干酪素點(diǎn)制工崗位標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)規(guī)程文件名稱：干酪素點(diǎn)制工崗位標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)規(guī)程編制部門：綜合辦公室編制時(shí)間：2025年類別：兩級(jí)管理標(biāo)準(zhǔn)編號(hào)：審核人：版本記錄：第一版批準(zhǔn)人：一、總則

本規(guī)程適用于干酪素點(diǎn)制工在生產(chǎn)過程中對干酪素點(diǎn)制工藝的操作規(guī)范。引用標(biāo)準(zhǔn)包括《干酪素生產(chǎn)規(guī)范》、《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)》等。制定本規(guī)程的目的是確保干酪素點(diǎn)制工藝的標(biāo)準(zhǔn)化，提高產(chǎn)品質(zhì)量，保障食品安全，降低生產(chǎn)成本，提升生產(chǎn)效率。

二、技術(shù)要求

1.技術(shù)參數(shù)：

-干酪素含量：≥90%

-水分含量：≤10%

-氨基酸總量：≥50%

-蛋白質(zhì)含量：≥80%

-酸度（pH值）：4.5-5.5

2.標(biāo)準(zhǔn)要求：

-干酪素點(diǎn)制過程中，溫度控制在25-30℃之間，濕度控制在60-70%之間。

-生產(chǎn)環(huán)境應(yīng)保持清潔，無異味，無污染。

-產(chǎn)品包裝應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，防止污染。

3.設(shè)備規(guī)格：

-干酪素點(diǎn)制設(shè)備：應(yīng)具備自動(dòng)控制溫度、濕度、攪拌等功能，容量根據(jù)生產(chǎn)規(guī)模確定。

-過濾設(shè)備：應(yīng)能過濾掉雜質(zhì)，保證干酪素純度。

-包裝設(shè)備：應(yīng)具備自動(dòng)計(jì)量、封口、打印生產(chǎn)日期等功能。

-清潔設(shè)備：包括高壓水槍、消毒液噴灑器等，確保生產(chǎn)環(huán)境清潔。

4.操作人員要求：

-操作人員應(yīng)熟悉干酪素點(diǎn)制工藝流程，掌握設(shè)備操作技能。

-操作人員應(yīng)具備食品安全意識(shí)，遵守操作規(guī)程。

-操作人員應(yīng)定期進(jìn)行健康檢查，確保身體健康。

5.質(zhì)量控制：

-生產(chǎn)過程中，應(yīng)定期抽樣檢測干酪素質(zhì)量，確保符合國家標(biāo)準(zhǔn)。

-對不合格產(chǎn)品進(jìn)行追溯，查明原因，采取措施防止再次發(fā)生。

6.安全生產(chǎn)：

-操作人員應(yīng)遵守安全生產(chǎn)規(guī)定，正確使用設(shè)備。

-定期對設(shè)備進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行。

-生產(chǎn)場所應(yīng)配備消防設(shè)施，確保消防安全。

三、操作程序

1.準(zhǔn)備工作：

-檢查設(shè)備是否正常運(yùn)行，確保所有設(shè)備處于清潔狀態(tài)。

-準(zhǔn)備好原料干酪素，檢查其質(zhì)量是否符合要求。

-設(shè)置好溫度、濕度等生產(chǎn)參數(shù)，確保符合技術(shù)要求。

2.原料投料：

-將干酪素原料緩慢加入設(shè)備中，避免產(chǎn)生過多泡沫。

-在投料過程中，保持?jǐn)嚢杵鞯退龠\(yùn)轉(zhuǎn)，以防止原料飛揚(yáng)。

3.混合均勻：

-啟動(dòng)攪拌器，調(diào)節(jié)速度至中速，使干酪素均勻混合。

-持續(xù)攪拌5-10分鐘，確保原料充分混合。

4.加熱處理：

-慢慢升高設(shè)備溫度至25-30℃，保持恒溫，加熱時(shí)間約30分鐘。

-觀察干酪素狀態(tài)，確保其熟化均勻。

5.冷卻處理：

-將設(shè)備溫度降至室溫，冷卻時(shí)間約1小時(shí)。

-冷卻過程中，繼續(xù)攪拌以保持干酪素質(zhì)地。

6.過濾：

-使用過濾設(shè)備將干酪素進(jìn)行過濾，去除雜質(zhì)。

-確保過濾后的干酪素?zé)o顆粒，質(zhì)地細(xì)膩。

7.包裝：

-將過濾后的干酪素裝入無菌包裝袋中。

-按照生產(chǎn)日期、批次等信息進(jìn)行標(biāo)識(shí)。

8.檢查與記錄：

-對包裝后的干酪素進(jìn)行外觀、氣味、質(zhì)地等檢查。

-記錄生產(chǎn)過程、原料用量、設(shè)備狀態(tài)等信息。

9.清潔與維護(hù)：

-生產(chǎn)結(jié)束后，對設(shè)備進(jìn)行清潔，確保無殘留物。

-定期對設(shè)備進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，延長設(shè)備使用壽命。

10.廢棄物處理：

-對生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的廢棄物按照環(huán)保要求進(jìn)行處理。

操作過程中，嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，確保生產(chǎn)過程安全、穩(wěn)定、高效。

四、設(shè)備狀態(tài)與性能

1.設(shè)備技術(shù)狀態(tài)：

-干酪素點(diǎn)制設(shè)備應(yīng)處于良好的技術(shù)狀態(tài)，包括機(jī)械部件無磨損、電氣系統(tǒng)無故障、控制系統(tǒng)穩(wěn)定可靠。

-設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行技術(shù)檢查和維護(hù)，確保其正常運(yùn)行。

-操作人員應(yīng)熟悉設(shè)備的操作原理和維護(hù)知識(shí)，以便在出現(xiàn)問題時(shí)能夠及時(shí)處理。

2.性能指標(biāo)：

-設(shè)備的混合效率應(yīng)達(dá)到90%以上，確保原料均勻混合。

-加熱和冷卻系統(tǒng)的溫度控制精度應(yīng)在±1℃以內(nèi)。

-過濾設(shè)備的過濾效率應(yīng)達(dá)到99%以上，確保產(chǎn)品純度。

-包裝設(shè)備的包裝速度應(yīng)滿足生產(chǎn)需求，且包裝袋的密封性良好。

-設(shè)備的故障率應(yīng)低于1%，且維修時(shí)間不超過2小時(shí)。

3.維護(hù)保養(yǎng)：

-設(shè)備應(yīng)按照制造商的推薦進(jìn)行定期保養(yǎng)，包括潤滑、清潔和檢查。

-保養(yǎng)記錄應(yīng)詳細(xì)記錄保養(yǎng)日期、內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問題及處理措施。

4.性能測試：

-定期對設(shè)備進(jìn)行性能測試，包括攪拌速度、溫度控制、過濾效率等。

-測試結(jié)果應(yīng)與設(shè)備制造商提供的技術(shù)參數(shù)進(jìn)行對比，確保設(shè)備性能符合要求。

5.故障分析：

-設(shè)備出現(xiàn)故障時(shí)，應(yīng)迅速進(jìn)行故障分析，找出原因并采取措施。

-故障分析記錄應(yīng)詳細(xì)記錄故障現(xiàn)象、原因、維修過程及預(yù)防措施。

五、測試與校準(zhǔn)

1.測試方法：

-對干酪素點(diǎn)制設(shè)備進(jìn)行性能測試，包括攪拌速度、溫度控制、濕度控制等。

-使用精密溫度計(jì)和濕度計(jì)對設(shè)備進(jìn)行實(shí)時(shí)監(jiān)測，確保溫度和濕度符合設(shè)定標(biāo)準(zhǔn)。

-通過目測和觸摸檢查干酪素混合的均勻性。

-對包裝設(shè)備進(jìn)行速度和密封性測試。

2.校準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)：

-溫度控制：使用標(biāo)準(zhǔn)溫度計(jì)對設(shè)備溫度控制系統(tǒng)進(jìn)行校準(zhǔn)，確保溫度波動(dòng)在±1℃以內(nèi)。

-濕度控制：使用標(biāo)準(zhǔn)濕度計(jì)對設(shè)備濕度控制系統(tǒng)進(jìn)行校準(zhǔn)，確保濕度波動(dòng)在±5%以內(nèi)。

-攪拌速度：使用轉(zhuǎn)速表對攪拌器進(jìn)行校準(zhǔn)，確保攪拌速度符合工藝要求。

-包裝速度：使用計(jì)時(shí)器對包裝設(shè)備進(jìn)行校準(zhǔn)，確保包裝速度穩(wěn)定。

3.調(diào)整與優(yōu)化：

-根據(jù)測試結(jié)果，對設(shè)備進(jìn)行必要的調(diào)整，如調(diào)整攪拌速度、溫度設(shè)定等。

-優(yōu)化設(shè)備操作程序，提高生產(chǎn)效率和產(chǎn)品質(zhì)量。

-對校準(zhǔn)后的設(shè)備進(jìn)行再次測試，確保調(diào)整效果符合標(biāo)準(zhǔn)。

4.記錄與報(bào)告：

-對所有測試和校準(zhǔn)過程進(jìn)行詳細(xì)記錄，包括測試時(shí)間、測試結(jié)果、調(diào)整措施等。

-編制測試和校準(zhǔn)報(bào)告，分析設(shè)備性能，提出改進(jìn)建議。

5.定期檢查：

-按照規(guī)定周期對設(shè)備進(jìn)行定期檢查和校準(zhǔn)，確保設(shè)備始終處于最佳工作狀態(tài)。

-對檢查和校準(zhǔn)中發(fā)現(xiàn)的問題及時(shí)處理，防止影響生產(chǎn)質(zhì)量。

六、操作姿勢與安全

1.操作姿勢：

-操作人員應(yīng)保持良好的站立和坐姿，避免長時(shí)間保持同一姿勢導(dǎo)致身體疲勞。

-操作設(shè)備時(shí)，應(yīng)保持手部與設(shè)備操作面平行，避免過度彎曲手腕。

-使用工具時(shí)，應(yīng)握持工具的把手，確保穩(wěn)固握持，避免工具滑落。

-操作過程中，應(yīng)保持視線與設(shè)備操作面垂直，以便準(zhǔn)確觀察設(shè)備運(yùn)行狀態(tài)。

2.安全要求：

-操作人員必須穿戴合適的個(gè)人防護(hù)裝備，如工作服、手套、護(hù)目鏡等。

-操作前應(yīng)確保設(shè)備周圍環(huán)境安全，無障礙物，地面干燥。

-非操作人員不得進(jìn)入操作區(qū)域，確保操作安全。

-操作過程中，如發(fā)現(xiàn)設(shè)備異?；虬踩[患，應(yīng)立即停止操作，報(bào)告并處理。

-使用設(shè)備時(shí)，應(yīng)遵守設(shè)備操作手冊和安全操作規(guī)程。

-定期進(jìn)行設(shè)備安全檢查，確保設(shè)備無安全隱患。

-操作人員應(yīng)接受安全培訓(xùn)，了解并掌握緊急情況下的應(yīng)對措施。

3.緊急情況處理：

-發(fā)生火災(zāi)時(shí)，立即使用滅火器進(jìn)行撲救，并迅速疏散人員。

-發(fā)生觸電事故，立即切斷電源，并迅速進(jìn)行急救。

-發(fā)生機(jī)械傷害，立即停止設(shè)備運(yùn)行，進(jìn)行傷口處理，并報(bào)告上級(jí)。

4.健康與休息：

-操作人員應(yīng)定期休息，避免長時(shí)間連續(xù)工作。

-休息時(shí)，應(yīng)保持適當(dāng)?shù)纳眢w活動(dòng)，促進(jìn)血液循環(huán)。

-操作人員應(yīng)保持良好的飲食習(xí)慣和充足的睡眠，確保身體健康。

七、注意事項(xiàng)

1.操作人員應(yīng)熟悉干酪素點(diǎn)制工藝流程，嚴(yán)格按照規(guī)程操作。

2.操作前應(yīng)檢查設(shè)備是否正常，確保安全防護(hù)裝置齊全有效。

3.操作過程中，注意觀察設(shè)備運(yùn)行狀態(tài)，發(fā)現(xiàn)異常立即停機(jī)檢查。

4.避免直接接觸高溫或腐蝕性物質(zhì)，操作時(shí)應(yīng)穿戴防護(hù)服、手套等。

5.使用清潔工具和容器，避免交叉污染。

6.保持生產(chǎn)區(qū)域清潔，定期清潔設(shè)備，防止細(xì)菌滋生。

7.操作人員應(yīng)定期進(jìn)行健康檢查，確保身體健康，符合操作要求。

8.食品安全意識(shí)要強(qiáng)，嚴(yán)格遵守食品安全法規(guī)和操作規(guī)程。

9.不得隨意更改設(shè)備參數(shù)，如需調(diào)整，應(yīng)咨詢專業(yè)人員。

10.操作過程中，不得將個(gè)人物品放置于設(shè)備附近，防止意外發(fā)生。

11.遇到緊急情況，應(yīng)立即采取應(yīng)急措施，并報(bào)告上級(jí)。

12.定期對設(shè)備進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保設(shè)備處于良好狀態(tài)。

13.操作人員應(yīng)接受安全培訓(xùn)，提高安全意識(shí)和操作技能。

14.遵守勞動(dòng)紀(jì)律，不得擅自離崗，確保生產(chǎn)安全。

15.操作結(jié)束后，清理工作區(qū)域，關(guān)閉設(shè)備，確保安全離開。

八、后續(xù)工作

1.數(shù)據(jù)記錄：

-操作完成后，詳細(xì)記錄生產(chǎn)日期、原料用量、設(shè)備狀態(tài)、產(chǎn)品質(zhì)量等關(guān)鍵數(shù)據(jù)。

-數(shù)據(jù)記錄應(yīng)準(zhǔn)確、完整，便于后續(xù)分析和追溯。

2.產(chǎn)品檢驗(yàn)：

-對生產(chǎn)出的干酪素進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)，包括外觀、質(zhì)地、口感等，確保符合標(biāo)準(zhǔn)。

-檢驗(yàn)結(jié)果應(yīng)記錄在案，不合格產(chǎn)品應(yīng)隔離處理。

3.設(shè)備維護(hù)：

-定期對設(shè)備進(jìn)行清潔、潤滑、檢查和保養(yǎng)，防止設(shè)備磨損和故障。

-設(shè)備維護(hù)記錄應(yīng)詳實(shí)，包括維護(hù)日期、內(nèi)容、責(zé)任人等。

4.安全檢查：

-定期進(jìn)行安全生產(chǎn)檢查，確保生產(chǎn)環(huán)境安全，消除安全隱患。

-檢查記錄應(yīng)記錄在案，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改。

5.文件歸檔：

-將生產(chǎn)記錄、檢驗(yàn)報(bào)告、設(shè)備維護(hù)記錄等文件歸檔保存，以便追溯和審計(jì)。

-歸檔文件應(yīng)按照時(shí)間順序整理，便于查閱。

6.生產(chǎn)分析：

-定期對生產(chǎn)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，總結(jié)生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)，優(yōu)化生產(chǎn)流程。

-分析結(jié)果應(yīng)用于改進(jìn)生產(chǎn)管理，提高生產(chǎn)效率和產(chǎn)品質(zhì)量。

九、故障處理

1.故障診斷：

-操作人員應(yīng)熟悉設(shè)備常見故障現(xiàn)象和原因。

-故障發(fā)生時(shí)，首先檢查設(shè)備外觀是否有損壞或異常。

-利用儀器設(shè)備檢測設(shè)備各系統(tǒng)的工作狀態(tài)，如電源、溫度、壓力等。

-分析故障記錄，查找歷史故障案例，對比分析可能的原因。

2.故障處理步驟：

-確認(rèn)故障類型，判斷是否為緊急情況，如設(shè)備停止運(yùn)行或產(chǎn)品不合格。

-采取緊急措施，如切斷電源、隔離故障區(qū)域等，防止故障擴(kuò)大。

-根據(jù)故障原因，進(jìn)行針對性維修，如更換損壞部件、調(diào)整設(shè)備參數(shù)等。

-維修后，重新啟動(dòng)設(shè)備，測試設(shè)備運(yùn)行狀態(tài)，確保故障已排除。

3.故障記錄：

-詳細(xì)記錄故障現(xiàn)象、處理過程、維修結(jié)果和責(zé)任人。

-故障記錄應(yīng)便于查閱，以便后續(xù)分析和預(yù)防類似故障。

4.故障預(yù)防：

-定期對設(shè)備進(jìn)行預(yù)防性維護(hù)，減少故障發(fā)生。

-培訓(xùn)操作人員，提高其對設(shè)備故障的識(shí)別和處理能力。

-分析故障原因，制定預(yù)防措施，避免同類故障再次發(fā)生。

5.技術(shù)支持：

-如遇到無法自行解決的故障，應(yīng)及時(shí)聯(lián)系設(shè)備制造商或?qū)I(yè)維修人員。

-在等待技術(shù)支持期間，采取必要措施確保生產(chǎn)安全。

十、附則

1.參考和引用的資料：

-《干酪素生產(chǎn)規(guī)范》（GB/TXXXX）

-《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)》（GB27601-2011）

-《干酪素點(diǎn)制設(shè)備操作手冊》

-相關(guān)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和操作指南

2.修訂記錄：

-版本號(hào)：V1.0

-修訂日期：2023年X月X日

-修訂內(nèi)容：初次發(fā)布，規(guī)定了干酪素點(diǎn)制工崗位的標(biāo)準(zhǔn)化