餐飲食品安全自查自糾操作手冊(cè)前言食品安全是餐飲服務(wù)的生命線，直接關(guān)系到消費(fèi)者的身體健康和生命安全，也關(guān)系到餐飲單位的聲譽(yù)與長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展。為幫助各餐飲服務(wù)單位系統(tǒng)、規(guī)范地開展食品安全自查自糾工作，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并消除食品安全隱患，提升內(nèi)部管理水平，特制定本手冊(cè)。本手冊(cè)旨在提供一套實(shí)用、可操作的自查指引，餐飲單位應(yīng)結(jié)合自身實(shí)際情況，靈活運(yùn)用，確保食品安全管理落到實(shí)處。一、自查組織與職責(zé)1.1明確自查責(zé)任主體餐飲單位法定代表人或主要負(fù)責(zé)人是食品安全自查工作的第一責(zé)任人，對(duì)自查工作的全面性、真實(shí)性和有效性負(fù)責(zé)。應(yīng)指定專人（可兼職，如食品安全管理員）具體牽頭組織實(shí)施日常自查工作，并確保其具備相應(yīng)的知識(shí)和能力。1.2建立自查工作小組鼓勵(lì)成立由不同崗位人員（如廚房負(fù)責(zé)人、采購員、廚師長(zhǎng)、服務(wù)員等）組成的食品安全自查工作小組，確保自查工作能夠覆蓋各個(gè)環(huán)節(jié)，從不同角度發(fā)現(xiàn)問題。小組成員應(yīng)熟悉本崗位的食品安全要求及相關(guān)法律法規(guī)。1.3明確崗位職責(zé)與分工在自查工作小組內(nèi)部，應(yīng)根據(jù)餐飲單位的實(shí)際情況，明確各成員在自查工作中的具體職責(zé)和檢查范圍，避免出現(xiàn)檢查盲區(qū)或重復(fù)檢查。二、自查內(nèi)容與方法2.1場(chǎng)所環(huán)境衛(wèi)生*檢查要點(diǎn)：*經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所外部環(huán)境是否整潔，有無污染源（如暴露垃圾、污水等）。*內(nèi)部地面、墻面、天花板是否平整、清潔、無破損、無霉斑、無積垢。*門窗、通風(fēng)排煙設(shè)施是否完好，運(yùn)轉(zhuǎn)是否正常，有無油污積聚。*廢棄物（泔水、垃圾）是否日產(chǎn)日清，存放容器是否密閉、清潔，位置是否合理。*防蠅、防鼠、防蟲設(shè)施是否齊全、有效（如滅蠅燈、粘鼠板、紗窗等）。*清潔工具（拖把、抹布等）是否專用，清潔后是否按規(guī)定存放。*檢查方法：每日巡查，肉眼觀察，定期（如每周）進(jìn)行一次全面清掃后的細(xì)致檢查。2.2設(shè)施設(shè)備維護(hù)與管理*檢查要點(diǎn)：*食品加工、貯存、陳列等設(shè)備（如絞肉機(jī)、和面機(jī)、切片機(jī)、保溫臺(tái)等）是否保持清潔，使用后是否及時(shí)清洗消毒，有無明顯污垢、食物殘?jiān)?冷藏、冷凍設(shè)施（冰箱、冰柜）溫度是否符合要求（冷藏通常為0℃~8℃，冷凍通常低于-12℃），是否定期除霜、清潔，有無異味，食品是否按規(guī)定存放（生熟分開、標(biāo)識(shí)清晰）。*清洗、消毒設(shè)施（如水池、消毒柜、保潔柜）是否正常運(yùn)轉(zhuǎn)，消毒用品（如含氯消毒劑）是否在有效期內(nèi)，濃度是否符合要求。*供水設(shè)施是否完好，水質(zhì)是否符合生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。*用于測(cè)量溫度的工具（如溫度計(jì)）是否在校驗(yàn)有效期內(nèi)，是否準(zhǔn)確。*檢查方法：每日使用前檢查設(shè)備狀態(tài)及清潔度，定期（如每月）檢查設(shè)備維護(hù)記錄，冷藏冷凍設(shè)施每日監(jiān)測(cè)并記錄溫度，消毒設(shè)施定期檢查運(yùn)行狀況及消毒效果（可使用試紙檢測(cè)）。2.3原料采購、驗(yàn)收與貯存*檢查要點(diǎn)：*供應(yīng)商資質(zhì)：是否從持有有效《食品經(jīng)營(yíng)許可證》的供貨商采購食品及原料，是否留存供貨商資質(zhì)證明及聯(lián)系方式。*進(jìn)貨查驗(yàn)與索證索票：是否對(duì)采購的食品及原料進(jìn)行感官查驗(yàn)（如生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、外觀、氣味等），是否索取并留存進(jìn)貨票據(jù)、合格證明文件（如檢驗(yàn)檢疫合格證、出廠檢驗(yàn)報(bào)告等）。*原料質(zhì)量：有無腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常的食品。*貯存管理：食品原料是否分類、分架、隔墻、離地存放，是否遵循“先進(jìn)先出”原則，有無過期食品，散裝食品是否有明顯標(biāo)識(shí)（品名、生產(chǎn)日期/批號(hào)、保質(zhì)期、貯存條件等）。*檢查方法：對(duì)每批次采購的原料進(jìn)行驗(yàn)收檢查，核對(duì)票據(jù)與實(shí)物；每日檢查倉庫及冷藏冷凍設(shè)施內(nèi)原料的貯存情況及保質(zhì)期，定期（如每月）對(duì)庫存原料進(jìn)行盤點(diǎn)和清理。2.4加工制作過程控制*檢查要點(diǎn)：*原料預(yù)處理：蔬菜、水果等是否按規(guī)定進(jìn)行浸泡、清洗；禽蛋是否清洗外殼；肉類、水產(chǎn)品等是否在規(guī)定條件下解凍（如冷藏解凍、流水解凍）。*生熟分開：加工生熟食品的工具、容器（刀、砧板、盆、筐等）是否有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)（如顏色、形狀），并分開使用、分開清洗消毒、分開存放。*烹飪加工：熱食類食品是否燒熟煮透，其中心溫度是否達(dá)到60℃以上（或按相關(guān)規(guī)定執(zhí)行）；涼菜（冷食類）制作是否符合專間要求（如溫度、紫外線消毒、專人操作、工具消毒等），原料是否新鮮，制作時(shí)間是否控制得當(dāng)。*備餐：待售食品是否在規(guī)定溫度下存放（熱藏60℃以上，冷藏0℃~8℃），備餐時(shí)間是否過長(zhǎng)，有無防塵防蠅措施。*食品添加劑：是否專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存（“五?！惫芾恚?，是否嚴(yán)格按照GB2760規(guī)定的品種和限量使用，是否有詳細(xì)使用記錄。*檢查方法：現(xiàn)場(chǎng)觀察操作人員的操作行為，使用食品中心溫度計(jì)測(cè)量烹飪溫度，檢查專間設(shè)施運(yùn)行情況及操作記錄，核查食品添加劑的采購、領(lǐng)用和使用記錄。2.5餐用具清洗消毒與保潔*檢查要點(diǎn)：*清洗消毒流程：是否嚴(yán)格執(zhí)行“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”的流程。*消毒效果：使用的消毒劑濃度、消毒時(shí)間是否符合要求，消毒后的餐用具是否光潔、無油污、無異味。*保潔存放：消毒后的餐用具是否存放在專用的保潔柜內(nèi)，保潔柜是否密閉、清潔，有無雜物存放，餐用具是否避免二次污染。*檢查方法：觀察清洗消毒操作過程，定期使用消毒效果快速檢測(cè)試紙（如大腸菌群檢測(cè)試紙）對(duì)消毒后的餐用具進(jìn)行抽檢，檢查保潔柜的清潔狀況和餐用具存放情況。2.6從業(yè)人員健康與個(gè)人衛(wèi)生*檢查要點(diǎn)：*健康證明：從業(yè)人員（包括新入職和臨時(shí)人員）是否持有有效的健康證明，并每年進(jìn)行健康檢查。*晨檢制度：是否建立并執(zhí)行每日晨檢制度，檢查從業(yè)人員有無發(fā)熱、腹瀉、咽部炎癥、皮膚傷口或感染等有礙食品安全的病癥，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)調(diào)離崗位。*個(gè)人衛(wèi)生：從業(yè)人員操作時(shí)是否穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)是否置于帽內(nèi)，不佩戴飾物，不留長(zhǎng)指甲、不涂指甲油，操作前、處理食品原料后、便后等情況下是否按規(guī)定洗手消毒。*行為規(guī)范：操作時(shí)是否有從事與食品加工無關(guān)的行為（如吸煙、玩手機(jī)等），是否佩戴一次性手套（如從事直接入口食品操作，且手部有傷口時(shí)必須佩戴）。*檢查方法：每日上崗前進(jìn)行晨檢，日常工作中不定時(shí)巡查，核查健康證明的有效性。2.7食品安全管理與記錄*檢查要點(diǎn)：*各項(xiàng)食品安全管理制度（如進(jìn)貨查驗(yàn)、索證索票、清洗消毒、健康管理、留樣等）是否健全并有效落實(shí)。*各項(xiàng)記錄（如采購驗(yàn)收記錄、消毒記錄、留樣記錄、晨檢記錄、溫濕度記錄、食品添加劑使用記錄等）是否真實(shí)、完整、規(guī)范，是否按規(guī)定期限保存。*食品安全培訓(xùn)：是否定期對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行食品安全知識(shí)和技能培訓(xùn)，并留有培訓(xùn)記錄。*食品留樣：需留樣的食品（如學(xué)校食堂、集體用餐配送單位）是否按規(guī)定品種、數(shù)量、時(shí)間進(jìn)行留樣并冷藏保存48小時(shí)以上，留樣記錄是否完整。*檢查方法：定期（如每周）檢查各項(xiàng)記錄的填寫與歸檔情況，抽查從業(yè)人員對(duì)食品安全知識(shí)的掌握程度，檢查留樣冰箱及留樣記錄。2.8應(yīng)急處置能力*檢查要點(diǎn)：*是否制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案。*從業(yè)人員是否了解應(yīng)急預(yù)案的基本內(nèi)容和應(yīng)急處置程序。*是否配備必要的應(yīng)急處置物品（如應(yīng)急嘔吐物處理包）。*檢查方法：定期（如每季度）組織學(xué)習(xí)應(yīng)急預(yù)案，模擬演練。三、自查頻次與記錄3.1自查頻次*日常巡查：每日至少進(jìn)行一次，由當(dāng)班負(fù)責(zé)人或指定人員對(duì)關(guān)鍵環(huán)節(jié)進(jìn)行檢查。*定期全面檢查：每周至少進(jìn)行一次，由自查工作小組對(duì)所有環(huán)節(jié)進(jìn)行系統(tǒng)性檢查。*專項(xiàng)檢查：根據(jù)季節(jié)特點(diǎn)、重大活動(dòng)、節(jié)假日等特殊情況，或在引入新原料、新工藝、新設(shè)備后，應(yīng)組織針對(duì)性的專項(xiàng)檢查。3.2自查記錄*應(yīng)設(shè)計(jì)統(tǒng)一的《食品安全自查記錄表》，內(nèi)容至少包括：檢查日期、檢查人員、檢查項(xiàng)目、檢查情況（符合/不符合及具體描述）、發(fā)現(xiàn)問題、整改措施、整改時(shí)限、整改責(zé)任人、復(fù)查結(jié)果等。*自查記錄應(yīng)及時(shí)、準(zhǔn)確、完整填寫，并有檢查人和相關(guān)負(fù)責(zé)人簽字確認(rèn)。*自查記錄及相關(guān)佐證材料（如不合格項(xiàng)照片、整改前后對(duì)比等）應(yīng)按規(guī)定妥善保存，保存期限不少于2年。四、問題整改與持續(xù)改進(jìn)4.1問題分類與評(píng)估對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)根據(jù)其性質(zhì)和潛在風(fēng)險(xiǎn)程度進(jìn)行分類（如輕微、一般、嚴(yán)重），評(píng)估其對(duì)食品安全可能造成的影響。4.2制定整改措施針對(duì)發(fā)現(xiàn)的每一個(gè)問題，均應(yīng)制定具體、可操作的整改措施，明確整改責(zé)任人、整改時(shí)限和預(yù)期目標(biāo)。對(duì)于嚴(yán)重的食品安全隱患，應(yīng)立即停止相關(guān)食品的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，待隱患消除后方可恢復(fù)。4.3落實(shí)整改與跟蹤驗(yàn)證責(zé)任人應(yīng)按照整改措施積極組織整改。自查工作小組或指定人員應(yīng)對(duì)整改情況進(jìn)行跟蹤，確保在規(guī)定時(shí)限內(nèi)完成整改。整改完成后，需進(jìn)行復(fù)查驗(yàn)證，確認(rèn)問題已得到有效解決。4.4分析原因與持續(xù)改進(jìn)定期（如每月或每季度）對(duì)自查發(fā)現(xiàn)的問題及整改情況進(jìn)行匯總分析，查找問題產(chǎn)生的根本原因（如員工意識(shí)不足、培訓(xùn)不到位、設(shè)施設(shè)備老化、制度不完善等），并針對(duì)性地采取改進(jìn)措施，完善管理制度，優(yōu)化操作流程，加強(qiáng)員工培訓(xùn)，不斷提升食品安全管理水平。建立“發(fā)現(xiàn)問題-整改落實(shí)-效果驗(yàn)證-總結(jié)提升”的良性循環(huán)機(jī)制。五、附則*本手冊(cè)