紅酒鑒別師專(zhuān)業(yè)知識(shí)培訓(xùn)課件目錄01紅酒基礎(chǔ)知識(shí)02品酒技巧與方法03紅酒鑒賞與評(píng)價(jià)04紅酒儲(chǔ)存與侍酒05紅酒文化與禮儀06紅酒市場(chǎng)與職業(yè)發(fā)展紅酒基礎(chǔ)知識(shí)01紅酒的起源與發(fā)展考古發(fā)現(xiàn)表明，紅酒起源于公元前8000年的格魯吉亞，是人類(lèi)最早釀造的酒精飲料之一。古代葡萄酒的起源羅馬帝國(guó)時(shí)期，紅酒成為日常生活的一部分，葡萄酒的種植和釀造技術(shù)得到廣泛傳播。羅馬帝國(guó)與紅酒文化在中世紀(jì)，紅酒與宗教儀式緊密相連，修道院成為紅酒釀造技術(shù)的傳承中心。中世紀(jì)歐洲的紅酒19世紀(jì)末至20世紀(jì)初，美國(guó)加州和澳大利亞等地的紅酒產(chǎn)業(yè)迅速發(fā)展，形成了新世界紅酒。新世界紅酒的崛起隨著全球貿(mào)易的發(fā)展，紅酒產(chǎn)業(yè)實(shí)現(xiàn)了全球化，不同國(guó)家的紅酒品牌和風(fēng)格日益豐富?，F(xiàn)代紅酒產(chǎn)業(yè)的全球化紅酒的釀造過(guò)程手工或機(jī)械采摘葡萄后，通過(guò)篩選去除不合格的果實(shí)，確保原料質(zhì)量。葡萄采摘與篩選將篩選后的葡萄進(jìn)行輕柔壓榨，提取果汁后進(jìn)行發(fā)酵，轉(zhuǎn)化糖分為酒精。葡萄壓榨與發(fā)酵部分紅酒會(huì)在橡木桶中陳年，以吸收木香并使酒體更加圓潤(rùn)。橡木桶陳年釀酒師根據(jù)酒的風(fēng)格進(jìn)行調(diào)配，之后進(jìn)行穩(wěn)定處理，確保紅酒的品質(zhì)和口感。調(diào)配與穩(wěn)定處理經(jīng)過(guò)過(guò)濾和最終檢驗(yàn)的紅酒將被裝瓶，并貼上標(biāo)簽，準(zhǔn)備上市銷(xiāo)售。裝瓶與貼標(biāo)紅酒的主要品種赤霞珠以其結(jié)構(gòu)緊實(shí)、單寧豐富而聞名，是全球種植最廣泛的紅酒葡萄品種之一。赤霞珠（CabernetSauvignon）01梅洛是法國(guó)波爾多地區(qū)的經(jīng)典品種，以其柔和的單寧和果味豐富而受到廣泛喜愛(ài)。梅洛（Merlot）02品麗珠是勃艮第地區(qū)的標(biāo)志性品種，以其優(yōu)雅的香氣和細(xì)膩口感而著稱(chēng)。品麗珠（PinotNoir）03紅酒的主要品種01西拉/設(shè)拉子（Syrah/Shiraz）西拉在法國(guó)羅納谷表現(xiàn)出色，而在澳大利亞則被稱(chēng)為設(shè)拉子，以其深色和濃郁的果味聞名。02桑嬌維塞（Sangiovese）桑嬌維塞是意大利最著名的紅酒品種之一，是奇安蒂和布魯奈羅·迪蒙塔爾奇諾等名酒的主要成分。品酒技巧與方法02品酒的基本步驟品酒師會(huì)傾斜酒杯，觀察紅酒的顏色深淺、透明度，以判斷酒的年齡和品質(zhì)。觀察酒色品酒師會(huì)小口品嘗紅酒，讓酒在口腔中充分接觸，感受酒的甜度、酸度、單寧和酒體。品嘗口感通過(guò)旋轉(zhuǎn)酒杯釋放酒香，品酒師會(huì)深吸一口氣，感受酒的果香、木香等復(fù)雜香氣。聞香010203品酒的感官評(píng)估觀察酒色深淺、透明度，通過(guò)視覺(jué)判斷紅酒的年齡和可能的品質(zhì)。視覺(jué)評(píng)估0102通過(guò)旋轉(zhuǎn)杯中紅酒釋放香氣，用鼻子捕捉酒的果香、木香等復(fù)雜氣味。嗅覺(jué)評(píng)估03品嘗紅酒，注意其甜度、酸度、單寧和酒體的平衡，以及余味的持久度。味覺(jué)評(píng)估品酒術(shù)語(yǔ)與標(biāo)準(zhǔn)品酒時(shí)首先觀察酒的色澤，從邊緣到中心，了解其透明度和顏色深淺，判斷酒的年齡和類(lèi)型。色澤觀察01通過(guò)旋轉(zhuǎn)杯中紅酒，釋放香氣，然后深吸一口氣，識(shí)別出果香、花香、木香等不同層次的香氣。香氣分析02品酒師通過(guò)品嘗紅酒，描述其口感，如酸度、甜度、單寧的強(qiáng)度和酒體的豐滿度?？诟忻枋?3紅酒咽下后，評(píng)估其在口腔中留下的余味，包括持續(xù)時(shí)間、味道的復(fù)雜性和愉悅度。余味評(píng)估04紅酒鑒賞與評(píng)價(jià)03紅酒的色澤鑒別通過(guò)色澤鑒別，識(shí)別紅酒是否因陳年過(guò)度或不當(dāng)儲(chǔ)存導(dǎo)致的色澤異常。辨識(shí)色澤異常通過(guò)傾斜酒杯，觀察紅酒的邊緣色澤，判斷其成熟度和酒體的輕重。觀察紅酒在不同光照和時(shí)間下的色澤變化，以評(píng)估其氧化程度和儲(chǔ)存條件。分析色澤變化觀察酒色深度紅酒的香氣分析紅酒的香氣分為果香、花香、木香等，鑒賞師需通過(guò)訓(xùn)練識(shí)別這些基本香氣類(lèi)型。識(shí)別基本香氣類(lèi)型高級(jí)紅酒往往具有多層次的香氣，鑒賞師要能分辨出其中的香草、煙熏、巧克力等復(fù)雜香氣。分析復(fù)雜香氣層次香氣的持久性是評(píng)價(jià)紅酒品質(zhì)的重要指標(biāo)，鑒賞師通過(guò)搖杯和深嗅來(lái)評(píng)估香氣的持續(xù)時(shí)間。評(píng)估香氣的持久性紅酒的口感評(píng)價(jià)01品嘗紅酒時(shí)，評(píng)價(jià)其酸甜苦辣等味道是否平衡，是口感評(píng)價(jià)的重要方面。平衡度的感知02紅酒在吞咽后留在口中的味道持續(xù)時(shí)間，反映了酒的復(fù)雜度和品質(zhì)。余味的持久性03酒體是指紅酒在口中的重量感，分為輕盈、中等和飽滿三種類(lèi)型。酒體的輕重感04單寧是紅酒中的一種天然酚類(lèi)化合物，其質(zhì)感影響著紅酒的口感和結(jié)構(gòu)。單寧的質(zhì)感紅酒儲(chǔ)存與侍酒04紅酒的儲(chǔ)存條件紅酒應(yīng)儲(chǔ)存在溫度恒定的環(huán)境中，通常推薦的溫度為12-14°C，避免溫度波動(dòng)影響酒質(zhì)。恒定溫度強(qiáng)烈的光線尤其是紫外線會(huì)損害紅酒，因此儲(chǔ)存紅酒時(shí)應(yīng)選擇陰暗處或使用不透明的容器。避免光照理想的儲(chǔ)存濕度為60%-70%，過(guò)干會(huì)使軟木塞干燥收縮，過(guò)濕則可能導(dǎo)致標(biāo)簽脫落或霉變。適宜濕度紅酒應(yīng)水平放置，以保持軟木塞濕潤(rùn)，防止空氣進(jìn)入瓶?jī)?nèi)，避免酒液氧化。水平放置紅酒的侍酒溫度白葡萄酒應(yīng)在較低溫度下侍酒，通常在7-13°C，以保持其清新口感和果香。白葡萄酒的理想侍酒溫度紅葡萄酒侍酒溫度略高，一般在15-18°C，有助于釋放酒中的復(fù)雜香氣和口感。紅葡萄酒的適宜侍酒溫度侍酒溫度直接影響酒的風(fēng)味和香氣，過(guò)高或過(guò)低都會(huì)影響品鑒體驗(yàn)。侍酒溫度對(duì)口感的影響根據(jù)酒款的不同，侍酒溫度應(yīng)有所調(diào)整，例如香檳和起泡酒通常在6-8°C侍酒。不同酒款的溫度調(diào)整紅酒的開(kāi)瓶與倒酒使用螺旋式開(kāi)瓶器開(kāi)啟紅酒，確保瓶塞完整取出，避免木屑落入酒中。選擇合適的開(kāi)瓶器平穩(wěn)旋轉(zhuǎn)開(kāi)瓶器，緩緩拔出瓶塞，避免產(chǎn)生過(guò)多的噪音和塵埃。正確拔除瓶塞倒酒時(shí)瓶口應(yīng)遠(yuǎn)離酒杯，傾斜酒杯，緩慢倒入，以減少酒液與空氣接觸，保持酒香。倒酒的技巧紅酒文化與禮儀05紅酒的歷史文化03在中世紀(jì)，紅酒與教會(huì)緊密相關(guān)，修道院成為紅酒釀造技術(shù)的傳承中心。中世紀(jì)的紅酒文化02羅馬帝國(guó)時(shí)期，紅酒的生產(chǎn)與消費(fèi)達(dá)到高峰，成為日常生活和宗教儀式中不可或缺的部分。羅馬帝國(guó)與紅酒01紅酒起源于公元前8000年左右的高加索地區(qū)，是人類(lèi)歷史上最早的酒精飲料之一。紅酒的起源04文藝復(fù)興時(shí)期，紅酒文化得到進(jìn)一步發(fā)展，品酒成為上流社會(huì)的時(shí)尚活動(dòng)。紅酒與文藝復(fù)興紅酒的餐桌禮儀先觀察酒色，然后搖杯釋放香氣，最后淺嘗并讓酒在口中停留，感受酒的層次。在正式場(chǎng)合，通常由主人或年長(zhǎng)者先舉杯，賓客隨后舉杯，以示尊重。使用拇指、食指和中指握住杯腳，避免手溫影響酒的溫度，保持酒的風(fēng)味。正確持杯方式敬酒的順序品酒的步驟紅酒的配餐原則紅酒中的單寧與紅肉的脂肪相結(jié)合，可以軟化口感，例如赤霞珠與牛排的搭配。紅酒與紅肉的搭配輕盈紅酒如黑比諾，適合搭配清淡的菜肴，如烤魚(yú)或沙拉。輕盈紅酒與清淡菜肴的搭配甜酒與甜點(diǎn)的甜度要相匹配，例如波特酒與巧克力蛋糕的搭配。甜酒與甜點(diǎn)的搭配白葡萄酒的酸度能中和海鮮的腥味，如霞多麗與生蠔的組合。白葡萄酒與海鮮的搭配紅酒的風(fēng)味可以襯托奶酪的口感，如品麗珠與藍(lán)紋奶酪的搭配。紅酒與奶酪的搭配紅酒市場(chǎng)與職業(yè)發(fā)展06紅酒市場(chǎng)現(xiàn)狀分析隨著生活水平的提高，全球紅酒消費(fèi)量持續(xù)增長(zhǎng)，特別是亞洲市場(chǎng)的需求日益旺盛。全球紅酒消費(fèi)趨勢(shì)傳統(tǒng)紅酒產(chǎn)區(qū)如法國(guó)、意大利面臨新興產(chǎn)區(qū)如阿根廷、智利的競(jìng)爭(zhēng)，后者以性價(jià)比高著稱(chēng)。新興紅酒產(chǎn)區(qū)的崛起紅酒市場(chǎng)細(xì)分為高端精品酒、中端日常飲用酒和低端經(jīng)濟(jì)型酒，滿足不同消費(fèi)群體的需求。紅酒市場(chǎng)細(xì)分領(lǐng)域互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)的發(fā)展推動(dòng)了紅酒電商的興起，新零售模式如線上線下結(jié)合為消費(fèi)者提供更多便利。紅酒電商與新零售模式01020304紅酒鑒別師職業(yè)前景隨著紅酒文化的普及，品酒會(huì)、紅酒課程等活動(dòng)增多，為紅酒鑒別師提供了更多就業(yè)機(jī)會(huì)。紅酒品鑒活動(dòng)的興起高檔餐廳和酒店對(duì)紅酒鑒別師的需求不斷上升，以提升餐飲服務(wù)質(zhì)量和顧客體驗(yàn)。高端餐飲業(yè)的職位需求紅酒愛(ài)好者和專(zhuān)業(yè)人士對(duì)紅酒知識(shí)的追求推動(dòng)了紅酒教育和培訓(xùn)市場(chǎng)的發(fā)展。紅酒教育與培訓(xùn)需求增長(zhǎng)紅酒作為投資品的需求增長(zhǎng)，紅酒鑒別師可轉(zhuǎn)型為紅酒投資顧問(wèn)，為客戶提供專(zhuān)業(yè)建議。紅酒投資顧問(wèn)的角色持續(xù)教育與專(zhuān)業(yè)認(rèn)證獲得專(zhuān)業(yè)認(rèn)證如WSET或CMS，可提升紅酒鑒別師的行業(yè)認(rèn)可