西餐烹調(diào)技術(shù)江永豐主編1第三章

西餐開胃菜制作工藝2學(xué)習(xí)目標(biāo)1、了解西餐的概念2、熟悉各種開胃菜的制作工藝1、了解西餐開胃菜的種類和特點3第一節(jié)開胃菜概述一、開胃菜的含義

開胃菜（Appetizers）也稱為開胃品、頭盆或餐前小食品。是指西餐中的第一道菜肴或主菜前的開胃食品。包括各種小份額的冷開胃菜、開胃菜和開胃湯等。4二、開胃菜的分類開那批類開胃菜123咯嗲類開胃菜迪普類開胃菜5二、開胃菜的分類魚子醬類開胃菜456批類開胃菜各種開胃湯6二、開胃菜的分類各種開胃沙拉78其他類開胃菜7三、開胃菜的制作工藝要點（1）制作開胃菜應(yīng)盡量在上菜前制作，這樣可以保證開胃菜的顏色、味道和新鮮。（2）選擇開胃菜的原料時，應(yīng)考慮它們的味道、顏色、質(zhì)地，使原料能協(xié)調(diào)地搭配在一起。（3）開胃菜既要講究造型，又不要過分裝飾，應(yīng)當(dāng)使其大方、樸素、有藝術(shù)性。8三、開胃菜的制作工藝要點（4）控制開胃菜的溫度很重要，熱菜應(yīng)當(dāng)是很熱的；冷菜應(yīng)當(dāng)是涼爽的。還應(yīng)注意開胃菜的衛(wèi)生，保證開胃菜味道清新。（5）嚴(yán)格掌握開胃菜的生產(chǎn)量。9第二節(jié)開那批類開胃菜制作工藝10一、開那批類開胃菜的組成底托就是墊底的食品1．底托原料2．調(diào)味醬原料3．主體菜原料4．裝飾菜原料調(diào)味醬是開那批類開胃菜中的調(diào)味品裝飾菜在開那批類開胃菜中起裝飾的作用11二、開那批類開胃菜制作實例例1：魚子醬開那批（CaviarPotatoeswithDillCreamFraiche）例2：熏三文魚慕斯開那批（SmokedSalmonMousseBarquttes）例3：熏三文魚開那批（SmokedSalmonCancpe）12二、開那批類開胃菜制作實例例4：雞肉蘑菇開那批（Chickenmushroompatties）例5：鮮蘑菇魚醬開那批（MushroomStuffedwithTapenade）13第三節(jié)咯嗲類開胃菜制作工藝14一、咯嗲類開胃菜的組成1．底菜原料2．調(diào)味醬原料3．主體菜原料4．裝飾菜原料15二、咯嗲類開胃菜制作實例例1：蝦仁咯嗲杯（ShrimpCocktail）例2：咯嗲哈密瓜缽酒（MelonCocktailwithPortWine）例3：海鮮咯嗲杯（SeafoodCocktail）16第四節(jié)迪普類開胃菜制作工藝17一、迪普類開胃菜的組成1．主體菜原料2．調(diào)味醬原料18二、迪普類開胃菜制作實例例1：藍芝士迪普（BlueCheeseDip）例2：胡姆斯迪普（Hummus）19第五節(jié)魚子醬類開胃菜制作工藝20一、魚子醬類開胃菜的組成1．常用的魚子醬2．調(diào)味醬21二、魚子醬類開胃菜制作實例例：冷魚子醬（ColdCaviar）22第六節(jié)批類開胃菜制作工藝23一、批類開胃菜的組成例：面粉500克，黃油300克，鹽15克，水150克，雞蛋35克批類開胃菜由各種禽類、肉類、肝類、海鮮、野味、蔬菜的片或泥組成的。其中包括了包面皮和不包面包兩種。24二、批類開胃菜制作實例例1：鵝肝批（GooseLiverPie）例2：雞肝批（ChickenLiverPie）例3：小牛肉火腿批（VealandHamPie）25二、批類開胃菜制作實例例4：野味批（Gamepie）例5：豬肉批（PorkPie）例6：海鮮批（Seafoodpie）26第七節(jié)其他類開胃菜制作工藝27一、整體形狀的開胃菜（HorsDouvres）例1：生吃鮮蠔（RawOyster）整體形狀的開胃菜包括生蠔、奶酪塊、肉丸等，常配上牙簽，方便食用例2：焗蝸牛（BakedSnails）例3：蒔蘿腌三文魚（PickleSalmonwithDill）28二、各種小食品（LightSnacks）例1：腌烤辣椒片（MarinatedRoastedPeppers）這類開胃菜包括爆米花、炸薯片、鍋巴片、小蘿卜切成的花，胡蘿卜卷、西芹心、酸青瓜、橄欖等。例2：泡菜（SweetandSourCabbage）29三、膠凍開胃菜（Jelly）例：明蝦凍（ColdPrawnJelly）由熟制的海鮮肉、雞肉加入明膠制成的液體和調(diào)味品，再經(jīng)過冷藏制成的膠凍菜。30四、火腿卷（HamRoll）例：火腿片哈密瓜球（ProsciuttoandMelonBalls）這種開胃菜由一根鮮蘆筍尖或一塊經(jīng)過腌制的蔬菜，或一塊慕斯（Mousse），外面包上一片非常薄的冷火腿肉組成。31五、奶酪球（CheeseBall）例：卡蒙貝爾奶酪球（CamembertBall）奶酪球是將切成小球狀的各種奶酪經(jīng)冷藏后，外面粘上干果末或番茜末。32六、濃味雞蛋（DeviledEgg）例：釀雞蛋花（StuffedEggswithYok）煮成全熟的雞蛋切成兩半，將雞蛋黃掏出后攪碎，加入芥末醬、辣椒醬、調(diào)味醬，然