《食品加工工藝》教學(xué)綱領(lǐng)

（食品營養(yǎng)和檢測專業(yè)64課時）

課程編碼：011033學(xué)分:4

總課時：64試驗（實訓(xùn)）誤時：32

適用專業(yè)：食品營養(yǎng)和檢測開課學(xué)期：2

所在學(xué)院：現(xiàn)代服務(wù)學(xué)院

綱領(lǐng)主撰人：肖偉民綱領(lǐng)審核人：肖偉民

一、課程基礎(chǔ)信息

課程代碼：040654

課程名稱：食品加工工藝學(xué)

英文名稱：ProcessingTechnologyofFood

課程類別：專業(yè)課

學(xué)時：90

學(xué)分：4.5

適用對象：食品質(zhì)量和安全

考評方法：考試，平時成績占總成績3（）%。

先修課程：有機(jī)化學(xué)、物理化學(xué)、生物化學(xué)、食品工程原理、食品分析、微生物學(xué)

二、課程介紹

本課程是依據(jù)技術(shù)上優(yōu)異、經(jīng)濟(jì)上合理標(biāo)準(zhǔn)，研究食品原材料、半成品和成品加工

過程和方法一門應(yīng)用科學(xué),經(jīng)過本課程學(xué)習(xí)，使學(xué)生了解和掌握食品加工基礎(chǔ)原理、適

宜加工工藝及方法，為以后深入學(xué)習(xí)和從事各類食品加工生產(chǎn)、科研、產(chǎn)品及工藝創(chuàng)新

和產(chǎn)品質(zhì)量控制等工作打下基礎(chǔ)。

ProcessingTechnologyofFoodisaapplicationscienceforstudingprocessingprocess

andmethodsoffoodmaterial,semifinishedarticlesandfinishedproductsbasedon

modernizationoftechnologyandrationalityofeconomy.Studentscanrealizeandcommand

thebasicprocessingprinciple,feasibletechnologyandinnovationmethodsoffoodby

lernningthecourse.Itwillbebeneficialthatstudentscontinuetoengageinfoodprocessing,

research,developandcontroloffoodquality.

三、課程性質(zhì)和教學(xué)目標(biāo)

本課程為食品質(zhì)量和安全專業(yè)專業(yè)課。教學(xué)目標(biāo)以下：

1、了解以關(guān)鍵植物和動物為基礎(chǔ)原料，依據(jù)它們內(nèi)在品質(zhì)特點，采取科學(xué)加工工

藝及方法，加工成為形態(tài)、風(fēng)味、營養(yǎng)價值各不相同、花色品種各異加工產(chǎn)品C

2、掌握多個關(guān)鍵動植物食品深加工理論和現(xiàn)代生產(chǎn)工藝技術(shù)。

3、在掌握技術(shù)食品加工基礎(chǔ)理論和工藝技術(shù)基礎(chǔ)上，學(xué)習(xí)探索、改善和創(chuàng)新食品

加工工藝和技術(shù)方法。

四、教學(xué)內(nèi)容及要求

緒論

（一）目標(biāo)和要求

1.掌握食品及食品加工工藝概念

2.了解中國食品加工歷史和現(xiàn)實狀況

3.了解食品加工工藝學(xué)研究關(guān)鍵內(nèi)容

（二）教學(xué)內(nèi)容

第一節(jié)食品概念

關(guān)鍵內(nèi)容：食品、一般食品、特殊膳用食品及保健食品概念。

第二節(jié)食品加工工藝

關(guān)鍵內(nèi)容：食品加工概念及食品加工目標(biāo)。

第三節(jié)食品工業(yè)及其發(fā)展趨勢

關(guān)鍵內(nèi)容：了解中國食品工業(yè)組成及其發(fā)展趨勢。

第四節(jié)食品工藝學(xué)研究內(nèi)容

關(guān)鍵內(nèi)容：了解食品加工工藝學(xué)概念及其研究內(nèi)容。

第一篇食品原料和材料

第一章植物性食品原料

（一）目標(biāo)和要求

1.了解果蔬等植物性食品原料成份種類

2.了解關(guān)鍵植物性食品成份特點

（二）教學(xué)內(nèi)容

第一節(jié)果蔬

1.關(guān)鍵內(nèi)容

果蔬所含化學(xué)成份種類和基礎(chǔ)特點。

2.基礎(chǔ)概念和知識點

果蔬水分存在形式、食品加工用酸特點、果蔬所含單寧加工性質(zhì)。

第二節(jié)大豆

1.關(guān)鍵內(nèi)容

大豆中所含蛋白質(zhì)含量及基礎(chǔ)特點。

2.基礎(chǔ)概念和知識點

大豆含有氨基酸特點、大豆蛋白質(zhì)等電點。

第三節(jié)谷物

1.關(guān)鍵內(nèi)容

谷物所含蛋白質(zhì)種類。

2.基礎(chǔ)概念和知識點

面筋蛋白組成和作用。

第二章動物性食品原料

（一）目標(biāo)和要求

1.了解肉定義、組成和形態(tài)

2.了解肉物理性質(zhì)、化學(xué)組成及其在加工過程中基礎(chǔ)改變

3.了解水產(chǎn)原料特征

（二）教學(xué)內(nèi)容

第一節(jié)畜肉和禽肉

1.關(guān)鍵內(nèi)容

肉組成，。

2.基礎(chǔ)概念和知識點

肉定義，糖原，肉在加工過程中改變。

第二節(jié)水產(chǎn)原料

（二）教學(xué)內(nèi)容

第一節(jié)：罐藏食品沿革和發(fā)展

1.關(guān)鍵內(nèi)容

罐臧食品發(fā)明、發(fā)展和演變過程及發(fā)展趨勢。

2.基礎(chǔ)概念和知識點

罐藏、罐藏食品、殺菌、商業(yè)無菌

3.問題和應(yīng)用

罐藏食品特點；殺菌和商業(yè)無菌。

第二節(jié)：罐藏食品分類

1.關(guān)鍵內(nèi)容

肉禽類、果蔬類和其它類罐藏食品等

2.基礎(chǔ)概念和知識點

罐臧食品按國家標(biāo)準(zhǔn)GB10784-89分為六大類，再將各大類按加工或調(diào)味方法

不一樣分成若干類。

3.問題和應(yīng)用

了解中國罐藏食品分類基礎(chǔ)情況。

第三節(jié)：罐藏容器準(zhǔn)備

1.關(guān)鍵內(nèi)容

罐藏容器清洗和消毒、灌蓋打印、空罐鈍化處理

2.基礎(chǔ)概念和知識點

金屬罐、玻璃罐清洗有些人工和機(jī)械兩種；玻璃瓶還可用洗滌劑清洗。

3.問題和應(yīng)用

什么是空罐鈍化處理？為何要進(jìn)行鈍化處理？

（二）教學(xué)內(nèi)容

第四節(jié)：裝罐和注液

1.關(guān)鍵內(nèi)容

裝罐通常要求、方法和注液

2.基礎(chǔ)概念和知識點

頂隙、裝罐時間控制、人工和機(jī)械裝罐等

3.問題和應(yīng)用

預(yù)留頂隙目標(biāo)是什么？

第五節(jié)：排氣和密封

1.關(guān)鍵內(nèi)容

預(yù)封、排氣、密封

2.基礎(chǔ)概念和知識點

排氣作用利方法；影響真空度關(guān)鍵原因；

3.問題和應(yīng)用

排氣作用是什么？最常見排氣方法有哪些？

第六節(jié)：殺菌和冷卻

1.關(guān)鍵內(nèi)容

殺菌目標(biāo)和要求；罐頭食品中微生物；影響罐頭熱殺菌原因；熱殺菌工藝條

件和技術(shù)。

2.基礎(chǔ)概念和知識點

商業(yè)殺菌；影響罐頭熱殺菌原因；熱殺菌工藝條件確實定；

3.問題和應(yīng)用

影響罐頭熱殺菌關(guān)鍵原因是什么？什么是商業(yè)殺菌？

第七節(jié)：罐藏容器腐蝕

1.關(guān)鍵內(nèi)容

罐內(nèi)外壁腐蝕類型、鍍錫撥薄鋼板內(nèi)壁腐蝕、金屬罐外壁腐蝕

2.基礎(chǔ)概念和知識點；

均勻腐蝕、集中腐蝕、局部腐蝕、異常脫錫腐蝕、硫化腐蝕、罐外銹蝕等；

3.問題和應(yīng)用

(1)影響罐內(nèi)壁腐蝕原因和減緩方法是什么？

(2)罐外銹蝕原因和方法是什么？

第二章、果蔬類罐頭

(一)目標(biāo)和要求

1.了解和掌握罐臧對果蔬原料基礎(chǔ)要求；

2.了解果蔬原料處理方法；

3.了解和掌握水果罐頭基礎(chǔ)工藝和部分實例；

4.了解和掌握果醬類罐頭原理、工藝和常見質(zhì)量問題；

5.了解和掌握蔬菜罐頭工藝和部分實例。

（二）教學(xué)內(nèi)容

第一節(jié)：罐藏對果蔬原料基礎(chǔ)要求

1.關(guān)鍵內(nèi)容

果蔬原料特點；罐臧對果蔬原料基礎(chǔ)要求

2.基礎(chǔ)概念和知識點

了解果蔬原料特點及其對加工適應(yīng)性有利于優(yōu)質(zhì)罐頭生產(chǎn)

3.問題和應(yīng)用

果蔬原料特點是什么？

第二節(jié)：果蔬原料處理

1.關(guān)鍵內(nèi)容

原料分選和洗滌、去皮和修整、熱燙和漂洗、抽真空處理

2.基礎(chǔ)概念和知識點

去皮要求和方法、熱燙和漂洗、抽真空處理

3.問題和應(yīng)用

熱燙目標(biāo)是什么？抽真空處理方法有多個？

第三節(jié)：糖水水果罐頭

1.關(guān)鍵內(nèi)容

糖水水果罐頭工藝綜述和實比如糖水梨罐頭等；

2.基礎(chǔ)概念和知識點

糖水水果罐頭基礎(chǔ)工藝步驟

3.問題和應(yīng)用

水果罐頭變色及其預(yù)防方法是什么？

第四節(jié)：果醬類罐頭

1.關(guān)鍵內(nèi)容

果膠凝膠基礎(chǔ)理論；果醬類罐頭工藝綜述和實比如草莓醬、山查醬等；果醬類

罐頭生產(chǎn)常見質(zhì)量問題；

2.基礎(chǔ)概念和知識點

高甲氧基果膠凝膠形成條件；低甲氧基果狡凝膠形成條件。

3.問題和應(yīng)用

高、低甲氧基果膠凝膠形成條件有什么區(qū)分？

第五節(jié)：蔬菜罐頭

1.關(guān)鍵內(nèi)容

蔬菜罐頭工藝綜述和加工實例；

2.基礎(chǔ)概念和知識點

蔬菜類罐頭常見質(zhì)量問題

3.問題和應(yīng)用

蔬菜類罐頭常見質(zhì)量問題是什么？

第三章、水產(chǎn)類罐頭

（一）目標(biāo)和要求

1.了解和掌握水產(chǎn)類罐頭原料預(yù)處理：

2.了解和掌握水產(chǎn)類罐頭產(chǎn)品基礎(chǔ)加工工藝及常見質(zhì)量問題分析；

3.了解和掌握調(diào)味類罐頭產(chǎn)品加工方法和常見質(zhì)量問題分析；

4.了解和掌握油浸類罐頭產(chǎn)品加工方法和常見質(zhì)量問題分析。

（二）教學(xué)內(nèi)容

第一節(jié)：水產(chǎn)類罐頭原料預(yù)處理

1.關(guān)鍵內(nèi)容

原料解凍、清洗、處理、脫水、裝罐等

2.基礎(chǔ)概念和知識點

原料解凍常見方法：空氣解凍法和水解凍法；脫水目標(biāo)和方法；裝罐等

3.問題和應(yīng)用

（1）不一樣階段原料清洗目標(biāo)是什么？

（2）水產(chǎn)類罐頭裝罐注意事項是什么？

第二節(jié)：清蒸類水產(chǎn)罐頭

1.關(guān)鍵內(nèi)容

清蒸魚類罐頭、清蒸貝類罐頭、清蒸蝦蟹類罐頭及清蒸類水產(chǎn)罐頭常見質(zhì)量

問題分析等

2.基礎(chǔ)概念和知識點

清蒸魚類罐頭概念；血蛋白凝固；肉質(zhì)軟化（液化）粘罐等

3.問題和應(yīng)用

清蒸類水產(chǎn)罐頭常見質(zhì)量問題及方法是什么？

第三節(jié)：調(diào)味類水產(chǎn)罐頭

1.關(guān)鍵內(nèi)容

五香魚罐頭、紅燒魚罐頭、茄汁魚類罐頭及其常見質(zhì)量問題分析等

2.基礎(chǔ)概念和知識點

調(diào)味類罐頭概念；紅燒魚罐頭特點和調(diào)味方法；茄汁魚類罐頭特點和種類等

3.問題和應(yīng)用

（1）茄汁魚類罐頭茄汁變暗預(yù)防方法是什么？

（2）癟罐原因和預(yù)防方法是什么？

第四節(jié)：油浸類水產(chǎn)罐頭

1.關(guān)鍵內(nèi)容

油浸類水產(chǎn)罐頭特點和種類、油浸鰭魚罐頭及其常見質(zhì)量問題分析等

2.基礎(chǔ)概念和知識點

油浸調(diào)味概念；油浸類水產(chǎn)罐頭特點和調(diào)味方法；

3.問題和應(yīng)用

油浸類水產(chǎn)罐頭常見質(zhì)量問題及預(yù)防方法是什么？

第四章其它類罐頭

（一）目標(biāo)和要求

1.了解和掌握堅果類罐頭工藝綜述和加工實例；

2.了解和掌握粥類罐頭產(chǎn)品種類、特點、工藝綜述和實例；

3.了解和掌握湯類罐頭產(chǎn)品種類、特點和加工實例;

（二）教學(xué)內(nèi)容

第一節(jié)：堅干果罐頭

1.關(guān)鍵內(nèi)容

干果原料及工藝綜述和實例

2.基礎(chǔ)概念和知識點

干果烘焙、脫衣、油炸和堅干果罐頭殺菌

3.問題和應(yīng)用

堅干果罐頭密封后是否進(jìn)行殺菌？

第二節(jié)：粥類罐頭

1.關(guān)鍵內(nèi)容

粥類罐頭產(chǎn)品種類、特點、工藝綜述和實例

2.基礎(chǔ)概念和知識點

原料及基礎(chǔ)要求、原料預(yù)處理

3.問題和應(yīng)用

粥類罐頭常見質(zhì)量問題及方法是什么？

第三節(jié)：湯類罐頭

1.關(guān)鍵內(nèi)容

湯類罐頭產(chǎn)品種類、特點和加工實例

2.基礎(chǔ)概念和知識點

通常以湯主原料或多個原料名命名

3.問題和應(yīng)用

牛尾湯操作關(guān)鍵點是什么？

第五章、軟罐頭

（一）目標(biāo)和要求

1.了解和掌握軟罐頭概念和特點；

2.了解和掌握軟罐頭產(chǎn)品工藝綜述和實例；

3.了解和掌握軟罐頭常見質(zhì)量問題分析，

（二）教學(xué)內(nèi)容

第一節(jié)：概述

1.關(guān)鍵內(nèi)容

軟罐頭概念和特點、容器

2.基礎(chǔ)概念和知識點

軟罐頭優(yōu)點和不足；常見容器（透明一般型蒸煮袋、透明隔離型蒸煮袋等）

3.問題和應(yīng)用

什么是軟罐頭？其特點是什么？

第二節(jié)：軟罐頭生產(chǎn)工藝

1.關(guān)鍵內(nèi)容

軟罐頭生產(chǎn)工藝綜述和加工實例；軟罐頭生產(chǎn)常見質(zhì)量問題分析。

2.基礎(chǔ)概念和知識點

裝填、排氣：密封；殺菌和冷卻

3.問題和應(yīng)用

軟罐頭常見質(zhì)量問題及方法是什么？

第三篇軟飲料工藝

第一章概述

（一）目標(biāo)和要求

I.掌握軟飲料概念及分類

2.了解和掌握軟飲料用水處理

3.了解軟飲料配料及通常生產(chǎn)工藝

（二）教學(xué)內(nèi)容

第一節(jié)軟飲料概念及分類

1.關(guān)鍵內(nèi)容

概念及分類。

2.基礎(chǔ)概念和知識點

概念及分類。

第二節(jié)軟飲料用水處理

1.關(guān)鍵內(nèi)容

軟飲料用水水處理工藝及其關(guān)鍵點。

2.基礎(chǔ)概念和知識點

水硬度。

第三節(jié)配料

1.關(guān)鍵內(nèi)容

軟飲料生產(chǎn)關(guān)鍵配料及其它食品配料。

2.基礎(chǔ)概念和知識點

常見甜味劑、酸味劑種類，糖甜度、香料概念。

3.問題和應(yīng)用：常見甜味劑有哪些？

第二章碳酸飲料

（-）目標(biāo)和要求

1.了解碳酸飲料生產(chǎn)工藝類型

2.了解調(diào)味糖漿制備、調(diào)和和碳酸化及灌裝方法

（二）教學(xué)內(nèi)容

第一節(jié)碳酸飲料生產(chǎn)工藝類型

1.關(guān)鍵內(nèi)容

現(xiàn)調(diào)式及預(yù)配式。

2.基礎(chǔ)概念和知識點

碳酸飲料概念。

第二節(jié)調(diào)味糖漿制備

1.關(guān)鍵內(nèi)容

原糖漿制備及調(diào)味糖配合。

2.基礎(chǔ)概念和知識點

糖漿濃度表示方法、測定方法和讀數(shù)校正方法。

第三節(jié)調(diào)和和碳酸化、灌裝

1.關(guān)鍵內(nèi)容

調(diào)和系統(tǒng)和碳酸化、灌裝方法。

2.基礎(chǔ)概念和知識點

碳酸化，啟封式、等壓、負(fù)壓及加工壓灌裝。

3.問題和應(yīng)用

影響碳酸酸飲料品質(zhì)原因關(guān)鍵有哪些？

第三章果蔬汁及蔬菜汁飲料

（一）目標(biāo)和要求

1.了解果蔬汁飲料生產(chǎn)通常工藝及其工藝關(guān)鍵點

2.了解果汁和蔬菜汁生產(chǎn)通常工藝

（二）教學(xué)內(nèi)容

第一節(jié)果汁飲料生產(chǎn)通常工藝

1.關(guān)鍵內(nèi)容

工藝步驟。

2.基礎(chǔ)概念和知識點

工藝操作關(guān)鍵點。

第二節(jié)果汁生產(chǎn)工藝

1.關(guān)鍵內(nèi)容

關(guān)鍵了解柑桔果汁通常生產(chǎn)工藝。

2.基礎(chǔ)概念和知識點

柑桔原果汁、濃縮果汁。

第三節(jié)蔬菜汁生產(chǎn)工藝

1.關(guān)鍵內(nèi)容

蔬菜汁類型及通常加工工藝。

2.基礎(chǔ)概念和知識點

蔬菜汁通常特征。

3.問題和應(yīng)用：

影響酸性蔬菜汁和堿性蔬菜汁品質(zhì)原因有何不一樣？

第四篇果蔬制品工藝

第一章果蔬速凍

（一）目標(biāo)和要求

1.了解冷凍中物理改變對果蔬影響

2.了解冷凍中化學(xué)改變對果蔬影響

3.掌握不一樣果蔬原料在凍結(jié)前處理方法

4.了解或掌握果蔬速凍工藝

（二）教學(xué)內(nèi)容

第一節(jié)影響果蔬速凍產(chǎn)品質(zhì)最關(guān)鍵原因

1.關(guān)鍵內(nèi)容

物理及化學(xué)影響原因。

2.基礎(chǔ)概念和知識點

速凍，果蔬原料冰點，最大冰晶生成帶。

第二節(jié)果蔬速凍工藝

1.關(guān)鍵內(nèi)容

果蔬速凍通常工藝及不一樣原料速凍工藝區(qū)分,

2.基礎(chǔ)概念和知識點

速凍關(guān)鍵工藝步驟選擇及控制技術(shù)。

第三節(jié)速凍產(chǎn)品包裝和貯藏

1.關(guān)鍵內(nèi)容

包裝材料及貯藏關(guān)鍵點。

2.基礎(chǔ)概念和知識點

鍍冰衣。

3.問題和應(yīng)用

影響速凍產(chǎn)品品質(zhì)影響關(guān)鍵有哪些？

第二章果蔬糖制和腌制

（一）目標(biāo)和要求

1.深入掌握糖制基礎(chǔ)原理

2.了解或掌握果肺和蜜餞生產(chǎn)工藝

3.了解或掌握蔬菜腌制基礎(chǔ)原理

4.掌握或了解泡菜、咸菜、醬菜加工工藝

（二）教學(xué)內(nèi)容

第一節(jié)果脯和蜜餞

1.關(guān)鍵內(nèi)容

果脯和蜜餞加工原理及加工工藝。

2.基礎(chǔ)概念和知識點

返沙、果脯、蜜餞、涼果、果醬、果凍、果泥、沙司、果丹皮概念。

第二節(jié)泡菜

1.關(guān)鍵內(nèi)容

蔬菜腌制原理及泡菜加工工藝。

2.基礎(chǔ)概念和知識點

泡菜、食鹽滲透壓、微生物耐鹽性。

第三節(jié)咸菜和醬菜

1.關(guān)鍵內(nèi)容

咸菜及醬菜市場地位及加工工藝。

2.基礎(chǔ)概念和知識點

咸菜及醬菜概念，咸菜及醬菜風(fēng)味形成特點。

3.問題和應(yīng)用

1）果脯和蜜餞有什么區(qū)分？

2）影響泡菜品質(zhì)原因關(guān)鍵有哪些？

第五篇乳制品工藝

（-）目標(biāo)和要求

1.了解和掌握當(dāng)今中國外優(yōu)異乳制品加工技術(shù)

2.熟知系列乳制品生產(chǎn)工藝，培養(yǎng)開發(fā)新型乳制品思緒和科學(xué)研究能力。

（二）教學(xué)內(nèi)容

第一章概論

1.關(guān)鍵內(nèi)容

了解乳制品工業(yè)發(fā)展現(xiàn)實狀況和分類，掌握乳組成及性質(zhì)，掌握原料乳處理

技術(shù)。

2.基礎(chǔ)概念和知識點：

乳組成、性質(zhì)及原料乳預(yù)處理技術(shù)

第二章乳熱處理技術(shù)和液態(tài)乳生產(chǎn)

1.關(guān)鍵內(nèi)容

了解熱殺菌理論，掌握液態(tài)乳生產(chǎn)工藝、消毒乳生產(chǎn)工藝及滅菌和UHT乳

生產(chǎn)工藝。

2.基礎(chǔ)概念和知識點：

多種液態(tài)乳生產(chǎn)工藝

第三章乳脂分離技術(shù)和奶油生產(chǎn)

1.關(guān)鍵內(nèi)容

了解分離原理和技術(shù)，掌握稀奶油、奶油加工原理和工藝。

2.基礎(chǔ)概念和知識點：

奶油加工原理和工藝。

第四章乳濃縮技術(shù)和煉乳生產(chǎn)

1.關(guān)鍵內(nèi)容

了解乳濃縮技術(shù)，掌握煉乳及其它濃縮乳制品。

2.基礎(chǔ)概念和知識點：

煉乳生產(chǎn)工藝、甜煉乳生產(chǎn)中乳糖結(jié)晶控制，淡煉乳生產(chǎn)中穩(wěn)定性控制。

第五章乳干燥技術(shù)和乳粉生產(chǎn)

1.關(guān)鍵內(nèi)容

掌握乳干燥原理及技術(shù)及乳粉生產(chǎn)工藝，了解功效性乳粉產(chǎn)品趨勢及開發(fā)動

態(tài)。

2.基礎(chǔ)概念和知識點：

乳干燥原理及乳粉生產(chǎn)工藝、乳粉速溶性。

第六章酸奶發(fā)酵技術(shù)和酸奶生產(chǎn)

1.關(guān)鍵內(nèi)容

掌握酸奶發(fā)酵劑及酸奶生產(chǎn)技術(shù)，了解酸奶功效和新品開發(fā)。

2.基礎(chǔ)概念和知識點：

酸奶發(fā)酵劑

第六篇肉制品加工工藝

第一章腌臘肉制品加工工藝

（一）目標(biāo)和要求

1.了解和掌握腌臘肉制品加工原理、方法和技術(shù)

2.了解多個關(guān)鍵腌臘肉作品加工工藝和方法

（二）教學(xué)內(nèi)容

第一節(jié)腌臘肉制品加工保臧原理

1.關(guān)鍵內(nèi)容

腌制作用、原理、和方法；

2.基礎(chǔ)概念和知識點

腌制中食鹽、硝酸鹽亞硝酸鹽、磷酸鹽等作用和機(jī)理；硝酸鹽亞硝酸鹽發(fā)色

機(jī)理；

3.問題和應(yīng)用

影響腌臘肉制品多個關(guān)鍵原因是什么？常見腌制方法有哪些？

第二節(jié)關(guān)鍵腌臘肉制品加工工藝和方法

1.關(guān)鍵內(nèi)容

金華火腿和廣式臘肉加工工藝和操作關(guān)鍵點

2.基礎(chǔ)概念和知識點

腌臘產(chǎn)品特點、加工工藝和方法

3.問題和應(yīng)用

金華火腿和廣式臘肉加工工藝和操作關(guān)鍵點是什么？

第二章醬鹵肉制品加工工藝

（一）目標(biāo)和要求

I.了解和掌握醬鹵肉制品加工原理、方法和技術(shù)

2.了解多個關(guān)鍵醬鹵肉作品加工工藝和方法

（二）教學(xué)內(nèi)容

第一節(jié)調(diào)味

1.關(guān)鍵內(nèi)容

調(diào)味方法分類、常見香辛料、其它輔助材料

2.基礎(chǔ)概念和知識點

基礎(chǔ)調(diào)味、定性調(diào)味和輔助調(diào)味；香辛料分類、作用；

3.問題和應(yīng)用

調(diào)味基礎(chǔ)方法；香辛料種類及作用。

第二節(jié)煮制和醬鹵

1.關(guān)鍵內(nèi)容

醬鹵制品清煮和紅燒；

2.基礎(chǔ)概念和知識點

煮制和湍鹵過程中肉物理、化學(xué)及組織形態(tài)改變

3.問題和應(yīng)用

調(diào)味有多個方法？其作用是什么？醬鹵制品有哪幾道關(guān)鍵工序？應(yīng)怎樣控制

其質(zhì)量？

第三章熏烤肉制品加工工藝

（一）目標(biāo)和要求

I.了解和掌握熏烤肉制品加工原理、方法和技術(shù)

2.了解多個關(guān)鍵熏烤肉作品加工工藝和方法

（二）教學(xué)內(nèi)容

第一節(jié)煙熏目標(biāo)、方法

1.關(guān)鍵內(nèi)容

熏制目標(biāo)和方法

2.基礎(chǔ)概念和知識點

熏肉制品概念；熏制目標(biāo)及方法

3.問題和應(yīng)用

熏制目標(biāo)是什么？常見方法有哪些？

第二節(jié)熏制原理

1.關(guān)鍵內(nèi)容

煙熏材料；熏煙成份；熏煙成份蓄積、浸透和擴(kuò)散；煙熏對肉制品質(zhì)量影響

2.基礎(chǔ)概念和知識點

熏材選擇、熏煙關(guān)鍵化學(xué)成份及其成份蓄積、浸透和擴(kuò)散；

3.問題和應(yīng)用

煙熏材料種類及特征是什么？影響熏煙成份浸透原因有哪些？

第三節(jié)煙熏制品保藏原理

1.關(guān)鍵內(nèi)容

干燥作用、抗菌性物質(zhì)、熏煙對微生物影響及對食品衛(wèi)生影響；

2.基礎(chǔ)概念和知識點

熏煙干燥作用；關(guān)鍵化學(xué)成份中抗菌性物質(zhì)及其對?微生物影響

3.問題和應(yīng)用

煙熏對肉制品影響和作用是什么？

第四節(jié)煙熏設(shè)備及關(guān)鍵熏制品加工

1.關(guān)鍵內(nèi)容

煙熏設(shè)備種類；全自動煙熏室；生熏制品及熟熏制品加工

2.基礎(chǔ)概念和知識點

全自動煙熏室特點；生熏制品及熟熏制品加工工藝和方法

3.問題和應(yīng)用

生熏制品及熟熏制品區(qū)分和聯(lián)絡(luò)是什么？

第四章灌腸類肉制品加工工藝

（一）目標(biāo)和要求

1.了解灌腸類產(chǎn)品種類、特點；

2.了解和掌握灌腸類產(chǎn)品加工工藝及操作關(guān)鍵點；

3.了解多個關(guān)鍵灌腸產(chǎn)品加工方法；

（二）教學(xué)內(nèi)容

第一節(jié)種類、特點及加工要求

1.關(guān)鍵內(nèi)容

灌腸類肉制品種類、特點及加工要求

2.基礎(chǔ)概念和知識點

灌腸肉制品概念、種類、特點；絞肉和斬拌目標(biāo)和要求；拌餡；灌制；烘烤、

煮制和熏制；

3.問題和應(yīng)用

絞肉和斬拌目標(biāo)和要求是什么？拌餡；灌制；烘烤、煮制和熏制操作關(guān)鍵點

有哪些？

第二節(jié)多個灌腸加工方法和工藝

1.關(guān)鍵內(nèi)容

豬肉灌腸加工工藝；大、小紅腸加工工藝；火腿腸加工工藝

2.基礎(chǔ)概念和知識點

工藝關(guān)鍵點；配料和拌料；

3.問題和應(yīng)用

大、小紅腸異同點是什么？

第五章干制肉類制品加工工藝

（一）目標(biāo)和要求

1.了解干制類肉制品產(chǎn)品種類、特點：

2.了解和掌握干制類肉制品產(chǎn)品基礎(chǔ)加工工藝及操作關(guān)鍵點；

3.了解和掌握多個關(guān)鍵干制類肉制品產(chǎn)品加工方法。

（二）教學(xué)內(nèi)容

第一節(jié)脫水干制作用和方法

1.關(guān)鍵內(nèi)容

干制作用、意義；干制方法；

2.基礎(chǔ)概念和知識點

干制肉制品概念、種類、特點及作用；干制方法

3.問題和應(yīng)用

多個干制方法應(yīng)用條件和優(yōu)缺點是什么？

第二節(jié)干燥過程中水分移動及特征

1.關(guān)鍵內(nèi)容

肉中水分狀態(tài)；影響水分移動原因；干燥曲線和干燥速率曲線；

2.基礎(chǔ)概念和知識點

水分3種狀態(tài)；水分移動規(guī)律和影響原因；干燥曲線和干燥速率曲線特征；

3.問題和應(yīng)用

水分移動規(guī)律和影響原因是什么？

第三節(jié)干制對肉品質(zhì)影響

1.關(guān)鍵內(nèi)容

物理改變；化學(xué)改變；組織結(jié)構(gòu)改變

2.基礎(chǔ)概念和知識點

干制對肉品質(zhì)影響關(guān)鍵是干制過程中一系列物理改變；化學(xué)改變；組織結(jié)構(gòu)

改變；

3.問題和應(yīng)用

干制對肉品質(zhì)影響有哪些？

第四節(jié)關(guān)鍵干制品加工方法

1.關(guān)鍵內(nèi)容

肉干、肉松、肉脯等加工工藝、方法

2.基礎(chǔ)概念和知識點

干制品大全部是經(jīng)過調(diào)味后干燥加工而成C

3.問題和應(yīng)用

肉松操作關(guān)鍵點有哪些？咖哩豬肉干和肉脯有什么不一樣？

第六章肉禽類罐頭加工工藝

（-）目標(biāo)和要求

1.了解和掌握肉禽類罐頭種類、特點；

2.了解和掌握肉禽類罐頭產(chǎn)品基礎(chǔ)加工工藝及操作關(guān)鍵點；

3.了解和掌握多個肉禽類罐頭產(chǎn)品加工方法；

（二）教學(xué)內(nèi)容

第一節(jié)肉禽類罐頭加工基礎(chǔ)原理

1.關(guān)鍵內(nèi)容

基礎(chǔ)原理、罐藏原料和輔助材料、罐藏容器、原料預(yù)處理；加工基礎(chǔ)工藝及

操作關(guān)鍵點

2.基礎(chǔ)概念和知識點

排氣、密封、殺菌、冷卻是肉禽類罐頭加工基礎(chǔ)工藝。不一樣原料、不一樣

包裝容器其基礎(chǔ)工藝相同，但操作關(guān)鍵點各異C

3.問題和應(yīng)用

肉禽類罐頭加工基礎(chǔ)原理和基礎(chǔ)工藝是什么？

第二節(jié)多個肉類罐頭加工工藝和方法

1.關(guān)鍵內(nèi)容

清蒸原汁類罐頭、調(diào)味類罐頭、煙熏腌制類罐頭

2.基礎(chǔ)概念和知識點

產(chǎn)品特點；原軸料選擇；配料及調(diào)味；原料定額計算；午餐肉含肉率問題；

產(chǎn)品質(zhì)量控制

3.問題和應(yīng)用

清蒸原汁類罐頭原料定額計算；午餐肉含肉率問題及產(chǎn)品質(zhì)量控制問題。

第七篇糖果和巧克力加工工藝

（一）目標(biāo)和要求

1.了解和掌握當(dāng)今中國外優(yōu)異糖果巧克力加工工藝

2.培養(yǎng)開發(fā)新型糖果巧克力制品思緒和科學(xué)研究能力

（二）教學(xué)內(nèi)容

第一章糖果

1.關(guān)鍵內(nèi)容

掌握糖果概念和分類、硬糖、焦香糖果、充氣糖果及凝膠糖果。

2.基礎(chǔ)概念和知識點：

糖果組成、性質(zhì)及加工工藝，掌握多種糖果加工工藝。

第二章巧克力制品

1.關(guān)鍵內(nèi)容

掌握巧克力關(guān)鍵特征及、基礎(chǔ)組成及生產(chǎn)工藝。

2.基礎(chǔ)概念和知識點

巧克力生產(chǎn)工藝。

3.問題和應(yīng)用（能力要求）

掌握巧克力基礎(chǔ)加工工藝

第八篇糧谷制品加工工藝

第一章米粉、面條及方便面

（-）目標(biāo)和要求

1.了解米粉及面條種類

2.了解或掌握米粉和面條加工工藝

（二）教學(xué)內(nèi)容

第一節(jié)米粉加工

1.關(guān)鍵內(nèi)容

米粉種類及加工工藝。

2.基礎(chǔ)概念和知識點

濕米粉、干米粉、方便米粉、回生。

第二節(jié)拌面及方便面

1.關(guān)鍵內(nèi)容

掛面及方便面生產(chǎn)工藝。

2.基礎(chǔ)概念和知識點

靜置熟化，壓延。

第二章蒸煮擠壓食品

（-）目標(biāo)和要求

1.了解擠壓膨化原理

2.掌握擠膨化食品加工工藝

（二）教學(xué)內(nèi)容

第一節(jié)擠壓技術(shù)特點和擠壓膨化原理

1.關(guān)鍵內(nèi)容

擠壓膨化技術(shù)特點，擠壓膨化原理。

2.基礎(chǔ)概念和知識點

表觀密度，膨化度。

第二節(jié)擠壓過程中多種成份改變

1.關(guān)鍵內(nèi)容

淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪及維生素改變。

2.基礎(chǔ)概念和知識點

淀粉糊化度，網(wǎng)狀空間結(jié)構(gòu)，無定形，微晶束。

第三節(jié)擠壓食品工藝

1.關(guān)鍵內(nèi)容

工藝步驟。

2.基礎(chǔ)概念和知識點

工藝操作關(guān)鍵點。

3.問題和應(yīng)用

擠壓膨化工藝操作關(guān)鍵點有哪些？

第三章焙烤食品

（一）目標(biāo)和要求

1.了解或掌握面團(tuán)調(diào)制技術(shù)及面包加工工藝

2.了解餅干加工工藝

3.了解糕點分類及加工工藝

（二）教學(xué)內(nèi)容

第一節(jié)面包

I.關(guān)鍵內(nèi)容

原輔料組成和作用，面包生產(chǎn)工藝。

2.基礎(chǔ)概念及知識點

面團(tuán)調(diào)制，醒發(fā)。

第二節(jié)餅干

1.關(guān)鍵內(nèi)容

餅干分類及生產(chǎn)工藝。

2.基礎(chǔ)概念及知識點

韌性面團(tuán)，酥性面團(tuán)，甜酥性面團(tuán)。

第三節(jié)糕點

1.關(guān)鍵內(nèi)容

糕點分類、餡料制作及廣式月餅生產(chǎn)工藝。

2.基礎(chǔ)概念及知識點

糕點、餡料。

3.問題和應(yīng)用

影響面包產(chǎn)品品質(zhì)關(guān)鍵原因有哪些？

第九篇調(diào)味品加工工藝

（一）目標(biāo)和要求

了解和掌握當(dāng)今中國外優(yōu)異調(diào)味品加工工藝，培養(yǎng)開發(fā)新型調(diào)味品制品思緒和科學(xué)

研究能力。

（二）教學(xué)內(nèi)容

第一章醬油和醬類

1.關(guān)鍵內(nèi)容

掌握醬油生產(chǎn)工藝及醬類生產(chǎn)工藝。

2.基礎(chǔ)概念和知識點：

醬油和醬類概述及加工工藝

3.問題和應(yīng)用（能力要求）

掌握醬油和醬類加工工藝

第二章醋

1.關(guān)鍵內(nèi)容

掌握食醋醐造原理及固態(tài)發(fā)酵法制醋。

2.基礎(chǔ)概念和知識點：

食醋生產(chǎn)工藝

3.問題和應(yīng)用（能力要求）

掌握食醋基礎(chǔ)加工工藝

第三章黃酒

1.關(guān)鍵內(nèi)容

了解原料和輔料、曲和泗藥、酒母及黃泗生產(chǎn)工藝。

2.基礎(chǔ)概念和知識點：

黃酒生產(chǎn)工藝

3.問題和應(yīng)用（能力要求）

掌握黃酒基礎(chǔ)加工工藝

第十篇食品工業(yè)三廢處理

（-）目標(biāo)和要求

了解食品工業(yè)三廢處理

（二）教學(xué)內(nèi)容

第一章食品工業(yè)廢水

關(guān)鍵內(nèi)容：食品工業(yè)廢水特征，食品工業(yè)廢水處理基礎(chǔ)方法及食品工業(yè)廢水生物處

理。

第二章食品工業(yè)廢棄物利用

關(guān)鍵內(nèi)容：食品工業(yè)廢水利用及食品加工固體廢物利用。

五、各教學(xué)步驟要時分配

7^步驟

教課時數(shù)、^講習(xí)討其它小

題論試驗教學(xué)

、課課裸步驟計

-

緒論11

第一篇

第一章22

第二章22

第三章22

第二篇

第一章22

第AA0一—?早七.22

第三章22

第四章22

第五章22

第三篇

第一早33

第二章22

第三章33

第四篇

第一章33

第一章44

第五篇

第一章11

第二章22

第三章22

第四章33

第五章22

弟八尾21

第六篇

第一章22

第二章22

第三章22

第四章22

第五章22

第六章22

第七篇

第一章22

第二章22

第八篇

第一章32

第二章33

第三章516

第九篇

第一章22

第二章22

第三章22

第十篇

第一早22

第二章22

試驗99

累計81990

六、推薦教材和教學(xué)參考資源

教材：

趙晉府主編.《食品工藝學(xué)》，中國輕工業(yè)出版社，1999年11月第2版，1月第4次印

刷

參考書：

1、蔣愛民主編.肉制品工藝學(xué)，陜西科學(xué)技術(shù)出版社，1996年4月第1版

2、夏文水主編.食品工藝學(xué).中國輕工業(yè)出版社，1月笫1版

3、李新華主編.《糧油加工學(xué)》.中國農(nóng)業(yè)出版社，

4、劉心恕主編.《農(nóng)產(chǎn)品加工工藝學(xué)》.中國農(nóng)業(yè)出版社，1997

七、其它說明

綱領(lǐng)制訂人：賴健王德培王琴制訂日期：.6

綱領(lǐng)審定人：白衛(wèi)東陳海光審定日期：.6

一、課程性質(zhì)和任務(wù)

1.性質(zhì)

《食品營養(yǎng)學(xué)》是食品質(zhì)量和安全專業(yè)專業(yè)基礎(chǔ)課，它是研究食物、營養(yǎng)、和人體健康一門科學(xué)。

經(jīng)過本課程系統(tǒng)學(xué)習(xí)使學(xué)生掌握相關(guān)食品、營笄、營養(yǎng)素和健康基礎(chǔ)理論知識，含有分析和評價食

物營養(yǎng)價值基礎(chǔ)技能。為學(xué)習(xí)后續(xù)課程學(xué)習(xí)奠定必需理論基礎(chǔ)。

是專業(yè)一門專業(yè)必修課程，本課程教學(xué)目標(biāo)，是使學(xué)牛.系統(tǒng)地掌握食品營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)理論和知識，冰

雨食品加工業(yè)親密聯(lián)絡(luò)，掌握食品加工對各類營養(yǎng)素和月食品營養(yǎng)價值影響和促進(jìn)營養(yǎng)方法和路徑,

同時對食品營養(yǎng)學(xué)最新發(fā)展動態(tài)有一定了解，為后續(xù)課程學(xué)習(xí)和以后從事食品營養(yǎng)工作打下扎實基

礎(chǔ)。

5.先修課程：無機(jī)化學(xué)、有機(jī)化學(xué)、生物化學(xué)、食品化學(xué)、食品分析檢驗

2.任務(wù)

《食品營養(yǎng)學(xué)》是由食品營養(yǎng)學(xué)以基礎(chǔ)營養(yǎng)學(xué)為關(guān)鍵，關(guān)鍵由基礎(chǔ)營養(yǎng)學(xué)、特殊人群營養(yǎng)、營

養(yǎng)和疾病、公共營養(yǎng)四部分組成；經(jīng)過理論講授，要求學(xué)生掌握各營養(yǎng)素生理功效、缺乏癥、供給

量標(biāo)準(zhǔn)和食物起源；不一樣人群生理特點和其對營養(yǎng)需要、膳食供給；營養(yǎng)和疾病關(guān)系，疾病飲食

預(yù)防和診療標(biāo)準(zhǔn)。其中關(guān)鍵是基礎(chǔ)營養(yǎng)學(xué)部分。經(jīng)過理論和試驗教學(xué)，使學(xué)生掌握食品營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)

理論知識和技能，了解學(xué)科發(fā)展動向，鍛煉學(xué)生理論聯(lián)絡(luò)實際思維方法和實事求是科學(xué)作風(fēng)。

二、課程教學(xué)目標(biāo)

（一）知識目標(biāo)

I.從事素材采集、素材分類和加工基礎(chǔ)知識；

2.對網(wǎng)絡(luò)稿件內(nèi)容進(jìn)行編輯加工方法；

3.利用信息公布系統(tǒng)法行稿件公布操作；

4.利用相關(guān)軟件進(jìn)行網(wǎng)頁制作基礎(chǔ)方法；

5.掌握網(wǎng)絡(luò)信息處理方法及網(wǎng)絡(luò)信息采集技術(shù)；

6.掌握各類搜索引擎使用方法；

7.熟悉非萬維網(wǎng)信息采集方法；

了解食物所含營養(yǎng)素類型和實務(wù)在消化道中消化吸收過程。

（二）能力目標(biāo)

1.能夠從事素材采集、素材分類和加工;

2.對網(wǎng)絡(luò)稿件內(nèi)容進(jìn)行編輯加工；

3.利用信息公布系統(tǒng)達(dá)行稿件公布;

4.利用相關(guān)軟件進(jìn)行網(wǎng)頁制作；

5.組織網(wǎng)上調(diào)杳及進(jìn)行論壇管理；

6.進(jìn)行中小型網(wǎng)站專題、欄目、頻道策劃及實施。

（三）素質(zhì)目標(biāo)

1.身心健康，含有良好職業(yè)道德和職業(yè)素養(yǎng)；

2.良好溝通和合作能力，主動開拓精神和創(chuàng)新能力。

三、教學(xué)內(nèi)容及要求

第一章緒論

1.1掌握食品營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)概念

1.2了解食品營養(yǎng)學(xué)科發(fā)展歷史

1.3熟悉食品營養(yǎng)學(xué)目前關(guān)鍵工作任務(wù)

第二章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)

2.1掌握三大營養(yǎng)素能量系數(shù)及人體能量消耗路徑、計算方法

2.2了解蛋白質(zhì)營養(yǎng)學(xué)意義，熟悉氮平衡及必需氨基酸概念，掌握食品蛋白質(zhì)質(zhì)量評價方法，

供給量和食物起源

2.3了解脂類分類和營養(yǎng)學(xué)意義，掌握必需脂肪酸概念及其生理功效，熟悉膳食脂肪營喬價值

評價，供給量和食物起源

2.4了解碳水化合物分類，營養(yǎng)學(xué)意義，熟悉其供給量和食物起源

2.5了解無機(jī)鹽和微量元素關(guān)鍵生理功效，熟悉人體必需微量元素種類，掌握鈣、鐵、鋅、硒、

碘生理功效，代謝特點、缺乏癥及其食物起源

2.6了解維生素分類及特點，熟悉維生素A、維生素D、硫胺素、核黃素、煙酸、抗壞血酸生

理功效，掌握其缺乏癥、營養(yǎng)水平判定及食物起源

第三章不一樣生理人群營養(yǎng)

3.1了解孕婦孕期生理特點，熟悉孕期營養(yǎng)不良對胎兒影響，掌握孕婦營養(yǎng)需要

3.2了解人體泌乳生理，掌握乳母營養(yǎng)需要

3.3了解嬰兒生長發(fā)育特點，掌握喂養(yǎng)及嬰兒配方奶粉使用方法

3.4熟悉兒童、青少年生理特點及合理營養(yǎng)和膳食

3.5熟悉老年人生理代謝特點，掌握老年人營養(yǎng)需要

第四章各類食品營養(yǎng)價值

4.1了解谷類結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)分布，加工和烹調(diào)對谷類營養(yǎng)價值影響，掌握谷類化學(xué)組成及營養(yǎng)價值

4.2熟悉豆類化學(xué)組成和營養(yǎng)價值，了解豆類中抗?fàn)I養(yǎng)原因及其功效性物質(zhì)，

4.3熟悉蔬菜和水果營養(yǎng)吩值及加工烹調(diào)對其營養(yǎng)價值影響

4.4掌握肉類及魚類關(guān)鍵化學(xué)組成及營養(yǎng)價值

4.5熟悉奶類組織結(jié)構(gòu)和性質(zhì)，掌握奶類和乳制品營養(yǎng)價值

4.6了解蛋類組成成份及營養(yǎng)價值

第五章營養(yǎng)和疾病

5.1了解營養(yǎng)和動脈硬化關(guān)系，掌握其膳食調(diào)整和控制標(biāo)準(zhǔn)

5.2熟悉糖尿病流行病學(xué)特點，掌握其飲食控制標(biāo)準(zhǔn)

5.3熟悉肥胖發(fā)生機(jī)制，影響原因及對健康危害，掌握出胖預(yù)防和診療

5.4熟悉中國居民膳食指南及平衡膳食寶塔

2.經(jīng)過學(xué)習(xí)本課程，應(yīng)含有以下能力：

以食品營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)理論分析評價食品營養(yǎng)價值，為不一樣生理人群設(shè)計合理膳食和食物選

擇能力，在加工中最大程度保留營養(yǎng)素思維方法。

三、課程教學(xué)內(nèi)容（各章、節(jié)基礎(chǔ)內(nèi)容，用※標(biāo)注為自學(xué)內(nèi)容）

第一章緒論2課時

1.1食品營養(yǎng)學(xué)研究對象及關(guān)鍵內(nèi)容

1.2品營養(yǎng)學(xué)關(guān)鍵工作任務(wù)

第二章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)14課時

1.1熱能（1）

1.2碳水化合物（1）

1.3蛋白質(zhì)（2）

1.4脂類(2)

1.5礦物質(zhì)(4)

1.6維生素(4)

第三章不一樣生理人群營養(yǎng)4課時

3.1孕婦營養(yǎng)

3.2乳母營養(yǎng)

3.3學(xué)齡前、學(xué)齡兒童和青少年營養(yǎng)

3.4老年營養(yǎng)

第四章各類食品營養(yǎng)價值4課時

4.1食品營養(yǎng)價值評價及意義

4.2谷類食品營養(yǎng)價值

4.3豆類及其制品營養(yǎng)價有

4.4※蔬菜、水果營養(yǎng)價直

4.5※畜、禽肉及魚類營養(yǎng)價值

4.6※奶、蛋及其制品營養(yǎng)價值

第五章營養(yǎng)和疾病3課時

5.1營養(yǎng)和動脈粥樣硬化

5.2膳食、營養(yǎng)和糖尿病

5.3膳食、營養(yǎng)和肥胖

5.4中國居民膳食指南及平衡膳食寶塔

II、技能部分

任務(wù)-網(wǎng)絡(luò)編輯基礎(chǔ)工作

1.目標(biāo)：掌握等信息篩選相關(guān)操作。

2.要求：依據(jù)欄目需要選擇有效信息，對有效信息進(jìn)行分類整理。

3.內(nèi)容和方法

(1)稿件價值基礎(chǔ)判定

(2)稿件歸類

(3)互動信息管理

4.考評方法及標(biāo)準(zhǔn)

根據(jù)指定要求完成實訓(xùn)內(nèi)容，寫出實訓(xùn)匯報，依據(jù)完成情況給出優(yōu)、良、中、及格、不及格成

績。

任務(wù)二網(wǎng)絡(luò)內(nèi)容編輯

1.目標(biāo)：掌握信息加工基礎(chǔ)過程、方法和注意事項

2.要求

(1)對信息進(jìn)行編輯加工

(2)依據(jù)需要制作標(biāo)題

3.內(nèi)容和方法

(1)稿件修改

(2)標(biāo)題及內(nèi)容提要制作

(3)超級鏈接設(shè)計

4.考評方法及標(biāo)準(zhǔn)

根據(jù)指定要求完成實訓(xùn)內(nèi)容，寫出實訓(xùn)匯報，依據(jù)完成情況給出優(yōu)、良、中、及格、不及格成

績。

任務(wù)三網(wǎng)絡(luò)稿件標(biāo)題制作

1.目標(biāo)：掌握信息原創(chuàng)甚礎(chǔ)要素，能夠依據(jù)事件進(jìn)行信息原創(chuàng)

2.要求

(1)依據(jù)欄目需要確定原創(chuàng)性稿件

(2)依據(jù)欄目需要進(jìn)行非文字信息指導(dǎo)創(chuàng)作

3.內(nèi)容和方法

(1)新聞采訪基礎(chǔ)知識

(2)新聞寫作基礎(chǔ)知識

(3)視聽語言基礎(chǔ)知以

4.考評方法及標(biāo)準(zhǔn)

根據(jù)指定要求完成實訓(xùn)內(nèi)容，寫出實訓(xùn)匯報，依據(jù)完成情況給出優(yōu)、良、中、及格、不及格成

績。

任務(wù)四網(wǎng)絡(luò)專題策劃和制作

1.目標(biāo)；掌握受眾調(diào)查方法、過程，能夠?qū)φ{(diào)查數(shù)據(jù)進(jìn)行處理分析

2.要求

(1)確定調(diào)查專題

(2)設(shè)計調(diào)查問卷

(3)分析調(diào)查結(jié)果

3.內(nèi)容和方法

(1)調(diào)查選題及調(diào)查項目標(biāo)確定

(2)受眾調(diào)查方法及調(diào)查對象確實定

(3)問卷設(shè)計

(4)調(diào)查實施

4.考評方法及標(biāo)準(zhǔn)

根據(jù)指定要求完成實訓(xùn)內(nèi)容，寫出實訓(xùn)匯報，依據(jù)完成情況給出優(yōu)、良、中、及格、不及格成

績。

四、課時分配

教課時數(shù)分配表

序?qū)W時分配

教學(xué)內(nèi)容學(xué)時

號理論講授實訓(xùn)(驗)實習(xí)

1第一章緒論66

2第二章食品營養(yǎng)基礎(chǔ)1486

3第三章不一樣生理人群營養(yǎng)16610

第四章各類食品營養(yǎng)價值16610

4第五章營養(yǎng)和疾病預(yù)防1266

合計643232

五、教學(xué)實施提議

<-)教學(xué)模式設(shè)計和教學(xué)方法選擇

本課程分為理論教學(xué)和實踐操作技能兩部分，其操作技能部分是在由勞動和社會保障

部中國就為培訓(xùn)技術(shù)指導(dǎo)中心組織、北京中鴻網(wǎng)略信息技術(shù)開發(fā)“國家職業(yè)資格認(rèn)證網(wǎng)絡(luò)

編輯職業(yè)全國統(tǒng)一判定網(wǎng)絡(luò)培訓(xùn)平臺”上進(jìn)行。

講授、案例分析、多媒體、實踐相結(jié)合

(二)教學(xué)環(huán)境和教學(xué)條件要求

1.多媒體網(wǎng)絡(luò)機(jī)房

2.國家職業(yè)資格認(rèn)證網(wǎng)絡(luò)編輯職業(yè)全國統(tǒng)一判定網(wǎng)絡(luò)培訓(xùn)平臺

(三)課程資源

1、教材及參考書

教材：

1)吳坤，營養(yǎng)和食品衛(wèi)生學(xué)，第五版，人民衛(wèi)生出版社，

(2)孫遠(yuǎn)明，食品營養(yǎng)學(xué)，中國農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社，

網(wǎng)絡(luò)編輯和編輯、韓雋、東北財經(jīng)大學(xué)出版社、8月第二版

參考書：

(1)何志謙，人類營養(yǎng)學(xué)，人民衛(wèi)生出版社，1988

(2)中國營養(yǎng)學(xué)會，中國居民營養(yǎng)素參考攝入量，中國輕工業(yè)出版社，

(3)聞芝梅譯，現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)，人民衛(wèi)生出版社，

(4)A.H.恩斯明格、M.E.恩斯明格等著，食物營養(yǎng)百科全書，中國農(nóng)業(yè)出版社，1995

(5)黃曉鉉、劉鄰渭，食品化學(xué)綜合試驗，中國農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社，

專業(yè)期刊：

技術(shù)手冊和工具書：

2、網(wǎng)上教學(xué)資源

3、多媒體資源

4、實訓(xùn)資源

5、其它資源

（四）教學(xué)評價

平時成績占30%,期末成績占70船其中平時成績依據(jù)學(xué)生出勤、作業(yè)及平時表現(xiàn)確定，

期末成績按理論課時和實踐課時百分比依據(jù)期末考試和實踐考評分別給出理論成績和實踐

成績。

《食品營養(yǎng)學(xué)》課程教學(xué)綱領(lǐng)

一、課程基礎(chǔ)信息

課程代碼：040577

課程名稱：食品營養(yǎng)學(xué)

英文名稱：FoodNutrition

課程類別：專業(yè)選修課

學(xué)時：36

學(xué)分：2.0

適用對象：食品質(zhì)量和安全

考評方法：考試，平時成績占總成績3()%。

先修課程：生物化學(xué)

二、課程介紹

食品營養(yǎng)學(xué)是食品質(zhì)量和安全專業(yè)選修課程，本課程任務(wù)是培養(yǎng)學(xué)生從營養(yǎng)學(xué)見解

出發(fā)，掌握食品營養(yǎng)基礎(chǔ)理論和基礎(chǔ)技能，了解學(xué)科發(fā)展方向，結(jié)合生產(chǎn)生活實際，合

理利用食物資源，改善居民營養(yǎng)情況。重視培養(yǎng)學(xué)生對實際食品中營養(yǎng)情況具體分析能

力，為以后獨立工作奠定堅實基礎(chǔ)。

FoodNutritionisarequiredcourseforstudentsmajoringinFoodScience.Theaimof

thecourseistoteachstudentsthefundamentaltheoriesandtechniquesfromthenutritional

pointofview.Studentsarealsorequiredtograspthedirectionofthedisciplineandmakefull

useofthefoodsourceinordertoimprovenutritionlevel.Thecourseattendstotrainthe

studentstheabilityofanalyzingconcreteconditionsinreallifeandmakesolidfoundationfbr

theirfuturework.

三、課程性質(zhì)和教學(xué)目標(biāo)

1.使學(xué)生能較全方面地掌握營養(yǎng)素分類、營養(yǎng)學(xué)意義、缺乏和過量、膳食起源和

供給量，和各類食品營養(yǎng)價值等基礎(chǔ)營養(yǎng)學(xué)知識；

2.使學(xué)生了解現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)新理念和新發(fā)展；

3.經(jīng)過實習(xí)課程，培養(yǎng)學(xué)生研究并處理問題能力和動手能力。

四、教學(xué)內(nèi)容及要求

第一章緒論

（一）目標(biāo)和要求

1）營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)概念

2）營養(yǎng)學(xué)關(guān)鍵內(nèi)容及分支

3）營養(yǎng)學(xué)歷史、現(xiàn)實狀況和發(fā)展

（二）教學(xué)內(nèi)容

1.營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)概念

2.營養(yǎng)學(xué)關(guān)鍵內(nèi)容及分支

3.營養(yǎng)學(xué)歷史、現(xiàn)實狀況和發(fā)展

（三）課后練習(xí)

1.何謂營養(yǎng)、營養(yǎng)素和營養(yǎng)學(xué)？

2.近幾十年來營養(yǎng)學(xué)關(guān)鍵取得了哪些進(jìn)展？

3.中國居民營養(yǎng)現(xiàn)實狀況怎樣？

4.食品專業(yè)學(xué)生為何要學(xué)習(xí)《食品營養(yǎng)學(xué)》？

（四）教學(xué)方法和手段

課堂講授為主，啟發(fā)同學(xué)們聯(lián)絡(luò)實際，談?wù)劄楹我獙W(xué)習(xí)營養(yǎng)學(xué)。

第二章食物體內(nèi)過程

（一）目標(biāo)和要求

1.了解人體消化和排泄系統(tǒng)組成和各組成部分功效。

2.學(xué)習(xí)和掌握食物及營養(yǎng)素在消化道中消化、吸收、運輸和代謝等基礎(chǔ)過

程。

（二）教學(xué)內(nèi)容

第一節(jié)消化和吸收生理

1.關(guān)鍵內(nèi)容

①了解消化系統(tǒng)組成和功效

②熟悉吸收關(guān)鍵部位和形式

2.基礎(chǔ)概念和知識點

口腔、咽和食道、胃、小腸、大腸組成；吸收關(guān)鍵部位和形式。

3.問題和應(yīng)用（能力要求）

本節(jié)難點在于吸收關(guān)鍵部位和形式。

第二節(jié)營養(yǎng)素體內(nèi)運輸

1.關(guān)鍵內(nèi)容

①了解循環(huán)系統(tǒng)組成

②熟悉多種營養(yǎng)素在體內(nèi)運輸

2.基礎(chǔ)概念和知識點

循環(huán)系統(tǒng)組成，氨基酸、脂類、碳水化合物、礦物質(zhì)、維生素體內(nèi)運輸。

3.問題和應(yīng)用（能力要求）

本節(jié)難點：多種營養(yǎng)素在體內(nèi)運輸。

第三節(jié)營養(yǎng)素體內(nèi)代謝

1.關(guān)鍵內(nèi)容：熟悉營養(yǎng)素體內(nèi)代謝關(guān)鍵形式

2.基礎(chǔ)概念和知識點

蛋白質(zhì)合成代謝和氨基酸分解代謝，甘油三酯合成和分解代謝，糖原合

成和糖分解代謝

3.問題和應(yīng)用（能力要求）

本節(jié)難點：營養(yǎng)素體內(nèi)代謝過程。

第四節(jié)營養(yǎng)代謝物質(zhì)排泄

1.關(guān)鍵內(nèi)容

①了解排泄系統(tǒng)組成和功效

②了解腎結(jié)構(gòu)特點和尿生成

2.基礎(chǔ)概念和知識點

機(jī)體排泄器官，腎結(jié)構(gòu)特點，尿液生成和排放

3.問題和應(yīng)用（能力要求）

本節(jié)難點：腎臟結(jié)構(gòu)和功效間關(guān)系。

（三）課后練習(xí)

1.胃在消化吸收過程中有哪些作用？

2.小腸內(nèi)有哪些消化酶？

3.膽汁在消化過程中有何作用？

4.蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物消化吸收過程是怎樣？

5.簡述代謝終產(chǎn)物排泄路徑。

（四）教學(xué)方法和手段

課堂講授。

第三章基礎(chǔ)營養(yǎng)

（一）目標(biāo)和要求

1.了解能量、碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)基礎(chǔ)概念

2.掌握能量、碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)生理功效和缺乏癥

3.熟悉能量、碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)食物起源和適宜攝

入標(biāo)準(zhǔn)

（二）教學(xué)內(nèi)容

第一節(jié)能量

1.關(guān)鍵內(nèi)容

①了解能量單位和能值

②掌握人體能量消耗組成

③了解能量消耗量測定及估算方法

④掌握能量不平衡對人體影響、能量合理膳食起源和組成及適宜攝入量。

2.基礎(chǔ)概念和知識點

能量起源及能值，人體能量消耗組成，基礎(chǔ)代謝，人體能量消耗測定方

法，能量代謝失衡，能量參考攝入量及食物起源。

3.問題和應(yīng)用（能力要求）

本節(jié)難點：能量消耗組成和影響原因。

第二節(jié)碳水化合物

1.關(guān)鍵內(nèi)容

①了解碳水化合物分類和營養(yǎng)學(xué)意義

②了解碳水化合物消化、吸收和代謝

③掌握碳水化合物膳食起源和供給量

2.基礎(chǔ)概念和知識點

碳水化合物分類、營養(yǎng)學(xué)意義；膳食纖維；碳水化合物消化、吸收

和代謝；碳水化合物膳食起源和供給量

3.問題和應(yīng)用（能力要求）

本節(jié)難點：碳水化合物供給量計算。

第三節(jié)脂類

1.關(guān)鍵內(nèi)容

①了解脂類分類、命名和營養(yǎng)學(xué)意義

②了解脂類消化和吸收和脂類轉(zhuǎn)運和代謝

③掌握脂肪酸和必需脂肪酸概念

④熟悉脂類食物起源和供給量

2.基礎(chǔ)概念和知識點

脂類分類；營養(yǎng)學(xué)意