劑對(duì)廚房及就餐區(qū)地面進(jìn)行拖拭，油污較重區(qū)域需用刷子刷洗。墻面、門窗、排煙罩等表面定期擦拭，去除油污和灰塵。5.4垃圾處理分類收集廚余垃圾與其他垃圾，及時(shí)清運(yùn)至指定地點(diǎn)，垃圾桶內(nèi)外清洗干凈，保持無異味。六、食品加工設(shè)備清潔與消毒6.1通用原則所有食品加工設(shè)備應(yīng)定期清潔消毒，頻率根據(jù)使用情況確定，使用后立即進(jìn)行初步清潔，每周至少進(jìn)行一次深度清潔。6.2特殊設(shè)備處理絞肉機(jī)、和面機(jī)等可拆卸設(shè)備，使用后需拆卸零部件，徹底清洗消毒后再組裝。微波爐、消毒柜等電器設(shè)備清潔前需切斷電源。七、就餐區(qū)域清潔7.1桌面與座椅每日餐后對(duì)餐桌椅進(jìn)行全面擦拭，去除食物殘?jiān)陀臀?，定期進(jìn)行消毒處理。7.2地面與通道保持地面干凈、干燥、無雜物，通道暢通。根據(jù)客流量及時(shí)清掃，必要時(shí)進(jìn)行拖拭。7.3公共設(shè)施洗手臺(tái)、鏡面、門窗等公共設(shè)施每日清潔，保持整潔。垃圾桶及時(shí)清空并清洗消毒。八、清潔用具與化學(xué)品管理8.1清潔用具分類清潔工具應(yīng)按區(qū)域和用途分類存放，如廚房專用抹布、餐廳專用拖把等，并有明顯標(biāo)識(shí)，避免混用。8.2清潔用具維護(hù)清潔工具使用后應(yīng)清洗干凈，晾干存放。拖把、抹布等定期消毒，防止滋生細(xì)菌。8.3化學(xué)品管理清潔劑、消毒劑等化學(xué)品應(yīng)存放在專用柜內(nèi)，遠(yuǎn)離食品加工區(qū)域，并有清晰標(biāo)簽。使用時(shí)嚴(yán)格按照說明稀釋，避免誤用。九、清潔效果檢查與監(jiān)督9.1日常自查食堂負(fù)責(zé)人或衛(wèi)生管理員每日對(duì)各區(qū)域清潔衛(wèi)生情況進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改。9.2定期檢查每周組織一次全面衛(wèi)生檢查，對(duì)清潔效果進(jìn)行評(píng)估，記錄檢查結(jié)果，作為改進(jìn)依據(jù)。9.3問題處理對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的衛(wèi)生隱患，應(yīng)立即制定整改措施，明確責(zé)任人及完成時(shí)限，并跟蹤落實(shí)情況。十、廢棄物處理規(guī)范10.1分類收集嚴(yán)格按照規(guī)定分類收集食品廢棄物、廚余垃圾和其他生活垃圾，使用帶蓋容器存放。10.2及時(shí)清運(yùn)垃圾桶內(nèi)垃圾不應(yīng)過夜，每日定時(shí)清運(yùn)。清運(yùn)后對(duì)垃圾桶及周邊環(huán)境進(jìn)行清潔消毒。10.3防止污染垃圾收集和清運(yùn)過程中，應(yīng)避免遺撒，防止異味擴(kuò)散和蚊蠅滋生。十一、附則11.1培訓(xùn)與考核定期對(duì)食堂工作人員進(jìn)行本流程的培訓(xùn)和考核，確保人人掌握并嚴(yán)格執(zhí)行。11.2記錄與存檔各項(xiàng)清潔衛(wèi)生工作應(yīng)有記錄，包括檢查記錄、培訓(xùn)記錄等，存檔備查。11.3修訂與完善本流程根據(jù)