9月公共營養(yǎng)師試題庫及參考答案一、單選題（共40題，每題1分，共40分）1.具有抗生酮作用的營養(yǎng)素是下列哪一種：A:礦物質B:碳水化合物C:維生素D:膳食纖維正確答案：B詳解：碳水化合物在體內氧化可生成足夠的葡萄糖，從而減少脂肪不完全氧化產生酮體，具有抗生酮作用。膳食纖維主要起促進腸道蠕動等作用；維生素和礦物質參與多種生理功能，但一般不具有抗生酮作用。2.影響基礎代謝的因素，下列哪項說法是錯誤的A:體表面積越大，基礎代謝越高B:心理應激、創(chuàng)傷時基礎代謝會下降C:隨著年齡增大，基礎代謝下降D:氣候、種族、睡眠對基礎代謝有影響正確答案：B詳解：基礎代謝是指人體在基礎狀態(tài)下的能量代謝。基礎狀態(tài)是指人體處在清醒、安靜、不受肌肉活動、環(huán)境溫度、食物及精神緊張等因素影響時的狀態(tài)。心理應激、創(chuàng)傷時，人體會處于應激狀態(tài)，此時體內激素水平改變等會使基礎代謝升高，而不是下降。選項A，體表面積越大，散熱相對越多，基礎代謝越高；選項B，隨著年齡增大，身體機能下降，基礎代謝下降；選項D，氣候炎熱時基礎代謝可能會升高，寒冷時可能會降低，不同種族基礎代謝也有差異，睡眠狀態(tài)下基礎代謝也會有一定變化，所以氣候、種族、睡眠對基礎代謝有影響。3.中國居民膳食寶塔各層位置的面積不同，在一定程度上反映出各類食物在膳食中的地位和應占的比重，蔬菜水果類在寶塔的第（）層：A:二層B:五層C:三層D:一層正確答案：A詳解：中國居民膳食寶塔共分五層，谷類食物位居底層；蔬菜和水果居第二層；魚、禽、肉、蛋等動物性食物位于第三層；奶類和豆類食物合居第四層；第五層塔頂是烹調油和食鹽。所以蔬菜水果類在寶塔的第二層。4.下列食物中飽和脂肪酸含量最高的是（）A:牛油B:芝麻油C:玉米油D:雞油正確答案：A詳解：牛油是動物脂肪，其飽和脂肪酸含量相對較高。玉米油和芝麻油屬于植物油，飽和脂肪酸含量相對較低。雞油雖然也是動物脂肪，但相比牛油，其飽和脂肪酸含量一般沒有牛油高。所以飽和脂肪酸含量最高的是牛油。5.下列哪一組中的營養(yǎng)素可能都與貧血發(fā)生有關：A:鈣、維生素B:鈉、維生素B6、尼克酸C:鐵、維生素B12、葉酸D:鉀、維生素B1、維生素B2正確答案：C詳解：鐵是合成血紅蛋白的原料，缺乏鐵會導致缺鐵性貧血。維生素B12和葉酸參與DNA合成及細胞分裂，缺乏它們會引起巨幼細胞貧血，所以鐵、維生素B12、葉酸都與貧血發(fā)生有關。而鈣主要參與骨骼和牙齒等的構成；鈉、鉀主要維持人體滲透壓等；維生素B1、B2、B6、尼克酸等雖對人體有重要作用，但與貧血關系不大。6.谷類食物中，第一限制氨基酸是（）A:蛋氨酸B:蘇氨酸C:懶氨酸D:色氨酸正確答案：C詳解：谷類食物中第一限制氨基酸通常是賴氨酸。賴氨酸在谷類食物中的含量相對較低，不能滿足人體的需要，所以是谷類食物的第一限制氨基酸。7.下列哪一組食物急性痛風病人營養(yǎng)治療膳食宜首選：A:菜花、豌豆、鱔魚、牛肝B:富強粉、雞蛋、牛奶、黃瓜C:牛腎、風尾魚、菠菜、青豆D:扁豆、蘑菇、牛肉、沙丁魚正確答案：B詳解：急性痛風病人應避免高嘌呤食物，如動物內臟、海鮮、豆類等。富強粉、雞蛋、牛奶、黃瓜均為低嘌呤食物，適合急性痛風病人食用。而菜花、豌豆、鱔魚、牛肝、扁豆、蘑菇、牛肉、沙丁魚、牛腎、鳳尾魚、菠菜、青豆等都含有較高嘌呤，不適合急性痛風病人在急性發(fā)作期食用。8.DHA和EPA屬于下列哪一類脂肪酸：A:單不飽和脂肪酸B:飽和脂肪酸C:反式脂肪酸D:多不飽和脂肪酸正確答案：D詳解：DHA（二十二碳六烯酸）和EPA（二十碳五烯酸）都含有多個雙鍵，屬于多不飽和脂肪酸。9.維生素C攝入過多時：A:可在體內大量貯存B:通過膽汁緩慢排出體外C:可經尿液排出體外D:極易引起中毒正確答案：C詳解：維生素C是水溶性維生素，攝入過多時可經尿液排出體外，不會在體內大量貯存，也不易引起中毒，更不會通過膽汁緩慢排出體外。10.單純饑餓及創(chuàng)傷可以出現(xiàn)下列哪些變化A:以上都對B:酮體生成增加C:機體蛋白質減少D:基礎代謝下降正確答案：C11.葉菜類蔬菜的特點下列哪項不正確A:高膳食纖維B:高水份C:高維生素D:高碳水化合物正確答案：D詳解：葉菜類蔬菜碳水化合物含量相對較低，一般富含維生素、膳食纖維和水分，所以A選項“高碳水化合物”不正確。12.下列食物中優(yōu)質蛋白質的最好來源（）A:奶類、蛋類B:奶類、蔬菜C:肉類、谷物D:肉類、蔬菜正確答案：A詳解：奶類和蛋類是優(yōu)質蛋白質的良好來源。奶類富含多種人體所需的必需氨基酸，且其氨基酸組成與人體組成模式接近，易于被人體吸收利用。蛋類也是優(yōu)質蛋白質的優(yōu)質來源，含有人體所需要的必需氨基酸，且氨基酸組成較為平衡。蔬菜主要提供維生素、礦物質和膳食纖維等，不是優(yōu)質蛋白質的主要來源。谷物中蛋白質含量相對不高，且屬于不完全蛋白質。肉類雖然也是蛋白質的來源，但相對奶類和蛋類，在蛋白質的品質和吸收利用方面，奶類和蛋類更為突出。13.下列食物中（）是6個月嬰兒早期添加可刺激唾液淀粉酶分泌：A:肉末B:果蔬汁C:稀飯D:飲料正確答案：C14.蜂蜜中含（）豐富，能夠潤腸通便A:果糖B:蔗糖C:乳糖D:麥芽糖正確答案：A詳解：蜂蜜中含果糖豐富，果糖具有良好的親水性，在腸道中吸收水分，能使糞便變軟且體積增加，從而促進腸道蠕動，起到潤腸通便的作用。而蔗糖、乳糖、麥芽糖在促進潤腸通便方面不如果糖顯著。15.主食強化需要在精白米面中強化使用，強化劑有（）、鐵、鈣、賴氨酸、葉酸等A:維生素CB:維生素B1B2C:維生素DD:維生素K正確答案：B詳解：主食強化是在精白米面中添加各種營養(yǎng)素，維生素B1、B2是常見的需要強化的營養(yǎng)素，鐵、鈣、賴氨酸、葉酸等也都是常添加的強化劑成分。而維生素D、C、K一般不是在主食強化中常用的強化劑。16.下列食品中鋅含量最高的是A:肝臟B:豆制品C:肉類D:牡蠣正確答案：D詳解：鋅的來源有很多，其中海鮮類食品如牡蠣的鋅含量相對較高，在常見食品中較為突出。肝臟、肉類和豆制品也含有一定量的鋅，但相比之下，牡蠣的鋅含量是最高的。17.（）是葡萄糖耐量因子，能加強胰島素的作用，在糖尿病患者中容易缺乏：A:銅B:鉻C:硒D:鐵正確答案：B詳解：鉻是葡萄糖耐量因子的組成成分，它能增強胰島素的生物學作用，在糖尿病患者中，鉻的含量往往較低，容易缺乏。鐵參與血紅蛋白等的合成；硒有抗氧化等作用；銅參與多種酶的合成等，它們均與葡萄糖耐量因子及胰島素作用關系不大。18.下列食物中蛋白質含量最的食物是（）A:牛肉B:黃豆C:豬肉D:山藥正確答案：D19.蔬菜中含量最高的營養(yǎng)物質A:脂肪、碳水化合物B:碳水化合物、水C:維生素、礦物質D:蛋白質、礦物質正確答案：C20.關于木質素的描述，下列哪項不正確A:屬于可溶性纖維B:是膳食纖維中的一種C:存在于植物細胞壁中D:存在于動物細胞壁中正確答案：A21.中餐攝入的食物能量應占全天能量的：A:20%B:40%C:60%D:50%正確答案：B22.下列哪種不屬于基本飲食A:半流質B:低脂飲食C:普食D:流質正確答案：B詳解：基本飲食包括普食、軟質飲食、半流質飲食和流質飲食，低脂飲食屬于治療飲食，不屬于基本飲食。23.在高溫烹調時損失較大的營養(yǎng)物質是：A:礦物質B:蛋白質C:B族維生素D:脂肪正確答案：C詳解：在高溫烹調時，B族維生素容易被破壞，損失較大。脂肪在高溫下可能會發(fā)生一些變化，但一般不是損失最大的。礦物質相對比較穩(wěn)定，高溫下?lián)p失通常較小。蛋白質在高溫下可能會變性，但一般不是高溫烹調時損失最大的營養(yǎng)物質。所以答案是A選項。24.水溶性維生素有A:維生素EB:維生素CC:維生素DD:維生素A正確答案：B25.高溫環(huán)境對人體代謝的影響，不正確的是A:高溫環(huán)境下，如正常食欲得到滿足，能量需要量一般不會缺乏B:對能量需要量無影響C:如果體溫上升，能量需要量增加D:高溫環(huán)境下能量需要量與活動強度有一定關系正確答案：B詳解：人體處于高溫環(huán)境時，基礎代謝率會升高，能量需要量增加。當正常食欲得到滿足時，能量需要量一般不會缺乏，且能量需要量與活動強度有一定關系。如果體溫上升，能量代謝也會加快，能量需要量增加。所以選項A中說對能量需要量無影響是不正確的。26.實驗中常用作參考蛋白質的是：A:牛奶蛋白質B:魚肉蛋白質C:雞蛋蛋白質D:豬肉蛋白質正確答案：C詳解：參考蛋白質是指可用來測定其他蛋白質質量的標準蛋白質。雞蛋蛋白質的氨基酸組成與人體組成模式接近，在實驗中常被用作參考蛋白質。牛奶蛋白質、豬肉蛋白質、魚肉蛋白質雖然也是優(yōu)質蛋白質，但相比之下，雞蛋蛋白質的氨基酸模式與人體更為相似，更適合作為參考蛋白質來評估其他蛋白質的營養(yǎng)價值等。27.糖尿病人的飲食要求A:低鹽B:高膳食纖維C:以上都是D:低脂正確答案：C詳解：糖尿病人的飲食要求包括低脂、低鹽、高膳食纖維等，所以以上都是正確的，應選D。28.含鉀最豐富的食物A:小麥B:香蕉C:瘦肉D:粳米正確答案：B詳解：香蕉中含有豐富的鉀元素，每100克香蕉含鉀量約為256毫克。瘦肉中雖然也含有一定量的鉀，但相比香蕉含量要低很多。粳米和小麥中鉀含量也不如香蕉豐富。29.淘米時損失最多的營養(yǎng)素是A:核黃素B:硫氨素C:抗壞血酸D:碳水化合物正確答案：A30.妊娠后期每日應增加蛋白質多少：A:20gB:10gC:30gD:35g正確答案：A詳解：妊娠后期孕婦對蛋白質的需求量明顯增加，以滿足胎兒生長發(fā)育的需要，每日應增加蛋白質>20g。31.與小紅細胞性貧血有關的營養(yǎng)素是：A:維生素DB:葉酸C:鋅D:鐵正確答案：D32.營養(yǎng)教育被作為改善營養(yǎng)的A:一般手段B:重要手段C:特殊手段D:主要手段正確答案：D詳解：營養(yǎng)教育是改善營養(yǎng)的主要手段。它通過有計劃、有組織、有系統(tǒng)的社會教育活動，幫助個體和群體掌握營養(yǎng)知識與技能，樹立健康觀念，養(yǎng)成良好飲食行為習慣，以達到改善營養(yǎng)狀況、預防營養(yǎng)相關疾病等目的，在改善營養(yǎng)方面起著核心和關鍵的作用，所以是主要手段。33.蘋果中含（）較多，是高血壓患者的理想食品A:鋅B:鐵C:硒D:鉀正確答案：D詳解：蘋果中含有較多的鉀，鉀有助于促進鈉的排出，對于高血壓患者來說，有助于維持血壓穩(wěn)定，是高血壓患者的理想食品。而鐵、鋅、硒在蘋果中的含量相對不是對高血壓患者起到關鍵作用的成分。34.下列哪項不是微量元素A:硒B:鋅C:鐵D:鈣正確答案：D詳解：鈣是人體常量元素，不是微量元素。鐵、鋅、硒都屬于微量元素。35.下列哪種食物不屬于深色蔬菜A:紅辣椒B:莧菜C:紅蘿卜D:冬瓜正確答案：D詳解：深色蔬菜是指深綠色、紅色、桔紅色、紫紅色蔬菜。紅蘿卜、莧菜、紅辣椒都屬于深色蔬菜，冬瓜通常為淺綠色或白色，不屬于深色蔬菜。36.18-45歲健康成年人鈣的適宜攝入量A:1000mgB:400mgC:800mgD:600mg正確答案：C37.下列哪種物質有蛋白質的基本單位：A:氨基酸B:鞣酸C:草酸D:植酸正確答案：A詳解：蛋白質的基本單位是氨基酸。氨基酸通過脫水縮合形成肽鏈，多條肽鏈盤曲折疊形成具有一定空間結構的蛋白質。鞣酸、植酸、草酸都不是蛋白質的基本單位。38.母乳喂養(yǎng)的嬰幼兒添加輔食,從第()月開始最好A:6個月B:7個月C:4個月D:3個月正確答案：A詳解：一般來說，母乳喂養(yǎng)的嬰幼兒在6個月左右開始添加輔食較為適宜。6個月前嬰兒的消化系統(tǒng)尚未發(fā)育到能很好地接受和消化輔食的程度，過早添加輔食可能會引起消化不良等問題。而6個月后，嬰兒對營養(yǎng)的需求增加，單純的母乳已不能完全滿足其生長發(fā)育需求，此時添加輔食有助于補充鐵、鋅等營養(yǎng)素，鍛煉咀嚼、吞咽和消化能力，促進口腔功能發(fā)育等。39.以下哪一種維生素缺乏有可能導致夜盲癥、干眼病和眼睫膜畢脫氏斑等眼部癥狀的發(fā)生：A:維生素AB:維生素CC:維生素DD:維生素B1正確答案：A詳解：夜盲癥、干眼病和眼睫膜畢脫氏斑等眼部癥狀主要是由于維生素A缺乏引起的。維生素A對視網膜的發(fā)育和正常視覺功能維持起著關鍵作用，缺乏時會導致上述眼部問題。維生素C缺乏主要引起壞血病等；維生素B1缺乏主要導致腳氣病等；維生素D缺乏主要影響鈣磷代謝等，與題干眼部癥狀無關。40.大腸菌群可作為食品糞便污染、（）的指示菌A:雜菌B:腸道致病菌C:酵母菌D:非致病菌正確答案：B詳解：大腸菌群是作為食品糞便污染、腸道致病菌污染的指示菌。它可以反映食品是否受到了糞便污染以及是否可能存在腸道致病菌，因為大腸菌群通常來自人和溫血動物的糞便，而腸道致病菌也可能伴隨糞便污染而存在。雜菌、酵母菌、非致病菌等不是以大腸菌群作為指示的相關內容。二、判斷題（共20題，每題1分，共20分）1.公共營養(yǎng)師是指從事膳食營養(yǎng)評價與指導、營養(yǎng)與食品安全知識傳播，促進社會公眾健康工作的專業(yè)人員。A:正確B:錯誤正確答案：A2.促進鐵吸收的因素主要包括蛋白質、肉類因子和維生素c。A:正確B:錯誤正確答案：B3.維生素B1、維生素B2維生素B6、維生素B12維生素C，煙酸、葉酸是水溶性維生素A:正確B:錯誤正確答案：A4.尿液的保存可以冷藏于一4℃。A:正確B:錯誤正確答案：B5.食物蛋白質的氨基酸組成與參考蛋白質比較，缺乏較多的氨基酸，這稱為限制氨基酸。A:正確B:錯誤正確答案：B6.食物G反映了碳水化合物與血糖的關系，是評價碳水化合物生理效應的直觀指標。A:正確B:錯誤正確答案：A7.在家庭中，平均每人每日某營養(yǎng)素攝入量=全家某種營養(yǎng)素總攝入量÷標準人系數(shù)。A:正確B:錯誤正確答案：B8.基礎代謝是維持人體最基本生命活動所必需的能量消耗。測