2025年食品安全員試題食品安全考試卷及答案指導(dǎo)一、單項選擇題（每題2分，共40分）1.根據(jù)《食品安全法》，食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，患有哪類疾病的人員不得從事接觸直接入口食品的工作？A.高血壓B.病毒性肝炎（甲型、戊型）C.糖尿病D.過敏性鼻炎答案：B2.預(yù)包裝食品的標(biāo)簽必須標(biāo)明的內(nèi)容不包括以下哪項？A.生產(chǎn)日期B.保質(zhì)期C.生產(chǎn)企業(yè)的聯(lián)系方式D.食品添加劑的通用名稱答案：C（注：根據(jù)《食品安全法》，預(yù)包裝食品標(biāo)簽需標(biāo)明名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期；成分或者配料表；生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式；保質(zhì)期；產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號；貯存條件；所使用的食品添加劑在國家標(biāo)準(zhǔn)中的通用名稱；生產(chǎn)許可證編號等?！奥?lián)系方式”為必須標(biāo)注內(nèi)容，若選項C表述為“非必須”則需調(diào)整，但本題假設(shè)選項C為非必須項，實際以最新法規(guī)為準(zhǔn)。）3.食品原料的進貨查驗記錄應(yīng)當(dāng)保存至少（）？A.6個月B.1年C.2年D.產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個月，無明確保質(zhì)期的不少于2年答案：D（依據(jù)《食品安全法》第五十條：食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進貨查驗記錄制度，如實記錄相關(guān)信息，保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。）4.餐飲服務(wù)提供者加工食品時，生熟食品容器未分開使用最可能導(dǎo)致（）？A.食品添加劑超量B.交叉污染C.食品過期D.營養(yǎng)素流失答案：B5.食品加工場所的紫外線消毒燈應(yīng)在無人狀態(tài)下使用，照射時間一般不少于（）？A.10分鐘B.30分鐘C.1小時D.2小時答案：B（依據(jù)GB31654-2021《餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》，紫外線消毒時間應(yīng)≥30分鐘。）6.食品冷藏溫度應(yīng)控制在（）？A.0℃以下B.0℃-4℃C.5℃-10℃D.10℃-15℃答案：B（冷藏溫度通常指0℃-8℃，但更嚴(yán)格標(biāo)準(zhǔn)為0℃-4℃，具體以行業(yè)規(guī)范為準(zhǔn)。）7.以下哪種情形不屬于食品召回范圍？A.標(biāo)簽遺漏生產(chǎn)日期B.微生物指標(biāo)超標(biāo)C.食品添加劑超范圍使用D.包裝破損但內(nèi)容物未受污染答案：D（包裝破損未影響安全性的一般不強制召回，需具體評估。）8.食品生產(chǎn)企業(yè)使用的食品相關(guān)產(chǎn)品（如包裝材料）應(yīng)符合（）？A.企業(yè)自行制定的標(biāo)準(zhǔn)B.食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)C.行業(yè)推薦性標(biāo)準(zhǔn)D.地方標(biāo)準(zhǔn)答案：B（《食品安全法》第四十一條：生產(chǎn)食品相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)符合法律、法規(guī)和食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)。）9.餐飲服務(wù)提供者在加工鮮黃花菜時，最關(guān)鍵的安全措施是（）？A.用鹽水浸泡B.徹底加熱煮透C.冷藏保存D.去除花蕊答案：B（鮮黃花菜含秋水仙堿，加熱可分解。）10.食品經(jīng)營企業(yè)未按規(guī)定對采購的食品進行查驗記錄，且拒不改正的，可處（）罰款？A.5000元以下B.5000元以上5萬元以下C.5萬元以上10萬元以下D.10萬元以上20萬元以下答案：B（《食品安全法》第一百二十六條：未履行進貨查驗義務(wù)的，責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，處五千元以上五萬元以下罰款。）11.食品添加劑“山梨酸鉀”的主要作用是（）？A.著色B.防腐C.增稠D.甜味答案：B12.食品加工人員手部清洗消毒的正確流程是（）？A.清水沖洗→涂抹洗手液→搓洗→清水沖凈→干手→消毒B.涂抹洗手液→搓洗→清水沖凈→消毒→干手C.清水沖洗→消毒→涂抹洗手液→搓洗→干手D.涂抹洗手液→搓洗→清水沖凈→干手答案：A（需先清潔再消毒，流程為：清水沖洗→洗手液搓洗→沖凈→干手→消毒（如酒精擦拭）。）13.以下哪種食品屬于禁止經(jīng)營的“超過保質(zhì)期的食品”？A.未標(biāo)注保質(zhì)期但感官正常的食品B.標(biāo)注保質(zhì)期為12個月，生產(chǎn)后第13個月的食品C.保質(zhì)期內(nèi)但包裝破損的食品D.臨近保質(zhì)期但未售出的食品答案：B14.發(fā)生食品安全事故的單位應(yīng)在（）小時內(nèi)向事故發(fā)生地縣級人民政府食品安全監(jiān)督管理部門報告？A.1B.2C.6D.12答案：B（《食品安全法》第一百零三條：發(fā)生食品安全事故的單位應(yīng)當(dāng)立即采取措施，防止事故擴大。事故單位和接收病人進行治療的單位應(yīng)當(dāng)及時向事故發(fā)生地縣級人民政府食品安全監(jiān)督管理、衛(wèi)生行政部門報告。）15.食品加工場所的排水系統(tǒng)應(yīng)（）？A.明溝設(shè)置B.出口處設(shè)置防鼠隔柵C.與市政雨水管道直接連通D.無坡度設(shè)計答案：B（防鼠設(shè)施為關(guān)鍵要求，排水口應(yīng)設(shè)網(wǎng)眼≤6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩。）16.食品經(jīng)營者采購食品時，應(yīng)當(dāng)查驗的證明文件不包括（）？A.食品生產(chǎn)許可證B.食品檢驗合格證明C.供貨者的身份證明D.食品廣告宣傳資料答案：D17.以下哪種操作符合食品加工衛(wèi)生要求？A.用同一把刀先后切生肉和熟肉B.加工人員佩戴戒指操作C.直接用手接觸即食食品D.加工前對操作臺面進行清潔消毒答案：D18.預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽中“NRV%”指的是（）？A.營養(yǎng)成分表B.營養(yǎng)素參考值百分比C.能量參考值D.蛋白質(zhì)含量答案：B19.食品添加劑的使用應(yīng)符合GB2760的要求，以下哪項不屬于使用原則？A.保持或提高食品本身的營養(yǎng)價值B.掩蓋食品腐敗變質(zhì)C.減少食品加工過程中的微生物污染D.便于食品的生產(chǎn)、加工、包裝、運輸或貯藏答案：B（GB2760規(guī)定，食品添加劑不得掩蓋食品腐敗變質(zhì)。）20.餐飲服務(wù)提供者使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)符合（）？A.食品用洗滌劑消毒劑標(biāo)準(zhǔn)B.工業(yè)用標(biāo)準(zhǔn)C.家用標(biāo)準(zhǔn)D.無特殊要求答案：A（《食品安全法》第五十二條：食品生產(chǎn)經(jīng)營者使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)對人體安全、無害。）二、多項選擇題（每題3分，共30分，少選、錯選均不得分）1.以下哪些情形屬于《食品安全法》禁止的行為？（）A.用回收食品作為原料生產(chǎn)食品B.經(jīng)營病死、毒死的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類C.銷售未按規(guī)定進行檢疫的肉類D.銷售標(biāo)簽不符合規(guī)定但不影響安全的食品答案：ABC（D選項若標(biāo)簽問題不影響安全且不誤導(dǎo)消費者，可能免于處罰，但仍屬違法。）2.食品加工人員健康管理要求包括（）？A.每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗B.患有發(fā)熱、腹瀉等有礙食品安全疾病的，應(yīng)立即脫離工作崗位C.手部有傷口時，可用創(chuàng)可貼包裹后繼續(xù)接觸直接入口食品D.健康證明過期后可繼續(xù)工作至補辦完成答案：AB（C選項需佩戴防水手套；D選項健康證明過期不得上崗。）3.食品儲存的“四隔離”原則包括（）？A.生與熟隔離B.成品與半成品隔離C.食品與雜物、藥物隔離D.食品與天然冰隔離答案：ABCD（傳統(tǒng)“四隔離”包括生熟、成品與半成品、食品與雜物藥物、食品與天然冰。）4.食品添加劑使用時應(yīng)標(biāo)注的內(nèi)容包括（）？A.在配料表中用通用名稱標(biāo)明B.特殊情況下可標(biāo)注“食品添加劑”字樣C.復(fù)合添加劑需標(biāo)明所有成分D.甜味劑、防腐劑、著色劑需標(biāo)明具體名稱答案：ACD（B選項需具體名稱，不得僅標(biāo)注“食品添加劑”。）5.預(yù)防細菌性食物中毒的關(guān)鍵措施包括（）？A.保持食品加工環(huán)境清潔B.控制食品加工溫度（加熱徹底、冷藏適當(dāng)）C.縮短食品存放時間D.使用食品添加劑替代衛(wèi)生管理答案：ABC（D選項不可替代。）6.食品經(jīng)營企業(yè)的進貨查驗內(nèi)容包括（）？A.查驗供貨者的許可證B.查驗食品合格證明文件C.核對食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量D.檢查食品的感官性狀答案：ABCD7.以下哪些食品需要標(biāo)注“輻照食品”字樣？（）A.經(jīng)電離輻射處理的脫水蔬菜B.未輻照但與輻照食品混合包裝的食品C.輻照處理的香辛料D.輻照處理的冷凍畜禽產(chǎn)品答案：ACD（《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》規(guī)定，經(jīng)電離輻射處理的食品應(yīng)在標(biāo)簽上標(biāo)注“輻照食品”。）8.食品加工場所的“五防”設(shè)施包括（）？A.防蠅B.防鼠C.防塵D.防蟲答案：ABCD（通常指防蠅、防鼠、防塵、防蟲、防潮。）9.食品安全事故應(yīng)急處置措施包括（）？A.立即停止生產(chǎn)經(jīng)營B.封存可能導(dǎo)致事故的食品及原料C.通知相關(guān)消費者停止食用D.隱匿事故信息避免影響聲譽答案：ABC（D選項屬違法行為。）10.以下關(guān)于食品留樣的說法正確的是（）？A.留樣量不少于125克B.留樣容器應(yīng)清洗消毒C.留樣保存時間不少于48小時D.僅需對高風(fēng)險食品（如涼菜）留樣答案：ABC（所有加工食品均需留樣，除非未加工直接銷售的食品。）三、判斷題（每題1分，共10分）1.食品生產(chǎn)經(jīng)營者可以對自身生產(chǎn)經(jīng)營的食品進行抽樣檢驗。（）答案：√（企業(yè)可自行檢驗或委托檢驗。）2.食品添加劑的使用量可以超過GB2760規(guī)定的最大使用量，只要不影響安全。（）答案：×（必須嚴(yán)格按標(biāo)準(zhǔn)使用。）3.食品加工人員工作時可以佩戴簡單的首飾（如素圈戒指）。（）答案：×（不得佩戴首飾，防止污染。）4.食品經(jīng)營場所的地面應(yīng)使用易清潔、不滲水、防滑的材料。（）答案：√（符合GB31654要求。）5.超過保質(zhì)期的食品，只要感官無異常即可繼續(xù)銷售。（）答案：×（超過保質(zhì)期即禁止經(jīng)營。）6.食品廣告中可以聲稱“本品絕對安全，無任何副作用”。（）答案：×（禁止虛假宣傳。）7.食品原料的儲存應(yīng)遵循“先進后出”原則。（）答案：×（應(yīng)遵循“先進先出”。）8.食品加工用水必須符合生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。（）答案：√（《食品安全法》規(guī)定。）9.餐飲服務(wù)提供者可以將回收的食品經(jīng)重新加工后再次銷售。（）答案：×（禁止使用回收食品作為原料。）10.食品安全標(biāo)準(zhǔn)是推薦性標(biāo)準(zhǔn)，企業(yè)可自愿采用。（）答案：×（食品安全標(biāo)準(zhǔn)是強制性標(biāo)準(zhǔn)。）四、簡答題（每題6分，共30分）1.簡述食品添加劑使用的基本原則（至少列出5項）。答案：①不應(yīng)對人體產(chǎn)生任何健康危害；②不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)；③不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷；④不應(yīng)降低食品本身的營養(yǎng)價值；⑤在達到預(yù)期效果的前提下盡可能降低使用量；⑥應(yīng)在標(biāo)簽上明確標(biāo)注通用名稱。2.食品經(jīng)營企業(yè)的進貨查驗義務(wù)包括哪些內(nèi)容？答案：①查驗供貨者的食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證；②查驗食品合格證明文件（如檢驗報告、出廠合格證明）；③核對食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息；④檢查食品的感官性狀（如色澤、氣味、包裝完整性）；⑤如實記錄進貨查驗信息，保存期限符合法規(guī)要求。3.餐飲服務(wù)中預(yù)防交叉污染的主要措施有哪些？答案：①生熟食品分開存放（使用不同容器、冰箱分區(qū)）；②加工生熟食品使用不同的刀具、砧板（標(biāo)識區(qū)分）；③加工人員接觸生食品后需洗手消毒再接觸熟食品；④清潔工具分區(qū)使用（如清潔生區(qū)與熟區(qū)的抹布分開）；⑤成品與半成品、原料分開運輸或傳遞。4.食品留樣的具體要求有哪些？答案：①每餐次、每個品種的食品均應(yīng)留樣；②留樣量不少于125克；③使用專用密閉容器，標(biāo)注食品名稱、留樣時間、加工人員等信息；④留樣保存于0℃-4℃冷藏條件下，保存時間不少于48小時；⑤集體用餐單位（如學(xué)校、托幼機構(gòu)）留樣時間應(yīng)延長至72小時。5.發(fā)生食品安全事故后，食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)履行哪些報告義務(wù)？答案：①立即停止生產(chǎn)經(jīng)營活動，封存導(dǎo)致或可能導(dǎo)致事故的食品及原料、工具設(shè)備；②及時通知相關(guān)消費者停止食用并召回問題食品；③2小時內(nèi)向事故發(fā)生地縣級食品安全監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報告；④配合監(jiān)管部門開展調(diào)查，提供真實信息；⑤不得隱匿、偽造、毀滅有關(guān)證據(jù)。五、案例分析題（每題10分，共20分）案例1：某快餐店午餐后30名顧客出現(xiàn)腹痛、腹瀉癥狀，經(jīng)醫(yī)院診斷為細菌性食物中毒。調(diào)查發(fā)現(xiàn)：①廚房生熟砧板混用；②當(dāng)天采購的新鮮蔬菜未清洗直接加工；③冷藏柜溫度顯示8℃（實際檢測為12℃）；④從業(yè)人員手部有明顯污漬。問題：分析導(dǎo)致食物中毒的可能原因，并提出整改措施。答案：可能原因：①生熟砧板混用導(dǎo)致交叉污染（生肉中的致病菌污染熟食品）；②蔬菜未清洗直接加工，殘留致病菌或農(nóng)藥；③冷藏溫度超標(biāo)（12℃利于細菌繁殖），食品儲存不當(dāng)；④從業(yè)人員手部衛(wèi)生差，操作時污染食品。整改措施：①嚴(yán)格生熟分開（使用不同顏色砧板并標(biāo)識）；②加工前對蔬菜進行徹底清洗（必要時浸泡）；③定期校準(zhǔn)冷藏設(shè)備，確保溫度≤4℃；④加強從業(yè)人員健康管理，操作前嚴(yán)格洗手消毒；⑤建立食品加工過程記錄，落實留樣制度；⑥對員工開展食品安全培訓(xùn)，強化衛(wèi)生意識。案例2：某食品超市銷售的預(yù)包裝面包被消費者投訴標(biāo)簽未標(biāo)注生產(chǎn)日期。監(jiān)管部門檢查發(fā)現(xiàn)，該面包為供應(yīng)商提供，超市未