ICS67.020

CCSX10

4408

湛江市地方標準

DB4408/T21—2023

水產(chǎn)類湛江菜名品菜典

FamousaquaticproductsofZhanjiangcuisinedictionary

2023-07-11發(fā)布2023-11-11實施

湛江市市場監(jiān)督管理局發(fā)布

DB4408/T21—2023

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導(dǎo)則第1部分：標準化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定

起草。

請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機構(gòu)不承擔識別專利的責任。

本文件由湛江市商務(wù)局提出并歸口。

本文件起草單位：嶺南師范學院、廣東省湛江市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督標準與編碼所、廣東開放大學。

本文件主要起草人：馬景球、盧波、鄭向陽、刁興旺、金曉石、張劍、陳會、陳志偉、銀家柏、李

君茂、付光中、章建設(shè)。

I

DB4408/T21—2023

水產(chǎn)類湛江菜名品菜典

1范圍

本文件規(guī)定了水產(chǎn)類湛江菜名品的菜品要求。

本文件適用于指導(dǎo)水產(chǎn)類湛江菜名品的制作、烹飪技藝的評定、技術(shù)文件編制、教材和書刊編寫及

文獻翻譯。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

DB4408/T20湛江菜術(shù)語及定義

3術(shù)語和定義

DB4408/T20界定的術(shù)語和定義適用于本文件。

4菜品要求

水產(chǎn)類湛江菜名品菜品要求應(yīng)符合表1的規(guī)定。

表1水產(chǎn)類湛江菜名品菜品要求

序號菜品名稱主要食材食材的選用與烹飪制作感官要求出品溫度與時間

白鱔、蒜蓉、椒1.食材選用：活白鱔一條（約750g）。

米、姜米、豆豉2.烹飪制作:（1）將白鱔宰殺放血，用60℃的水汆燙，刮去

泥、蔥花、陳皮表面黏液，由頭至尾每隔2cm切一刀，只切斷脊骨，腹部相菜品中心溫度

豉香濃郁、

米、米酒、精鹽、連，從刀口處取出內(nèi)臟洗凈；（2）將豆豉泥、蒜蓉、椒米、70℃以上；

1豉汁蒸白鱔肉質(zhì)爽滑、

白糖、味精、麻姜米、陳皮米、米酒、精鹽、白糖、味精、麻油、胡椒粉、菜品出鍋至食用

味美汁鮮。

油、胡椒粉、蠔蠔油、生抽、老抽、生粉調(diào)成豉汁；（3）將白鱔放入豉汁≤30min為宜。

油、生抽、老抽、中拌勻，放在碟內(nèi)盤成龍形，淋少許花生油；（4）放進蒸

生粉、花生油。柜猛火蒸12min至熟，取出撒上蔥花，淋上熱花生油即可。

1.食材選用：新鮮馬友魚（500g）。菜品中心溫度

色澤金黃、

馬友魚、姜片、2.烹飪制作：（1）將馬友魚宰殺去鱗去除內(nèi)臟洗凈，斜刀70℃以上；

2干煎馬友魚香氣濃郁、

精鹽、花生油。切成厚片；（2）將魚片用精鹽、姜片腌制10min，瀝干水分；菜品出鍋至食用

外酥內(nèi)嫩。

（3）起鍋下花生油，小火將魚煎至兩面金黃、干香即可。≤20min為宜。

1

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表1水產(chǎn)類湛江菜名品菜品要求（續(xù)）

序號菜品名稱主要食材食材的選用與烹飪制作感官要求出品溫度與時間

淡曬金鯧魚、1.食材選用：淡曬金鯧魚（400g）。

菜品中心溫度

生蒜、腩肉、2.烹飪制作：（1）金鯧魚洗凈切塊，腩肉切塊，生蒜切段；湯汁奶白、

生蒜腩肉煲90℃以上；

3姜片、上湯、（2）瓦煲燒熱，下花生油爆香姜片，下入腩肉塊和魚塊略煎，蒜味突出、

金鯧魚菜品出鍋至食用

精鹽、味精、倒入熱上湯，加蓋煲滾后下精鹽、調(diào)味，10min后放入味精、魚香味濃。

≤30min為宜。

花生油。生蒜段，煲熟即可。

海羅非魚、蔥1.食材選用：新鮮海羅非魚（約750g）。

菜品中心溫度

條、蔥絲、姜2.烹飪制作：（1）將海羅非魚宰殺洗凈，把魚放在蔥條、姜肉質(zhì)鮮嫩、

清蒸海羅非70℃以上；

4片精鹽、蒸魚片墊底的碟子上；（2）用大火蒸10min至僅熟，取出潷去一原汁原味、

魚菜品出鍋至食用

豉油、胡椒粉、半的汁，去掉姜蔥條；（3）撒上胡椒粉、蔥絲、姜絲，淋上鮮香味美。

≤20min為宜。

花生油。熱花生油，澆入蒸魚豉油在碟內(nèi)。

1.食材選用：新鮮龍躉魚（500g）。菜品中心溫度

龍躉魚、精鹽、原汁原味、

2.烹飪制作：（1）開刀龍躉魚洗凈斬件，放鹽腌制10min入80℃以上；

5龍躉魚煲汁味精、上湯、肉質(zhì)嫩滑、

味；（2）將魚放入砂煲內(nèi)，倒入清水以魚件的2/3處為準，大菜品出鍋至食用

花生油。咸鮮味美。

火煲至魚熟，放入鹽、味精、胡椒粉調(diào)味，滴幾滴花生油即可?！?5min為宜。

1.食材選用：新鮮海魚，如馬友、馬鮫、金鯧魚、黃花魚等

（400g）。

海魚、粗鹽、菜品中心溫度

2.烹飪制作：（1）將海魚宰殺洗凈，用粗鹽腌制一夜，用水香氣濃郁、

蒜片、姜片、70℃以上；

6油焗一夜埕沖去表面鹽粒，瀝干水放在竹笪上，置于通風處風干，將魚切肉質(zhì)緊實、

洋蔥件、蔥度、菜品出鍋至食用

成段備用；（2）瓦煲燒熱，放花生油，下入蒜片、姜片、洋咸鮮適口。

米酒、花生油。≤20min為宜。

蔥件爆香、將魚塊整齊的放入煲內(nèi)，加蓋焗至熟，放入蔥度，

加蓋開大火，沿蓋子周圍烹上米酒，原煲上席。

黃花魚、酸菜、1.食材選用：新鮮黃花魚（500g）。

腩肉、姜片、2.烹飪制作：（1）黃花魚宰殺洗凈，背部剞花刀，兩面抹鹽

菜品中心溫度

上湯、精鹽、略腌，腩肉切片，酸菜切粗條；（2）將酸菜飛水，瀝水后加湯汁酸爽、

酸菜黃花魚80℃以上；

7味精、蠔油、入雞油炒至干身；（3）起鍋下花生油，將黃花魚煎至兩面金魚肉滑嫩、

煲菜品出鍋至食用

胡椒粉、花生黃；（4）燒砂鍋放入雞油姜片、蒜、腩肉片爆香，下入酸菜、鮮美無比。

≤30min為宜。

油（加入雞黃花魚、上湯，煲滾后下精鹽、味精、蠔油、胡椒粉調(diào)味再

油）。煲5min即可。

1.食材選用：咸魚選用咸紅魚干；五花肉選用本地肥肉豬，3

肥2瘦共五層，肥瘦均勻；生蒜選用本地冬季的小青蒜。

湯汁咸香

2.烹飪制作：（1）咸紅魚干斬段用油浸泡保存，用時才拿出

紅魚干、五花味濃、腩肉菜品中心溫度

來切小件；五花肉切厚3mm、寬5cm的片狀；生蒜切6cm段；

咸魚腩肉生肉、生蒜、姜酥軟咸香，80℃以上；

8（2）黃泥沙鍋用中火燒熱放入花生油爆香姜片，再放入咸魚

蒜煲片、鹽、味精、是送飯粥菜品出鍋至食用

件爆香去腥，倒入清水用小火煮開后，將五花肉放進煲內(nèi)慢火

花生油。的最佳菜≤30min為宜。

煲煮至咸魚飽滿松身魚味盡出，五花肉軟酥吸足咸魚香味后；

肴。

（3）再根據(jù)魚汁的咸淡，放鹽和味精，最后倒進生蒜段開大

火煮至生蒜至熟即可。

2

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表1水產(chǎn)類湛江菜名品菜品要求（續(xù)）

序號菜品名稱主要食材食材的選用與烹飪制作感官要求出品溫度與時間

魚質(zhì)潔白、

1.食材選用：選用黃腳立魚（600g）這里要注意不要選到金腹、臀、尾

絲立，并且要新鮮野生黃腳立。鰭黃橙橙

黃腳立魚、姜

2.烹飪制作：（1）魚去鱗、腮和內(nèi)臟，要檢查魚嘴是否有魚色澤誘人；菜品中心溫度

片、蔥條、蔥

清蒸黃腳立鉤；（2）凈魚擺放在魚盤中，在魚的身下放姜片、蔥條墊底，肉質(zhì)軟滑70℃以上；

9絲、姜絲、花

魚再在魚身上面放一片姜，淋少許花生油，放進蒸柜猛火蒸細致、肉香菜品出鍋至食用

生油、蒸魚醬

10min至熟，取出來去掉姜蔥，倒去部分汁水，在魚身撒上蔥鮮美、魚皮≤15min為宜。

油。

絲，姜絲、燒熱油（花生油）贊在魚的身上，再淋蒸魚醬油在膠原豐富，

碟中即可。魚頭肥潤

多汁。

豆鼓、瑤柱、

1.食材選用：精選河流出海口半咸淡水處出產(chǎn)的芒魚，魚重五

蝦干、香魚、

至六斤，外觀背青灰，腹部白黃。

鳳尾魚干、陳豉香和魚

2.烹飪制作：(1)去除魚腮和內(nèi)臟，清洗干凈，從頭部開始，菜品中心溫度

皮碎、蒜茸、脂香濃郁，

將魚開成背部相連的兩片，清洗一下，并吸干水分。(2)先將70℃以上；

10豉汁蒸芒魚姜米、海鮮醬、魚肉結(jié)而

小許的鹽，雞粉灑在魚肉的一面，再將三椒醬少許把魚肉涂勻，菜品出鍋至食用

蠔油、雞飯老不柴，豐腴

靜置10min后把豉汁涂在魚的內(nèi)外兩面，再靜置5min后入蒸柜≤20min為宜。

抽、雞汁、砂適口。

猛火蒸12min取出，靜置5min后把過多的油去掉，再次蒸熱即

糖、糖粉、味

可上席食用。

精、精煉香油。

1.食材選用：新鮮龍脷魚500g；

菜品中心溫度

2.烹飪制作：（1）龍脷魚去魚鱗、魚腮和內(nèi)臟切件洗凈待用。外酥內(nèi)嫩、

龍脷魚、精鹽、60℃以上；

11干煎龍脷魚（2）龍脷魚控干水分，加入精鹽拌勻腌制；（3）平底鍋洗凈甘香鮮美、

蔥花。菜品出鍋至食用

抹干下油，放入龍脷魚中火煎至兩面干香金黃，上碟砌魚形撒色澤金黃。

≤20min為宜。

蔥花即可。

石斑魚、蔥、1.食材選用：石斑魚1條約750g。

菜品中心溫度

姜片、蔥絲、2.烹飪制作：（1）石斑魚去除魚鱗、魚鰓和內(nèi)臟（2）石斑魚

肉質(zhì)嫩滑70℃以上；

12清蒸石斑魚姜絲、紅尖椒擺放碟中用姜片蔥條墊底，姜片放在魚身上，淋上花生油，將

鮮美。菜品出鍋至食用

絲、蒸魚鼓油、魚放入蒸柜猛火蒸13min取出潷去一半的汁去掉姜片和蔥條。

≤20min為宜。

調(diào)和油。（3）撒下蔥絲、姜絲、紅椒絲、淋熱油再倒入蒸魚豉油即可。

海小蝦、蒜蓉、1.食材選用：海小蝦300g。

出品溫度為70℃

蔥花、精鹽、2.烹飪制作：（1）小蝦剪去蝦槍和蝦須洗凈控干水分。（2）咸香味美、

以上；

13油鹽蝦仔味精、雞精、起鍋下油燒至180℃將小蝦炸到蝦頭浮起油面向上撈出靜止一蝦殼酥脆、

菜品出鍋至食用

白糖、鹽焗雞會，再復(fù)炸一次至小蝦蝦殼完全酥脆即可。（3）倒入牛油爆肉質(zhì)鮮嫩。

≤60min為宜。

粉、牛油。香蒜蓉再放入蝦烹酒略炒、調(diào)味、撒蔥花炒勻上碟。

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表1水產(chǎn)類湛江菜名品菜品要求（續(xù)）

序號菜品名稱主要食材食材的選用與烹飪制作感官要求出品溫度與時間

蝦姑、蒜蓉、

1.食材選用：活蝦蛄600g。

白胡椒碎、尖菜品中心溫度

2.烹飪制作：（1）蝦蛄洗凈控干水分。（2）起鍋燒油至180℃，蝦蛄肉鮮

椒粒、精鹽、50℃以上；

14椒鹽蝦蛄倒入蝦蛄大火升高油溫，關(guān)火浸炸熟透再升高油溫撈出瀝油。爽、胡椒味

味精、鹽焗雞菜品出鍋至食用

（3）爆香蒜蓉、白胡椒碎、尖椒粒、倒入蝦蛄烹酒略炒，放濃香。

粉、辣椒油、≤30min為宜。

入鹽、味精、鹽焗雞粉、辣椒油、辣椒醬調(diào)味炒勻上碟。

辣椒醬。

1.食材選用：明蝦500g。

明蝦、姜片、菜品中心溫度

2.烹飪制作：（1）明蝦洗凈待用。（2）起鍋加水放入姜片、

蔥條、精鹽、清甜鮮美、45℃以上；

15白灼明蝦蔥條和鹽大火煮開，倒入明蝦轉(zhuǎn)中火灼3min左右至蝦身彎成

椒絲、拍蒜仔、肉質(zhì)嫩爽。菜品出鍋至食用

“勾”型撈出裝盤。（3）起鍋放入花生油爆香拍蒜仔、椒絲、

生抽、花生油。≤60min為宜。

倒入生抽調(diào)味跟碟上席。

1.食材選用：大明蝦500g。

大明蝦、鹽、2.烹飪制作：（1）大明蝦剝?nèi)ノr身殼，留蝦頭、蝦尾殼，剪菜品中心溫度

外焦里嫩、

味精、白糖、去蝦須和頭槍。（2）用上湯、精鹽、味精、白糖、生抽、胡45℃以上；

16干煎大明蝦肉質(zhì)鮮爽、

生抽、胡椒粉、椒粉調(diào)制干煎汁待用。（3）起鍋下油放入大蝦中火煎至兩面菜品出鍋至食用

咸鮮適中。

上湯、蔥花。干香熟透。（4）另起鍋倒入明蝦，調(diào)入適量干煎汁中火煎焗≤30min為宜。

收汁撒上蔥花上盤即可。

龍蝦、蒜蓉、

1.食材選用：活硇洲龍蝦3條約1000g。肉質(zhì)鮮嫩菜品中心溫度

精鹽、味精、

硇洲清蒸龍2.烹飪制作：（1）活龍蝦排尿開邊洗凈控干水分，蝦肉向上爽口、蒜香55℃以上；

17雞精、白糖、

蝦平排在盤中待用。（2）調(diào)制蒜蓉味淋在蝦肉上，撒紅尖椒粒。味濃郁誘菜品出鍋至食用

紅尖椒粒、蔥

（3）猛火蒸10min取出瀝去余汁，撒蔥花淋入熱油即可上菜。人。≤30min為宜。

花、花生油。

軟殼蝦、精鹽、

1.食材選用：軟殼蝦（海蝦）500g。

味精、白糖、

2.烹飪制作：（1）軟殼蝦剪去蝦須和蝦頭槍洗凈待用。（2）菜品中心溫度

鹽焗雞粉、花

油焗軟殼蝦將軟殼蝦放入味料腌制入味，（3）取砂鍋放入拍蒜子、姜片、鮮嫩可口、70℃以上；

18生油、拍蒜子、

煲香菜段、大蔥段、沙姜碎墊底，然后將軟殼蝦整齊放入砂鍋內(nèi)色澤紅亮。菜品出鍋至食用

姜片、芫茜段、

淋入花生油，中火焗熟開蓋放入芫茜在面馬上蓋好鍋蓋即可上≤60min為宜。

大蔥段、沙姜

桌。

碎、芫茜。

1.食材選用：活奄仔蟹4只約1500g。菜品中心溫度

奄仔蟹、姜片、2.烹飪制作：（1）奄仔蟹腌殺后用刷子刷洗干凈（2）砂煲置肉質(zhì)鮮美、65℃以上；

19油焗奄仔蟹

鹽、花生油。于火上放入姜片、墊底再排入奄仔蟹，撒少許精鹽，放入花生色澤大紅。菜品出鍋至食用

油。（3）大火煲熱砂煲后轉(zhuǎn)小火焗18min取出上碟?！?0min為宜。

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表1水產(chǎn)類湛江菜名品菜品要求（續(xù)）

序號菜品名稱主要食材食材的選用與烹飪制作感官要求出品溫度與時間

花蟹、姜片、1.食材選用：活花蟹4只約1000g。

蔥段、精鹽、2.烹飪制作：（1）花蟹宰殺后切除蟹鰓斬塊洗凈，蔥切6cm菜品中心溫度

蟹肉鮮嫩、

味精、雞精、長段。（2）花蟹控干水分撒上少許干生粉。（3）起鍋燒油至75℃以上；

20姜蔥炒花蟹汁香味醇、

白糖、胡椒粉、150℃倒入花蟹略炸撈出瀝油。（4）起鍋放入花生油和牛油爆菜品出鍋至食用

鮮甜可口。

上湯、生粉、香姜蔥再倒入花蟹烹酒略炒，加上湯調(diào)味燜炒入味，最后勾薄≤15min為宜。

花生油。芡炒勻下包尾油上碟。

菜品中心溫度

1.食材選用：花蟹10只約2000g。蟹肉鮮嫩、

花蟹、大紅浙60℃以上；

21清蒸花蟹2.烹飪制作：（1）將花蟹宰殺洗凈待用。（2）花蟹平排入盤原汁原味、

醋。菜品出鍋至食用

中猛火蒸12min，取出瀝汁裝盤，跟大紅浙醋上桌即可。清甜味美。

≤60min為宜。

1.食材選用：選用家雞蛋；選用靠河口，紅樹林，冬季的蠔仔

為佳。

2.烹飪制作:（1）清水燒至80℃水溫時放入少許鹽做底味，將

兩面色澤菜品中心溫度

蠔仔放入水中浸泡至僅熟撈出過冷荷，用吸水紙吸干水分待

生蠔仔、雞蛋、金黃，蛋餅50℃以上；

22蠔仔煎蛋用；雞蛋去殼留蛋液放在碗里；（2）用筷子打散蛋液，再放

蔥花、精鹽。甘香松軟、菜品出鍋至食用

入蠔仔、蔥花、精鹽攪拌均勻；（3）猛火陰油，留少許油在

蠔鮮細嫩?！?0min為宜。

鍋內(nèi)，倒入蛋液慢慢旋轉(zhuǎn)鍋，將蛋液往周圍鋪開，小火煎至底

面微黃，再翻過來煎另一面，最后將兩面煎至金黃色即可；（4）

將蛋餅放在熟食砧板上切件，然后上碟裝盤即可食用。

1.食材選用：選用產(chǎn)自湛江市的即開大生蠔；選用湛江市春天

的小韭菜最佳。韭菜青翠

2.烹飪制作:（1）生蠔里放入淀粉翻拌，促使它的粘液和黑膜綠油、湯色

大生蠔、小韭菜品中心溫度

脫落，再沖洗干凈；韭菜去除老黃葉子，切6cm段待用；乳白清澈、

菜、姜絲、精70℃以上；

23韭菜煲生蠔（2）本地黃泥沙煲放在爐上大火燒煲，放入少許花生油將姜清甜味鮮、

鹽、味精、花菜品出鍋至食用

絲爆香，倒入清水煮沸，放入生蠔小火泡至生蠔8成熟時撈出生蠔飽滿

生油?！?5min為宜。

生蠔，下鹽、味精在鍋里調(diào)味；再倒進韭菜開大火煮沸，此時潔白乳潤、

將生蠔再次放進煲中間不要推散，倒入幾滴花生油在面關(guān)火即細嫩滑爽。

可上菜。

1.食材選用：選用產(chǎn)自湛江市12月至清明期間的大生蠔為佳，

生蠔飽滿

帶殼生蠔、蒜且生蠔未泡過冰水；選用皮衣呈紅色的或紫紅色的大蒜；木炭

潔白乳潤、菜品中心溫度

子、紅椒粒、選用機制炭。

蠔質(zhì)細嫩70℃以上；

24蒜蓉烤生蠔鹽、味精、白2.烹飪制作：（1）全生蠔用刷子刷洗干凈外表，然后用蠔刀

滑爽、汁液菜品出鍋至食用

糖、蔥花、色在生蠔的閉殼肌（貝柱）位置插入3cm，貼殼切段貝柱即可撬

鮮甜至美、≤15min為宜。

拉油、花生油。開蠔殼，帶半邊殼用水沖洗干凈污物待用；蒜蓉要用刀剁成米

蒜香味濃。

粒大?。唬?）把蒜子用刀剁成米粒大，用水沖洗蒜蓉后控好

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表1水產(chǎn)類湛江菜名品菜品要求（續(xù)）

序號菜品名稱主要食材食材的選用與烹飪制作感官要求出品溫度與時間

水，用紗布擰干，放在盆里，色拉油到入鍋里，燒制180℃澆

在蒜蓉上，用筷子攪拌，再用細漏把油控出，倒入鍋里，再燒

至180℃，再澆在蒜茸上攪拌。這樣重復(fù)三次，放入鹽、味精、

白糖等調(diào)味料攪拌即可；（3）燒烤爐的炭火點燃木炭20min～

25min后，木炭變成炭灰才將生蠔放在烤爐上，中低溫燒烤，

待生蠔汁液微開，既可以放入蒜蓉鋪在生蠔的面上烤制，待汁

液變清澈撒上蔥花即可；（4）用夾子夾在碟上即可。

1.食材選用：選用湛江本地當天撬回來的不浸水蠔仔；選用產(chǎn)

湛江的小香蔥。色澤淺黃、

蠔仔、蒜蓉、

2.烹飪制作:（1）將新鮮的蠔仔放在盆里加水，用手輕輕攪拌，蠔仔膚白

蔥段、香菜段、菜品中心溫度

待碎蠔殼沉淀，慢慢將蠔仔撈出，反復(fù)幾次洗干凈蠔殼即可。細膩、熟后

香菜葉、鹽、50℃以上；

25東海腌蠔仔（2）燒鍋放入清水煮沸，放入蠔仔關(guān)火浸熟蠔仔用笊籬撈出飽滿多汁、

味精、白糖、菜品出鍋至食用

并瀝干水分。（3）燒鍋放入花生油起鍋，爆香蒜蓉、蔥段、口感滑爽、

生抽、蠔油、≤30min為宜。

香菜段關(guān)火調(diào)入鹽、味精、白糖、生抽、蠔油拌勻，再倒入蠔鮮嫩肥美

花生油。

仔翻拌均勻入味，倒出笊籬過濾多余的汁水，然后裝碟再次淋無渣。

上熟花生油，撒上少許香菜葉即可。

1.食材選用：選用產(chǎn)自湛江市12月至清明期間的大生蠔為佳，

且生蠔未泡過冰水。

原汁原味、菜品中心溫度

帶殼生蠔、芥2.烹飪制作:（1）原只生蠔用刷子刷洗干凈外表去除污泥和藤

帶有海水70℃以上；

26炭燒生蠔末膏、壽司醬壺；（2）芥末膏和壽司醬油拌勻調(diào)好佐味；（3）燒烤爐的炭

味、蠔質(zhì)鮮菜品出鍋至食用

油?；瘘c燃木炭20min～25min后，木炭變成炭灰才將原只生蠔，

嫩多汁?！?5min為宜。

底殼在下放在燒烤爐上，中低溫燒烤，待生蠔殼微開1cm，熟

度為8成為佳；（4）用鐵夾夾在碟上即可。

1.食材選用：選用產(chǎn)自湛江夏季的沙螺，并且要浸養(yǎng)2d吐干

凈泥沙；選用湛江春夏季的嫩絲瓜。

2.烹飪制作：（1）沙螺要用70℃水溫燙至沙螺開口，馬上放

勝瓜碧綠

絲瓜、沙螺、入冷水中冷卻，去除外殼取肉，清洗黑線和藏沙，尤其是吸管菜品中心溫度

嫩爽、湯味

上湯浸絲瓜姜絲、紅蘿卜里的沙；絲瓜刨去外皮，一開四去除瓜囊老籽，切成日字型件；60℃以上；

27鮮甜清爽、

沙螺花、炸蒜子、（2）燒鍋煮水至沸，放入少許鹽再倒入絲瓜件飛水至8成熟撈菜品出鍋至食用

沙螺肉質(zhì)

鹽。味精。出瀝水，然后放在上湯碟里裝盤成圍合圓形；再次燒鍋放入花≤20min為宜。

鮮嫩帶甜。

生油爆香姜絲、炸蒜子，加入清湯放進紅蘿卜花煮沸放鹽、味

精、調(diào)味后收火，放入沙螺肉煮熟，用手勺連湯帶沙螺肉淋在

絲瓜件上，揀去炸蒜子即可上菜。

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表1水產(chǎn)類湛江菜名品菜品要求（續(xù)）

序號菜品名稱主要食材食材的選用與烹飪制作感官要求出品溫度與時間

1.食材選用：選用產(chǎn)自湛江的扇貝（螺肉直徑2.5cm）；選用

皮衣呈紅色的或紫紅色的大蒜。

2.烹飪制作：（1）扇貝用刷子擦刷干凈外殼，再用尖刀插入

扇貝內(nèi)貼面殼切段閉殼肌，然后去掉扇貝的消化腺和腮，并沖

扇貝、蒜子、洗干凈；（2）把蒜子用刀剁成米粒大，用水沖洗蒜蓉后控好

菜品中心溫度

蔥花、花生油、水，用紗布擰干，拿一半放在盆里，色拉油到入鍋里，燒制180℃肉質(zhì)嫩爽

70℃以上；

28蒜蓉蒸扇貝鹽、味精、白澆在蒜蓉上，用筷子攪拌，再用細漏把油控出，倒入鍋里，再鮮甜、味道

菜品出鍋至食用

糖。雞粉、色燒至180℃，再澆在蒜茸上攪拌，這樣重復(fù)三次，再將油控出蒜香味濃。

≤15min為宜。

拉油。來待用；另一半生蒜蓉則將控出來的油放入鍋內(nèi)燒熱倒入油中

慢火浸炸至微黃起香即可，稍為降溫放入鹽、味精、白糖、雞

粉等調(diào)味料攪拌即可；（3）扇貝放在碟上，將調(diào)好的蒜蓉撒

在扇貝面上，放入蒸箱猛火蒸3min即可出爐，淋上花生油和

蔥花即可上桌。