白酒發(fā)酵工崗位合規(guī)化技術(shù)規(guī)程文件名稱：白酒發(fā)酵工崗位合規(guī)化技術(shù)規(guī)程編制部門：綜合辦公室編制時間：2025年類別：兩級管理標(biāo)準(zhǔn)編號：審核人：版本記錄：第一版批準(zhǔn)人：一、總則

1.適用范圍：本規(guī)程適用于白酒生產(chǎn)過程中，從事白酒發(fā)酵工作的崗位操作及管理。

2.引用標(biāo)準(zhǔn)：本規(guī)程依據(jù)GB/T2757-2012《白酒》標(biāo)準(zhǔn)，并結(jié)合國家相關(guān)法律法規(guī)制定。

3.目的：規(guī)范白酒發(fā)酵工崗位操作，確保白酒生產(chǎn)過程符合國家標(biāo)準(zhǔn)，提高產(chǎn)品質(zhì)量，保障消費者利益。

二、技術(shù)要求

1.技術(shù)參數(shù)：

-發(fā)酵溫度：控制在20℃-25℃之間，根據(jù)具體工藝要求調(diào)整。

-發(fā)酵時間：根據(jù)酒曲種類和發(fā)酵原料，通常為5-7天。

-氧氣含量：發(fā)酵過程中保持微氧環(huán)境，氧氣含量控制在5%-10%之間。

-酵母接種量：根據(jù)原料和酒曲種類，一般接種量為0.5%-1%。

2.標(biāo)準(zhǔn)要求：

-白酒發(fā)酵過程中，嚴(yán)格遵循衛(wèi)生操作規(guī)程，確保生產(chǎn)環(huán)境、設(shè)備和原料的清潔。

-發(fā)酵液密度：控制在1.020-1.030g/cm3之間。

-發(fā)酵液酸度：pH值控制在4.0-5.0之間。

3.設(shè)備規(guī)格：

-發(fā)酵池：采用不銹鋼材質(zhì)，容積根據(jù)生產(chǎn)規(guī)模確定，通常為5000L-10000L。

-溫度控制裝置：采用自動化溫度控制系統(tǒng)，確保發(fā)酵溫度穩(wěn)定。

-攪拌裝置：采用低速攪拌器，防止發(fā)酵液溫度過高，影響發(fā)酵效果。

-氧氣供應(yīng)系統(tǒng)：配備氧氣發(fā)生器，保證發(fā)酵過程中氧氣含量穩(wěn)定。

-酵母接種裝置：采用無菌操作，確保酵母接種過程的衛(wèi)生。

4.原料要求：

-糧食：選用優(yōu)質(zhì)高粱、小麥等，要求無霉變、無蟲蛀。

-酒曲：選用符合國家標(biāo)準(zhǔn)、具有良好發(fā)酵性能的酒曲。

-水：采用符合生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)的自來水或地下水。

5.生產(chǎn)環(huán)境要求：

-發(fā)酵車間應(yīng)保持通風(fēng)良好，溫度適宜，避免陽光直射。

-車間內(nèi)不得有異味、異響，保持安靜。

-員工操作時應(yīng)穿戴工作服、手套等防護(hù)用品。

三、操作程序

1.準(zhǔn)備階段：

-對發(fā)酵池進(jìn)行徹底清洗，確保無殘留物。

-對發(fā)酵原料進(jìn)行檢驗，確認(rèn)質(zhì)量符合要求。

-配制酒曲，按比例溶解于適量水中。

-準(zhǔn)備好酵母，確保無菌狀態(tài)。

2.接種與攪拌：

-將發(fā)酵池中的水預(yù)熱至適宜溫度，加入酒曲。

-在攪拌過程中加入酵母，均勻混合。

-持續(xù)攪拌至發(fā)酵液均勻。

3.溫度控制與發(fā)酵：

-監(jiān)測發(fā)酵液溫度，保持恒定在20℃-25℃之間。

-觀察發(fā)酵液狀態(tài)，確保無異常。

-定期取樣檢測酸度、糖度等指標(biāo)，根據(jù)結(jié)果調(diào)整發(fā)酵條件。

4.后續(xù)處理：

-發(fā)酵完成后，停止攪拌，靜置澄清。

-清除池底雜質(zhì)，上清液進(jìn)行蒸餾。

-蒸餾過程中控制溫度，收集一定比例的酒頭和酒尾。

5.安全操作：

-操作過程中嚴(yán)格遵守安全規(guī)程，佩戴防護(hù)用品。

-定期檢查設(shè)備，確保正常運行。

-發(fā)生異常情況時，立即停機(jī)并報告。

6.記錄與監(jiān)控：

-記錄發(fā)酵過程的所有參數(shù)，包括溫度、時間、取樣結(jié)果等。

-對發(fā)酵過程進(jìn)行全程監(jiān)控，確保操作符合規(guī)程要求。

7.結(jié)束工作：

-清洗發(fā)酵池，準(zhǔn)備下一輪發(fā)酵。

-檢查車間衛(wèi)生，確保無污染源。

四、設(shè)備狀態(tài)與性能

1.設(shè)備技術(shù)狀態(tài)：

-發(fā)酵池：應(yīng)保持良好的密封性，無泄漏，表面光滑，易于清潔。

-溫度控制裝置：應(yīng)能精確控制發(fā)酵溫度，響應(yīng)時間短，穩(wěn)定可靠。

-攪拌裝置：應(yīng)能均勻攪拌發(fā)酵液，無死角，動力輸出穩(wěn)定。

-氧氣供應(yīng)系統(tǒng)：應(yīng)能持續(xù)穩(wěn)定地供應(yīng)氧氣，滿足發(fā)酵需求。

-酵母接種裝置：應(yīng)能保證酵母接種的無菌操作，避免污染。

-蒸餾設(shè)備：應(yīng)能高效分離酒精，保持酒精濃度穩(wěn)定。

2.性能指標(biāo)：

-發(fā)酵池：容積準(zhǔn)確度應(yīng)達(dá)到±1%，保溫效果應(yīng)達(dá)到±0.5℃。

-溫度控制裝置：溫度控制精度應(yīng)達(dá)到±0.5℃，響應(yīng)時間應(yīng)小于5分鐘。

-攪拌裝置：攪拌速度應(yīng)可調(diào)，能適應(yīng)不同發(fā)酵階段的攪拌需求。

-氧氣供應(yīng)系統(tǒng)：氧氣濃度應(yīng)可調(diào)，供應(yīng)量應(yīng)能覆蓋發(fā)酵液體積的5%-10%。

-酵母接種裝置：接種效率應(yīng)達(dá)到100%，接種過程應(yīng)無污染。

-蒸餾設(shè)備：酒精回收率應(yīng)不低于95%，酒精濃度波動應(yīng)小于1%。

3.設(shè)備維護(hù)與保養(yǎng)：

-定期對設(shè)備進(jìn)行清潔和維護(hù)，防止腐蝕和磨損。

-檢查設(shè)備密封性，確保無泄漏。

-定期校準(zhǔn)溫度控制裝置，保證溫度控制精度。

-檢查攪拌裝置的軸承和電機(jī)，確保運行平穩(wěn)。

-對氧氣供應(yīng)系統(tǒng)進(jìn)行檢測，確保氧氣供應(yīng)穩(wěn)定。

4.設(shè)備故障處理：

-設(shè)備出現(xiàn)故障時，應(yīng)立即停機(jī)檢查，分析原因。

-根據(jù)故障原因，采取相應(yīng)的維修措施。

-記錄故障原因和處理過程，以便后續(xù)分析和預(yù)防。

五、測試與校準(zhǔn)

1.測試方法：

-溫度測試：使用溫度計對發(fā)酵池及控制裝置進(jìn)行實時溫度監(jiān)測，確保溫度穩(wěn)定在設(shè)定范圍內(nèi)。

-酸度測試：采用酸度計定期檢測發(fā)酵液酸度，確保pH值在4.0-5.0之間。

-氧氣含量測試：使用氧分析儀測定發(fā)酵液中的氧氣含量，保證在5%-10%的微氧環(huán)境中。

-發(fā)酵液密度測試：使用密度計測定發(fā)酵液的密度，確保在1.020-1.030g/cm3之間。

-蒸餾設(shè)備性能測試：通過收集蒸餾后的酒精含量，評估蒸餾設(shè)備的效率。

2.校準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)：

-溫度計：每年至少校準(zhǔn)一次，使用標(biāo)準(zhǔn)溫度源進(jìn)行校準(zhǔn)。

-酸度計：每月至少校準(zhǔn)一次，使用標(biāo)準(zhǔn)酸度溶液進(jìn)行校準(zhǔn)。

-氧分析儀：每月至少校準(zhǔn)一次，使用標(biāo)準(zhǔn)氧氣濃度溶液進(jìn)行校準(zhǔn)。

-密度計：每季度至少校準(zhǔn)一次，使用標(biāo)準(zhǔn)密度溶液進(jìn)行校準(zhǔn)。

-蒸餾設(shè)備：每年至少進(jìn)行一次全面性能測試，確保蒸餾效率。

3.調(diào)整措施：

-若溫度測試發(fā)現(xiàn)偏差，調(diào)整加熱或冷卻裝置，確保溫度恒定。

-若酸度測試發(fā)現(xiàn)酸度過高或過低，調(diào)整發(fā)酵過程中的加水量或添加適量的酸或堿。

-若氧氣含量測試發(fā)現(xiàn)氧氣不足，增加氧氣供應(yīng)量；若氧氣過多，減少供應(yīng)量。

-若密度測試發(fā)現(xiàn)密度偏差，分析原因，可能是原料或酒曲比例不當(dāng)，調(diào)整后重新測試。

-若蒸餾設(shè)備性能測試結(jié)果不符合標(biāo)準(zhǔn)，檢查蒸餾過程，可能需要調(diào)整蒸餾溫度或時間。

六、操作姿勢與安全

1.操作姿勢：

-站立時，雙腳與肩同寬，保持身體平衡。

-操作時，保持脊柱自然挺直，避免長時間彎腰或扭轉(zhuǎn)身體。

-使用工具時，手臂自然下垂，避免過度拉伸或扭曲。

-操作發(fā)酵池等大型設(shè)備時，使用適當(dāng)?shù)奶葑踊蚱脚_，確保上下安全。

-操作蒸餾設(shè)備時，保持適當(dāng)?shù)木嚯x，避免蒸汽或熱氣傷害。

2.安全要求：

-操作前，穿戴好個人防護(hù)裝備，如工作服、手套、防護(hù)眼鏡等。

-遵守操作規(guī)程，不得擅自更改設(shè)備設(shè)置或操作流程。

-發(fā)酵過程中，注意觀察發(fā)酵液狀態(tài)，發(fā)現(xiàn)異常立即停機(jī)檢查。

-使用化學(xué)品時，嚴(yán)格按照說明書操作，避免接觸皮膚和眼睛。

-避免在操作區(qū)域進(jìn)食、吸煙或飲水，保持工作環(huán)境清潔。

-定期檢查設(shè)備，確保其處于良好狀態(tài)，無安全隱患。

-發(fā)生意外情況，如燙傷、割傷等，立即采取急救措施，并報告上級。

-定期進(jìn)行安全培訓(xùn)，提高員工的安全意識和應(yīng)急處理能力。

-操作區(qū)域應(yīng)設(shè)有明顯的安全警示標(biāo)志，提醒員工注意安全。

七、注意事項

1.發(fā)酵原料處理：

-確保原料新鮮、無霉變，避免影響發(fā)酵效果。

-清洗原料時，避免過度攪拌或揉搓，以免破壞原料結(jié)構(gòu)。

2.發(fā)酵過程監(jiān)控：

-嚴(yán)格控制發(fā)酵溫度，避免過高或過低導(dǎo)致發(fā)酵失敗。

-定期檢查發(fā)酵液酸度、糖度等指標(biāo)，及時調(diào)整發(fā)酵條件。

3.設(shè)備操作：

-使用設(shè)備前，仔細(xì)閱讀操作手冊，了解設(shè)備性能和注意事項。

-操作設(shè)備時，確保設(shè)備處于正常工作狀態(tài)，避免人為損壞。

4.酵母接種：

-確保酵母接種無菌，避免污染發(fā)酵液。

-接種量應(yīng)按比例添加，過多或過少都會影響發(fā)酵效果。

5.蒸餾過程：

-蒸餾過程中，控制好蒸汽壓力和溫度，防止酒精揮發(fā)損失。

-蒸餾完畢后，及時收集酒精，避免酒精濃度下降。

6.安全防護(hù)：

-操作過程中，注意個人安全，穿戴防護(hù)用品。

-遇到化學(xué)品泄漏或設(shè)備故障，立即停機(jī)并采取相應(yīng)措施。

7.環(huán)境衛(wèi)生：

-保持發(fā)酵車間和操作區(qū)域的清潔衛(wèi)生，防止污染。

-定期清理設(shè)備，避免細(xì)菌滋生。

8.記錄與報告：

-詳細(xì)記錄發(fā)酵過程和設(shè)備運行數(shù)據(jù)，便于分析和改進(jìn)。

-發(fā)現(xiàn)異常情況，及時向上級報告，采取相應(yīng)措施。

9.培訓(xùn)與交流：

-定期進(jìn)行技能培訓(xùn)，提高操作人員的技術(shù)水平。

-加強(qiáng)部門間的交流與合作，分享經(jīng)驗，共同提高。

八、后續(xù)工作

1.數(shù)據(jù)記錄：

-對發(fā)酵過程的關(guān)鍵參數(shù)（如溫度、酸度、糖度、發(fā)酵時間等）進(jìn)行詳細(xì)記錄。

-記錄設(shè)備的運行狀態(tài)和故障情況。

-對每次發(fā)酵的最終產(chǎn)品進(jìn)行質(zhì)量檢測，包括酒精含量、香氣、口感等。

2.設(shè)備維護(hù)：

-定期檢查和維護(hù)發(fā)酵池、溫度控制裝置、攪拌裝置等設(shè)備，確保其正常運行。

-及時更換磨損或損壞的零部件，防止設(shè)備故障。

-對設(shè)備進(jìn)行清潔，防止污垢積累影響性能。

3.質(zhì)量監(jiān)控：

-對發(fā)酵后的白酒進(jìn)行質(zhì)量監(jiān)控，確保符合國家標(biāo)準(zhǔn)。

-對不合格的產(chǎn)品進(jìn)行追溯，找出問題原因并采取措施改進(jìn)。

4.文檔歸檔：

-將所有操作記錄、維護(hù)記錄、質(zhì)量檢測報告等文檔整理歸檔，便于后續(xù)查詢和分析。

5.培訓(xùn)新員工：

-定期對新員工進(jìn)行操作培訓(xùn)，確保他們掌握正確的操作流程和安全知識。

6.定期回顧：

-定期回顧發(fā)酵過程和設(shè)備運行情況，分析存在的問題，提出改進(jìn)措施。

九、故障處理

1.故障診斷：

-觀察設(shè)備運行狀態(tài)，記錄異?，F(xiàn)象。

-分析設(shè)備操作記錄，查找可能的故障原因。

-進(jìn)行現(xiàn)場檢查，包括設(shè)備外觀、連接線、儀表等。

2.處理步驟：

-確認(rèn)故障類型，如溫度失控、攪拌故障、氧氣供應(yīng)不足等。

-立即停機(jī)，避免故障擴(kuò)大或造成安全事故。

-根據(jù)故障原因，采取相應(yīng)的應(yīng)急措施，如調(diào)整溫度、更換損壞部件等。

3.故障記錄：

-詳細(xì)記錄故障現(xiàn)象、處理過程和結(jié)果。

-對故障原因進(jìn)行分析，總結(jié)經(jīng)驗教訓(xùn)。

4.復(fù)查與驗證：

-處理故障后，重新啟動設(shè)備，驗證設(shè)備是否恢復(fù)正常。

-對處理效果進(jìn)行評估，確保問題得到徹底解決。

5.預(yù)防措施：

-根據(jù)故障原因，制定預(yù)防措施，避免類似故障再次發(fā)生。

-定期對設(shè)備進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，減少故障發(fā)生的可能性。

6.培訓(xùn)與溝通：

-對操作人員進(jìn)行故障處理培訓(xùn)，提高其應(yīng)急處理能力。

-與設(shè)備供應(yīng)商溝通，了解設(shè)備的技術(shù)支持和維護(hù)服務(wù)。

十、附則

1.參考和引用資料：

-GB/T2757-2012《白酒》

-相關(guān)國家食品安全法規(guī)

-行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)程

-設(shè)備