ICS67.120.20X18DB43/T1302.48—20172017-05-10發(fā)布2017-10-10實施 DB43/T1302.48—2017前言 515 517 2規(guī)范性引用文件 3術(shù)語與定義 4質(zhì)量特征 6服務(wù)規(guī)范 7檢驗規(guī)則 8標(biāo)識、容器與運送 附錄A（資料性附錄）湘潭腦髓卷原料配方 522DB43/T1302.48—2017本標(biāo)準(zhǔn)為推薦性的。DB43/T1302—2017經(jīng)典湘菜由若干部分構(gòu)成，其結(jié)構(gòu)如下：——第1部分：祖庵豆腐——第2部分：烤乳豬——第3部分：叉燒酥方——第4部分：繡球海參——第5部分：網(wǎng)油叉燒鱖魚——第6部分：清湯柴把鴨——第7部分：奶湯生蹄筋——第8部分：網(wǎng)油酥方——第9部分：五柳鱖魚——第10部分：紅燒牛蹄筋——第11部分：燴牛腦髓——第12部分：紅白肚尖——第13部分：花菇無黃蛋——第14部分：桂花蹄筋——第15部分：酸辣魷魚卷——第17部分：紅燒墨魚片——第18部分：東安仔雞——第19部分：生熏鲌魚——第20部分：拆燴鳙魚頭——第21部分：麻辣仔雞——第22部分：油淋莊雞——第23部分：芙蓉鯽魚——第24部分：炸紫蓋肉——第25部分：面包全鴨——第26部分：清湯魚丸——第27部分：鍋燒鴨塊——第28部分：蝦仁鍋巴——第29部分：五彩熘魚絲——第30部分：雞茸冬筍——第31部分：金鉤黃瓜——第32部分：雞汁四寶——第33部分：太極素羹——第34部分：珍珠肉丸——第35部分：拔絲湘白蓮 DB43/T1302.48—2017——第36部分：玫瑰荸薺餅——第37部分：冰糖整梨——第38部分：鳳尾腰花——第39部分：酸辣紋絲湯——第40部分：蝴蝶過河——第41部分：翠竹粉蒸鮰魚——第42部分：懷胎雞——第43部分：玻璃肘子——第44部分：冰糖湘蓮——第45部分：祖庵魚翅——第46部分：荷葉粉蒸雞——第47部分：左宗棠雞——第48部分：湘潭腦髓卷——第49部分：蔥油粑粑本部分的附錄A為資料性附錄。本部分由湖南省食品標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會提出并歸口。本部分起草單位：湖南省食品和工業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)許可審查中心、湖南省餐飲行業(yè)協(xié)會、湖南省振華食品檢測研究院。本部分主要起草人：楊代明、楊文斌、任偉政、黃邦偉、許璨、王焰峰、聶波、羅繼湘、陳耕、劉璞、楊晶。本部分為首次發(fā)布。DB43/T1302.48—2017湘潭腦髓卷是清末湘潭“祥華齋”面點店首創(chuàng)的著名湘點。王闿運（1833年-1916年，字壬秋，湘潭人，清咸豐舉人，曾為曾國藩幕僚，后講學(xué)四川、湖南、江西，辛亥革命后任清史館館長）特別愛吃這種點心，寫有“謝弦楊笛祥華卷”贊揚詩句，其中的“祥華卷”即清末湘潭十二總點心鋪“祥華齋”所制“腦髓卷”。祥華齋業(yè)主姓石（佚名依祖?zhèn)髅胤街谱鞯哪X髓卷形如瓦塊，色澤瑩潔晶亮，入口即化，佐以小碗特制椒湯（豬骨熬成，配蔥花、胡椒粉等滋味咸中透甜，唇舌生香。王闿運撰寫《湘潭縣志》時在城中居住兩年多，每天的早餐都是由祥華齋派伙計送腦髓卷八個、椒湯一碗上門，故王闿運有順口溜：“潤如油，落口消，甜不膩，佐以椒，賞其美，樂無涯?！?菜點典型形態(tài)示例（菜品照片由火宮殿點心大師馬立提供）DB43/T1302.48—2017經(jīng)典湘菜第48部分湘潭腦髓卷本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了湘潭腦髓卷的定義、要求與試驗方法、服務(wù)規(guī)范、檢驗規(guī)則和標(biāo)識、包裝與運送。本標(biāo)準(zhǔn)適用于湘潭腦髓卷的制作、檢驗、銷售與教學(xué)。2規(guī)范性引用文件下列文件對于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB2760食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB2762食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量GB2763食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量GB4806.4食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)陶瓷制品GB5009.6—2016食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中脂肪的測定GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB7099食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)糕點、面包GB/T8937食用豬油GB/T8885食用玉米淀粉GB10146食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食用動物油脂GB13104食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食糖GB/T20977糕點通則GB/T21270食品餡料GB29921食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中致病菌限量DB43/T421.1湘菜基本術(shù)語、分類與命名第1部分湘菜基本術(shù)語及第1號修改單DB43/T421.2湘菜基本術(shù)語、分類與命名第2部分湘菜分類與命名及第1號修改單DB43/T422湘菜烹調(diào)技術(shù)基本操作規(guī)范DB43/T470凈菜通則DB43/T566餐飲計量規(guī)范餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范（國食藥監(jiān)食〔2011〕395號）。3術(shù)語與定義DB43/T421.1和DB43/T422所規(guī)定的術(shù)語與定義適用于本標(biāo)準(zhǔn)，以下定義亦適用于本標(biāo)準(zhǔn)。湘潭腦髓卷DB43/T1302.48—2017以面粉為主料，混合老面團制成發(fā)酵面團，包裹糖餡后制成卷，切成塊，上籠蒸制而成的湘式點心。4質(zhì)量特征4.1烹飪技術(shù)特征4.1.1烹調(diào)方法特征烹調(diào)方法為蒸。4.1.2具體操作特征將面粉與老面團和成發(fā)面團后搟成薄皮，包裹糖油餡后制成卷，切塊上籠蒸熟即可。4.2菜肴風(fēng)格特征4.3.1風(fēng)味類型：市肆湘菜。4.3.2菜肴特征：晶瑩油亮、肥而不膩、香甜滑潤。4.3.3消費人群類型：筵宴菜、風(fēng)味小吃。5要求5.1原料要求根據(jù)附錄A選擇原輔料，所選原輔料均應(yīng)符合以下要求：5.1.1烹調(diào)用水應(yīng)符合GB5749的要求。5.1.3棗泥餡應(yīng)符合GB/T21270的要求。5.1.4面粉應(yīng)符合GB/T1355的要求。5.1.5豬油應(yīng)符合GB/T8937的要求。5.1.6淀粉應(yīng)符合GB/T8885的要求。5.2制作要求5.2.1凈菜加工1）將面粉加入食鹽和水，和成稍帶勁道的冷水面團，靜置15分鐘后再加入發(fā)面團揉合均勻，再置15分鐘后用力揉搓幾遍，同前操作，反復(fù)三次，待用。2）將肥肉絞泥，加食鹽和白糖，用攪拌機攪拌均勻，取出置盆中進(jìn)冰箱冰凍一小時。（傳統(tǒng)工藝是在冬天制作糖油餡，封罐保存，隨用隨取，一般可用到伏天）。5.2.2預(yù)加工1）將揉搓好的微發(fā)酵面團搓成條，按扁后用搟槌搟成長方形面皮（搟時操作臺上預(yù)先撒少量干面粉，防止粘黏再用長搟面杖從左至右將面皮卷成桶，邊搟邊抽出搟面杖，如此反復(fù)兩次，將面皮搟成半透明狀面皮，并用刀修整四邊，成長方塊。2）將預(yù)先冰凍的糖油餡取出，稍微蒸熱，使其成糖油茸泥狀，均勻涂抹于面皮一面（涂抹時只能朝一個方向，否則容易將面皮抹破將抹好糖油餡的面皮由外向內(nèi)卷成筒，略微拉長，搭扣DB43/T1302.48—2017朝上,按扁,用刀切成骨牌塊，再略微拉長卷成卷，用刀背在多層卷筒上按條直印痕，成方塊型。5.2.3蒸、裝盤將切好塊的坯子置蒸籠中，加火蒸8分鐘，出籠后立刻在其表面刷一層麻油出品，可直接帶蒸籠上5.3感官要求感官指標(biāo)應(yīng)符合表1規(guī)定。5.4品質(zhì)要求品質(zhì)指標(biāo)應(yīng)符合表2規(guī)定。≤≤5.5安全要求5.5.1重金屬應(yīng)符合GB2762的規(guī)定。5.5.2致病菌應(yīng)符合GB29921熟制糧食制品（含焙烤類）的規(guī)定，其他微生物指標(biāo)應(yīng)符合GB70995.5.3食品添加劑不得使用。5.6衛(wèi)生要求應(yīng)符合餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范。5.7凈含量DB43/T1302.48—20176服務(wù)規(guī)范6.1工作人員應(yīng)穿工作服，著裝整潔并佩戴服務(wù)標(biāo)志，溫馨有禮貌，熱忱服務(wù)。進(jìn)入工作區(qū)前洗手消毒，穿戴干凈整潔的工作服帽，儀容儀表整潔，不留長指甲、不戴首飾，不露出長發(fā)。6.2服務(wù)員應(yīng)清晰地報出菜肴名稱，亮出標(biāo)識，并熟悉其菜肴特征和制作過程。6.3如果顧客品嘗前后發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問題，服務(wù)員應(yīng)誠懇道歉并予以更換。7檢驗規(guī)則每道菜肴出廚房前應(yīng)通過感官檢驗合格方可上菜。7.2驗收檢驗顧客是感官指標(biāo)的驗收檢驗員之一。7.3仲裁檢驗當(dāng)顧客與供菜方對菜品的質(zhì)量、安全發(fā)生異議時，雙方共同協(xié)商解決，協(xié)商不成，應(yīng)封樣提請有資質(zhì)的食品質(zhì)量安全檢驗機構(gòu)進(jìn)行仲裁檢驗。8標(biāo)識、容器與運送8.1標(biāo)識湘式菜肴標(biāo)識應(yīng)完整、準(zhǔn)確、醒目和易于識讀，湘式菜肴名稱應(yīng)符合DB43/T421.2的規(guī)定。標(biāo)注內(nèi)容包括菜肴名稱、執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)號。8.2容器陶瓷食具容