果酒生產技術--葡萄酒后處理技術教師：王雪薇序號姓名累積缺課次數累積彈幕次數累積答題次數（共36題）累積投稿次數1阿依古麗·穆薩9（8.29-10.4）392432麥迪娜木·熱合買提江51203熱比耶姆·阿布迪力木112444阿依古麗·買合買提1（9.270005熱薩萊提·買買提61116凱麗比努爾·喀迪爾333317斯皮亞姆·奧斯曼72718艾柯旦·艾合買提553129夏扎代姆·吾斯慢1（9.275120310阿依加瑪麗·伊敏100011熱孜亞姆·麥圖如孜1（8.30）3521212阿迪力江·阿布來提00013努爾比耶姆·賽麥提2（8.30/9.5）01014馬伊拉·麥麥吐遜1425015貝麗柯孜·阿卜杜如蘇力56304序號姓名累積缺課次數累積彈幕次數累積答題次數（共36題）累積投稿次數16茹則古麗·奧布力艾散1（9.5）29117阿麗亞·達吾提145018阿依謝姆古麗·艾麥提3025119庫爾班古麗·依馬木2826120如克耶姆·阿卜杜許庫爾1823121阿力木江·圖爾蓀24022阿依夏·艾合買提江16227423古力克孜·麥麥提49024米日班·阿布力則5833125米熱古麗·圖爾蓀2931326庫爾班江·麥麥提艾力411027布威阿米乃·阿巴拜科日1625128麥麥提·阿卜杜熱合曼1（8.30）23029蘇比努爾罕·如則托合提1912030熱依漢古麗·芒力克41282PART01葡萄酒的成熟講述：葡萄酒成熟的原理各成分在成熟過程中的作用各類葡萄酒成熟的最佳條件。要求：建立起“最佳飲用質量”、“葡萄酒的成熟”、“葡萄酒的衰老”的概念。掌握葡萄酒成熟過程中各成分的變化和各類葡萄酒成熟的最佳條件。教學重點和難點：葡萄酒成熟的最佳條件。1.1陳釀原理最佳飲用期葡萄酒經過一系列的釀造工藝后，一般還需要熟成一段時間才能到達最佳飲用期。葡萄酒是有壽命的，不同類型的葡萄酒的壽命差異很大☆80--90％的葡萄酒（大多在100多塊錢以下）沒有成長期，出廠后就是最佳飲用期，四五年后就開始衰老?！罴s10％的葡萄酒出廠后放三五年后開始進入成最佳飲用期?！钭詈?％的極少數高端葡萄酒可以放置十年甚至更長時間才進去最佳飲用期。陳釀的成本1.1.1葡萄酒的成分酒精：濃烈醇厚，貯酒，價格酸：總酸，滴定酸，感官質量、貯酒、顏色揮發(fā)酸：來源，健康狀況的體溫表干浸出物：定義，總浸出物多酚：芳香物質：一類香氣－果香－品種香；原料，浸漬，防損失二類香氣－酒香－發(fā)酵香；酵母，釀造條件（溫度）三類香氣－醇香－陳釀香；是生葡萄酒中香味物質及其前身物質轉化的結果。氧化醇香和還原醇香；大容器，瓶內糖：酒的類型，干酒發(fā)酵的控制二氧化碳：使清爽，激發(fā)香氣，加強單寧的澀味，降低糖的甜味靜止葡萄酒不應直接感覺到二氧化碳的存在。白葡萄酒：400－700mg/L;紅葡萄酒：100－200mg/L第一類香氣是指陳釀香錯誤正確AB提交單選題100分1.1.2葡萄酒的性質比重：0.992－0.996冰點:－酒度/2℃沸點:酒度9%－93℃，酒度12%－91.3℃蒸餾:酒頭－乙酸乙酯、乙醛；酒身－酒精；酒尾－醋酸、高級醇酒石酸氫鉀：溫度、酒度、pH高利于沉淀酒精揮發(fā)：溫度、濕度、通風等pH：微生物，SO2活性，酒石沉淀，高利于白葡萄酒澄清，感官質量溶液：膠體溶液:單寧、色素、多糖、果膠、金屬復合物真溶液:電解質溶液:酸、礦物質非電解質溶液：糖、酒精、甘油1.1.3陳釀中的化學反應氧化反應：氧是必需的，過強通氣不利。酒石酸：草酰乙醇酸乙醇：乙醛，氧化味，如何控制及除去？單寧色素：顏色改變：紫紅，鮮紅－橙紅，瓦紅，磚紅；單寧－花色素復合物；白：黃色加深；口感柔和；1.1.3陳釀中的化學反應酯化反應：發(fā)酵和貯藏中都有酯的生成。乙酸乙酯：40－160mg/L,若超過200mg/L，則具有醋酸味和特殊的氣味。葡萄酒中酯類來源于三條途徑：

1.果皮中構成果香的，很少；

2.酵母菌和細菌活動形成的

3.貯藏中酯化反應生成的酯類是果香和酒香的重要物質，隨著陳釀其作用逐漸消失。葡萄酒中酯類來源途徑果皮中富含的香氣酵母菌發(fā)酵酸和醇的酯化反應橡木桶的香氣ABCD提交多選題100分1.1.3陳釀中的化學反應單寧色素的變化除了氧化和形成復合物，還都能夠與蛋白質、多糖聚合，花色素苷還能與酒石酸形成復合物，導致酒石酸的沉淀1.1.3陳釀中的化學反應醇香的形成

隨著陳釀，果香酒香的濃度下降，醇香產生并變濃，由果香轉變而來。最濃郁的還原醇香是在氧化還原電位降至最低時達到的。醇香形成需要的條件：1.源于葡萄的果香或其前體物2.還原條件：密封、SO2、溫度、微量銅3.裝瓶前適當氧化，產生一些還原性物質，利于瓶內的還原作用。葡萄酒經過陳釀過程，可以促進酒中雜醇類物質的分解，提升葡萄酒的口感1.2陳釀工藝1.2.1溫度對陳釀的影響在低溫和給定的時間內發(fā)生的反應幾乎在較短時間和較高溫度下也發(fā)生，經常將Q10的溫度系數估計大約為2，即(t+10)℃時的反應速度大約是t℃時的2倍。酶反應的Q10可能是幾百倍。如果20℃－6個月，則(20℃－3個月)＋(10℃－6個月)一般大于10℃，低于20℃，不宜超過25℃，有推薦白：13℃，紅：15℃。溫度范圍不能太寬，否則高溫期出現(xiàn)太多的變化足以改變需要的時間。1.2.1溫度對陳釀的影響儲酒室條件溫度：一般以8～18℃為佳，

干酒10～15℃，白葡萄酒8～11℃，紅葡萄酒12～15℃，甜葡萄酒16～18℃，山葡萄酒8～15℃。室內濕度飽和（85％～90％）清新空氣流通衛(wèi)生狀況良好1.2.2陳釀中氧的控制白葡萄酒：果香輕柔(lightfruity)；除非AF，H2S，CO2，heavystrongwhitewine(霞多麗)需要氧。傳統(tǒng)的葡萄酒生產國及美、澳幾乎所有的紅葡萄酒和85％的霞多麗經木桶陳釀紅葡萄酒：酚類物質陳釀需要適量的氧。以氧化還原電位來衡量：200－350mv木桶：200－350mv，新、舊不銹鋼罐：<200mv1.2.2陳釀中氧的控制微氧技術

鋼罐＋微氧＋橡木片等需要的通氧量？與酒體有關，單寧少，需要氧少。測定電位，溶氧量，品嘗酒樣（每天，每周幾次），氧的純度，通氧量：發(fā)酵結束后60d－100ml/L.month，以后10ml/L.month1.2.3木桶陳釀葡萄酒木桶的微透氣性（控制性氧化）和木桶成分的介入（香氣和口感）。橡木的特點：防水，韌性好容易制作，熱絕緣性好，木質孔隙，優(yōu)雅芳香，色澤要考慮：樹種、樹齡、板材的位置、烘烤程度、桶的大?。缺砻娣e（容積減少10倍，比表面積增加2倍，容積增加1000倍，比表面積減少至0.1。200L－3年，20L－1.5年，200000L－30年）。一般使用200L的桶，90cm2/L，易于操作，約400＄，用4次則0.5$/L。時間：6－24個月1.2.3木桶陳釀葡萄酒地窖：溫度、濕度（80－90％），光，震動，臭味。保持空氣流動性，定期沖洗桶的表面，防止浮塵進入酒中。管理：

1.盡早裝桶,帶懸浮物，給葡萄酒帶來多糖和蛋白。

2.前3－4月加大通氣量

3.合理的SO2:20－25mg/L4.溫度低于17℃，防止揮發(fā)酸過高。

5.掌握口味變化的規(guī)律，及時中止木桶陳釀。木桶是有壽命的。防止木桶干燥，防微生物繁殖。

橡木桶與白葡萄酒的釀造和陳釀在木桶中發(fā)酵，酵母膠體可以固定一些芳香分子，將香草醛轉化為香草醇，若只陳釀，易使橡木香氣(橡木內酯、丁子香酚、香草醛)等氣味過重。酒泥可以抑制氧化反應，橡木桶使白葡萄酒帶酒泥陳釀成為可能。酒泥中有重要的甘露蛋白，(酵母活細胞釋放或自溶)，能改善感官質量，提高穩(wěn)定性（蛋白、酒石、多酚），與芳香物質互作，使香氣更持久，使高單寧的葡萄酒柔和

不同葡萄酒陳釀時間木桶瓶貯干白淡00干白濃0－6月4年甜白淡00甜白濃6月4－10年干紅淡0－6月0－12月干紅濃3年10年1.3.調配勾兌目的和作用：符合標準且均勻一致，平衡，豐富，某種風格，特定經濟下最優(yōu)化，掩蓋某缺陷。得到最佳的效果并非容易的事情。感官能力小樣勾兌－品評檢測－一段時間(3周)－再評價何時調配？加糖降酸等一些調整可以看作是調配最好：把每一種酒盡可能做好，只當需要時進行初步調配，后處理或陳釀后期再進行最后的調配。1.4葡萄酒識假的方法酒精與干浸出物之比：摻酒精或加入過量的糖。R=8〔T+(S-1)/17〕/(E-S);【T-酒精含量；S-還原糖含量；E-干浸出物含量】若S很小,可以簡化為R=8T/E。通常白葡萄酒R<6.5,紅葡萄酒R<4.6總酒度與酸之和：檢測是否摻水,若小于13可能摻水一般要求自然酒度較低，自然酒度一般為7%10%，不能超過12%；總酸較高，總酸以7%-10%（酒石酸計）為宜核磁共振：進入植物中水和糖分子中的氘(D)在酒精發(fā)酵后的分布不同。乙醇中D/H的比值決定于合成糖和水的植物和產地的氣候條件，所以，可以鑒別出品種產地的異同，或者外援的糖和水。請問以下哪個葡萄酒可能摻水了？酒度10%的葡萄酒，其酸度4%某紅葡萄酒酒度與酸度之和為15%酒度8%的葡萄酒，其酸度2%ABC提交單選題100分PART02葡萄酒的澄清講述：葡萄酒的各種澄清方法。要求：在掌握澄清原理的基礎上，掌握轉罐、添罐、下膠、過濾和離心等人工澄清方法及適用條件，掌握各種下膠材料的作用、特點、使用方法以及避免下膠過量的方法。教學重點和難點：確定對葡萄酒進行人工澄清的時間和方法。

2葡萄酒的澄清穩(wěn)定生葡萄酒→成熟、澄清、穩(wěn)定→裝瓶葡萄酒不生?。〝模┦亲罨镜某吻澹韩@得需要的澄清度；穩(wěn)定：保持這一澄清度并且無新的沉淀物生成。裝瓶的葡萄酒必須澄清穩(wěn)定。2.1貯藏陳釀期要保證的滿罐密封：添罐保持一定量的SO2合理地轉罐適宜的溫度經常品嘗，監(jiān)測揮發(fā)酸澄清穩(wěn)定措施2.2人工澄清的方法人工澄清就是人為促進可使葡萄酒變渾或將使葡萄酒變渾的膠體物質絮凝沉淀并將之除去，以保證葡萄酒現(xiàn)在和將來的澄清度和穩(wěn)定性。方法：轉罐、下膠、過濾、離心等以下哪些方法可以進行葡萄酒的澄清轉罐發(fā)酵下膠過濾ABCD提交多選題100分2.2.1合理轉罐（換桶）轉罐的定義、方式轉罐(換桶)是指將酒從一個貯藏容器轉移到另一個貯藏容器,同時采取各種措施以保證酒液以最佳方式與其沉淀分離的一種操作。轉罐的作用問：為了達到以上某方面的目的，是否必須轉罐？合理地轉罐：(時間、方式、頻率)3-4次/月轉罐的注意事項：①澄清：將葡萄酒與酒腳分開，避免腐敗味、還原味及H2S味等。酒腳中含有酵母菌和細菌，避免引起微生物病害。酒腳中含有酒石酸鹽、色素、蛋白質以及鐵、銅等沉淀，避免他們在升溫條件下重新溶解于葡萄酒中。②通氣：與空氣接觸，溶解部分氧，利于葡萄酒的變化及穩(wěn)定。③揮發(fā)：生葡萄酒為CO2飽和，轉罐有利于CO2及其他一些揮發(fā)性物質的釋出。④均質化：長期靜置會形成不同的沉降層次，如各個層次的游離SO2不同。⑤SO2處理：轉罐時可調整葡萄酒中的游離SO2含量。⑥清洗儲藏容器：利用轉罐機會，對儲藏容器進行去酒石等沉淀物。2.2.2添罐（添桶）在葡萄酒熟化過程中，由于酒液蒸發(fā)以及橡木桶（尤其是新橡木桶）的吸收作用會損失部分酒液，因此酒莊需要進行添桶，即往酒桶里添加葡萄酒，以避免葡萄酒與空氣過多接觸而導致其過度氧化。添罐用酒的要求：最好使用品種和質量相同的原酒添罐的頻率：白葡萄酒添桶進行得更加頻繁，通常為1-2周一次到1-2個月一次，白葡萄酒的添桶往往與攪桶同時發(fā)生。紅葡萄酒通常為每兩個月進行一次添桶。取代的方法：浮蓋法，充氣2.2.3下膠原理：大膠體分子團－脫去分散劑－小膠體分子團－帶相反電荷的相互吸附，失去帶電性，并且質量增大。多數懸浮在葡萄酒中和附在容器壁上的物質都帶負電：聚合單寧、色素物質，酵母，細菌，皂土，硅藻土，活性炭等；只有過濾時纖維帶入的纖維素，蛋白質，產生霧濁和用于下膠的含N物質帶有正電荷。保護性膠體

下膠作用機理蛋白與單寧的絮凝－蛋白類單體酚、小分子酚被聚酰胺類、PVPP、和尼龍反應轉化－合成聚合材料蛋白質被具有吸附能力的土類吸附－土類不愉快的氣味被硫酸銅或其他物質處理掉－其他類細微的膠體顆粒和預沉淀物被其他膠體物質的篩析作用除去

下膠膨潤土明膠魚膠蛋白酪蛋白其他的下膠材料

其他下膠材料PVPP：表面有羰基氧原子的產品，尼龍等，可作為復合濾板的一部分亞鐵氰化物：除鐵、銅，其他的一些螯合劑硫酸銅：硫化氫，硫醇活性炭：對苯環(huán)化合物和非極性物質有很強的親和性，吸附無選擇性，以脫色脫味劑形式出售硅溶液：用于澄清和沉降的試劑

下膠實驗選擇下膠材料及適宜的用量記錄絮凝出現(xiàn)時間、沉淀速度；下膠后澄清度；酒腳高度及緊實度；白葡萄酒大多采用酪蛋白、殼聚糖或魚膠作為下膠劑，而紅葡萄酒通常采用的是蛋清。相比之下，膨潤土、明膠和水溶性二氧化硅的適用性更為廣泛，可用于白葡萄酒、桃紅葡萄酒和紅葡萄酒以下4種下膠材料，哪些適合白葡萄酒酪蛋白殼聚糖蛋清明膠ABCD提交多選題100分

影響下膠的因素蛋白與單寧能否絮凝沉淀

－下膠過量：下膠過量經常出現(xiàn)在白葡萄酒中，我們用蛋白質特別是用明膠進行下膠，必須讓蛋白質膠體全部凝絮沉淀，如果蛋白質過多就是下膠過量，這樣的酒隨著溫度變化，與其他葡萄酒混合或者在木桶中存儲，甚至裝瓶后軟木塞浸出的微量單寧都可以讓酒重新渾濁。保護性膠體：樹膠、粘膠電解質含量溫度：高－效果差，較低－好，很低－差亞鐵離子氧化為正鐵離子——通風2.2.4過濾過濾機的選用原則：達到過濾目的，盡可能減少對酒質的影響過濾介質：惰性與氧接觸程度：效率成本：便于清洗，重復使用實行逐級過濾：2.2.4過濾粗濾：較粗的雜質澄清：大分子物質，超濾除菌：過濾會毫無選擇地濾掉一些不該濾掉的東西，有些好酒的標簽標榜“未經過濾”切面過濾：微過濾，超微過濾，反滲透2.2.5離心傳統(tǒng)離心機：95－99％酵母超速離心機：所有酵母，95％細菌，不能除去很多膠體PART03葡萄酒的穩(wěn)定講述：葡萄酒的各種穩(wěn)定性處理方法。要求：在掌握葡萄酒穩(wěn)定性處理（試驗）原理的基礎上，掌握各種穩(wěn)定性處理的作用、方法和工藝條件，掌握各種渾濁現(xiàn)象的診斷方法。教學重點和難點：確定對葡萄酒進行穩(wěn)定性處理的時間和方法。3葡萄酒的穩(wěn)定穩(wěn)定：保持這一澄清度并且無新的沉淀物生成。是以澄清為基礎的。穩(wěn)定并不是將葡萄酒固定在某一狀態(tài)，阻止其變化、成熟，而是避免病害發(fā)生，保持其顏色和澄清度的穩(wěn)定性，而且只有穩(wěn)定的葡萄酒，其感官質量才能正常地向良好的方向發(fā)展。葡萄酒在什么時間需要穩(wěn)定性？葡萄酒在特定的時間內,保持不顯示不符理想的物理、化學及感官變化的程度。3葡萄酒的穩(wěn)定葡萄酒渾濁：指澄清葡萄酒重新變渾濁或出現(xiàn)沉淀，影響葡萄酒的質量和顏色。不澄清：葡萄酒未進行澄清處理，處于渾濁的狀態(tài)。破?。河捎诨瘜W沉淀引起的渾濁通常叫破敗3.1.1葡萄酒渾濁的原因氧化性微生物性：酵母、細菌，特別是乳酸菌物理化學性：鐵、銅、蛋白質、酒石、色素不同類型的葡萄酒容易出現(xiàn)的渾濁的種類？各類葡萄酒容易出現(xiàn)哪些不穩(wěn)定？3.1.2葡萄酒渾濁原因的鑒別酒種、條件可以提供一些幫助鏡檢：可區(qū)分三類生物沉淀：酵母、細菌結晶沉淀：酒石酸鈣、酒石酸氫鉀其它沉淀：不規(guī)則、不定形的沉淀進一步區(qū)分：用一些化學反應，尤其一些特征反應3.2葡萄酒穩(wěn)定性試驗穩(wěn)定性試驗：將葡萄酒置于最不良的貯藏條件，使葡萄酒表現(xiàn)出渾濁的可能性。3.2.1氧化試驗目的：氧化穩(wěn)定性和鐵穩(wěn)定性。方法：半杯，置于空氣中，加氧化劑，抗氧化劑分辨氧化破敗及鐵破?。簻啙岷蠹尤肷僭S連二亞硫酸鈉后重新變?yōu)槌吻鍫?，或加?ml濃鹽酸和5ml5%的硫氰化鉀變紅，則為鐵破敗。3.2.2微生物試驗培養(yǎng)——好氣、厭氣，溫度，溫箱培養(yǎng)注意：保證是葡萄酒中的微生物在適宜的條件下進行的活動分析葡萄酒中的關鍵指標還原糖蘋果酸鏡檢細菌≤50個/ml大腸菌群≤3個/100ml3.2.3銅穩(wěn)定性試驗銅含量高于0.5g/L，就有產生銅破敗的危險。主要是白葡萄酒和桃紅葡萄酒。方法：取一無色瓶，裝滿葡萄酒，加入0.5ml8%的亞硫酸，密封，水平置于非直射陽光下一周，如果葡萄酒變渾，并且在通氣后重新變清，則為銅破敗。將葡萄酒平放于30℃的恒溫箱中3－4周進行檢驗。3.2.4冷凍試驗目的：用于檢驗酒石穩(wěn)定性和色素穩(wěn)定性。方法：將葡萄酒裝入無色透明的玻璃瓶中，加塞密封，然后放入溫度為酒的冰點之上0.5℃的冰箱中，保持7天，每天觀察透明度，可加入酒石酸晶粉。對渾濁的判斷：離心分離，鏡檢。結晶即為酒石；絮狀沉淀多為蛋白質或膠體沉淀；沉淀有色澤，則為單寧色素或單寧蛋白質沉淀物。3.2.5酒石穩(wěn)定性試驗通過分析酒石含量來預測酒石穩(wěn)定性：若酒石含量低于0.7g/L，則該葡萄酒酒石穩(wěn)定。冷凍處理前后電導率的變化值小于25μs，葡萄酒是穩(wěn)定的；大于25μs小于50μs，有酒石沉淀的危險；大于50μs，酒石不穩(wěn)定。3.2.6熱穩(wěn)定性試驗目的：主要檢驗白葡萄酒的蛋白質穩(wěn)定性。方法：55℃熱處理24小時，如果在48和72小時渾濁沉淀，則多為酚類化合物不穩(wěn)定或單寧蛋白質不穩(wěn)定。加單寧80℃處理30分鐘，冷卻后出現(xiàn)絮凝沉淀，表明具有引起瓶內蛋白破敗的過量蛋白。例如：將白葡萄酒加熱至75～80℃，保持10min左右，使蛋白質遇熱凝結，然后通過過濾、加入蛋白酶法、添加皂土或蛋白質指示劑的方法來檢驗。對瓶裝酒加熱的方法較好。3.2.7試驗注意事項用于穩(wěn)定性試驗的酒樣必須是澄清，澄清是穩(wěn)定性試驗的前提。紅、白葡萄酒都需要進行的穩(wěn)定性試驗項目：氧化、微生物、鐵、酒石只是紅葡萄酒需要進行的項目：色素只是白葡萄酒需要進行的項目：蛋白質、銅桃紅葡萄酒容易出現(xiàn)與白葡萄酒相同的渾濁；而甜型葡萄酒和開胃酒容易出現(xiàn)紅葡萄酒型的渾濁3.3葡萄酒穩(wěn)定性處理穩(wěn)定性處理的基礎穩(wěn)定性試驗對不穩(wěn)定的項目進行處理再次進行穩(wěn)定性試驗只有穩(wěn)定的葡萄酒才能裝瓶穩(wěn)定性處理的方法熱處理冷處理其它3.3.1熱處理定義：溫度－時間，阻止微生物活動，但不局限于殺菌效應（作用）：加速成熟和提高穩(wěn)定性，影響果香處理方法：熱裝瓶：先處理，然后趁熱（45－48℃）裝瓶先裝瓶：然后進行熱處理熱處理的目的不同，溫度－時間3.3.2冷處理定義：低溫－時間效應：改善質量，提高穩(wěn)定性處理方法：長時間處理接觸穩(wěn)定連續(xù)穩(wěn)定

長時間冷處理影響因素：澄清度；溫度；降溫速度；攪拌；時間方法快速降溫－保持低溫一定時間（攪拌、晶核）－低溫過濾－處理后的酒與欲處理的酒進行溫度交換接觸穩(wěn)定連續(xù)穩(wěn)定冷凍濃縮

冷處理注意事項注意：葡萄酒冷處理時應迅速強烈降溫，使酒體在短時間內（5～6h）達到需要冷處理的溫度處理完畢后，應在同溫度下過濾。白葡萄酒在處理時應采用二氧化碳保護，以防止氧化。

3.3.3其他方法離子交換處理：除去金屬離子和酒石酸鹽阿拉伯樹膠：作用：阻止非穩(wěn)定膠體的凝結使用：裝瓶過濾前加入100-250mg/l注意：不能用于貯藏時間長的葡萄酒偏酒石酸：作用：抑制酒石結晶沉淀使用時間：裝瓶過濾前注意：只能用于很快被消費的葡萄酒活性炭3.3.4注意事項只是對于要裝瓶的葡萄酒，所有項目都需要穩(wěn)定。任何葡萄酒都需要有良好的微生物穩(wěn)定性根據不穩(wěn)定的原因，能自己解決的就不需要專門處理，不能自己解決的應及時處理。PART04葡萄酒病害講述：各種病害的病癥、發(fā)生發(fā)展條件和防治方法。要求：建立起“良好的衛(wèi)生條件和完善的工藝措施是防止各種病害的最佳方法”、“病害重在預防”的概念，掌握各種病害的診斷和防治方法。教學的重點和難點：病害的預防、診斷、防治4葡萄酒病害定義：裝瓶后的一切（貯罐中非正常成熟產生的）渾濁沉淀、不良風味，影響感官質量。分類微生物病害物理化學病害不良風味4.1微生物病害好氣性：酒花?。湍妇?、變酸?。姿峋鷧挌庑裕涸侔l(fā)酵－酵母菌乳酸菌病害－酒石酸發(fā)酵病，苦味病甘露糖醇病，油脂病癥狀、化學變化、發(fā)病條件、防治影響因素？4.1.1常見病原菌酒花菌（醭酵母）易在10％以下的低度葡萄酒表面繁殖。開始出現(xiàn)薄的、石灰白色的極易破裂的膜，以后形成灰白色、深皺紋、小片狀的膜。能夠氧化天然存在的有機酸——乳酸、酒石酸和蘋果酸等，并且能將乙醇氧化為乙醛和醛酸，最后分解為二氧化碳和水。防治及處理：SO2300mg／L隔絕空氣會很快衰老一旦發(fā)現(xiàn)盡快處理漏斗在液面下加酒，讓液面帶著酒花菌溢出。菌已分散應進行除菌過濾或巴氏滅菌，然后加入2.5L新鮮牛奶/噸酒，去味，換桶貯存。4.1.1常見病原菌醋酸菌病害

在液面形成強韌的，像皮狀、半透明的膜。葡萄酒中常見醋酸桿菌氧化酒精成醋酸,同時生成其他少量乙醛、醋酸乙酯、葡糖酸、酮葡糖酸等。當所有酒精變成醋酸和水后，醋酸菌就開始分解醋酸為二氧化碳和水。醋酸菌繁殖所需條件（1）酒精在12％以下，18％以上不繁殖。（2）適當高溫。以33℃最適合，在20～25℃也可以繁殖。（3）固形物及酒石酸含量低。（4）充分的空氣。4.1.1常見病原菌乳酸菌病害內部污染，易于避免。鏡檢有桿菌和球菌，分屬于明串珠菌屬、足球菌屬和乳桿菌屬。分兩類有用乳酸菌：蘋果酸>糖>檸檬酸，不分解酒石酸和甘油，抗酸，生成揮發(fā)酸很少。只有在沒有進行二氧化硫處理和pH值較高的甜葡萄酒中才具有危害性。有害乳酸菌：分解糖、酒石酸和甘油，引起揮發(fā)酸和雙乙酰含量顯著升高，使酒變得粘糊、發(fā)苦，出現(xiàn)酸奶味。4.1.1常見病原菌苦味菌病害主要發(fā)生在裝瓶的紅葡萄酒老酒中，一種專門侵害陳年葡萄酒，一種侵害兩三年的葡萄酒，一年新酒中未發(fā)現(xiàn)。癥狀：怪味，失光

刺激味、揮發(fā)酸味和發(fā)酵味，并分離出二氧化碳，味發(fā)苦，酸不調和，紅葡萄酒呈褐色和深藍色，產生色素沉淀?，F(xiàn)象1：先得病后發(fā)苦，病菌周圍是無色的；現(xiàn)象2：是色素漸漸落于病菌上，將病菌包起來，防止了它的活動。4.1.1常見病原菌野生酵母

從瓶裝的混濁佐餐酒中檢出酵母。在酒度較高的濃甜葡萄酒較少發(fā)生因酵母而造成的混濁。野生酵母發(fā)酵力弱，消耗2.0~2.2g糖才能生成1%酒精?？刂疲篠O2。以下哪些是葡萄酒常見病原菌野生酵母乳酸菌醋酸菌釀酒酵母ABCD提交多選題100分4.1.2影響微生物病害發(fā)生的因素好氣、厭氣、溫度、酒度、酸、pH、糖、氮、原料變質如何防治微生物病害？4.1.3微生物病害的防治預防為主，及時發(fā)現(xiàn)、治療微生物：SO2，山梨酸，轉罐，下膠，過濾，離心，熱處理發(fā)病條件：滿罐或充氣貯藏，控溫，衛(wèi)生預測：微生物計數，穩(wěn)定性試驗，揮發(fā)酸，感官分析在防治病害的同時，要充分考慮對葡萄酒質量的影響4.2物理化學病害氧化性鐵破敗?。ㄋ{色破敗，白色破敗）氧化破敗病還原性

銅破敗病其他的

酒石、蛋白、色素4.2.1鐵破敗病鐵破敗防治葡萄酒中的二價鐵與空氣接觸氧化成三價鐵,三價鐵與葡萄酒中的磷酸鹽反應,生成磷酸鐵白色沉淀,稱為白色破敗病。鐵破敗病防治減少鐵離子侵入，防止氧化，及并防止磷酸鹽進入葡萄酒中。除鐵方法：有氧化加膠、亞鐵氰化鉀法、植酸鈣除鐵法、麩皮除鐵法、檸檬酸絡合法、維生素C還原法。下膠過濾將鐵沉淀除去，澄清后加入二氧化硫，也可加入檸檬酸保護，使酒保持穩(wěn)定。

4.2.2氧化酶破敗氧化酶破敗（棕色破敗?。┭趸缸饔檬蛊咸丫浦械姆宇惢衔镅趸?，使酒出現(xiàn)暗棕色渾濁沉淀。防治：二氧化硫、加熱、維生素、減少銅含量4.2.3銅破敗病銅破敗病主要是由于葡萄酒中的銅被還原成亞銅而引起的。（含硫的氨基酸如半胱氨酸、蛋氨酸等和蛋白質，也可與銅形成不溶性復合物或膠體沉淀。）必須的四個條件即含有一定量的銅(1～3mg/L)、SO2、蛋白質和還原條件。防治葡萄成熟前3周要停止使用農藥（如波爾多液）用硫化鈉法可除去酒中所含的銅。4.2.4酒石影響酒石不穩(wěn)定的因素：鉀、鈣、酒度、溫度、pH、酒石酸用電導率變化預測酒石穩(wěn)定性：電導率反映了酒石酸氫鉀在葡萄酒中的溶解狀態(tài)冷凍前后測電導率的變化值某一溫度下加晶核，觀察電導率的變化甘露蛋白4.2.5蛋白質來源于葡萄，與病原學相關的蛋白質。機械采收、傷害引起浸漬、水分脅迫、果實皺縮都引起升高膨潤土蛋白酶4.2.6物理化學性病害的防治防治：預防為主治療：根除性措施，保護性措施4.3不良風味臭雞蛋味馬德拉化燥辣味不良風味的處理方法新鮮葡萄皮渣新鮮牛奶酪蛋白通風再發(fā)酵以下哪些是葡萄酒的不良風味燥辣味橡木味馬德拉化臭雞蛋味ABCD提交多選題100分4.4葡萄酒病害的診斷和防治感官分析癥狀各類酒渾濁的種類鏡檢（生物、結晶、其他）發(fā)病條件理解渾濁沉淀與酒病的關系。4.5防治葡萄酒病害最有效的方法原料良好的成熟度和衛(wèi)生狀況；良好的工藝條件和衛(wèi)生條件；適宜的釀造和貯藏管理措施。病害重在預防，葡萄酒一旦生病，即使經過最合理的治療，也永遠達不到應有的質量水準。4.6預防措施1）葡萄采摘后要及時處理，除去病果、腐爛果。2）發(fā)酵、貯存容器及工具、用具使用前要徹底殺菌。3）在破碎葡萄后加入接種酵母前，往葡萄漿中加100～125mg／L的SO24）發(fā)酵中添加強化的酵母菌。5）控制好發(fā)酵溫度，及時倒池或換桶。貯酒中注意添酒。6）白葡萄酒在貯存時進行冷凍處理。7）裝瓶前精濾及除菌過濾。PART05葡萄酒的封裝講述：葡萄酒的封裝要求：重視葡萄酒裝瓶前的準備工作，掌握酒瓶、木塞及其他封裝材料的選擇及其對葡萄酒質量的影響，掌握葡萄酒封裝的工藝流程，通過合理的封裝來體現(xiàn)、提高葡萄酒的質量。教學的重點和難點：最佳封裝材料的選擇，封裝工藝。5封裝將葡萄酒裝入瓶內或其他包裝材料內，以便保持其現(xiàn)有質量及正常的發(fā)展，便于銷售。是自動化程度很高的一個環(huán)節(jié)。若不進行專門的瓶貯，則是生產的最后一個環(huán)節(jié)。用玻璃瓶封裝葡萄酒包括：洗瓶（洗液，無菌水沖洗，稀亞硫酸水沖，瀝干，檢查）－裝瓶（檢查）－壓塞（檢查，擦去瓶頂水分）－套帽－噴碼－貼標（報紙）－裝箱封裝目的：對葡萄酒進行包裝銷售，體現(xiàn)、增加酒的價值，獲得更好的效益。準備工作和衛(wèi)生是關鍵。5封裝5封裝網絡視頻/video/BV13x411E7nc/?spm_id_from=333.337.search-card.all.click&vd_source=859b207f7ca30d3c52c0e8c4c8e304ad溫馨提示：此視頻框在點擊“上傳手機課件”時會進行轉換，用手機進行觀看時則會變?yōu)榭牲c擊的視頻。此視頻框可被拖動移位和修改大小5.1準備工作準備工作包括：酒：包裝材料：瓶、塞、膠帽、標、箱等設備：衛(wèi)生：葡萄酒的微生物病害，嚴格的衛(wèi)生條件是葡萄酒質量最重要的秘密之一。5.1.1葡萄酒的準備應是成熟、澄清、穩(wěn)定的葡萄酒勾兌，理化指標、感官品嘗，穩(wěn)定性試驗一般最后是除菌過濾。發(fā)酵酒衛(wèi)生標準：細菌≤50個/ml;大腸菌群≤3個/100ml注意：防止過濾后的微生物再侵染。5.1.2酒瓶基本要求：裝酒要適用：顏色、耐熱、耐壓、回收使用安放要穩(wěn)定：高度、直徑、重心造型美觀：有些酒瓶象商標一樣有專用性和代表性清洗方便：瓶口、瓶頸、瓶肩、瓶底、無死角貼標要牢使用順手：倒酒方便考慮容積

酒瓶的顏色對保護葡萄酒不受光線的作用非常重要無色、淺色酒瓶：氧化還原電位下降快且低，利于形成醇香，不利于保持果香。深色酒瓶：葡萄酒的成熟好。酒瓶的顏色：一般選擇棕色、綠色、無色的。以下哪些是葡萄酒瓶優(yōu)先選擇的顏色棕色綠色透明紅色ABCD提交多選題100分

酒瓶的大小和形狀允許使用的酒瓶容量我國未規(guī)定，多數是750ml，375ml，1L等相對較少。波爾多瓶550克；布爾高尼瓶608克；還有萊茵瓶，很多名酒的瓶型專一，我國異型瓶相對較少。我國常規(guī)葡萄酒瓶規(guī)格是750mL375mL250mL1000mLABCD提交多選題100分

酒瓶的大小和形狀為什么瓶口有層塑料封套？——防蟲子咬軟木塞。——有時，封套上留有小孔，這是為了淺齡葡萄酒與外界呼吸。為什么瓶底有凹凸？

——直立時沉淀酒渣。*未開封的酒，如果瓶塞凸起或瓶口有粘液，說明該酒品質出問題了。

酒瓶的大小和形狀瓶型的一般趨勢：較重的玻璃瓶表明為優(yōu)質酒；瓶底的凸起，表明該酒應貯存一段時間；不規(guī)則的大小和形狀只是設計的需要。

酒瓶的大小和形狀如何檢查玻璃瓶：容積關鍵部位尺寸（瓶頸），是否周正玻璃光潔、平滑、無氣泡、壁厚薄均一。是否容易碎（1米內自由落地往往跳兩三下而不碎）無菌包裝是否達到要求網絡視頻/video/BV1A4411L71Z/?spm_id_from=333.337.search-card.all.click&vd_source=859b207f7ca30d3c52c0e8c4c8e304ad溫馨提示：此視頻框在點擊“上傳手機課件”時會進行轉換，用手機進行觀看時則會變?yōu)榭牲c擊的視頻。此視頻框可被拖動移位和修改大小5.1.3軟木塞為什么用軟木塞？(軟木的性質)軟木塞的加工軟木塞分類木塞的檢驗選擇木塞應考慮什么？木塞的保存

軟木塞的性質栓皮櫟，樹皮無限再生，9-10年的樹皮呈皮質蜂窩狀結構，空心結構象發(fā)泡的橡膠，空隙氣體占85％體積。結構并不均勻，皮孔中填有富含單寧的淡紅褐色的粉狀物質，按照皮孔的多少和大小對木塞進行分級，皮孔越少越好。輕吸水性小(空隙中有大量的氣體)，不透水彈性好(復原能力)，韌性好(不脆)抗溫變能力強，液氮中能保持彈性不易腐爛，1789-1956(167年)在