2025年食品發(fā)酵技術(shù)題庫及答案

一、單項(xiàng)選擇題（總共10題，每題2分）1.下列哪種微生物通常用于生產(chǎn)酸奶？A.酵母菌B.乳酸桿菌C.醋酸菌D.酸奶菌答案：B2.發(fā)酵過程中，哪種物質(zhì)是乙醇的主要產(chǎn)物？A.乳酸B.乙酸C.乙醇D.丁酸答案：C3.在食品發(fā)酵中，哪種酶參與淀粉的分解？A.蛋白酶B.淀粉酶C.脂肪酶D.凝乳酶答案：B4.下列哪種方法常用于提高發(fā)酵產(chǎn)品的風(fēng)味？A.熱處理B.冷藏C.添加防腐劑D.控制發(fā)酵溫度答案：D5.發(fā)酵過程中，哪種物質(zhì)是面包蓬松的主要原因？A.二氧化碳B.氧氣C.氮?dú)釪.氫氣答案：A6.下列哪種微生物常用于生產(chǎn)啤酒？A.醋酸菌B.酵母菌C.乳酸桿菌D.酸奶菌答案：B7.發(fā)酵過程中，哪種物質(zhì)是奶酪的主要凝固劑？A.乳酸B.乙酸C.凝乳酶D.乙醇答案：C8.下列哪種方法常用于延長食品的保質(zhì)期？A.熱處理B.冷藏C.添加防腐劑D.控制發(fā)酵溫度答案：C9.發(fā)酵過程中，哪種物質(zhì)是醬油的主要風(fēng)味物質(zhì)？A.乳酸B.乙酸C.醬油素D.乙醇答案：C10.下列哪種微生物常用于生產(chǎn)泡菜？A.酵母菌B.乳酸桿菌C.醋酸菌D.酸奶菌答案：B二、多項(xiàng)選擇題（總共10題，每題2分）1.下列哪些微生物常用于食品發(fā)酵？A.酵母菌B.乳酸桿菌C.醋酸菌D.酸奶菌答案：A,B,C,D2.發(fā)酵過程中，哪些物質(zhì)是常見的代謝產(chǎn)物？A.乳酸B.乙酸C.乙醇D.丁酸答案：A,B,C,D3.下列哪些方法可以提高發(fā)酵效率？A.控制發(fā)酵溫度B.添加營養(yǎng)劑C.控制pH值D.使用無菌技術(shù)答案：A,B,C,D4.發(fā)酵過程中，哪些酶參與糖類的分解？A.淀粉酶B.葡萄糖酶C.蛋白酶D.脂肪酶答案：A,B5.下列哪些方法可以延長食品的保質(zhì)期？A.熱處理B.冷藏C.添加防腐劑D.控制發(fā)酵溫度答案：A,B,C6.發(fā)酵過程中，哪些物質(zhì)是常見的風(fēng)味物質(zhì)？A.乳酸B.乙酸C.醬油素D.乙醇答案：A,B,C,D7.下列哪些微生物常用于生產(chǎn)飲料？A.酵母菌B.乳酸桿菌C.醋酸菌D.酸奶菌答案：A,B8.發(fā)酵過程中，哪些因素會影響發(fā)酵產(chǎn)品的質(zhì)量？A.發(fā)酵溫度B.發(fā)酵時間C.營養(yǎng)劑D.pH值答案：A,B,C,D9.下列哪些方法可以控制發(fā)酵過程？A.控制發(fā)酵溫度B.添加營養(yǎng)劑C.控制pH值D.使用無菌技術(shù)答案：A,B,C,D10.發(fā)酵過程中，哪些物質(zhì)是常見的營養(yǎng)成分？A.蛋白質(zhì)B.淀粉C.維生素D.糖類答案：A,C,D三、判斷題（總共10題，每題2分）1.發(fā)酵過程中，酵母菌主要產(chǎn)生乳酸。答案：錯誤2.發(fā)酵過程中，溫度的控制對產(chǎn)品質(zhì)量有重要影響。答案：正確3.發(fā)酵過程中，pH值的控制對產(chǎn)品質(zhì)量有重要影響。答案：正確4.發(fā)酵過程中，添加防腐劑可以延長食品的保質(zhì)期。答案：正確5.發(fā)酵過程中，酵母菌主要產(chǎn)生乙醇。答案：正確6.發(fā)酵過程中，乳酸桿菌主要產(chǎn)生乙酸。答案：錯誤7.發(fā)酵過程中，控制發(fā)酵溫度可以提高發(fā)酵效率。答案：正確8.發(fā)酵過程中，控制pH值可以提高發(fā)酵效率。答案：正確9.發(fā)酵過程中，添加營養(yǎng)劑可以提高發(fā)酵效率。答案：正確10.發(fā)酵過程中，使用無菌技術(shù)可以防止雜菌污染。答案：正確四、簡答題（總共4題，每題5分）1.簡述發(fā)酵過程中溫度控制的重要性。答案：發(fā)酵過程中，溫度的控制對產(chǎn)品質(zhì)量有重要影響。不同的微生物在不同的溫度下生長和代謝，因此控制溫度可以確保微生物在最適溫度下生長，從而提高發(fā)酵效率和產(chǎn)品質(zhì)量。過高或過低的溫度都會影響微生物的生長和代謝，導(dǎo)致發(fā)酵失敗或產(chǎn)品質(zhì)量下降。2.簡述發(fā)酵過程中pH值控制的重要性。答案：發(fā)酵過程中，pH值的控制對產(chǎn)品質(zhì)量有重要影響。不同的微生物在不同的pH值下生長和代謝，因此控制pH值可以確保微生物在最適pH值下生長，從而提高發(fā)酵效率和產(chǎn)品質(zhì)量。過高或過低的pH值都會影響微生物的生長和代謝，導(dǎo)致發(fā)酵失敗或產(chǎn)品質(zhì)量下降。3.簡述發(fā)酵過程中添加營養(yǎng)劑的重要性。答案：發(fā)酵過程中，添加營養(yǎng)劑可以提高發(fā)酵效率。營養(yǎng)劑可以為微生物提供生長和代謝所需的營養(yǎng)物質(zhì)，從而促進(jìn)微生物的生長和代謝，提高發(fā)酵效率。常見的營養(yǎng)劑包括糖類、蛋白質(zhì)、維生素等。4.簡述發(fā)酵過程中使用無菌技術(shù)的重要性。答案：發(fā)酵過程中，使用無菌技術(shù)可以防止雜菌污染。雜菌污染會導(dǎo)致發(fā)酵失敗或產(chǎn)品質(zhì)量下降，因此使用無菌技術(shù)可以確保發(fā)酵過程在一個無菌的環(huán)境中進(jìn)行，從而提高發(fā)酵效率和產(chǎn)品質(zhì)量。五、討論題（總共4題，每題5分）1.討論發(fā)酵技術(shù)在食品工業(yè)中的應(yīng)用。答案：發(fā)酵技術(shù)在食品工業(yè)中有著廣泛的應(yīng)用。發(fā)酵可以用來生產(chǎn)各種食品，如酸奶、面包、啤酒、醬油、泡菜等。發(fā)酵不僅可以提高食品的風(fēng)味和營養(yǎng)價值，還可以延長食品的保質(zhì)期。發(fā)酵技術(shù)還可以用來生產(chǎn)各種食品添加劑，如乳酸、乙酸、酵母提取物等。發(fā)酵技術(shù)在食品工業(yè)中的應(yīng)用越來越廣泛，成為食品工業(yè)的重要組成部分。2.討論發(fā)酵過程中溫度控制的方法。答案：發(fā)酵過程中，溫度的控制可以通過多種方法進(jìn)行。常見的溫度控制方法包括使用恒溫設(shè)備、控制發(fā)酵環(huán)境的溫度、使用溫度傳感器等。恒溫設(shè)備可以確保發(fā)酵過程在一個恒定的溫度下進(jìn)行，從而提高發(fā)酵效率和產(chǎn)品質(zhì)量?？刂瓢l(fā)酵環(huán)境的溫度可以通過調(diào)節(jié)環(huán)境溫度、使用保溫材料等方式進(jìn)行。使用溫度傳感器可以實(shí)時監(jiān)測發(fā)酵環(huán)境的溫度，從而及時調(diào)整溫度，確保發(fā)酵過程在一個恒定的溫度下進(jìn)行。3.討論發(fā)酵過程中pH值控制的方法。答案：發(fā)酵過程中，pH值的控制可以通過多種方法進(jìn)行。常見的pH值控制方法包括使用酸堿調(diào)節(jié)劑、使用pH傳感器等。酸堿調(diào)節(jié)劑可以調(diào)節(jié)發(fā)酵液的pH值，從而確保微生物在最適pH值下生長，提高發(fā)酵效率和產(chǎn)品質(zhì)量。使用pH傳感器可以實(shí)時監(jiān)測發(fā)酵液的pH值，從而及時調(diào)整pH值，確保發(fā)酵過程在一個恒定的pH值下進(jìn)行。4.討論發(fā)酵過程中添加營養(yǎng)劑的方法。答案：發(fā)酵過程中，添加營養(yǎng)劑可以通過多種方法進(jìn)行。常見的添加營養(yǎng)劑的方法包括直接添加營養(yǎng)劑、使用營養(yǎng)液、使用發(fā)酵培養(yǎng)基等。直接添加營養(yǎng)劑可以直接將營養(yǎng)