餐飲店員工衛(wèi)生管理考核細(xì)則一、總則為確保餐飲服務(wù)的衛(wèi)生安全，提升顧客滿意度與信任度，保障消費(fèi)者身體健康，特制定本餐飲店員工衛(wèi)生管理考核細(xì)則。本細(xì)則依據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合本店實(shí)際情況制定，適用于本店全體在職員工?？己藞?jiān)持公平、公正、公開、客觀的原則，旨在培養(yǎng)員工良好的衛(wèi)生習(xí)慣，規(guī)范操作行為，杜絕衛(wèi)生隱患。二、考核內(nèi)容與標(biāo)準(zhǔn)（一）個(gè)人衛(wèi)生（30分）1.儀容儀表（10分）*頭發(fā)：需梳理整齊，男性前發(fā)不覆額，側(cè)發(fā)不掩耳，后發(fā)不觸領(lǐng)；女性長發(fā)需束起并佩戴發(fā)網(wǎng)，劉海不遮眼。（2分）*面容：男性不留胡須，女性可化淡雅職業(yè)妝，禁止?jié)鈯y艷抹。（2分）*手部：指甲修剪整齊，不留長指甲，不涂指甲油，不佩戴影響操作的飾物（婚戒除外，需確保清潔）。（3分）*工服：按規(guī)定穿著潔凈、平整的工服、工帽、工鞋/防滑鞋，工牌佩戴規(guī)范。工服應(yīng)及時(shí)清洗更換，避免沾染污漬、異味。（3分）2.健康管理（10分）*持有效健康證明上崗，并按規(guī)定參加年度健康體檢及必要的臨時(shí)體檢。（4分）*患有有礙食品安全的疾?。ㄈ缌〖?、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病等）時(shí)，應(yīng)主動(dòng)向管理人員報(bào)告，暫停從事接觸直接入口食品的工作。（3分）*手部有傷口時(shí)，應(yīng)及時(shí)包扎，并佩戴一次性防護(hù)手套，避免直接接觸食品。（3分）3.行為習(xí)慣（10分）*勤洗手，嚴(yán)格按照“七步洗手法”操作，在加工食品前、處理生食品后、接觸污染物后、如廁后等關(guān)鍵環(huán)節(jié)必須洗手消毒。（4分）*操作期間不佩戴外露飾物，不涂指甲油，不使用氣味濃烈的化妝品。（2分）*工作期間不吸煙、不嚼檳榔、不隨地吐痰，不做與工作無關(guān)的個(gè)人行為（如挖鼻孔、掏耳朵等）。（2分）*不將與工作無關(guān)的個(gè)人物品帶入操作區(qū)域。（2分）（二）操作衛(wèi)生（40分）1.食材驗(yàn)收與存儲(chǔ)衛(wèi)生（10分）*嚴(yán)格執(zhí)行食材驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)不符合衛(wèi)生要求的食材（如腐敗變質(zhì)、超過保質(zhì)期、來源不明等）堅(jiān)決拒收。（3分）*食材入庫前應(yīng)進(jìn)行必要的清潔處理，分類、分架、隔墻、離地存放，做到生熟分開、葷素分開，防止交叉污染。（4分）*定期檢查庫存食材，遵循“先進(jìn)先出”原則，及時(shí)清理過期、變質(zhì)食材。（3分）2.加工制作衛(wèi)生（15分）*加工區(qū)域保持清潔干燥，工具、容器（刀、砧板、盆、筐等）應(yīng)生熟專用，并有明顯標(biāo)識(shí)，使用后及時(shí)清洗消毒。（4分）*嚴(yán)格遵守生熟分開原則，處理生食品的工具、容器、臺(tái)面不得用于處理直接入口食品。（3分）*食材應(yīng)清洗干凈，符合加工要求。烹飪食品應(yīng)燒熟煮透，確保中心溫度達(dá)到安全標(biāo)準(zhǔn)。（4分）*不得加工制作來源不明、腐敗變質(zhì)或感官性狀異常的食品。（2分）*烹飪后的成品應(yīng)在規(guī)定時(shí)間內(nèi)供應(yīng)，不得供應(yīng)隔頓、隔夜的剩余高危易腐食品（特殊情況按規(guī)定冷藏并徹底加熱除外）。（2分）3.餐用具清洗消毒與保潔（15分）*餐飲具、盛放直接入口食品的容器使用前必須洗凈、消毒，嚴(yán)格執(zhí)行“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”流程。（5分）*消毒后的餐用具應(yīng)存放在專用的保潔柜內(nèi)，防止再次污染。保潔柜應(yīng)定期清潔消毒。（3分）*不使用未經(jīng)清洗消毒的餐用具，不使用消毒不合格或超過有效期的餐用具。（3分）*抹布、拖布等清潔工具應(yīng)分區(qū)使用，定位存放，保持清潔干燥，定期消毒。（4分）（三）環(huán)境衛(wèi)生（20分）1.工作區(qū)域衛(wèi)生（10分）*操作臺(tái)面、地面、墻壁、門窗、天花板保持清潔，無積水、無油污、無蛛網(wǎng)、無霉斑、無雜物。（4分）*垃圾桶（箱）應(yīng)加蓋，垃圾日產(chǎn)日清，桶（箱）內(nèi)外保持清潔。（3分）*下水道保持暢通，定期清理，防止堵塞和異味產(chǎn)生。（3分）2.設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生（10分）*冰箱、冰柜、消毒柜、烤箱、灶臺(tái)、油煙機(jī)等各類加工設(shè)備和工具，使用后及時(shí)清潔保養(yǎng)，保持內(nèi)外潔凈，無油污、無食物殘?jiān)＃?分）*通風(fēng)、照明、排氣扇等設(shè)施保持完好清潔，定期檢查維護(hù)。（3分）*更衣室、衛(wèi)生間等輔助區(qū)域保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好。（2分）（四）衛(wèi)生知識(shí)與培訓(xùn)（10分）1.積極參加店內(nèi)組織的食品安全及衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，熟悉并掌握相關(guān)衛(wèi)生要求和操作規(guī)范。（5分）2.了解常見的食品污染途徑及預(yù)防措施，能夠識(shí)別簡單的食品衛(wèi)生隱患。（3分）3.熟練掌握應(yīng)急處理流程，如發(fā)生疑似食源性疾病或衛(wèi)生突發(fā)事件，能及時(shí)報(bào)告并采取初步控制措施。（2分）三、考核方式與標(biāo)準(zhǔn)1.考核方式：采用日常檢查、定期抽查、不定期巡查相結(jié)合的方式。設(shè)立衛(wèi)生檢查小組，由管理人員及指定員工代表組成。2.考核周期：日常檢查每日進(jìn)行；定期抽查每周至少一次；月度綜合考核一次。3.評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：總分為100分。考核結(jié)果分為：優(yōu)秀（90分及以上）、良好（80-89分）、合格（70-79分）、不合格（70分以下）。4.扣分原則：根據(jù)違反細(xì)則條款的情節(jié)嚴(yán)重程度，每次違規(guī)扣1-10分不等。具體扣分標(biāo)準(zhǔn)可根據(jù)實(shí)際情況細(xì)化。四、考核結(jié)果應(yīng)用1.獎(jiǎng)勵(lì)：*月度考核優(yōu)秀的員工，給予通報(bào)表揚(yáng)及適當(dāng)物質(zhì)獎(jiǎng)勵(lì)。*連續(xù)三個(gè)月考核優(yōu)秀者，可作為年度評(píng)優(yōu)、晉升的重要依據(jù)。2.懲處：*首次考核不合格者，給予口頭警告，限期整改，并進(jìn)行針對(duì)性衛(wèi)生知識(shí)再培訓(xùn)。*連續(xù)兩次考核不合格或單次考核分?jǐn)?shù)過低（如低于60分）者，給予書面警告，扣除部分績效獎(jiǎng)金，并調(diào)離關(guān)鍵操作崗位，直至考核合格方可復(fù)崗。*因個(gè)人衛(wèi)生問題或違規(guī)操作導(dǎo)致食品安全事故或重大衛(wèi)生隱患者，將視情節(jié)輕重給予記過、降職、直至解除勞動(dòng)合同的處理，并追究相應(yīng)責(zé)任。五、附則1.本細(xì)則未盡事宜，參照國家及地方相關(guān)食品安全法律法規(guī)執(zhí)行。2.各崗位可根據(jù)本細(xì)則結(jié)合自身