葡萄酒釀造工安全技術(shù)規(guī)程文件名稱：葡萄酒釀造工安全技術(shù)規(guī)程編制部門：綜合辦公室編制時(shí)間：2025年類別：兩級(jí)管理標(biāo)準(zhǔn)編號(hào)：審核人：版本記錄：第一版批準(zhǔn)人：一、總則

本規(guī)程適用于葡萄酒釀造過(guò)程中的安全技術(shù)管理，包括原料處理、發(fā)酵、陳釀、灌裝等各個(gè)環(huán)節(jié)。規(guī)程要求各環(huán)節(jié)操作人員必須嚴(yán)格遵守安全操作規(guī)程，確保人身安全和設(shè)備設(shè)施安全，防止事故發(fā)生。規(guī)程旨在規(guī)范葡萄酒釀造過(guò)程中的安全技術(shù)管理，提高生產(chǎn)效率，保障產(chǎn)品質(zhì)量。

二、技術(shù)準(zhǔn)備

1.技術(shù)條件

葡萄酒釀造前，應(yīng)對(duì)釀造車間進(jìn)行全面的衛(wèi)生清潔，確保釀造環(huán)境的清潔和適宜。同時(shí)，需對(duì)釀造設(shè)備進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保其正常運(yùn)行。釀造用水應(yīng)滿足GB5749《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的要求。

2.設(shè)備校驗(yàn)

a.所有釀造設(shè)備在使用前應(yīng)進(jìn)行徹底清潔，并檢查是否有損壞或漏液現(xiàn)象。

b.量具、溫度計(jì)、壓力計(jì)等應(yīng)定期進(jìn)行校準(zhǔn)，確保測(cè)量數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性。

c.發(fā)酵罐、儲(chǔ)酒罐等關(guān)鍵設(shè)備需檢查其密封性，確保在釀造過(guò)程中不會(huì)泄漏。

3.參數(shù)設(shè)置

a.根據(jù)葡萄酒品種和風(fēng)格，設(shè)定釀造工藝參數(shù)，包括葡萄汁的糖度、酸度、溫度等。

b.確定發(fā)酵時(shí)間、溫度、攪拌頻率等關(guān)鍵參數(shù)，以確保發(fā)酵過(guò)程順利進(jìn)行。

c.根據(jù)陳釀需求，設(shè)置陳釀溫度、時(shí)間、攪拌頻率等參數(shù)。

4.原料準(zhǔn)備

a.葡萄原料需符合GB/T15037《葡萄酒葡萄》的標(biāo)準(zhǔn)，確保原料質(zhì)量。

b.原料處理前，應(yīng)對(duì)葡萄進(jìn)行篩選，去除破損、霉變等不合格果粒。

c.按照規(guī)定的比例加入二氧化硫，以抑制微生物的生長(zhǎng)，防止氧化。

5.工藝流程審查

a.嚴(yán)格審查釀造工藝流程，確保每一步驟符合釀造要求。

b.制定應(yīng)急預(yù)案，針對(duì)可能出現(xiàn)的異常情況，如發(fā)酵失控、設(shè)備故障等。

6.操作人員培訓(xùn)

a.對(duì)操作人員進(jìn)行釀造技術(shù)、安全知識(shí)和應(yīng)急處理能力的培訓(xùn)。

b.確保操作人員熟悉所使用的設(shè)備、工具和材料，并能正確操作。

7.安全防護(hù)

a.在釀造車間配備必要的防護(hù)用品，如手套、口罩、防護(hù)服等。

b.設(shè)置安全警示標(biāo)志，提醒操作人員注意安全。

三、技術(shù)操作程序

1.原料處理

a.按照預(yù)定比例將篩選后的葡萄果粒進(jìn)行破碎，控制破碎程度以獲取適量的葡萄汁。

b.對(duì)破碎后的葡萄汁進(jìn)行壓榨，收集葡萄汁并過(guò)濾，去除殘?jiān)?/p>

c.根據(jù)需要調(diào)整葡萄汁的糖度，加入適量的糖分或調(diào)整酸度，確保釀造參數(shù)符合要求。

2.發(fā)酵過(guò)程

a.將調(diào)整后的葡萄汁倒入發(fā)酵罐中，根據(jù)品種和風(fēng)格設(shè)定初始溫度。

b.開啟攪拌系統(tǒng)，保持適宜的攪拌頻率和強(qiáng)度，以維持良好的發(fā)酵條件。

c.監(jiān)控發(fā)酵過(guò)程中的溫度、pH值和酒精含量，確保發(fā)酵過(guò)程穩(wěn)定。

3.發(fā)酵后期處理

a.發(fā)酵完成后，進(jìn)行酒泥分離，通過(guò)靜置或離心分離方法去除酒泥。

b.對(duì)分離后的酒液進(jìn)行澄清處理，如過(guò)濾或澄清劑處理，提高酒液清澈度。

4.陳釀

a.將澄清后的酒液轉(zhuǎn)移至儲(chǔ)酒罐中進(jìn)行陳釀，根據(jù)葡萄酒風(fēng)格設(shè)定陳釀溫度和時(shí)間。

b.定期檢查酒液狀態(tài)，適時(shí)進(jìn)行攪拌或倒罐，以避免沉淀物聚集。

5.灌裝

a.在灌裝前，對(duì)酒瓶和塞子進(jìn)行消毒處理。

b.使用灌裝機(jī)進(jìn)行灌裝，確保灌裝量準(zhǔn)確無(wú)誤。

c.灌裝后進(jìn)行封口，確保酒液不泄漏。

6.故障處理

a.如遇發(fā)酵異常（如發(fā)酵速度過(guò)快或過(guò)慢），應(yīng)調(diào)整溫度或添加發(fā)酵劑。

b.設(shè)備故障時(shí)，立即停止操作，隔離故障區(qū)域，通知維修人員進(jìn)行處理。

c.酒液污染或質(zhì)量不合格時(shí)，立即停止灌裝，對(duì)污染源進(jìn)行隔離，并對(duì)受影響的產(chǎn)品進(jìn)行處理。

7.記錄與報(bào)告

a.對(duì)每一步操作進(jìn)行詳細(xì)記錄，包括時(shí)間、溫度、添加物等。

b.如發(fā)現(xiàn)異常情況，及時(shí)填寫報(bào)告，并上報(bào)給相關(guān)部門。

8.安全措施

a.在操作過(guò)程中，操作人員必須佩戴適當(dāng)?shù)姆雷o(hù)裝備。

b.保持工作區(qū)域通風(fēng)良好，防止有害氣體積聚。

c.定期檢查電氣設(shè)備，確保安全運(yùn)行。

四、設(shè)備技術(shù)狀態(tài)

1.技術(shù)參數(shù)標(biāo)準(zhǔn)

a.設(shè)備運(yùn)行過(guò)程中，關(guān)鍵參數(shù)如溫度、壓力、流量、攪拌速度等需符合設(shè)計(jì)規(guī)范和操作規(guī)程。

b.溫度控制標(biāo)準(zhǔn)：發(fā)酵和陳釀過(guò)程中的溫度應(yīng)在規(guī)定范圍內(nèi)，如發(fā)酵溫度通?？刂圃?8-25℃。

c.壓力控制標(biāo)準(zhǔn)：發(fā)酵罐和儲(chǔ)酒罐的壓力應(yīng)穩(wěn)定在安全范圍內(nèi)，避免因壓力過(guò)高或過(guò)低導(dǎo)致設(shè)備損壞。

d.流量控制標(biāo)準(zhǔn)：泵送和過(guò)濾過(guò)程中的流量應(yīng)穩(wěn)定，確保釀造流程的連續(xù)性。

2.異常狀態(tài)識(shí)別

a.設(shè)備運(yùn)行時(shí)，操作人員應(yīng)密切觀察設(shè)備運(yùn)行狀態(tài)，注意異常聲音、氣味、溫度變化等。

b.發(fā)酵過(guò)程中，若出現(xiàn)異常發(fā)酵現(xiàn)象，如發(fā)酵速度異常、酸度變化等，應(yīng)立即停止操作，檢查原因。

c.設(shè)備出現(xiàn)泄漏、損壞、過(guò)熱等情況，應(yīng)立即停止使用，并報(bào)告維修人員。

3.狀態(tài)檢測(cè)方法

a.定期進(jìn)行設(shè)備檢查，包括外觀檢查、功能測(cè)試和性能測(cè)試。

b.使用溫度計(jì)、壓力計(jì)、流量計(jì)等儀器設(shè)備，實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)關(guān)鍵參數(shù)。

c.通過(guò)振動(dòng)檢測(cè)、聲波檢測(cè)等方法，識(shí)別設(shè)備潛在的故障隱患。

d.利用計(jì)算機(jī)監(jiān)控系統(tǒng)，對(duì)設(shè)備運(yùn)行數(shù)據(jù)進(jìn)行實(shí)時(shí)監(jiān)控和分析。

4.維護(hù)保養(yǎng)

a.按照設(shè)備制造商的維護(hù)保養(yǎng)指南，定期進(jìn)行清潔、潤(rùn)滑、緊固等保養(yǎng)工作。

b.對(duì)關(guān)鍵部件進(jìn)行定期更換，如密封件、過(guò)濾元件等，確保設(shè)備性能。

c.對(duì)設(shè)備進(jìn)行定期校準(zhǔn)，確保測(cè)量?jī)x器的準(zhǔn)確性。

5.故障記錄與分析

a.對(duì)設(shè)備故障進(jìn)行詳細(xì)記錄，包括故障時(shí)間、原因、處理措施等。

b.定期分析故障記錄，找出故障原因，制定預(yù)防措施，避免類似故障再次發(fā)生。

6.安全管理

a.設(shè)備操作人員應(yīng)接受安全培訓(xùn)，了解設(shè)備操作安全規(guī)程。

b.設(shè)備周圍應(yīng)設(shè)置安全警示標(biāo)志，提醒操作人員注意安全。

c.定期進(jìn)行安全檢查，確保設(shè)備安全運(yùn)行。

五、技術(shù)測(cè)試與校準(zhǔn)

1.測(cè)試方法

a.測(cè)試前，確保所有測(cè)試儀器和設(shè)備處于正常工作狀態(tài)，并符合測(cè)試要求。

b.根據(jù)測(cè)試目的，選擇合適的測(cè)試方法和測(cè)試設(shè)備，如光譜儀、糖度計(jì)、pH計(jì)等。

c.測(cè)試過(guò)程中，操作人員應(yīng)嚴(yán)格按照測(cè)試流程進(jìn)行，確保測(cè)試結(jié)果的準(zhǔn)確性。

2.校準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)

a.校準(zhǔn)工作應(yīng)遵循國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，如GB/T7632.1《葡萄酒和葡萄汁第1部分：通用分析方法》等。

b.校準(zhǔn)儀器時(shí)應(yīng)使用標(biāo)準(zhǔn)樣品或已知參數(shù)的設(shè)備進(jìn)行對(duì)比，確保校準(zhǔn)結(jié)果的可靠性。

c.校準(zhǔn)周期應(yīng)根據(jù)設(shè)備使用頻率和維護(hù)記錄確定，通常每年至少進(jìn)行一次全面校準(zhǔn)。

3.結(jié)果處理

a.測(cè)試和校準(zhǔn)完成后，應(yīng)及時(shí)記錄測(cè)試數(shù)據(jù)和校準(zhǔn)結(jié)果，包括測(cè)試時(shí)間、儀器型號(hào)、測(cè)試條件等。

b.對(duì)測(cè)試數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，評(píng)估測(cè)試結(jié)果的準(zhǔn)確性和可靠性。

c.如測(cè)試結(jié)果不符合標(biāo)準(zhǔn)要求，應(yīng)查找原因，采取糾正措施，并重新測(cè)試。

4.測(cè)試內(nèi)容

a.原料檢測(cè)：包括葡萄汁的糖度、酸度、含硫量等指標(biāo)。

b.發(fā)酵過(guò)程檢測(cè)：監(jiān)測(cè)發(fā)酵溫度、酒精含量、殘?zhí)橇?、pH值等。

c.酒液檢測(cè)：檢查酒液的澄清度、色澤、香氣、口感等。

d.設(shè)備檢測(cè)：包括泵送效率、過(guò)濾效果、溫度控制精度等。

5.校準(zhǔn)程序

a.檢查儀器外觀，確保無(wú)損壞或異常。

b.按照儀器說(shuō)明書進(jìn)行自檢和預(yù)熱。

c.使用標(biāo)準(zhǔn)樣品或已知參數(shù)的設(shè)備進(jìn)行校準(zhǔn)。

d.記錄校準(zhǔn)前后的讀數(shù)，計(jì)算校準(zhǔn)誤差。

e.如校準(zhǔn)誤差在允許范圍內(nèi)，則儀器校準(zhǔn)合格；否則，需進(jìn)行故障排除或更換。

6.校準(zhǔn)記錄

a.對(duì)每次校準(zhǔn)的日期、時(shí)間、操作人員、儀器型號(hào)、校準(zhǔn)結(jié)果等數(shù)據(jù)進(jìn)行詳細(xì)記錄。

b.校準(zhǔn)記錄應(yīng)保存至少三年，以備查證。

六、技術(shù)操作姿勢(shì)

1.操作姿態(tài)

a.操作人員應(yīng)保持正確的站立和坐姿，避免長(zhǎng)時(shí)間保持同一姿勢(shì)導(dǎo)致肌肉疲勞。

b.站立操作時(shí)，雙腳應(yīng)與肩同寬，身體自然挺直，避免過(guò)度彎曲或扭轉(zhuǎn)。

c.坐姿操作時(shí)，椅背應(yīng)提供良好的支撐，雙腳平放在地面上，保持背部與椅背貼合。

d.操作過(guò)程中，手臂和手腕應(yīng)保持自然彎曲，避免過(guò)度伸展或扭曲。

2.移動(dòng)范圍

a.操作人員應(yīng)熟悉工作區(qū)域，合理規(guī)劃移動(dòng)路線，避免頻繁或過(guò)長(zhǎng)的移動(dòng)。

b.在移動(dòng)過(guò)程中，應(yīng)保持身體平衡，注意周圍環(huán)境，防止跌倒或碰撞。

c.需要搬運(yùn)重物時(shí)，應(yīng)使用適當(dāng)?shù)墓ぞ?，如手推車或搬運(yùn)車，避免直接用手搬運(yùn)。

3.休息安排

a.操作人員應(yīng)遵循勞逸結(jié)合的原則，每工作45-60分鐘后，應(yīng)休息5-10分鐘。

b.休息時(shí)，應(yīng)進(jìn)行適當(dāng)?shù)纳煺惯\(yùn)動(dòng)，緩解肌肉緊張和疲勞。

c.避免長(zhǎng)時(shí)間連續(xù)工作，確保充足的休息和睡眠，以保持良好的工作狀態(tài)。

4.安全防護(hù)

a.操作人員應(yīng)穿戴適當(dāng)?shù)膫€(gè)人防護(hù)裝備，如安全帽、防護(hù)眼鏡、手套、防滑鞋等。

b.在操作危險(xiǎn)設(shè)備或進(jìn)行高風(fēng)險(xiǎn)作業(yè)時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格遵守安全操作規(guī)程，確保人身安全。

c.工作區(qū)域應(yīng)保持整潔，及時(shí)清理地面上的雜物，防止滑倒事故。

5.環(huán)境適應(yīng)

a.操作人員應(yīng)根據(jù)工作環(huán)境調(diào)整操作姿勢(shì)，如高溫或低溫環(huán)境，應(yīng)適時(shí)調(diào)整工作節(jié)奏。

b.在嘈雜或振動(dòng)較大的環(huán)境中工作，應(yīng)采取相應(yīng)的防護(hù)措施，如佩戴耳塞或使用減震設(shè)備。

6.培訓(xùn)與指導(dǎo)

a.操作人員應(yīng)接受專業(yè)的技術(shù)操作培訓(xùn)，了解正確的操作姿勢(shì)和技巧。

b.定期對(duì)操作人員進(jìn)行健康檢查，確保其身體狀況適合從事技術(shù)操作工作。

c.鼓勵(lì)操作人員提出改進(jìn)建議，優(yōu)化操作流程，提高工作效率和安全性。

七、技術(shù)注意事項(xiàng)

1.技術(shù)要點(diǎn)

a.操作人員需熟悉葡萄酒釀造的整個(gè)過(guò)程，包括原料處理、發(fā)酵、陳釀、灌裝等。

b.嚴(yán)格按照釀造工藝參數(shù)進(jìn)行操作，確保每一環(huán)節(jié)的技術(shù)要求得到滿足。

c.注意控制發(fā)酵過(guò)程中的溫度、酸度、糖度等關(guān)鍵參數(shù)，避免影響酒質(zhì)。

d.在陳釀過(guò)程中，注意控制溫度和濕度，確保酒液穩(wěn)定成熟。

2.避免的錯(cuò)誤

a.避免在操作過(guò)程中隨意更改工藝參數(shù)，以免影響酒質(zhì)。

b.避免在設(shè)備未關(guān)閉電源或未斷開氣源的情況下進(jìn)行維修或清潔。

c.避免在操作過(guò)程中分心，確保每一步操作準(zhǔn)確無(wú)誤。

d.避免在發(fā)酵過(guò)程中加入過(guò)量二氧化硫，以免影響酒液口感。

3.必須遵守的紀(jì)律

a.嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，確保生產(chǎn)過(guò)程安全、有序。

b.未經(jīng)允許，不得擅自操作設(shè)備或更改設(shè)備設(shè)置。

c.操作過(guò)程中，如發(fā)現(xiàn)設(shè)備異?；虬踩[患，應(yīng)立即停止操作并報(bào)告上級(jí)。

d.不得在釀造車間內(nèi)吸煙或使用明火，防止火災(zāi)發(fā)生。

4.個(gè)人防護(hù)

a.操作人員應(yīng)穿戴防護(hù)服、手套、防護(hù)眼鏡等個(gè)人防護(hù)裝備。

b.保持工作區(qū)域整潔，避免不必要的污染。

c.飲食前后，不得觸摸面部，防止交叉污染。

5.溝通協(xié)作

a.操作人員應(yīng)與同事保持良好的溝通，確保信息傳遞準(zhǔn)確及時(shí)。

b.在遇到問(wèn)題時(shí)，應(yīng)及時(shí)向上級(jí)或技術(shù)支持人員尋求幫助。

c.鼓勵(lì)團(tuán)隊(duì)合作，共同提高生產(chǎn)效率和質(zhì)量。

6.健康與安全

a.操作人員應(yīng)保持良好的健康狀況，定期進(jìn)行體檢。

b.遵循健康飲食和休息原則，確保充足的精力投入到工作中。

c.遵守安全生產(chǎn)法規(guī)，確保自身和他人的安全。

八、作業(yè)收尾處理

1.數(shù)據(jù)記錄

a.作業(yè)結(jié)束后，應(yīng)及時(shí)記錄生產(chǎn)數(shù)據(jù)，包括產(chǎn)量、質(zhì)量檢測(cè)數(shù)據(jù)、設(shè)備運(yùn)行參數(shù)等。

b.數(shù)據(jù)記錄應(yīng)準(zhǔn)確、完整，并按照規(guī)定格式保存，以便于后續(xù)分析和追溯。

c.定期對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行備份，防止數(shù)據(jù)丟失。

2.設(shè)備狀態(tài)確認(rèn)

a.檢查設(shè)備是否處于正常工作狀態(tài)，如有異常，應(yīng)及時(shí)上報(bào)并處理。

b.確保所有設(shè)備清潔干凈，無(wú)殘留物，為下次作業(yè)做好準(zhǔn)備。

c.關(guān)閉所有設(shè)備電源，釋放壓力，確保設(shè)備安全。

3.工作區(qū)域清潔

a.清理作業(yè)區(qū)域，移除廢棄物，確保環(huán)境整潔。

b.檢查地面是否有油污或水漬，如有，應(yīng)及時(shí)清理。

c.檢查設(shè)備周圍是否有易燃物，確保無(wú)安全隱患。

4.資料整理

a.整理作業(yè)過(guò)程中的相關(guān)資料，包括操作記錄、檢驗(yàn)報(bào)告、設(shè)備維護(hù)記錄等。

b.對(duì)資料進(jìn)行分類歸檔，便于查詢和管理。

c.對(duì)過(guò)期的資料進(jìn)行妥善處理，防止泄露企業(yè)秘密。

5.安全檢查

a.作業(yè)結(jié)束后，進(jìn)行全面的安全檢查，確保無(wú)遺漏。

b.檢查安全設(shè)施是否完好，如有損壞，應(yīng)及時(shí)更換或維修。

c.確保所有人員已離開作業(yè)區(qū)域，關(guān)閉門窗，防止意外發(fā)生。

6.次日準(zhǔn)備工作

a.檢查設(shè)備狀態(tài)，確保次日作業(yè)順利進(jìn)行。

b.根據(jù)生產(chǎn)計(jì)劃，提前準(zhǔn)備好所需原料和輔料。

c.與同事進(jìn)行簡(jiǎn)要溝通，確保次日作業(yè)的協(xié)調(diào)與配合。

九、技術(shù)故障處理

1.故障診斷

a.操作人員應(yīng)熟悉設(shè)備性能和操作規(guī)程，能夠快速識(shí)別故障現(xiàn)象。

b.故障發(fā)生時(shí)，應(yīng)立即停止設(shè)備運(yùn)行，防止故障擴(kuò)大。

c.根據(jù)故障現(xiàn)象，分析可能的原因，如設(shè)備磨損、參數(shù)設(shè)置錯(cuò)誤、外部因素等。

2.排除程序

a.遵循故障排除流程，從簡(jiǎn)單到復(fù)雜逐步排查。

b.使用適當(dāng)?shù)墓ぞ吆驮O(shè)備，對(duì)故障部位進(jìn)行檢查和維修。

c.在排除故障過(guò)程中，注意安全操作，防止發(fā)生意外。

3.記錄要求

a.詳細(xì)記錄故障現(xiàn)象、診斷過(guò)程、維修措施和結(jié)果。

b.故障記錄應(yīng)包括時(shí)間、地點(diǎn)、設(shè)備型號(hào)、故障代碼、維修人員等信息。

c.故障記錄應(yīng)保存至少一年，以便于分析故障原因和預(yù)防同類故障。

4.故障分類

a.將故障分為緊急故障、一般故障和計(jì)劃性維護(hù)。

b.緊急故障需立即處理，以確保生產(chǎn)安全；一般故障應(yīng)在規(guī)定時(shí)間內(nèi)處理；計(jì)劃性維護(hù)按預(yù)定計(jì)劃進(jìn)行。

5.故障上報(bào)

a.操作人員應(yīng)立即向上級(jí)或維修