敬老院食品安全規(guī)章制度

一、總則

（一）目的與依據(jù)

為保障敬老院老年人的飲食安全與身體健康，規(guī)范食品采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、供應(yīng)等全流程管理，防范食品安全事故，依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》《中華人民共和國(guó)老年人權(quán)益保障法》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等法律法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合敬老院實(shí)際情況，制定本制度。

（二）適用范圍

本制度適用于敬老院內(nèi)食品采購(gòu)、驗(yàn)收、儲(chǔ)存、加工、烹飪、分餐、留樣、餐具消毒、從業(yè)人員健康管理及培訓(xùn)等全流程的食品安全管理工作，敬老院負(fù)責(zé)人、食品安全管理人員、食堂工作人員、采購(gòu)人員及其他相關(guān)人員均須遵守。

（三）基本原則

敬老院食品安全管理遵循“安全第一、預(yù)防為主、全程控制、責(zé)任到人”的原則，建立并落實(shí)食品安全責(zé)任制，明確各環(huán)節(jié)責(zé)任主體，確保食品從源頭到餐桌的全程可控，保障老年人飲食安全。

二、組織機(jī)構(gòu)與職責(zé)

（一）食品安全管理小組

1.組成人員

食品安全管理小組由院長(zhǎng)擔(dān)任組長(zhǎng)，成員包括食堂負(fù)責(zé)人、食品安全員、采購(gòu)人員、廚師長(zhǎng)及醫(yī)護(hù)人員代表。小組人數(shù)不少于五人，確保涵蓋食品采購(gòu)、加工、供應(yīng)等關(guān)鍵環(huán)節(jié)。院長(zhǎng)作為最高負(fù)責(zé)人，統(tǒng)籌協(xié)調(diào)食品安全工作；食堂負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)日常運(yùn)營(yíng)管理；食品安全員專(zhuān)職監(jiān)督食品安全法規(guī)執(zhí)行；采購(gòu)人員負(fù)責(zé)食材采購(gòu)；廚師長(zhǎng)把控食品加工質(zhì)量；醫(yī)護(hù)人員代表參與營(yíng)養(yǎng)健康評(píng)估。小組成員需具備相關(guān)工作經(jīng)驗(yàn)，如食品安全員需持有健康證和培訓(xùn)合格證書(shū)。

2.主要職責(zé)

小組職責(zé)包括制定食品安全管理制度、監(jiān)督執(zhí)行情況、處理突發(fā)事件及定期評(píng)估風(fēng)險(xiǎn)。具體而言，小組每月召開(kāi)一次會(huì)議，審查采購(gòu)記錄、加工流程和投訴反饋，確保制度落實(shí)到位。在突發(fā)事件中，如食物中毒事件，小組需立即啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案，聯(lián)系衛(wèi)生部門(mén)并協(xié)助調(diào)查。此外，小組每季度組織一次風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，識(shí)別潛在隱患，如食材過(guò)期或操作不當(dāng)，并制定改進(jìn)措施。職責(zé)分工明確，避免推諉，確保食品安全管理高效運(yùn)行。

（二）崗位職責(zé)

1.院長(zhǎng)職責(zé)

院長(zhǎng)作為食品安全第一責(zé)任人，負(fù)責(zé)整體規(guī)劃與資源調(diào)配。院長(zhǎng)需審批食品安全預(yù)算，確保資金用于設(shè)備更新和人員培訓(xùn)；監(jiān)督小組工作，定期檢查食堂衛(wèi)生狀況；協(xié)調(diào)各部門(mén)協(xié)作，如與醫(yī)療部門(mén)合作制定營(yíng)養(yǎng)餐計(jì)劃；對(duì)外代表敬老院處理食品安全投訴。院長(zhǎng)還須確保所有員工遵守法規(guī)，對(duì)違規(guī)行為進(jìn)行問(wèn)責(zé)，如對(duì)未持證上崗的員工進(jìn)行處罰。

2.食堂負(fù)責(zé)人職責(zé)

食堂負(fù)責(zé)人直接管理食堂日常運(yùn)作，包括排班、食材驗(yàn)收和員工培訓(xùn)。負(fù)責(zé)人需每日檢查食材新鮮度，拒收不合格產(chǎn)品；監(jiān)督加工過(guò)程，確保烹飪溫度達(dá)標(biāo)；組織每周例會(huì)，傳達(dá)食品安全要求；維護(hù)食堂設(shè)施，如消毒設(shè)備正常運(yùn)轉(zhuǎn)；記錄操作日志，便于追溯問(wèn)題。同時(shí)，負(fù)責(zé)人需與采購(gòu)人員溝通，優(yōu)化供應(yīng)鏈，減少浪費(fèi)。

3.食品安全員職責(zé)

食品安全員專(zhuān)職監(jiān)督法規(guī)執(zhí)行，包括每日巡查食堂，檢查衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)如地面清潔和餐具消毒；審核采購(gòu)文件，確保供應(yīng)商資質(zhì)齊全；指導(dǎo)員工正確操作，如洗手規(guī)范；記錄檢查結(jié)果，形成報(bào)告提交院長(zhǎng)；處理員工健康問(wèn)題，如安排體檢。安全員還須參與培訓(xùn)活動(dòng)，提升員工意識(shí)，并協(xié)助外部檢查，配合衛(wèi)生部門(mén)工作。

4.從業(yè)人員職責(zé)

從業(yè)人員包括廚師、服務(wù)員和清潔工，各司其職。廚師負(fù)責(zé)食材加工，確保生熟分開(kāi)、煮熟煮透；服務(wù)員在分餐時(shí)注意個(gè)人衛(wèi)生，佩戴手套；清潔工每日清潔工作區(qū)域，消毒臺(tái)面和工具。所有員工須遵守操作規(guī)程，如加工前洗手；報(bào)告異常情況，如食材變質(zhì)；參加培訓(xùn)，更新知識(shí)。職責(zé)強(qiáng)調(diào)團(tuán)隊(duì)合作，共同保障食品安全。

（三）培訓(xùn)與考核

1.培訓(xùn)要求

培訓(xùn)旨在提升員工技能和意識(shí)，內(nèi)容涵蓋食品安全法規(guī)、操作規(guī)范和應(yīng)急處理。新員工入職前需完成基礎(chǔ)培訓(xùn)，包括衛(wèi)生習(xí)慣和設(shè)備使用；在職員工每年至少參加兩次復(fù)訓(xùn)，更新知識(shí)如新法規(guī)；培訓(xùn)形式多樣，如講座、模擬演練和案例分析，確保生動(dòng)易懂。培訓(xùn)由食品安全員主導(dǎo)，結(jié)合敬老院實(shí)際場(chǎng)景，如模擬食物中毒事件，增強(qiáng)實(shí)用性。

2.考核機(jī)制

考核評(píng)估培訓(xùn)效果，采用筆試和實(shí)操相結(jié)合方式。筆試測(cè)試?yán)碚撝R(shí)，如法規(guī)條款；實(shí)操考核技能，如正確使用消毒設(shè)備?？己私Y(jié)果與績(jī)效掛鉤，優(yōu)秀者給予獎(jiǎng)勵(lì)，如獎(jiǎng)金或晉升；不合格者需補(bǔ)考，連續(xù)三次未通過(guò)則調(diào)離崗位。院長(zhǎng)每半年審核考核記錄，確保公平公正，并調(diào)整培訓(xùn)計(jì)劃以改進(jìn)不足。

三、食品采購(gòu)與儲(chǔ)存管理

（一）供應(yīng)商管理

1.準(zhǔn)入標(biāo)準(zhǔn)

供應(yīng)商必須持有有效的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營(yíng)許可證，經(jīng)營(yíng)范圍需涵蓋所供食材類(lèi)別。肉類(lèi)供應(yīng)商需提供動(dòng)物檢疫合格證明，蔬菜水果供應(yīng)商需提供農(nóng)藥殘留檢測(cè)報(bào)告。供應(yīng)商檔案需包含資質(zhì)文件、聯(lián)系方式、供貨歷史記錄，由食品安全員每年復(fù)核一次。

2.評(píng)估機(jī)制

每季度對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行綜合評(píng)分，評(píng)分維度包括食材質(zhì)量、配送時(shí)效、價(jià)格合理性、售后服務(wù)等。評(píng)分低于80分的供應(yīng)商發(fā)出整改通知，連續(xù)兩次評(píng)分不達(dá)標(biāo)則終止合作。評(píng)估結(jié)果需公示在食堂公告欄，供全體員工監(jiān)督。

3.簽訂協(xié)議

與合格供應(yīng)商簽訂供貨協(xié)議，明確食材質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、驗(yàn)收流程、違約責(zé)任等條款。協(xié)議中需約定食材新鮮度要求，如蔬菜需當(dāng)日采摘，肉類(lèi)需在屠宰后24小時(shí)內(nèi)送達(dá)。協(xié)議文本由院長(zhǎng)審核簽字后歸檔保存，保存期限不少于三年。

（二）采購(gòu)流程

1.計(jì)劃制定

食堂負(fù)責(zé)人根據(jù)老年人飲食需求和庫(kù)存情況，每周制定采購(gòu)計(jì)劃。計(jì)劃需包含食材名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、預(yù)估單價(jià)，并標(biāo)注特殊需求，如糖尿病老人的低糖食材。計(jì)劃需經(jīng)食品安全員審核，確保符合營(yíng)養(yǎng)搭配標(biāo)準(zhǔn)。

2.實(shí)施采購(gòu)

采購(gòu)人員通過(guò)定點(diǎn)供應(yīng)商平臺(tái)下單，禁止私下交易。大宗采購(gòu)需兩人以上參與，驗(yàn)收時(shí)雙方簽字確認(rèn)。緊急采購(gòu)需經(jīng)院長(zhǎng)批準(zhǔn)，事后補(bǔ)辦手續(xù)。采購(gòu)記錄需詳細(xì)記錄供應(yīng)商名稱(chēng)、采購(gòu)時(shí)間、數(shù)量、金額等信息，保存期限不少于兩年。

3.票據(jù)管理

供應(yīng)商需提供正規(guī)發(fā)票或收據(jù)，發(fā)票抬頭需與敬老院名稱(chēng)一致。票據(jù)需與采購(gòu)清單、驗(yàn)收單核對(duì)一致，由財(cái)務(wù)部門(mén)每月匯總審核。發(fā)現(xiàn)票據(jù)與實(shí)際不符的情況，立即追查原因并追究相關(guān)人員責(zé)任。

（三）驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)

1.現(xiàn)場(chǎng)驗(yàn)收

食材送達(dá)后，驗(yàn)收人員與采購(gòu)人員共同檢查。檢查內(nèi)容包括：

-感官指標(biāo)：蔬菜無(wú)腐爛變質(zhì)，肉類(lèi)無(wú)異味，水產(chǎn)眼球透明

-包裝標(biāo)識(shí)：預(yù)包裝食品需有生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、廠名廠址

-溫度要求：冷藏食品中心溫度≤7℃，冷凍食品≤-18℃

驗(yàn)收不合格的食材當(dāng)場(chǎng)拒收，并拍照留存證據(jù)。

2.記錄存檔

驗(yàn)收合格后，填寫(xiě)《食材驗(yàn)收記錄表》，記錄食材名稱(chēng)、數(shù)量、生產(chǎn)日期、驗(yàn)收人員等信息。記錄表需每日匯總，由食品安全員每周抽查。記錄保存期限不少于產(chǎn)品保質(zhì)期結(jié)束后六個(gè)月。

3.異常處理

發(fā)現(xiàn)疑似問(wèn)題食材時(shí)，立即隔離存放并通知供應(yīng)商。供應(yīng)商需在24小時(shí)內(nèi)提供書(shū)面說(shuō)明，必要時(shí)送第三方機(jī)構(gòu)檢測(cè)。檢測(cè)結(jié)果不合格的食材，由供應(yīng)商召回并賠償損失，同時(shí)上報(bào)當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)監(jiān)管部門(mén)。

（四）儲(chǔ)存管理

1.庫(kù)房要求

食品庫(kù)房需配備防鼠板、通風(fēng)設(shè)備、溫濕度計(jì)，溫度控制在10-25℃，濕度≤60%。庫(kù)房?jī)?nèi)墻面涂防霉涂料，地面鋪設(shè)防滑瓷磚。食品與非食品、原料與成品分區(qū)存放，間距≥30cm。

2.存儲(chǔ)規(guī)范

食材按類(lèi)別分架存放，標(biāo)注名稱(chēng)、進(jìn)貨日期、保質(zhì)期。遵循"先進(jìn)先出"原則，優(yōu)先使用臨近保質(zhì)期食材。冷藏庫(kù)食材需用保鮮盒密封存放，冷凍庫(kù)食材需避免反復(fù)解凍。散裝食品需使用帶蓋容器，標(biāo)注品名和開(kāi)啟日期。

3.定期檢查

每日巡查庫(kù)房，檢查是否有鼠糞、蟲(chóng)害跡象，記錄溫濕度變化。每周清理過(guò)期食材，填寫(xiě)《過(guò)期食材處理記錄表》，經(jīng)食品安全員簽字確認(rèn)后銷(xiāo)毀。每月進(jìn)行庫(kù)房大掃除，消毒設(shè)備表面，檢查貨架穩(wěn)固性。

4.庫(kù)存控制

建立庫(kù)存臺(tái)賬，實(shí)時(shí)記錄食材入庫(kù)、出庫(kù)、結(jié)存數(shù)量。設(shè)定安全庫(kù)存量，如大米不少于15天用量，鮮奶不超過(guò)3天用量。每月末進(jìn)行庫(kù)存盤(pán)點(diǎn)，賬實(shí)差異率超過(guò)5%需查明原因并整改。

四、食品加工與供應(yīng)管理

（一）預(yù)處理規(guī)范

1.清洗要求

食材清洗需分池操作，蔬菜水果浸泡不少于10分鐘，流水沖洗3遍以上。根莖類(lèi)蔬菜需削皮處理，葉菜類(lèi)需逐片摘除黃葉。肉類(lèi)解凍需冷藏緩慢解凍，禁止室溫浸泡。水產(chǎn)需去鱗去鰓，內(nèi)臟清理后流水沖洗至無(wú)血水。

2.切配管理

切配工具按生熟嚴(yán)格分開(kāi)，紅色刀具用于肉類(lèi)，綠色用于蔬菜，白色用于即食食品。砧板每日消毒3次，使用后及時(shí)清洗。切配過(guò)程需保持臺(tái)面干燥，避免污水濺落。大塊食材需按分量預(yù)切，減少二次污染風(fēng)險(xiǎn)。

3.腌制控制

腌制食材需使用專(zhuān)用容器，標(biāo)注腌制時(shí)間及負(fù)責(zé)人。腌制液需每日更換，含鹽量控制在3%以下。腌制環(huán)境溫度≤15℃，腌制時(shí)間不超過(guò)24小時(shí)。腌制完成后需徹底清洗表面鹽分。

（二）烹飪管理

1.溫度控制

烹飪食品中心溫度需達(dá)到75℃以上，禽肉類(lèi)需達(dá)85℃。油炸食品油溫控制在160-180℃，避免反復(fù)使用。蒸煮食品需確保蒸汽穿透，饅頭等面食需蒸制20分鐘以上。湯類(lèi)需煮沸后維持5分鐘。

2.調(diào)味規(guī)范

食鹽用量控制在每日人均5克以下，醬油需選用低鈉品種。糖類(lèi)使用量需根據(jù)老人健康狀況調(diào)整，糖尿病餐品禁用蔗糖。調(diào)味品需使用潔凈勺具，避免直接傾倒。每道菜品需標(biāo)注含鹽量，供醫(yī)護(hù)人員參考。

3.烹飪方式

多采用蒸、煮、燉等低溫方式，減少煎炸。烤制食品需墊錫紙，避免焦糊。燉湯需撇凈浮油，去除上層油脂。涼拌食品需嚴(yán)格消毒處理，現(xiàn)制現(xiàn)售。

（三）分餐管理

1.分餐環(huán)境

分餐區(qū)需配備紫外線消毒燈，每日餐前照射30分鐘。分餐臺(tái)面使用食品級(jí)不銹鋼，每餐后徹底消毒。分餐人員需穿戴整潔工作服、口罩、手套，頭發(fā)不外露。

2.分餐操作

分餐工具需提前消毒，使用公筷公勺。每份餐品需標(biāo)注老人姓名、餐次及特殊需求。熱食溫度需維持60℃以上，冷食需在5℃以下。分餐過(guò)程需避免交談，防止飛沫污染。

3.送餐管理

送餐車(chē)需配備保溫設(shè)備，熱食與冷食分車(chē)運(yùn)送。送餐人員需核對(duì)老人信息，確認(rèn)餐食無(wú)誤。特殊餐品（如流食）需單獨(dú)配送，避免交叉污染。送餐后需回收餐具，及時(shí)清洗消毒。

（四）留樣管理

1.留樣要求

每餐次所有菜品均需留樣，留樣量不少于125克。留樣容器需清潔消毒，密封后冷藏保存（0-8℃）。留樣標(biāo)簽需標(biāo)注餐次、日期、菜品名稱(chēng)及留樣人。

2.保存期限

留樣食品需保存48小時(shí)以上，滿48小時(shí)后經(jīng)確認(rèn)無(wú)異常方可銷(xiāo)毀。銷(xiāo)毀過(guò)程需有記錄，由兩人簽字確認(rèn)。留樣冰箱需專(zhuān)用，禁止存放其他物品。

3.記錄管理

建立《留樣登記表》，詳細(xì)記錄留樣時(shí)間、菜品、留樣人等信息。食品安全員每日檢查留樣情況，確保規(guī)范執(zhí)行。記錄保存期限不少于6個(gè)月。

（五）餐具消毒

1.清洗流程

餐具需先清除殘?jiān)?，?0-50℃溫水加洗滌劑清洗，再用清水沖凈。油污嚴(yán)重餐具需用熱水浸泡10分鐘。清洗后餐具需瀝干水分，避免二次污染。

2.消毒方式

采用熱力消毒，溫度需達(dá)到100℃并持續(xù)10分鐘?；蚴褂孟竟?，按說(shuō)明書(shū)操作?；瘜W(xué)消毒需使用含氯消毒液，濃度250mg/L以上，浸泡30分鐘后清水沖凈。

3.保潔存放

消毒后餐具需放入密閉保潔柜內(nèi)，存放時(shí)間不超過(guò)4小時(shí)。保潔柜需定期清潔消毒，保持干燥。餐具取用需使用專(zhuān)用工具，避免手部接觸。

（六）異常處理

1.投訴處理

老人對(duì)餐食有異議時(shí)，需立即停止食用并封存樣品。食品安全員需在30分鐘內(nèi)到達(dá)現(xiàn)場(chǎng)，了解情況并記錄。投訴需在24小時(shí)內(nèi)給予反饋，處理結(jié)果需經(jīng)老人簽字確認(rèn)。

2.食物中毒

發(fā)現(xiàn)疑似食物中毒時(shí)，立即啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案。停止可疑餐食供應(yīng)，封留樣品，送醫(yī)救治。同時(shí)報(bào)告衛(wèi)生部門(mén)，配合調(diào)查。對(duì)相關(guān)人員進(jìn)行健康檢查，排除傳染可能。

3.設(shè)備故障

加工設(shè)備出現(xiàn)故障時(shí)，需立即停止使用并報(bào)修。期間啟用備用設(shè)備或調(diào)整菜單。設(shè)備維修后需經(jīng)專(zhuān)業(yè)人員檢測(cè)，確認(rèn)安全后方可恢復(fù)使用。故障情況需詳細(xì)記錄在案。

五、監(jiān)督與應(yīng)急管理

（一）日常監(jiān)督機(jī)制

1.巡查制度

食品安全管理小組需每日安排專(zhuān)人巡查食堂，重點(diǎn)檢查食材存儲(chǔ)溫度是否符合要求，如冷藏庫(kù)是否保持在0-8℃，冷凍庫(kù)是否在-18℃以下。巡查人員需記錄檢查時(shí)間、發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及整改情況，如發(fā)現(xiàn)食材包裝破損，需立即隔離并聯(lián)系供應(yīng)商更換。巡查記錄需每日匯總，由食品安全員簽字確認(rèn)，確保問(wèn)題不過(guò)夜。

2.操作規(guī)范監(jiān)督

監(jiān)督人員需觀察從業(yè)人員操作流程是否符合標(biāo)準(zhǔn)，如廚師是否使用專(zhuān)用砧板處理生熟食材，服務(wù)員分餐時(shí)是否佩戴手套。對(duì)不規(guī)范行為當(dāng)場(chǎng)指出并糾正，如未洗手消毒的員工需立即停止操作，重新培訓(xùn)。每月匯總操作違規(guī)案例，在食堂例會(huì)上通報(bào)，強(qiáng)化員工規(guī)范意識(shí)。

3.老人反饋收集

設(shè)立食品安全意見(jiàn)箱，每周收集老人及家屬對(duì)餐食的意見(jiàn)。意見(jiàn)箱由專(zhuān)人管理，每周五開(kāi)啟，整理反饋意見(jiàn)后轉(zhuǎn)交食堂負(fù)責(zé)人。對(duì)老人反映的餐食過(guò)咸、食材不新鮮等問(wèn)題，需在48小時(shí)內(nèi)給予回應(yīng)，如調(diào)整調(diào)味料比例、更換食材供應(yīng)商。定期召開(kāi)老人代表座談會(huì)，面對(duì)面聽(tīng)取建議，提升滿意度。

（二）定期檢查制度

1.內(nèi)部自查

敬老院每月組織一次全面自查，由院長(zhǎng)帶隊(duì)，食品安全管理小組成員參與。檢查內(nèi)容包括庫(kù)房食材保質(zhì)期、加工設(shè)備衛(wèi)生狀況、餐具消毒記錄等。對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，如過(guò)期食材未及時(shí)清理，需立即銷(xiāo)毀并追溯責(zé)任人，同時(shí)制定整改計(jì)劃，明確完成時(shí)限。自查報(bào)告需存檔保存，作為年度考核依據(jù)。

2.外部檢查配合

主動(dòng)接受市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)、衛(wèi)生監(jiān)督所的定期檢查，提前準(zhǔn)備好相關(guān)資料，如供應(yīng)商資質(zhì)文件、食材驗(yàn)收記錄、從業(yè)人員健康證等。對(duì)檢查中指出的問(wèn)題，如消毒設(shè)備溫度不達(dá)標(biāo)，需在一周內(nèi)完成整改，并向監(jiān)管部門(mén)提交整改報(bào)告。配合完成抽樣檢測(cè)，如食材農(nóng)藥殘留、餐具微生物指標(biāo)檢測(cè)，確保結(jié)果符合標(biāo)準(zhǔn)。

3.第三方評(píng)估

每半年邀請(qǐng)第三方食品安全評(píng)估機(jī)構(gòu)進(jìn)行專(zhuān)業(yè)檢查，評(píng)估內(nèi)容包括食品安全管理制度執(zhí)行情況、風(fēng)險(xiǎn)防控能力等。評(píng)估機(jī)構(gòu)需出具詳細(xì)報(bào)告，指出薄弱環(huán)節(jié)，如留樣記錄不規(guī)范。根據(jù)評(píng)估建議，優(yōu)化管理制度，如增加留樣標(biāo)簽信息，完善追溯流程。評(píng)估報(bào)告需向全體員工公示，促進(jìn)共同改進(jìn)。

（三）應(yīng)急管理

1.預(yù)案制定

制定《食品安全突發(fā)事件應(yīng)急預(yù)案》，明確應(yīng)急組織機(jī)構(gòu)、處置流程和物資保障。應(yīng)急小組由院長(zhǎng)任組長(zhǎng)，成員包括醫(yī)護(hù)人員、食堂負(fù)責(zé)人、安全員，職責(zé)分工包括現(xiàn)場(chǎng)處置、醫(yī)療救治、信息上報(bào)。預(yù)案需包含食物中毒、食材污染、設(shè)備故障等場(chǎng)景的應(yīng)對(duì)措施，如食物中毒時(shí)立即停止供餐、封存樣品、撥打120。

2.應(yīng)急響應(yīng)

發(fā)生突發(fā)事件時(shí)，啟動(dòng)應(yīng)急響應(yīng)流程。第一，發(fā)現(xiàn)疑似問(wèn)題的員工需立即報(bào)告組長(zhǎng)，組長(zhǎng)10分鐘內(nèi)到達(dá)現(xiàn)場(chǎng)，指揮隔離污染源，如封存可疑食材。第二，聯(lián)系醫(yī)療部門(mén)，對(duì)出現(xiàn)癥狀的老人進(jìn)行救治，同時(shí)記錄癥狀表現(xiàn)、發(fā)病時(shí)間。第三，向市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)報(bào)告，提交事件經(jīng)過(guò)、涉事餐食信息，配合開(kāi)展流行病學(xué)調(diào)查。

3.事后處理

事件處理完畢后，需進(jìn)行總結(jié)評(píng)估。首先，分析事件原因，如因食材儲(chǔ)存溫度不當(dāng)導(dǎo)致變質(zhì)，需調(diào)整庫(kù)房溫控設(shè)備。其次，追究責(zé)任人責(zé)任，如因驗(yàn)收人員疏忽導(dǎo)致不合格食材入庫(kù)，需進(jìn)行批評(píng)教育并扣減績(jī)效。最后，完善預(yù)防措施，如增加食材入庫(kù)前的溫度檢測(cè)環(huán)節(jié)，避免類(lèi)似事件再次發(fā)生。

（四）記錄與追溯

1.記錄要求

建立完整的食品安全記錄體系，包括采購(gòu)驗(yàn)收記錄、加工操作記錄、留樣記錄、消毒記錄等。記錄需真實(shí)、準(zhǔn)確、完整，如驗(yàn)收記錄需標(biāo)注食材名稱(chēng)、數(shù)量、生產(chǎn)日期、驗(yàn)收人員簽字。記錄保存期限不少于產(chǎn)品保質(zhì)期結(jié)束后六個(gè)月，如大米記錄需保存至保質(zhì)期后六個(gè)月。

2.追溯流程

當(dāng)出現(xiàn)食品安全問(wèn)題時(shí)，啟動(dòng)追溯流程。通過(guò)留樣記錄確定問(wèn)題餐次，再通過(guò)加工記錄追溯到當(dāng)班廚師、操作流程，通過(guò)采購(gòu)記錄追溯到供應(yīng)商、驗(yàn)收人員。例如，老人食用某菜品后出現(xiàn)不適，可通過(guò)留樣標(biāo)簽找到對(duì)應(yīng)菜品，查看加工記錄確認(rèn)烹飪溫度，再檢查驗(yàn)收記錄判斷食材是否合格。

3.檔案管理

食品安全記錄需分類(lèi)整理，建立電子檔案和紙質(zhì)檔案。電子檔案由專(zhuān)人管理，定期備份，防止數(shù)據(jù)丟失。紙質(zhì)檔案需裝訂成冊(cè)，標(biāo)注年份和類(lèi)別，存放在干燥通風(fēng)的檔案柜中。檔案查閱需經(jīng)院長(zhǎng)批準(zhǔn)，記錄查閱人、時(shí)間、目的，確保檔案安全。每年對(duì)檔案進(jìn)行清點(diǎn)，補(bǔ)充缺失記錄，保持檔案完整性。

六、附則

（一）制度解釋與修訂

1.解釋權(quán)歸屬

本制度由敬老院食品安全管理小組負(fù)責(zé)解釋。涉及條款理解分歧時(shí)，由院長(zhǎng)組織召開(kāi)專(zhuān)題會(huì)議，結(jié)合國(guó)家食品安全法規(guī)及本院實(shí)際情況作出最終裁定。解釋結(jié)果需書(shū)面記錄并存檔，作為后續(xù)執(zhí)行的依據(jù)。

2.修訂程序

（1）定期修訂

食品安全管理小組每年對(duì)制度進(jìn)行全面評(píng)估，根據(jù)國(guó)家法規(guī)更新、本院運(yùn)營(yíng)變化及老人反饋意見(jiàn)，提出修訂建議。修訂草案需經(jīng)全體小組成員討論通過(guò)，報(bào)院長(zhǎng)審批后生效。修訂后的制度需在食堂公告欄公示15天，確保員工知曉。

（2）臨時(shí)修訂

當(dāng)發(fā)生重大食品安全事件或政策調(diào)整時(shí)，可啟動(dòng)臨時(shí)修訂程序。由院長(zhǎng)牽頭成立專(zhuān)項(xiàng)小組，在30天內(nèi)完成修訂草案，經(jīng)職工代表大會(huì)討論通過(guò)后實(shí)施。臨時(shí)修訂需標(biāo)注生效日期及過(guò)渡期安排，如老制度執(zhí)行至新制度實(shí)施之日。

（二）附件清單

1.基礎(chǔ)附件

（1）《食材驗(yàn)收記錄表》

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