XXX學(xué)校食堂食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控一、流程與布局二、從業(yè)人員健康管理三、采購環(huán)節(jié)管理四、貯存環(huán)節(jié)管理五、加工制售管理目錄CONTENTS餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范一、建筑場所與布局二、設(shè)施設(shè)備三、原料管理四、加工制作五、供餐、用餐與配送目錄CONTENTS六、食品留樣七、專間管理八、餐用具清洗消毒九、廢棄物管理十、食物中毒預(yù)防餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范食品經(jīng)營許可管理

一、流程與布局1、按照原料進(jìn)入、原料加工制作、半成品加工制作、成品供應(yīng)的流程合理布局。2、食堂分為：食品庫房（主食、副食）、粗加工間、切配間、操作間、烹飪間、備餐間（專間）、消洗間等。3、設(shè)置獨(dú)立隔間、區(qū)域或設(shè)施，存放清潔工具。專用于清洗清潔工具的區(qū)域或設(shè)施，其位置不會(huì)污染食品，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。食堂食品安全管理

一、流程與布局

食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置在室內(nèi)，并采取有效措施，防止食品在存放和加工過程中受到污染。食堂食品安全管理

二、從業(yè)人員健康管理1、主要負(fù)責(zé)人知曉食品安全責(zé)任，配備專職食品安全管理人員且不屬于禁聘人員。2、從業(yè)人員持有有效的健康證明。3、具有從業(yè)人員食品安全培訓(xùn)記錄，每人每年度培訓(xùn)學(xué)時(shí)不少于40。4、從業(yè)人員穿戴清潔的工作衣帽，雙手清潔，保持個(gè)人衛(wèi)生。食堂食品安全管理

二、從業(yè)人員健康管理5、食品安全管理人員應(yīng)每天對(duì)從業(yè)人員上崗前的健康狀況進(jìn)行檢查。6、患有霍亂、細(xì)菌性和阿米巴性痢疾、傷寒和副傷寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等國務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。

對(duì)在崗員工每天要測量體溫，做好晨檢和午檢記錄，發(fā)現(xiàn)有體溫異常（超過37.3℃）咳嗽、呼吸困難等相關(guān)癥狀，立即停止工作并及時(shí)就診。

二、從業(yè)人員健康管理食堂食品安全管理食堂食品安全管理二、從業(yè)人員健康管理食堂食品安全管理

二、從業(yè)人員健康管理1、從業(yè)人員應(yīng)穿戴整潔工作衣帽（頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)），然后洗手消毒再進(jìn)入操作間，去衛(wèi)生間或出操作間應(yīng)先換下工作衣帽，進(jìn)操作間再穿上，洗手消毒再進(jìn)操作間。2、在接觸食品時(shí)不得留長指甲、涂指甲油、噴香水、戴手飾、打噴嚏、擤鼻涕、咳嗽吐痰、抓臉撓腮、吸煙，防止污染食品。3、并做到“四勤”（勤洗手剪指甲、勤理發(fā)洗澡、勤洗衣服被褥、勤換工作服）。食堂食品安全管理

從業(yè)人員衛(wèi)生要求食堂食品安全管理

從業(yè)人員衛(wèi)生要求

嚴(yán)格按照《成都市中小學(xué)（幼兒園）食堂大宗食品原料統(tǒng)一配送實(shí)施辦法》等相關(guān)要求，落實(shí)采購各環(huán)節(jié)進(jìn)貨查驗(yàn)、索票索證等制度并做好記錄。食堂食品安全管理三、采購環(huán)節(jié)管理

（一）加強(qiáng)限制性食品管理。嚴(yán)禁采購、存儲(chǔ)、加工、烹飪、銷售野生動(dòng)物及其制品；嚴(yán)禁采購或使用病死、毒死及死因不明的禽畜動(dòng)物肉類及肉制品；嚴(yán)禁飼養(yǎng)畜禽和寵物。食堂食品安全管理三、采購環(huán)節(jié)管理

（二）管控食材來源。要完善食材溯源信息的錄入和上報(bào)，確保食材來源可追溯。選擇的供貨商應(yīng)具有合法資質(zhì)。食堂食品安全管理三、采購環(huán)節(jié)管理食堂食品安全管理三、采購環(huán)節(jié)管理

（二）食品添加劑管理食堂食品安全管理三、采購環(huán)節(jié)管理

按照GB2760《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定的食品添加劑品種、使用范圍、使用量，使用食品添加劑。不得采購、貯存、使用亞硝酸鹽（包括亞硝酸鈉、亞硝酸鉀）。

（二）食品添加劑管理食堂食品安全管理三、采購環(huán)節(jié)管理

保存期限：進(jìn)貨查驗(yàn)記錄和相關(guān)憑證的保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個(gè)月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于2年，其他各項(xiàng)記錄保存期限宜為2年。食堂食品安全管理三、采購環(huán)節(jié)管理

（四）食材配送車輛管控。保持食材采購車輛和配送車輛干凈衛(wèi)生，專車專用，凈菜、半成品等特殊食材需專用冷藏車配送，每次運(yùn)輸食品前應(yīng)進(jìn)行清洗消毒。食堂食品安全管理三、采購環(huán)節(jié)管理

食品、非食品、食品相關(guān)產(chǎn)品、化學(xué)品應(yīng)分開存放。食品存放于專用食品庫房中，要做好通風(fēng)、防潮措施。散裝食品拆包裝以后，應(yīng)留存產(chǎn)品原始包裝信息。食物成品、半成品和原材料應(yīng)分開存放，防止食材交叉污染。冷藏食品在0℃～8℃儲(chǔ)存，冷凍食品溫度宜低于－12℃。食堂食品安全管理四、貯存環(huán)節(jié)管理食堂食品安全管理四、貯存環(huán)節(jié)管理1、分區(qū)、分架、分類、離墻、離地存放食品。食堂食品安全管理四、貯存環(huán)節(jié)管理2、分隔或分離貯存不同類型的食品原料。3、在散裝食品（食用農(nóng)產(chǎn)品除外）貯存位置，應(yīng)標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、使用期限等內(nèi)容，宜使用密閉容器貯存。

（一）烹飪管理。加工工具、容器、器皿做到生、熟、半成品分開。對(duì)食品原材料如魚類、肉類、蔬菜類進(jìn)行分池清洗。食品加工要燒熟煮透，確保中心溫度不低于70℃。食堂食品安全管理五、加工制售環(huán)節(jié)管理

（二）嚴(yán)禁生冷食品?！秾W(xué)校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》中明確要求：嚴(yán)禁中小學(xué)、幼兒園制售生冷、冷葷、涼菜、涼面、裱花糕點(diǎn)等冷葷涼菜，不得加工制作四季豆、鮮黃花菜、野生蘑菇和發(fā)芽土豆等高風(fēng)險(xiǎn)食品。食堂食品安全管理五、加工制售環(huán)節(jié)管理食堂食品安全管理五、加工制售環(huán)節(jié)管理

（三）加強(qiáng)食品防護(hù)。加工制作時(shí)和備餐售賣處應(yīng)有防止飛沫（說話的唾液、咳嗽、打噴嚏所致）灰塵、蠅蚊等污染的設(shè)施。建議人員少用語言交流，多用肢體語言交流，降低飛沫傳播風(fēng)險(xiǎn)。

（四）公用餐具防護(hù)。公用餐具使用前應(yīng)嚴(yán)格清洗消毒，湯粥、調(diào)料都應(yīng)有防止飛沫、灰塵、蠅蚊等污染的措施。食堂食品安全管理五、加工制售環(huán)節(jié)管理

學(xué)校（含托育機(jī)構(gòu)、托幼機(jī)構(gòu)）食堂每餐次的食品成品應(yīng)留樣，留樣數(shù)量不少于125克，存放于專用冷藏設(shè)備（如留樣冰箱）中48小時(shí)以上。在盛放留樣食品的容器上應(yīng)標(biāo)注留樣食品名稱、留樣時(shí)間（月、日、時(shí)），并由專人管理。食堂食品安全管理六、食品留樣食堂食品安全管理六、食品留樣食品留樣記錄表格示例食堂食品安全管理六、食品留樣七、備餐間(專間）管理1、備餐間內(nèi)溫度不得高于25℃（安裝空調(diào)）。2、每餐（或每次）使用備餐前，應(yīng)對(duì)內(nèi)部空氣進(jìn)行消毒。消毒方法應(yīng)遵循消毒設(shè)施使用說明書要求。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無人加工制作時(shí)開啟紫外線燈30分鐘以上并做好記錄。3、由專人加工制作，進(jìn)入備餐間前，人員應(yīng)更換專用的工作衣帽并佩戴口罩，并嚴(yán)格清洗消毒手部，加工制作過程中適時(shí)清洗消毒手部。食堂食品安全管理食堂食品安全管理

八、餐用具清洗消毒

物理消毒1、采用蒸汽、煮沸消毒，溫度一般控制在100℃，并保持10分鐘以上；2、采用消毒柜消毒，溫度一般控制在120℃以上，并保持10分鐘以上；3、采用洗碗機(jī)消毒的，消毒溫度、時(shí)間等應(yīng)確保消毒效果滿足國家相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求。

化學(xué)消毒

主要為使用各種含氯消毒劑消毒，在確保消毒效果的前提下，可以采用其他消毒劑和參數(shù)。食堂食品安全管理

八、餐飲具清洗消毒食堂食品安全管理

九、廢棄物管理1、食品處理區(qū)內(nèi)可能產(chǎn)生廢棄物的區(qū)域，應(yīng)設(shè)置廢棄物存放容器。廢棄物存放容器與食品加工制作容器應(yīng)有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。2、按照相關(guān)部門的要求處理餐廚廢棄物。3、應(yīng)建立餐廚廢棄物處置臺(tái)賬，詳細(xì)記錄餐廚廢棄物的處置時(shí)間、種類、數(shù)量、收運(yùn)者等信息。食堂食品安全管理餐廚廢棄物處置記錄表格示例食堂食品安全管理十、細(xì)菌性食物中毒的預(yù)防

（一）要建立健全食品安全管理制度

●主要包括：從業(yè)人員健康管理制度和培訓(xùn)管理制度，食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和臺(tái)賬錄制度，關(guān)鍵環(huán)節(jié)操作規(guī)程，餐廚廢棄物處置管理制度，以及食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置方案等。食堂食品安全管理十、細(xì)菌性食物中毒的預(yù)防

（一）要建立健全食品安全管理制度

●加強(qiáng)食品從業(yè)人員管理，定期進(jìn)行健康檢查，對(duì)檢查發(fā)現(xiàn)患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的要及時(shí)調(diào)離接觸直接入口食品的工作。食堂食品安全管理十、細(xì)菌性食物中毒的預(yù)防（三）杜絕生食與熟食的交叉污染●要嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，防止購入變質(zhì)食品?！褡袷丶庸み^程從生到熟的加工順序，切實(shí)做好生、熟分開?！癖湟獦?biāo)明存放生熟食品的標(biāo)識(shí)，成品與半成品要分別存放，不能存放在同一冰箱內(nèi)，貯存食品必須遵守先存先出的原則。食堂食品安全管理十、細(xì)菌性食物中毒的預(yù)防（四）食品要燒熟煮透●熟肉制品是細(xì)菌生長繁殖的良好培養(yǎng)基，因此出鍋后若超過2小時(shí)才食用的應(yīng)當(dāng)在高于60℃或適時(shí)入冰箱10℃以下）冷藏，夏季若隔餐或隔夜的就必須回鍋加熱。中心溫度達(dá)到70℃?！裢赓徥焓?，特別是豆?jié){一定要燒透后再吃。食堂食品安全管理十、細(xì)菌性食物中毒的預(yù)防（五）加強(qiáng)對(duì)剩米飯的管理●熟肉制品是細(xì)菌生長繁殖的良好培養(yǎng)基，因此出鍋后若超過2小時(shí)才食用的應(yīng)當(dāng)在高于60℃或適時(shí)入冰箱10℃以下）冷藏，夏季若隔餐或隔夜的就必須回鍋加熱。中心溫度達(dá)到70℃?！裢赓徥焓?，特別是豆?jié){一定要燒透后再吃。食堂食品安全管理十、化學(xué)性食物中毒的預(yù)防（一）防止誤食有毒有害化學(xué)物質(zhì)●熟肉制品是細(xì)菌生長繁殖的良好培養(yǎng)基，因此出鍋后若超過2小時(shí)才食用的應(yīng)當(dāng)在高于60℃或適時(shí)入冰箱10℃以下）冷藏，夏季若隔餐或隔夜的就必須回鍋加熱。中心溫度達(dá)到70℃?！裢赓徥焓?，特別是豆?jié){一定要燒透后再吃。食堂食品安全管理十、化學(xué)性食物中毒的預(yù)防（二）防止農(nóng)藥中毒●受農(nóng)藥污染的蔬菜在感官上有時(shí)難以辨別，因此要加強(qiáng)對(duì)蔬菜農(nóng)藥殘留的檢測、浸泡、清洗工作?！褚蚴卟宿r(nóng)