2025年食品安全及檢測(cè)知識(shí)考試題與答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共40分）1.根據(jù)2024年修訂的《中華人民共和國(guó)食品安全法實(shí)施條例》，食品生產(chǎn)企業(yè)未按規(guī)定對(duì)原料、半成品、成品進(jìn)行檢驗(yàn)的，最高可處（）罰款。A.50萬(wàn)元B.100萬(wàn)元C.200萬(wàn)元D.300萬(wàn)元答案：C2.下列哪種物質(zhì)屬于GB2760-2023《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》中規(guī)定的新型生物防腐劑？A.納他霉素B.ε-聚賴氨酸鹽酸鹽C.山梨酸鉀D.苯甲酸鈉答案：B3.采用高分辨質(zhì)譜法檢測(cè)食品中農(nóng)藥殘留時(shí)，定性確證需滿足的離子對(duì)數(shù)量要求是（）。A.≥1個(gè)B.≥2個(gè)C.≥3個(gè)D.≥4個(gè)答案：C4.某批次嬰幼兒配方乳粉中阪崎克羅諾桿菌檢出量為3CFU/100g，根據(jù)GB10765-2021標(biāo)準(zhǔn)，該批次產(chǎn)品（）。A.合格B.不合格C.需復(fù)檢D.判定為風(fēng)險(xiǎn)物質(zhì)答案：B（標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定不得檢出）5.關(guān)于食品輻照加工，下列說(shuō)法正確的是（）。A.輻照劑量超過(guò)10kGy的食品無(wú)需標(biāo)注B.新鮮水果輻照后可標(biāo)注“輻照處理”C.輻照食品標(biāo)簽需注明“輻照食品”D.嬰幼兒輔助食品允許輻照處理答案：C6.2025年實(shí)施的《食品中生物胺限量標(biāo)準(zhǔn)》（征求意見(jiàn)稿）規(guī)定，發(fā)酵肉制品中組胺的最大限量為（）。A.50mg/kgB.100mg/kgC.200mg/kgD.500mg/kg答案：B7.食品快速檢測(cè)試紙的假陽(yáng)性率應(yīng)控制在（）以內(nèi)。A.1%B.3%C.5%D.10%答案：C8.下列哪項(xiàng)不屬于GB5009.12-2021《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中鉛的測(cè)定》規(guī)定的檢測(cè)方法？A.石墨爐原子吸收光譜法B.電感耦合等離子體質(zhì)譜法C.火焰原子吸收光譜法D.酶聯(lián)免疫吸附法答案：D9.食品生產(chǎn)企業(yè)建立食品安全追溯體系時(shí)，原料采購(gòu)記錄應(yīng)保存至少（）年。A.1B.2C.3D.5答案：C（根據(jù)2024年《食品安全追溯管理辦法》）10.某企業(yè)生產(chǎn)的速凍水餃中心溫度為-15℃，根據(jù)GB/T31119-2021《速凍食品生產(chǎn)和冷鏈物流管理規(guī)范》，該溫度（）。A.符合要求（需≤-18℃）B.不符合要求C.需在2小時(shí)內(nèi)降至-18℃D.允許偏差±2℃答案：B11.關(guān)于轉(zhuǎn)基因食品標(biāo)識(shí)，2025年最新規(guī)定要求（）。A.僅需標(biāo)注“加工原料含轉(zhuǎn)基因”B.轉(zhuǎn)基因成分含量≥1%需強(qiáng)制標(biāo)識(shí)C.所有轉(zhuǎn)基因食品必須明確標(biāo)注“轉(zhuǎn)基因”字樣D.嬰幼兒食品可豁免標(biāo)識(shí)答案：C12.檢測(cè)食品中真菌毒素時(shí)，固相萃取柱的凈化效率需達(dá)到（）以上。A.80%B.85%C.90%D.95%答案：B13.某餐飲單位使用的餐具經(jīng)檢測(cè)，大腸菌群MPN為3.5/100cm2，根據(jù)GB14934-2021《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)消毒餐（飲）具》，該結(jié)果（）。A.合格（≤5MPN/100cm2）B.不合格C.需重新采樣檢測(cè)D.判定為嚴(yán)重污染答案：A14.食品中揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）的檢測(cè)主要用于評(píng)價(jià)（）。A.油脂氧化程度B.蛋白質(zhì)腐敗程度C.碳水化合物分解程度D.微生物污染程度答案：B15.2025年新發(fā)布的《食品中微塑料檢測(cè)技術(shù)規(guī)范》規(guī)定，檢測(cè)限為（）。A.0.1個(gè)/gB.0.5個(gè)/gC.1個(gè)/gD.5個(gè)/g答案：A16.食品添加劑“聚葡萄糖”的功能類別是（）。A.增稠劑B.甜味劑C.營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑D.膳食纖維答案：D17.某批次瓶裝水亞硝酸鹽含量為0.15mg/L，根據(jù)GB19298-2021《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)包裝飲用水》，該結(jié)果（）。A.合格（≤0.08mg/L）B.不合格C.需核查生產(chǎn)工藝D.判定為風(fēng)險(xiǎn)物質(zhì)答案：B18.采用實(shí)時(shí)熒光PCR法檢測(cè)食品中沙門氏菌時(shí)，Ct值應(yīng)（）作為陽(yáng)性判斷標(biāo)準(zhǔn)。A.≤30B.≤35C.≤40D.≤45答案：B19.食品生產(chǎn)企業(yè)的清潔作業(yè)區(qū)（如灌裝間）空氣潔凈度應(yīng)達(dá)到（）級(jí)。A.1000B.10000C.100000D.300000答案：B（GB14881-2022規(guī)定）20.關(guān)于食品召回，下列說(shuō)法錯(cuò)誤的是（）。A.一級(jí)召回需在24小時(shí)內(nèi)啟動(dòng)B.召回產(chǎn)品可經(jīng)重新檢驗(yàn)合格后重新上市C.召回計(jì)劃需向所在地縣級(jí)市場(chǎng)監(jiān)管部門報(bào)告D.嬰幼兒配方食品召回需向社會(huì)公告答案：B（召回產(chǎn)品不得重新上市銷售）二、填空題（每題2分，共20分）1.GB2763-2021《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量》規(guī)定，葉菜類蔬菜中氧樂(lè)果的最大殘留限量為_(kāi)_____mg/kg。答案：0.022.黃曲霉毒素B1在玉米及其制品中的最大限量（GB2761-2021）為_(kāi)_____μg/kg。答案：203.食品中單核細(xì)胞增生李斯特氏菌的定性檢測(cè)需經(jīng)過(guò)______和______兩個(gè)增菌步驟。答案：半Fraser肉湯；Fraser肉湯4.冷鏈物流中，冷凍食品的運(yùn)輸溫度應(yīng)保持在______℃以下。答案：-185.食品添加劑使用應(yīng)符合“五?！惫芾硪?，即專人管理、專柜存放、______、______、專用記錄。答案：專用稱量；專冊(cè)登記6.2025年實(shí)施的《食品接觸材料遷移量測(cè)試規(guī)范》規(guī)定，模擬物D（50%乙醇）用于______食品接觸材料的遷移測(cè)試。答案：含酒精類7.食品中丙烯酰胺的主要檢測(cè)方法是______聯(lián)用技術(shù)。答案：液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜（LC-MS/MS）8.食品生產(chǎn)企業(yè)的關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）需通過(guò)______確定。答案：危害分析工作單9.食源性疾病監(jiān)測(cè)中，諾如病毒的主要檢測(cè)指標(biāo)是______。答案：病毒核酸（RNA）10.食品快速檢測(cè)方法的驗(yàn)證需包括準(zhǔn)確度、精密度、______、______和抗干擾能力。答案：檢測(cè)限；定量限三、判斷題（每題1分，共10分。正確打“√”，錯(cuò)誤打“×”）1.食品生產(chǎn)企業(yè)可以使用過(guò)期但未開(kāi)封的食品原料，只要重新檢驗(yàn)合格即可。（）答案：×（過(guò)期原料禁止使用）2.輻照食品的感官指標(biāo)與非輻照食品無(wú)差異時(shí)，無(wú)需標(biāo)注“輻照食品”。（）答案：×（必須標(biāo)注）3.食品中蘇丹紅的檢測(cè)屬于非食用物質(zhì)檢測(cè)范疇。（）答案：√4.餐飲服務(wù)提供者可以將未使用完的食品添加劑帶回廚房繼續(xù)使用。（）答案：×（需按“五?！惫芾肀４妫?.食品中菌落總數(shù)超標(biāo)僅說(shuō)明衛(wèi)生狀況差，不直接等同于對(duì)人體有害。（）答案：√6.轉(zhuǎn)基因大豆油因加工過(guò)程中轉(zhuǎn)基因成分已被去除，可豁免標(biāo)識(shí)。（）答案：×（需標(biāo)注“加工原料為轉(zhuǎn)基因大豆”）7.食品中苯甲酸的檢測(cè)可采用氣相色譜法或高效液相色譜法。（）答案：√8.食品生產(chǎn)企業(yè)的自查記錄應(yīng)保存至產(chǎn)品保質(zhì)期結(jié)束后1年，無(wú)保質(zhì)期的保存2年。（）答案：√（根據(jù)《企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定》）9.餐飲具集中消毒服務(wù)單位的出廠檢驗(yàn)報(bào)告應(yīng)包含大腸菌群和沙門氏菌檢測(cè)結(jié)果。（）答案：×（僅需檢測(cè)大腸菌群）10.食品中鄰苯二甲酸酯類（PAEs）的遷移量檢測(cè)需模擬長(zhǎng)期接觸條件。（）答案：√四、簡(jiǎn)答題（每題6分，共30分）1.簡(jiǎn)述HACCP體系中關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）的確定原則及常用方法。答案：確定原則：①該步驟能消除或降低顯著危害至可接受水平；②后續(xù)步驟無(wú)法消除或控制該危害。常用方法：①CCP判斷樹(shù)（通過(guò)四個(gè)問(wèn)題逐步判斷）；②經(jīng)驗(yàn)法（參考行業(yè)公認(rèn)的CCP點(diǎn)，如巴氏殺菌、金屬檢測(cè)）；③科學(xué)驗(yàn)證法（通過(guò)實(shí)驗(yàn)確認(rèn)某步驟對(duì)危害的控制效果）。2.列舉GB5009系列標(biāo)準(zhǔn)中5種常見(jiàn)的重金屬檢測(cè)方法，并說(shuō)明其適用范圍。答案：①石墨爐原子吸收光譜法（適用痕量重金屬，如鉛、鎘，檢測(cè)限0.1-1μg/kg）；②火焰原子吸收光譜法（適用于較高含量重金屬，如銅、鋅，檢測(cè)限1-10μg/kg）；③電感耦合等離子體質(zhì)譜法（多元素同時(shí)檢測(cè)，適用于復(fù)雜基質(zhì)，檢測(cè)限0.01-0.1μg/kg）；④電感耦合等離子體發(fā)射光譜法（適用于常量及微量檢測(cè)，線性范圍寬）；⑤氫化物發(fā)生原子熒光法（適用于砷、汞等易形成氫化物的元素，靈敏度高）。3.說(shuō)明食品快速檢測(cè)方法與實(shí)驗(yàn)室確證方法的主要區(qū)別及應(yīng)用場(chǎng)景。答案：區(qū)別：①準(zhǔn)確性：快速檢測(cè)側(cè)重篩查（允許一定假陽(yáng)性/假陰性），確證方法需準(zhǔn)確定量；②操作時(shí)間：快速檢測(cè)通?！?0分鐘，確證方法需數(shù)小時(shí)至數(shù)天；③設(shè)備要求：快速檢測(cè)使用便攜設(shè)備（如試紙、快速檢測(cè)儀），確證方法需高精度儀器（如LC-MS/MS）；④法律地位：快速檢測(cè)結(jié)果僅作為初篩依據(jù)，確證結(jié)果為最終判定依據(jù)。應(yīng)用場(chǎng)景：快速檢測(cè)用于基層監(jiān)管、企業(yè)自檢、突發(fā)事件初篩；確證方法用于監(jiān)督抽檢、復(fù)檢、司法舉證。4.簡(jiǎn)述2025年《食品安全抽樣檢驗(yàn)管理辦法》修訂后對(duì)抽樣程序的新要求。答案：①抽樣基數(shù)要求：預(yù)包裝食品抽樣基數(shù)不少于檢驗(yàn)量的3倍（原為2倍）；②現(xiàn)場(chǎng)封樣：需使用防拆封包裝，全程錄像并上傳至監(jiān)管平臺(tái)；③特殊食品抽樣：嬰幼兒配方食品、特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品需抽取同一批次3個(gè)獨(dú)立包裝；④網(wǎng)絡(luò)抽樣：需記錄抽樣時(shí)的網(wǎng)頁(yè)截圖、訂單信息，保存至復(fù)檢期滿；⑤復(fù)檢時(shí)限：被抽樣方需在收到不合格報(bào)告后5個(gè)工作日內(nèi)提出復(fù)檢申請(qǐng)（原為7個(gè)工作日）。5.列舉5種常見(jiàn)的食源性致病微生物及其主要污染的食品類別。答案：①沙門氏菌：禽肉、蛋類、生乳；②副溶血性弧菌：海水產(chǎn)品（如蝦、蟹）；③金黃色葡萄球菌：熟肉制品、乳制品；④蠟樣芽孢桿菌：米飯、米粉等淀粉類食品；⑤志賀氏菌：即食蔬菜、水果；⑥阪崎克羅諾桿菌：嬰幼兒配方乳粉。五、案例分析題（每題10分，共20分）案例1：某超市在檢查庫(kù)存時(shí)發(fā)現(xiàn)一批預(yù)包裝面包（生產(chǎn)日期2025年3月1日，保質(zhì)期30天），4月2日仍未售出。超市工作人員擬將標(biāo)簽上的生產(chǎn)日期涂改為2025年3月15日繼續(xù)銷售。問(wèn)題：（1）該行為違反了哪些食品安全法律法規(guī)？（2）市場(chǎng)監(jiān)管部門應(yīng)如何處理？（3）若消費(fèi)者購(gòu)買后食用出現(xiàn)腹瀉，可主張哪些賠償？答案：（1）違反《食品安全法》第三十四條（禁止經(jīng)營(yíng)超過(guò)保質(zhì)期的食品）、第三十五條（禁止篡改生產(chǎn)日期）；《反不正當(dāng)競(jìng)爭(zhēng)法》第八條（虛假標(biāo)注）。（2）處理措施：沒(méi)收違法所得和違法經(jīng)營(yíng)的食品；并處貨值金額10-20倍罰款（貨值不足1萬(wàn)元按1萬(wàn)元計(jì)算）；情節(jié)嚴(yán)重的吊銷許可證；對(duì)直接責(zé)任人員處5-10萬(wàn)元罰款。（3）消費(fèi)者可依據(jù)《食品安全法》第一百四十八條主張：①退還貨款；②支付價(jià)款10倍或損失3倍的賠償金（不足1000元按1000元計(jì)算）；③若造成人身?yè)p害，可要求賠償醫(yī)療費(fèi)、誤工費(fèi)等。案例2：某學(xué)校食堂發(fā)生30名學(xué)生集體腹瀉事件，初步調(diào)查顯示午餐食用了涼拌黃瓜和紅燒肉。問(wèn)題：（1）應(yīng)重點(diǎn)檢測(cè)哪些項(xiàng)目？（2）簡(jiǎn)述調(diào)查處理的主要步驟。（3）若檢測(cè)出涼拌黃瓜中大腸桿菌O157:H7陽(yáng)性，食堂需承擔(dān)哪些責(zé)任？答案：（1）重點(diǎn)檢測(cè)項(xiàng)目：①微生物：大腸桿菌O157:H7、沙門氏菌、志賀氏菌；②化學(xué)污染物：農(nóng)藥殘留（黃瓜）、亞硝酸鹽（紅燒肉）；③毒素：金黃色葡萄球菌腸毒素（紅燒肉）。（2）調(diào)查步驟：①立即停止供餐，封存