果酒生產(chǎn)技術(shù)--葡萄酒生產(chǎn)中輔料的應(yīng)用教師：王雪薇P(pán)ART01SO2的應(yīng)用SO2指的是二氧化碳二氧化氮二氧化硫硫酸ABCD提交單選題100分1SO2的應(yīng)用在葡萄酒生產(chǎn)過(guò)程中，SO2幾乎是不可缺少的一種輔料，起著極其重要的作用。SO2參與生產(chǎn)過(guò)程：☆葡萄汁的保存☆葡萄酒釀造☆釀酒用具消毒殺菌1.1SO2在葡萄酒生產(chǎn)中的作用（1）殺菌防腐作用

SO2是一種殺菌劑，它能抑制各種微生物的活動(dòng)，若濃度足夠高，可殺死微生物。葡萄酒酵母抗SO2能力較強(qiáng)（250mg／L），適量加入SO2，可達(dá)到抑制雜菌生長(zhǎng)且不影響葡萄酒酵母正常生長(zhǎng)和發(fā)酵的目的。SO21.1SO2在葡萄酒生產(chǎn)中的作用（2）抗氧化作用

SO2能防止酒的氧化，抑制葡萄中的多酚氧化酶活性，減少單寧、色素的氧化，阻止氧化混濁，顏色退化，防止葡萄汁過(guò)早褐變。1.1SO2在葡萄酒生產(chǎn)中的作用（3）增酸作用

SO2的添加還起到了增酸作用，這是因?yàn)镾O2阻止了分解蘋(píng)果酸與酒石酸的細(xì)菌活動(dòng)，生成的亞硫酸氧化成硫酸，與蘋(píng)果酸及酒石酸的鉀、鈣等鹽類(lèi)作用，使酸游離，增加了不揮發(fā)酸的含量。

1.1SO2在葡萄酒生產(chǎn)中的作用（4）澄清作用

在葡萄汁中添加適量的SO2，可延緩葡萄汁的發(fā)酵使葡萄汁獲得充分的澄清。這種澄清作用對(duì)制造白葡萄酒、淡紅葡萄酒以及葡萄汁的殺菌都有很大的益處。若要使葡萄汁在較長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)不發(fā)酵，添加的SO2量還要大。1.1SO2在葡萄酒生產(chǎn)中的作用（5）溶解作用

將SO2添加到葡萄汁中，與水化合會(huì)立刻生成亞硫酸，有利于果皮上某些成分的溶解，這些成分包括色素、酒石、無(wú)機(jī)鹽等。這種溶解作用對(duì)葡萄汁和葡萄酒色澤有很好的保護(hù)作用。二氧化硫在葡萄酒生產(chǎn)中的作用殺菌防腐抗氧化增酸澄清ABCD提交溶解E多選題100分1.2SO2在葡萄汁和葡萄酒中的變化SO2+H2OH2SO3（游離形式）H2SO3（化合形式）SO2+H2OH2SO3

2SO2+2H2O+O22H2SO4

CH3-CHO+2H2SO3

CH3CH(OH)SO3H

（乙醛）

（乙醛亞硫酸）

1.3SO2的來(lái)源（1）燃燒硫磺生成SO2氣體

燃燒硫磺時(shí)，會(huì)生成令人窒息的氣體，即SO2。它易溶于水，是一種有毒氣體。

這是一種古老的用法。用此法很難準(zhǔn)確測(cè)出葡萄酒或葡萄汁吸收的SO2量，所以目前主要用于對(duì)制酒器具的殺菌中。

生產(chǎn)中多使用硫磺塊1.3SO2的來(lái)源（2）液體二氧化硫

液體二氧化硫的相對(duì)密度為1.43368，貯藏在高壓鋼瓶?jī)?nèi)，鋼瓶?jī)?nèi)裝有特殊形狀的管子，可以根據(jù)鋼瓶的位置，放出液體或氣體的SO2。此種方式使用最普遍，并且具有如前所闡述的對(duì)葡萄酒或葡萄汁的所有作用。

1.3SO2的來(lái)源（3）亞硫酸

將SO2通入水中，與水混合即生產(chǎn)亞硫酸。此法制成的亞硫酸可以保存5～6天，在此期間不會(huì)被氧化，但最好在制成后立即使用，以防止亞硫酸過(guò)多地被氧化為硫酸。

亞硫酸多用在沖砂酒瓶中

1.3SO2的來(lái)源（4）偏重亞硫酸鉀

偏重亞硫酸鉀用于果汁或葡萄酒中，由于酸的作用，產(chǎn)生SO2，也可起到殺菌等作用。偏重亞硫酸鉀使用比較方便，缺點(diǎn)是添加到酒中增加了酒中鉀離子含量，使葡萄酒中的游離酒石酸過(guò)多地轉(zhuǎn)變?yōu)榫剖?，影響了酒的風(fēng)味。1.4SO2在葡萄汁或葡萄酒中的用量SO2在葡萄汁或葡萄酒中用量要視添加SO2的目的而定，同時(shí)還要考慮葡萄品種、葡萄汁及酒的成分（如糖分、pH值等）、品溫以及發(fā)酵菌種的活力等因素。添加標(biāo)題1.4SO2在葡萄汁或葡萄酒中的用量種類(lèi)成品酒中SO2含量/（mg/L）成品酒中游離SO2含量/（mg/L）干白35050干紅30030甜酒4501001953年國(guó)際葡萄栽培與釀酒會(huì)議提出參考允許量·各國(guó)法律（規(guī)）都規(guī)定了葡萄酒中二氧化硫的添加量。我國(guó)規(guī)定成品酒中總二氧化硫含量為250mg/L，游離二氧化硫含量為50mg/L。PART02葡萄酒生產(chǎn)的其他輔料添加標(biāo)題添加標(biāo)題2葡萄酒生產(chǎn)的其他輔料使用藥品應(yīng)符合下列基本要求：①藥品必須經(jīng)過(guò)食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)程序，證明在使用范圍內(nèi)對(duì)人體無(wú)害；②加入葡萄汁或酒中的藥品應(yīng)符合國(guó)際葡萄和葡萄酒組織（OIV）規(guī)定的葡萄釀酒輔料標(biāo)準(zhǔn)，有害雜質(zhì)不能超過(guò)允許限量；③特殊酒可添加許可的藥品，但不能使用藥品來(lái)掩蓋釀造葡萄酒的質(zhì)量缺陷；④根據(jù)工藝需要，產(chǎn)品銷(xiāo)售地的法規(guī)，合理選擇藥品以及使用方式和用量。添加標(biāo)題添加標(biāo)題2.1洗液設(shè)備檢修過(guò)程中需要根據(jù)不同的情況配置一些洗液：☆5%的熱堿液（清除舊木桶的酸味）☆脫色液（出去發(fā)酵桶中的色素和異臭味）☆1.5%的硫酸溶液（去除新桶中的可溶性金屬離子）☆100g/L氯化鈣溶液☆石灰水☆酸性亞硫酸鈣溶液添加標(biāo)題2.2其他釀造輔料

為了保證葡萄酒品質(zhì)和風(fēng)味穩(wěn)定，生產(chǎn)中常添加一些藥品。這些藥品的添加必須符合國(guó)際葡萄和葡萄酒組織（OIV）及國(guó)標(biāo)所頒布的標(biāo)準(zhǔn)。添加標(biāo)題2.2.1主要添加劑及其使用用于清洗設(shè)備、管道、調(diào)整葡萄汁或者原酒的酸度檸檬酸做葡萄汁（酒）抗氧化劑、酵母營(yíng)養(yǎng)劑維生素C用于容器、管道滅菌、調(diào)整酒度及原酒封口食用酒精用于調(diào)整葡萄汁的糖度白砂糖做酵母營(yíng)養(yǎng)劑磷酸氫二鉀01020304052.2.1主要添加劑及其使用0607080910用于葡萄汁降酸碳酸鈣用于葡萄汁（醪、酒）抗氧化、殺菌、抑菌亞硫酸用于葡萄汁（醪、酒）抗氧化、殺菌、抑菌過(guò)硫酸鉀用于葡萄汁抑菌山梨酸防止酒石酸氫鉀及酒石酸鈣的沉淀偏酒石酸2.2.1主要添加劑及其使用111213用于加速果汁澄清，促進(jìn)色素和芳香物質(zhì)溶解果膠酶用于加速酒精發(fā)酵、防止形成能與SO2結(jié)合的物質(zhì)硫胺素防止銅、鐵破敗，用量不得超過(guò)0.3g/L阿拉伯樹(shù)膠添加標(biāo)題添加標(biāo)題2.2.2氣體N2/CO2用于原汁（酒）隔離氧氣，防止氧化變質(zhì)或需氧菌的繁殖SO2用于葡萄汁（醪）殺菌、抑菌，葡萄汁（酒）抗氧化無(wú)菌空氣用于酵母菌的培養(yǎng)添加標(biāo)題2.2.3助濾劑02010304硅藻土助濾劑明膠、魚(yú)膠、蛋清、單寧下膠幫助澄清活性劑白葡萄酒脫色、脫苦味皂土澄清劑，防止蛋白質(zhì)和銅元素的破敗以下哪個(gè)添加劑可用作葡萄酒的下膠澄清硅藻土皂土明膠氯化鈣ABCD提交單選題100分添加標(biāo)題2.2.4菌種酵母菌進(jìn)行酒精發(fā)酵乳酸菌進(jìn)行蘋(píng)果酸-乳酸發(fā)酵添加標(biāo)題2.2.5洗滌劑檸檬酸用于洗滌設(shè)備、容器、管道，使用濃度為2%亞硫酸用于洗滌設(shè)備、清洗水泥溝渠等，使用濃度為1%~2%二亞硫酸鉀用于洗滌發(fā)霉管道，使用濃度為0.2%氫氧化鈉溶解有機(jī)物能力好，皂化能力強(qiáng)，