餐飲行業(yè)員工技能考核試題集錦一、前廳服務(wù)崗技能考核試題前廳服務(wù)是顧客對(duì)餐廳的第一印象，其技能水平直接影響顧客體驗(yàn)與品牌口碑。（一）服務(wù)規(guī)范與流程掌握1.情景問答題：當(dāng)您正在為一桌客人點(diǎn)單時(shí)，鄰桌客人突然高聲抱怨菜品上錯(cuò)且等待時(shí)間過長(zhǎng)，您將如何妥善處理這一突發(fā)狀況？請(qǐng)?jiān)敿?xì)說明您的處理步驟與溝通話術(shù)。2.實(shí)操模擬題：請(qǐng)模擬為兩位初次到店的中年情侶客人提供從迎賓引座到點(diǎn)單結(jié)束的完整服務(wù)流程，并展示標(biāo)準(zhǔn)的服務(wù)儀態(tài)與敬語使用?？己艘c(diǎn)包括：迎賓問候、拉椅讓座、茶水服務(wù)、菜單呈遞與介紹、點(diǎn)單技巧、確認(rèn)復(fù)述等環(huán)節(jié)。3.簡(jiǎn)答題：請(qǐng)簡(jiǎn)述在接待有特殊飲食需求（如素食、清真、對(duì)某種食材過敏）的客人時(shí)，您應(yīng)如何提供專業(yè)且貼心的服務(wù)？（二）菜品知識(shí)與酒水服務(wù)1.問答題：請(qǐng)?jiān)敿?xì)介紹本店三道招牌菜的主要食材構(gòu)成、烹飪方法、口味特點(diǎn)以及推薦搭配的酒水類型，并說明其推薦理由。2.實(shí)操題：請(qǐng)演示標(biāo)準(zhǔn)的紅葡萄酒開瓶、醒酒（若有必要）及侍酒服務(wù)流程?？己艘c(diǎn)包括：開瓶工具使用、開瓶動(dòng)作規(guī)范、酒標(biāo)展示、倒酒分量控制、服務(wù)禮儀等。3.選擇題：客人點(diǎn)了一款標(biāo)注“干型”的白葡萄酒，其含義是指：A.酒液顏色較淺B.酒精度較低C.含糖量極低D.口感偏酸澀（三）客戶溝通與投訴處理1.案例分析題：客人在用餐結(jié)束后，對(duì)賬單金額提出異議，認(rèn)為某項(xiàng)收費(fèi)不合理，但根據(jù)餐廳規(guī)定該收費(fèi)項(xiàng)目是明確的。此時(shí)您作為當(dāng)班服務(wù)員，將如何與客人溝通以化解分歧，并盡可能維護(hù)客人滿意度？2.情景模擬題：一位客人在用餐時(shí)發(fā)現(xiàn)菜品中有異物，情緒激動(dòng)地要求見經(jīng)理并索賠。請(qǐng)模擬您作為服務(wù)員，在經(jīng)理暫時(shí)無法到場(chǎng)的情況下，如何第一時(shí)間上前安撫客人情緒并進(jìn)行初步處理。二、后廚基礎(chǔ)技能崗考核試題后廚是餐飲品質(zhì)的保障，基礎(chǔ)技能崗位員工的操作規(guī)范性與衛(wèi)生意識(shí)至關(guān)重要。（一）食材初加工規(guī)范1.簡(jiǎn)答題：請(qǐng)簡(jiǎn)述根莖類蔬菜（如土豆、胡蘿卜）在進(jìn)行初加工時(shí)，應(yīng)遵循的基本流程及注意事項(xiàng)（至少列出三點(diǎn)）。2.實(shí)操題：提供一定量的新鮮葉類蔬菜（如青菜），請(qǐng)?jiān)谝?guī)定時(shí)間內(nèi)完成其揀選、清洗、瀝干的初加工全過程?？己艘c(diǎn)包括：黃葉爛葉去除、泥沙清洗干凈度、瀝干方法、操作臺(tái)面整潔度。3.判斷題：肉類食材在解凍時(shí)，為加快速度，可直接放入溫水中浸泡或直接進(jìn)行加熱解凍。（）（二）廚具設(shè)備使用與維護(hù)1.問答題：請(qǐng)說明您日常工作中接觸最多的兩種廚房設(shè)備（如切片機(jī)、攪拌機(jī)）的正確操作規(guī)程及使用前后的檢查與清潔要點(diǎn)。2.情景題：在使用某廚房電器時(shí)，您突然發(fā)現(xiàn)設(shè)備有異響且伴有輕微焦糊味，此時(shí)您應(yīng)立即采取哪些措施？（三）食品安全與衛(wèi)生操作1.填空題：食品儲(chǔ)存應(yīng)遵循“______、______、______”的原則，生熟食品的儲(chǔ)存容器和加工工具必須______。2.簡(jiǎn)答題：請(qǐng)列舉至少三種您在工作中必須嚴(yán)格遵守的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，并說明其重要性。三、廚師崗位專項(xiàng)技能考核試題廚師是菜品質(zhì)量的核心創(chuàng)造者，其技藝水平直接決定餐廳的核心競(jìng)爭(zhēng)力。（一）菜品制作實(shí)操考核1.指定菜品制作：根據(jù)提供的標(biāo)準(zhǔn)菜譜（如“魚香肉絲”或餐廳某道經(jīng)典菜），在規(guī)定時(shí)間內(nèi)獨(dú)立完成菜品的制作?？己艘c(diǎn)包括：食材配比準(zhǔn)確性、刀工處理、火候掌控、調(diào)味精準(zhǔn)度、菜品色香味形、裝盤規(guī)范、操作時(shí)間控制。2.創(chuàng)意菜品設(shè)計(jì)：給定兩種主要食材（如雞肉、西蘭花），請(qǐng)?jiān)谙薅〞r(shí)間內(nèi)構(gòu)思并制作一道融合餐廳風(fēng)格的創(chuàng)意菜品，并闡述其菜品名稱、創(chuàng)意理念、口味特點(diǎn)及制作工藝。（二）成本控制與食材管理1.問答題：在日常烹飪過程中，您通常會(huì)采取哪些方法來有效控制食材損耗，從而降低菜品成本？2.計(jì)算題：已知制作某道菜品需主料A200克（進(jìn)價(jià)每500克X元），輔料B100克（進(jìn)價(jià)每500克Y元），調(diào)料成本約Z元，若該菜品的毛利率規(guī)定為60%，請(qǐng)列式計(jì)算該菜品的理論售價(jià)。（注：X、Y、Z為現(xiàn)場(chǎng)告知的具體數(shù)值，此處用字母代替）（三）廚房管理與團(tuán)隊(duì)協(xié)作1.情景問答題：在高峰時(shí)段，您負(fù)責(zé)的爐灶區(qū)域訂單較多，而協(xié)助您的打荷人員臨時(shí)出現(xiàn)失誤，導(dǎo)致一道菜品出品延遲，可能影響客人用餐體驗(yàn)。此時(shí)您將如何協(xié)調(diào)處理？四、收銀崗位技能考核試題收銀崗位是餐廳資金管理的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，要求員工具備高度的責(zé)任心與細(xì)致的工作態(tài)度。（一）賬目處理與收銀規(guī)范1.簡(jiǎn)答題：請(qǐng)簡(jiǎn)述班前、班中、班后三個(gè)階段，收銀員的主要工作流程及賬目核對(duì)要點(diǎn)。2.實(shí)操題：模擬處理一筆包含菜品、酒水及優(yōu)惠券折扣的復(fù)雜賬單結(jié)算?？己艘c(diǎn)包括：正確錄入消費(fèi)項(xiàng)目、準(zhǔn)確計(jì)算折扣金額、熟練操作收銀系統(tǒng)、規(guī)范找零、打印并核對(duì)賬單。3.選擇題：當(dāng)收銀系統(tǒng)顯示“交易失敗”但顧客表示已扣款時(shí)，收銀員首先應(yīng)：A.立即再次嘗試交易B.安撫顧客并立即報(bào)告當(dāng)班主管C.告知顧客可能是銀行延遲，讓其稍后查詢D.檢查收銀機(jī)是否卡紙（二）POS系統(tǒng)操作與異常處理1.問答題：請(qǐng)列舉至少兩種在收銀過程中可能遇到的POS系統(tǒng)異常情況（如網(wǎng)絡(luò)中斷、卡紙），并說明您的應(yīng)對(duì)措施。2.判斷題：為方便操作，收銀員可以將自己的登錄密碼告知同班其他同事，以便在自己臨時(shí)離開時(shí)代為操作。（）（三）服務(wù)意識(shí)與防損觀念1.情景題：一位顧客在付款時(shí)，試圖用一張明顯是偽造的優(yōu)惠券，您將如何禮貌且堅(jiān)決地拒絕，并向顧客解釋相關(guān)規(guī)定？五、通用素養(yǎng)與職業(yè)規(guī)范考核試題無論身處何種崗位，員工的通用職業(yè)素養(yǎng)都是其職業(yè)生涯發(fā)展的基石。（一）職業(yè)道德與敬業(yè)精神1.問答題：您如何理解餐飲行業(yè)的“顧客至上”原則？在日常工作中，您會(huì)如何踐行這一原則？2.案例分析題：如果您發(fā)現(xiàn)同事在工作中存在偷工減料或浪費(fèi)食材的行為，您會(huì)怎么做？為什么？（二）團(tuán)隊(duì)協(xié)作與溝通1.簡(jiǎn)答題：請(qǐng)結(jié)合您的崗位，談?wù)勗谌粘９ぷ髦校c其他崗位同事（如服務(wù)員與廚師、廚師與洗碗工）保持良好溝通與協(xié)作的重要性，并舉例說明您是如何做到的。（三）消防安全基礎(chǔ)知識(shí)1.填空題：廚房區(qū)域最常見的消防隱患有______、______等。當(dāng)發(fā)生初期火情且在可控范圍內(nèi)時(shí)，應(yīng)首先使用______進(jìn)行撲救。2.問答題：請(qǐng)簡(jiǎn)述餐廳發(fā)生火災(zāi)時(shí)，作為員工的您，除了確保自身安全外，還應(yīng)承擔(dān)哪些基本職責(zé)？（四）行業(yè)法律法規(guī)認(rèn)知1.選擇題：根據(jù)《食品安全法》規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年應(yīng)進(jìn)行（）次健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。A.一B.二C.三D.四考核實(shí)施建議：1.各企業(yè)可根據(jù)自身規(guī)模、業(yè)態(tài)及崗位特點(diǎn)，從本集錦中選取或改編適合的試題，形成針對(duì)性的考核方案。2.理論考核與實(shí)操考核相結(jié)合，注重過程性