果酒生產(chǎn)技術(shù)--葡萄酒生產(chǎn)副產(chǎn)物的綜合利用PART01果渣及果核的利用學(xué)習(xí)目標(biāo)：了解果渣及果核的利用技術(shù)葡萄是世界上普遍栽培的水果之一，據(jù)統(tǒng)計(jì)，全世界年產(chǎn)葡萄約7000萬噸，中國年產(chǎn)葡萄約600萬噸而且還在逐年增加，其中約80﹪用于釀酒、7﹪用于加工果汁及其他葡萄產(chǎn)品、13﹪用作食用。一、課程導(dǎo)入中國年產(chǎn)葡萄約7000萬噸，其中用于釀酒的葡萄占總數(shù)的（）100%80%13%7%ABCD提交單選題100分隨著我國葡萄產(chǎn)量的增長和葡萄加工業(yè)大力發(fā)展，每年月占葡萄加工量的25%的大量皮渣廢棄物，其中主要是葡萄皮、葡萄籽和果梗。一、課程導(dǎo)入葡萄酒生產(chǎn)的皮渣廢棄物有哪些葡萄皮葡萄籽果梗果漿ABCD提交多選題1分污染浪費(fèi)葡萄皮渣作為廢物丟棄變廢為寶一、課程導(dǎo)入變廢為寶、循環(huán)利用是朝陽產(chǎn)業(yè)。垃圾是放錯(cuò)位置的資源,把垃圾資源化,化腐朽為神奇,是一門藝術(shù)。--習(xí)近平2021年9月陜西榆林開發(fā)利用添加標(biāo)題添加標(biāo)題二、葡萄果皮的利用1葡萄果渣概念1、廣義：是指在加工過程中，殘留下來、不能再用于釀酒的劣質(zhì)葡萄，以及葡萄經(jīng)過壓榨、提取，剩下的葡萄皮、肉、籽、梗、果柄等。2、狹義：僅指葡萄果穗本身在加工（分選、破碎、除梗、壓榨）過程中所剩留的“葡萄皮渣”，其中可殘留一小部分的葡萄汁。添加標(biāo)題添加標(biāo)題二、葡萄果皮的利用2.1從葡萄皮中提取天然色素

葡萄皮中的天然色素可廣泛用于果醬、酸性飲料、果酒的生產(chǎn)中，而且色澤鮮艷，與合成色素相比，具有一定的營養(yǎng)和藥理作用，更重要的是它是一種天然色素，使用安全。添加標(biāo)題添加標(biāo)題二、葡萄果皮的利用2.2色素的提取方法

由于紅色素在酸性條件下比較穩(wěn)定，一般采用鹽酸乙醇溶液提取，其提取過程是:干燥葡萄皮以適當(dāng)濃度的乙醇（用鹽酸調(diào)pH值）在室溫下提取，然后過濾純化，真空薄膜濃縮至適當(dāng)濃度，即得浸膏，噴霧干燥可得粉劑。添加標(biāo)題添加標(biāo)題二、葡萄果皮的利用3.1從葡萄皮中提取果膠葡萄皮中含有豐富的果膠，果膠是一種雜多糖的衍生物，即有半乳醛酸、半乳糖醛酸甲酯等組成的雜多糖衍生物，在食品工業(yè)、醫(yī)藥、輕工業(yè)生產(chǎn)中具有很高的利用價(jià)值。作用：將植物細(xì)胞黏合在一起（去掉果膠就會(huì)使植物組織變的松散）添加標(biāo)題添加標(biāo)題二、葡萄果皮的利用3.2果膠的提取方法超聲波輔助提取的工藝添加標(biāo)題添加標(biāo)題二、葡萄果皮的利用4從葡萄皮中提取酒石酸酒石酸是一種多羥基有機(jī)酸。由葡萄皮渣提取的酒石酸是D-酒石酸，葡萄中酒石酸含量為0.43﹪~0.74﹪，是一種無色透明的白色結(jié)晶粉末，有酸味，用作食品添劑（酸味劑、膨化劑），在紡織工業(yè)用作感光劑，在醫(yī)藥工業(yè)中也有廣泛的用途。添加標(biāo)題添加標(biāo)題二、葡萄果皮的利用5從葡萄皮中提取白藜蘆醇白藜蘆醇存在于葡萄葉皮層、葡萄皮、葡萄籽中，其中葡萄皮中含量較高。白藜蘆醇具有很好的保健功能，它能夠阻礙血小板凝聚、防止低密度脂蛋白的氧化、抗炎，調(diào)節(jié)免疫、化學(xué)預(yù)防等作用。添加標(biāo)題添加標(biāo)題二、葡萄果皮的利用6其他※從葡萄皮中提取食物纖維，作為強(qiáng)化食品的原料※葡萄皮用于纖維板的生產(chǎn)及造紙工作添加標(biāo)題添加標(biāo)題三、葡萄果核的利用1.1葡萄籽油的開發(fā)利用葡萄籽中油脂含量較豐富，約占葡萄籽總量的14%~18%，葡萄籽經(jīng)壓榨或溶劑浸提即可得到葡萄籽油。純正的葡萄籽油顏色為淡黃綠色，是一種具有良好保健功能的食用油。添加標(biāo)題添加標(biāo)題三、葡萄果核的利用1.2葡萄籽油的成分葡萄籽占整粒葡萄質(zhì)量的5%~7%，葡萄籽中含質(zhì)量分?jǐn)?shù)為14%~18%的油脂，其中飽和脂肪酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)為12%~16%，油酸為15%~23%，亞油酸為65%~78%，而且葡萄籽油中還含有Mg、Ca、K、Na、Cu、Fe、Zn、Mn、Co等礦物質(zhì)元素，以及維生素A

、維生素D、維生素E

、維生素K等維生素，其中維生素E含量高達(dá)360.2μg/g。添加標(biāo)題三、葡萄果核的利用1.3葡萄籽油的功能葡萄籽油對預(yù)防和治療脈管硬化癥和促進(jìn)油脂在體內(nèi)新陳代謝的生理功能具有特殊療效和意義，同時(shí)還能保障人體的皮膚發(fā)育和皮膚營養(yǎng)，使皮膚光滑細(xì)膩，具有美容功效。添加標(biāo)題視頻

葡萄籽的開發(fā)利用添加標(biāo)題三、葡萄果核的利用1.4葡萄籽油生產(chǎn)工藝添加標(biāo)題三、葡萄果核的利用2低聚原花青素的開發(fā)利用葡萄籽中含有總多酚4.85%，原花青素3.05%，原花青素含量占總多酚的62.9%。提取葡萄籽油后的葡萄籽渣，可再次提取低聚原花青素。低聚原花青素具有較強(qiáng)抗氧化、清除自由基能力和對人體微循環(huán)特殊改善的雙重功效，以高效、低毒、高生物利用率而著稱。據(jù)報(bào)道，在體內(nèi)其抗氧化能力是維生素E的50倍。近年來，它已在北美保健食品業(yè)和化妝品業(yè)得到廣泛應(yīng)用。添加標(biāo)題三、葡萄果核的利用3單寧的提取在提取葡萄籽油后的籽渣中約含10%的單寧。單寧是不同聚合度的黃烷-3-醇聚合物的混合物。它除供藥用外，也是皮革工業(yè)很好的鞣料，也是制造墨水、日用化工和印染工業(yè)的原料。添加標(biāo)題三、葡萄果核的利用4從葡萄籽中提取蛋白質(zhì)氨基酸含量/（g/kg）氨基酸含量/（g/kg）甲氨酸46.0精氨酸73.2丙氨酸37.6賴氨酸28.1纈氨酸47.8胱氨酸2.5亮氨酸62.2蛋氨酸7.9異亮氨酸37.4苯丙氨酸41.0絲氨酸32.6酪氨酸34.0蘇氨酸24.2組氨酸17.2天冬氨酸81.1脯氨酸53.6谷氨酸196.2色氨酸3.1添加標(biāo)題添加標(biāo)題四、葡萄果渣的利用果渣的發(fā)酵制酒使用優(yōu)良品種的葡萄釀造葡萄酒所得果渣仍含有濃郁的果香及其他良好的釀酒成分?？舍劤鲲L(fēng)味良好的佐餐葡萄酒。主要有以下幾種方法：a、果渣中加糖漿，可作釀造桃紅葡萄酒的原料b、浸出法回收葡萄汁，發(fā)酵制酒c、直接發(fā)酵生產(chǎn)葡萄果渣白蘭地酒或酒精添加標(biāo)題添加標(biāo)題四、葡萄果渣的利用4.1果渣中加糖漿，可作釀造桃紅葡萄酒的原料

在釀造優(yōu)質(zhì)干白葡萄酒時(shí)，把滴干的果渣不經(jīng)過壓榨而再加進(jìn)與自流汁相同量和適當(dāng)糖度的糖漿，并補(bǔ)充適當(dāng)?shù)木剖岷?，可用釀造桃紅葡萄酒。添加標(biāo)題添加標(biāo)題四、葡萄果渣的利用4.2浸出法回收葡萄汁，發(fā)酵制酒

把尚未發(fā)酵的果渣裝入浸出槽，在皮渣的上面均勻噴水。當(dāng)水從果渣上部流下時(shí)，把殘留在果渣中的果汁成分洗出。通過調(diào)節(jié)水溫的高低，還可不同程度地浸提出固體部分的有效成分。如果把幾個(gè)浸出槽串聯(lián)起來，把第一個(gè)浸出槽底流出的浸出汁再噴于第二個(gè)浸出槽的果渣上面，以此類推，用最后一個(gè)浸出槽流出來的浸出汁釀造葡萄酒時(shí)，也可得到果香突出、新鮮爽口、酒質(zhì)柔順的佐餐酒。添加標(biāo)題添加標(biāo)題四、葡萄果渣的利用4.3直接發(fā)酵生產(chǎn)葡萄果渣白蘭地酒或酒精

果渣中含有少量的葡萄汁或葡萄糖。應(yīng)用固態(tài)直接發(fā)酵法，也可加進(jìn)糖度13~14BX°的適量糖漿后接種人工酒母，使其堆積發(fā)酵或下池發(fā)酵，然后經(jīng)過蒸餾鍋提取原白蘭地酒或葡萄酒精。添加標(biāo)題添加標(biāo)題四、葡萄果渣的利用4.3直接發(fā)酵生產(chǎn)葡萄果渣白蘭地酒或酒精

在葡萄酒發(fā)酵季節(jié)，有大量的果渣和酒糟產(chǎn)出，同時(shí)蒸餾需要大量的蒸餾設(shè)備，而且設(shè)備利用率不高。因此，需要把果渣貯存一段時(shí)間，延長蒸餾時(shí)間。果渣或酒糟貯存容器是用水泥或磚池，把果渣或酒糟置于池內(nèi)分層壓實(shí)，裝滿后在其上抹一層黃泥，并用水將黃泥抹平，以隔絕空氣。在貯存期間，果渣緩慢發(fā)酵產(chǎn)生出來的CO2會(huì)將池子表面的黃泥沖破。因此，需經(jīng)常檢查，及時(shí)予以抹平。這樣可將果渣或酒糟貯存3~5個(gè)月不變壞。添加標(biāo)題添加標(biāo)題四、葡萄果渣的利用4.4葡萄酒渣做醋

葡萄酒渣還可以做葡萄醋，葡萄醋既可以做醋飲，又可以拌涼菜，味道好極了。而且方法簡單，不需要增加費(fèi)用既可以制作出很多葡萄醋。工藝流程如下：1酒渣2加糖水3酒發(fā)酵4醋酸發(fā)酵8成品7過濾6勾兌5澄清四、葡萄果渣的利用4.4.1主要工藝參數(shù)（1）加糖水：配200Bx糖水加在皮渣上，進(jìn)行酒精發(fā)酵。（2）酒精發(fā)酵：溫度20～30℃。因?yàn)榫圃杏写罅康慕湍妇?，不必接種。

（3）醋酸發(fā)酵：醋酸菌生長的最佳溫度是在30℃～35℃。把醋酸菌均勻地撒在表面(不要攪拌)。加溫開口發(fā)酵。等醋膜形成后適當(dāng)攪拌，然后再發(fā)酵。幾天后，醋酸菌就大量繁殖了。把培養(yǎng)好的菌種倒進(jìn)大桶里，攪拌均勻即可。

也可利用天然醋酸菌進(jìn)行醋酸發(fā)酵，這個(gè)過程會(huì)很漫長，空氣中雜菌多，不一定往良性方向發(fā)展。四、葡萄果渣的利用4.4.2醋膜形成四、葡萄果渣的利用4.4.2工藝要點(diǎn)01發(fā)酵時(shí)間：培養(yǎng)了醋酸菌種，且保證最佳溫度的，時(shí)間在3～5天。直接撒干酵母的發(fā)酵時(shí)間至少1周。02皮渣過濾時(shí)間不宜過早。成醋后一個(gè)月再過濾，或者整體時(shí)間兩個(gè)月。皮渣可壓榨。壓榨后的皮渣是很好的土壤酸堿調(diào)節(jié)肥料。四、葡萄果渣的利用4.4.2工藝要點(diǎn)03發(fā)酵完成以后吸出醋液，最好密封保存3個(gè)月再食用。醋也是越放味道越好，剛做好的醋有點(diǎn)刺鼻的酸味，放一放味道就柔和了。成醋的標(biāo)準(zhǔn)是：完全攪拌后整個(gè)液體都能聞到刺鼻的酸味，口感很酸。醋酸可能會(huì)在PH值3.0左右終止發(fā)酵，如果繼續(xù)敞口會(huì)過度氧化?；境纱缀缶筒灰贁嚢枇耍酉聛砻芊饫^續(xù)浸皮。經(jīng)常打開檢查，同時(shí)置換空氣。這個(gè)階段就不用再保溫了。04四、葡萄果渣的利用4.4.3主要工藝參數(shù)03勾兌：在原醋中加水調(diào)酸，加色和加鹽調(diào)味，使葡萄果酒醇香甜潤，酸度適宜。四、葡萄果渣的利用4.4.3主要工藝參數(shù)03注意事項(xiàng)：☆果醋的制作需用的醋酸菌是一種好氧菌，所以在制作過程中需通氧氣；瓶口一定不能密封！☆發(fā)酵的溫度過低容易長雜菌失敗。天冷可以用加熱管加溫?！罴犹前l(fā)酵即使溫度低也不容易失敗，而且可以提高酸度?！钭龃罪嫊r(shí)需要加蜂蜜或冰糖調(diào)味再飲用。PART02酒石酸鹽的回收學(xué)習(xí)目標(biāo)：了解酒石酸鹽的回收技術(shù)添加標(biāo)題一、酒石酸與酒石酒石是果酒中惟有葡萄酒釀造才有的副產(chǎn)物，含有50%~80%的酒石酸氫鉀及6%~12%的重酒石酸鈣。酒石酸又稱2，3-二羥基丁二酸，酒石酸主要以鉀鹽的形式存在于多種植物和果實(shí)中，也有少量是以游離態(tài)存在的。一、酒石酸與酒石酒石酸氫鉀難溶于水和乙醇，在葡萄汁釀酒過程中沉淀析出，稱為酒石，酒石酸的名稱由此而來。二、粗酒石概念：粗酒石為酒石與其他雜質(zhì)的混合物。白葡萄酒--白酒石紅葡萄酒--紅酒石二、粗酒石葡萄酒中的酒石酸由于介質(zhì)濃度、pH值、酒度、溫度等條件的變化，酒石酸與酒中的鉀離子、鈣離子形成結(jié)晶，與酒中雜質(zhì)、膠體等一起沉淀到容器底部，形成粗酒石。酒石的作用在于生產(chǎn)酒石酸及其鹽類，廣泛應(yīng)用于化工、醫(yī)藥、食品、電鍍等行業(yè)。三、粗酒石的回收方法粗酒石一般集中在罐底沉淀里或附著在桶壁上。采取自然冷凍回收的粗酒石主要在經(jīng)過冬季之后的二月份第二次倒桶時(shí)回收。另外，一次倒桶時(shí)，人工降酸和采用人工冷凍處理也都能回收一定量粗酒石用10%左右的熱氫氧化鈉溶液進(jìn)行沖洗化學(xué)溶解法采用連續(xù)離心別離機(jī)將酒石與酒腳分開。離心分離法此種方法得到的粗酒石含量差異很大?？菰锏木颇_中粗酒石含量為20%左右。水洗法對于結(jié)晶于桶壁的酒石刮削法一般加兩倍于酒腳的水加熱、壓濾。濾液冷卻，結(jié)晶出酒石含量可達(dá)70%以上。熱熔結(jié)晶法：三、粗酒石的回收方法三、粗酒石的回收方法1從葡萄皮渣和廢液中提取粗酒石將葡萄皮渣、廢液盛入蒸鍋內(nèi)，參加熱水，水面淹沒其糟層，然后把蒸餾鍋蓋蓋好，用蒸汽煮15~20min。將煮沸溶液放出，放入淺而開口的結(jié)晶槽中，冷卻、結(jié)晶。三、粗酒石的回收方法2從葡萄酒酒泥提取粗酒石將酒泥投入蒸鍋內(nèi)，每1kg酒泥加水2L，加熱煮沸，趁熱用壓濾機(jī)過濾，收取濾液。濾液積盛在結(jié)晶木桶內(nèi)，懸掛麻繩數(shù)條，任其冷卻結(jié)晶，從桶壁、桶底及麻繩上取結(jié)晶的粗酒石。每1kg的酒泥，可得粗酒石150~200g，其中含50%的純酒石酸。三、粗酒石的回收方法3從桶壁、桶底采取粗酒石可采用刮削、振動(dòng)、敲擊等方法收集，可用木槌或鐵鏟。應(yīng)注意不要損壞涂