ICS67.040

CCSX10

3301

浙江省杭州市地方標(biāo)準(zhǔn)

DB3301/T0477.1—2024

杭幫菜第1部分：龍井蝦仁

Hangzhoudishes-Part1:Longjingxiaren

2024-10-30發(fā)布2024-11-30實(shí)施

杭州市市場監(jiān)督管理局發(fā)布

DB3301/T0477.1—2024

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定

起草。

本部分是DB3301/T0477《杭幫菜》的第1部分。DB3301/T0477《杭幫菜》已經(jīng)發(fā)布了以下部分：

——第1部分：龍井蝦仁；

——第2部分：東坡肉；

——第3部分：西湖醋魚；

——第4部分：叫化童雞；

——第5部分：杭州小籠包。

請注意本文件的某些內(nèi)容有可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識別專利的責(zé)任。

本文件由杭州市商務(wù)局提出、歸口并組織實(shí)施。

本文件起草單位：杭州市餐飲旅店行業(yè)協(xié)會、杭州市標(biāo)準(zhǔn)化研究院（杭州標(biāo)準(zhǔn)化國際交流中心）、

杭州市商務(wù)局、杭州知味觀味莊餐飲有限公司、杭州新白鹿餐飲管理有限公司、杭州伊家鮮古杭熏風(fēng)餐

飲有限公司。

本文件主要起草人：王振霄、陳瑋、董順翔、尹麗華、金曉陽、丁敏、許燕君、杜威、張勇、周文

源、伊建敏、馮斌、沈青。

I

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引言

杭幫菜是浙江飲食文化的重要組成部分，是中國八大傳統(tǒng)菜系之一的浙菜的重要流派。杭幫菜以選

料講究、制作精細(xì)、因時而宜、口味清鮮為特色。杭幫菜品類豐富、名菜眾多、體系完備。早在1956年

就評出了36道杭州名菜，17道杭州名點(diǎn)；2000年評出了48道杭州新名菜。

龍井蝦仁歷史悠久，是一道具有濃厚地方風(fēng)味的杭州傳統(tǒng)名菜。清代就已有廚師用茶葉炒河蝦仁。

《古今食事》中也有記載。1972年，美國總統(tǒng)尼克松訪華時，周恩來總理在杭州設(shè)宴招待，菜單上就有

龍井蝦仁。2016年G20杭州峰會歡迎晚宴上用龍井蝦仁招待各國政要。

龍井茶素以“色綠、香郁、味甘、形美”四絕著稱，河蝦被古人譽(yù)為“饌品所珍”，肉嫩鮮美，營

養(yǎng)豐富。取用龍井茶與時鮮的河蝦烹制的“龍井蝦仁”，將茶飲與蝦仁融合，整體清新軟嫩，蝦仁玉白，

鮮嫩，芽葉翡翠清香，色澤雅麗，蝦中有茶香，茶中有蝦鮮，透出誘人的清香，食后清口開胃，回味無

窮！

DB3301/T0477《杭幫菜》旨在規(guī)范杭幫菜的用料和烹飪手法，推動杭幫菜的傳承和發(fā)展，以期將

杭幫菜打造成杭州美食文化新品牌、城市形象新名片和經(jīng)濟(jì)發(fā)展新動能。

根據(jù)杭幫菜菜品不同，DB3301/T0477《杭幫菜》擬由杭州傳統(tǒng)名菜、名點(diǎn)等部分構(gòu)成，已確定部

分：

——第1部分：龍井蝦仁。界定了龍井蝦仁的術(shù)語和定義，規(guī)定了龍井蝦仁的原料、烹飪器具、

制作要求和感官要求，給出了最佳食用溫度和時間。

——第2部分：東坡肉。界定了東坡肉的術(shù)語和定義，規(guī)定了東坡肉的原料、烹飪器具、制作要

求和感官要求，給出了最佳食用溫度和時間。

——第3部分：西湖醋魚。界定了西湖醋魚的術(shù)語和定義，規(guī)定了西湖醋魚的原料、烹飪器具、

制作要求和感官要求，給出了最佳食用溫度和時間。

——第4部分：叫化童雞。界定了叫化童雞的術(shù)語和定義，規(guī)定了叫化童雞的原料、烹飪器具、

制作要求和感官要求，給出了最佳食用溫度和時間。

——第5部分：杭州小籠包。界定了杭州小籠包的術(shù)語和定義，規(guī)定了杭州小籠包的原料、烹飪

器具、制作要求和感官要求，給出了最佳食用溫度和時間。

第6部分～第20部分?jǐn)M以干炸響鈴，宋嫂魚羹等傳統(tǒng)名菜，定勝糕、貓耳朵等傳統(tǒng)名點(diǎn)組成。

II

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杭幫菜第1部分：龍井蝦仁

1范圍

本文件界定了龍井蝦仁的術(shù)語和定義，規(guī)定了龍井蝦仁的原料、烹飪器具、制作要求和感官要求，

給出了最佳食用溫度和時間。

本文件適用于杭幫菜龍井蝦仁的烹飪。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB2716食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)植物油

GB2720食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)味精

GB2721食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食用鹽

GB2733食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)鮮、凍動物性水產(chǎn)品

GB2749食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)蛋與蛋制品

GB4806.4食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)陶瓷制品

GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB/T17946地理標(biāo)志產(chǎn)品紹興酒（紹興黃酒）

GB/T18650地理標(biāo)志產(chǎn)品龍井茶

GB31637食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食用淀粉

GB31654食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范

GB35848商用燃?xì)馊紵骶?/p>

3術(shù)語和定義

下列術(shù)語和定義適用于本文件。

龍井蝦仁longjingxiaren

以河蝦為主要原料，配以龍井茶葉，經(jīng)清炒而成的具有色如翡翠白玉，清香鮮嫩的杭州傳統(tǒng)名菜。

4原料

主料

河蝦：1000g，應(yīng)選用鮮活河蝦，每只重量宜為6g～8g，并符合GB2733的規(guī)定。

配料

龍井茶葉：2g，當(dāng)季可添配龍井茶鮮葉，并符合GB/T18650的規(guī)定。

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輔料

4.3.1淀粉：9g，宜選用馬鈴薯淀粉，并符合GB31637的規(guī)定。

4.3.2食用油：750mL（備用），并符合GB2716的規(guī)定。

4.3.3水：適量，應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。

4.3.4雞蛋清：15g，應(yīng)符合GB2749的規(guī)定。

調(diào)料

4.4.1食用鹽：13g，應(yīng)符合GB2721的規(guī)定。

4.4.2黃酒：0.3mL左右，宜選用紹興黃酒，并符合GB/T17946的規(guī)定。

4.4.3味精：適量，應(yīng)符合GB2720的規(guī)定。

5烹飪器具

炊具：應(yīng)選用商用燃?xì)馊紵罹撸⒎螱B35848的規(guī)定。

盛具：應(yīng)選用大小合適的陶瓷盛器，并符合GB4806.4的規(guī)定。

6制作要求

制作流程

制作流程見附錄A。

烹飪過程

6.2.1前處理

6.2.1.1將河蝦手工擠出蝦仁。

6.2.1.2蝦仁放入淡鹽水（食用鹽10g，配成濃度約10%的溶液）攪拌清洗約1min，用清水反復(fù)漂

洗3遍至蝦仁潔白通透，濾干水分，宜用干毛巾等吸干水分。

6.2.1.3淀粉9g調(diào)制成水淀粉，沉淀后潷出上層清水得濕淀粉。

6.2.1.4龍井茶葉2g用85℃～90℃水約60mL泡1min，潷出約50mL茶水,剩余的茶葉、茶水備

用。

6.2.2漿制

6.2.2.1蝦仁放入碗中，加入食用鹽3g、味精1g，順時針用筷子攪拌約4min至有黏性時，加入雞

蛋清15g，濕淀粉9g，繼續(xù)攪拌均勻。

6.2.2.2將處理好的蝦仁加蓋放入冷藏柜中（溫度3℃～4℃）冷藏1h。

6.2.3烹調(diào)

6.2.3.1炒鍋置旺火上，燒熱，放入食用油750mL,待油溫4成熱(約130℃)時，下蝦仁滑散約15

s，迅速出鍋瀝油。

6.2.3.2鍋內(nèi)瀝干油，置小火上，倒入蝦仁，放入2g泡好的茶葉（應(yīng)季可用龍井茶鮮葉）和約10mL

茶水。

6.2.3.3沿著鍋邊烹入兩滴黃酒，快速翻炒兩三下（約3s），起鍋裝盤。

2

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裝盤

蝦仁盛入盤中，堆成饅頭形，宜將龍井茶鮮葉置于表面，實(shí)物樣圖例見附錄B。菜品介紹見附錄C。

制作過程衛(wèi)生要求

制作過程衛(wèi)生要求應(yīng)符合GB31654的規(guī)定。

7感官要求

龍井蝦仁感官要求應(yīng)符合表1的要求。

表1龍井蝦仁感官要求

項(xiàng)目要求

色澤色澤清雅，蝦仁如玉、茶葉嫩綠

氣味茶香、蝦仁香，清香怡人

滋味咸鮮味

質(zhì)感蝦仁鮮嫩，略有嚼勁

形態(tài)饅頭型堆砌

8最佳食用溫度和時間

最佳食用溫度為60℃～75℃；菜肴從出鍋至上桌，時間不宜超過10min。

3

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A

A

附錄A

（資料性）

龍井蝦仁制作流程

龍井蝦仁制作流程見表A.1。

表A.1龍井蝦仁制作流程

序號流程名稱圖例說明

1擠蝦仁將河蝦手工擠出蝦仁。

蝦仁放入淡鹽水（食用鹽10g，配成濃度約10%的溶液）攪拌

2清洗清洗約1min，用清水反復(fù)漂洗3遍至蝦仁潔白通透，濾干水

分，宜用干毛巾等吸干水分。

龍井茶葉2g用85℃～90℃水約60mL泡1min，潷出約50mL

3泡茶水

茶水,剩余的茶葉、茶水備用。

1.蝦仁放入碗中，加入食用鹽3g、味精1g，順時針用筷子攪

拌約4min至有黏性時，加入雞蛋清15g，濕淀粉9g，繼續(xù)攪

4漿制拌均勻。

2.將處理好的蝦仁加蓋放入冷藏柜中（溫度3℃～4℃）冷藏1

h。

炒鍋置旺火上，燒熱，放入食用油750mL,待油溫4成熱(約

5過油滑散

130℃)時，下蝦仁滑散約15s，迅速出鍋瀝油。

4

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表A.1龍井蝦仁制作流程（續(xù)）

序號流程名稱圖例說明

鍋內(nèi)瀝干油，置小火上，倒入蝦仁，放入2g泡好的茶葉（應(yīng)

6清炒

季可用龍井茶鮮葉）和約10mL茶水。

沿著鍋邊烹入兩滴黃酒，快速翻炒兩三下（約3s），起鍋裝

7烹酒

盤。

8裝盤蝦仁盛入盤中，堆成饅頭形，宜將龍井茶鮮葉置于表面。

5

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B

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附錄B