餐飲行業(yè)崗位職責(zé)及人手配置方案在競(jìng)爭(zhēng)激烈的餐飲市場(chǎng)中，清晰的崗位職責(zé)劃分與科學(xué)的人手配置是保障餐廳高效運(yùn)營(yíng)、提升服務(wù)質(zhì)量、控制成本的核心要素。一個(gè)運(yùn)轉(zhuǎn)流暢的團(tuán)隊(duì)，能夠?yàn)轭櫩吞峁┯鋹偟挠貌腕w驗(yàn)，同時(shí)也能為餐廳創(chuàng)造更佳的經(jīng)濟(jì)效益。本文將從餐飲企業(yè)的實(shí)際運(yùn)營(yíng)出發(fā)，詳細(xì)闡述各核心崗位的職責(zé)要求，并提供一套靈活實(shí)用的人手配置思路與方案。一、餐飲人手配置的基本原則與影響因素在探討具體崗位職責(zé)和配置方案之前，首先需要明確人手配置的基本原則和影響因素，這是制定合理方案的前提。配置原則：1.因崗設(shè)人，人崗匹配：根據(jù)餐廳的經(jīng)營(yíng)模式、規(guī)模和服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)設(shè)立崗位，再根據(jù)崗位要求選拔具備相應(yīng)技能和素質(zhì)的人員，確保人盡其才。2.效率優(yōu)先，成本可控：在保證服務(wù)質(zhì)量和運(yùn)營(yíng)效率的前提下，力求精簡(jiǎn)人員，避免人浮于事，有效控制人力成本。3.彈性靈活，動(dòng)態(tài)調(diào)整：餐飲行業(yè)受季節(jié)、時(shí)段、節(jié)假日等因素影響顯著，人手配置需具備彈性，能夠根據(jù)實(shí)際客流和經(jīng)營(yíng)狀況進(jìn)行動(dòng)態(tài)調(diào)整。4.權(quán)責(zé)清晰，協(xié)同合作：各崗位之間既要明確分工，也要強(qiáng)調(diào)協(xié)作，確保信息暢通，形成合力。影響因素：1.餐廳類型與定位：快餐、休閑簡(jiǎn)餐、正餐、火鍋、燒烤等不同類型的餐廳，其崗位設(shè)置和人員需求差異巨大。高端餐廳對(duì)服務(wù)和菜品的要求更高，可能需要更細(xì)分的崗位和更專業(yè)的人員。2.經(jīng)營(yíng)規(guī)模與面積：餐廳的座位數(shù)、廚房大小、包間數(shù)量等直接影響所需人員數(shù)量。3.營(yíng)業(yè)時(shí)間與班次：全日制、半天制或特定時(shí)段營(yíng)業(yè)，以及是否需要輪班，都會(huì)影響人員配置的總量和結(jié)構(gòu)。4.客流量與營(yíng)業(yè)額預(yù)估：這是配置服務(wù)人員和廚房生產(chǎn)人員的重要依據(jù)，高峰期與平峰期的差異需重點(diǎn)考量。5.服務(wù)流程與標(biāo)準(zhǔn)：復(fù)雜的服務(wù)流程和高標(biāo)準(zhǔn)的服務(wù)質(zhì)量通常需要更多的人力投入。6.自動(dòng)化與智能化設(shè)備應(yīng)用程度：如智能點(diǎn)餐系統(tǒng)、自動(dòng)化洗碗機(jī)等，可在一定程度上減少人力需求。二、核心崗位職責(zé)詳解餐飲企業(yè)的崗位通常分為后廚（生產(chǎn)）和前廳（服務(wù)與管理）兩大塊。（一）后廚崗位后廚是餐廳的心臟，其運(yùn)作效率和產(chǎn)品質(zhì)量直接決定了餐廳的口碑和競(jìng)爭(zhēng)力。1.廚師長(zhǎng)/行政總廚：*職責(zé)核心：全面負(fù)責(zé)廚房的日常運(yùn)營(yíng)與管理工作。*具體職責(zé)：制定并優(yōu)化菜單，研發(fā)新菜品；負(fù)責(zé)食材的采購(gòu)計(jì)劃、驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)及庫(kù)存管理，控制成本；統(tǒng)籌廚房各崗位的工作安排與人員調(diào)配；監(jiān)督菜品制作過程，確保出品質(zhì)量、口味和擺盤標(biāo)準(zhǔn)化；制定廚房衛(wèi)生、安全操作規(guī)范并監(jiān)督執(zhí)行；負(fù)責(zé)廚房團(tuán)隊(duì)的培訓(xùn)、考核與激勵(lì)；與前廳保持良好溝通，協(xié)調(diào)解決運(yùn)營(yíng)中出現(xiàn)的問題。2.爐灶廚師（炒鍋）：*職責(zé)核心：負(fù)責(zé)熱菜的烹制工作。*具體職責(zé)：根據(jù)菜單和訂單要求，熟練掌握各類菜品的烹飪技法；確保菜品火候得當(dāng)、口味純正、符合標(biāo)準(zhǔn)；合理使用和保管廚房用具及調(diào)料；保持灶臺(tái)區(qū)域的清潔衛(wèi)生。3.砧板廚師（切配）：*職責(zé)核心：負(fù)責(zé)食材的粗加工和細(xì)切配工作。*具體職責(zé)：根據(jù)菜單要求對(duì)原料進(jìn)行清洗、去皮、去骨、切塊、切絲等處理；按照標(biāo)準(zhǔn)菜譜進(jìn)行精確配料；掌握食材的保鮮方法，合理利用邊角料，減少浪費(fèi)；保持砧板區(qū)域的整潔和刀具的鋒利。4.打荷廚師：*職責(zé)核心：協(xié)助爐灶廚師進(jìn)行菜品烹制前的準(zhǔn)備和烹制后的整理工作。*具體職責(zé)：負(fù)責(zé)菜品烹制所需調(diào)料的提前準(zhǔn)備和搭配；將切配好的原料傳遞給爐灶廚師，并在菜品出鍋后進(jìn)行簡(jiǎn)單的點(diǎn)綴、裝盤；清潔炒鍋、餐具等，保持工作臺(tái)面整潔；協(xié)助爐灶廚師控制出菜節(jié)奏。5.冷菜廚師：*職責(zé)核心：負(fù)責(zé)冷菜、涼菜、沙拉等的制作與出品。*具體職責(zé)：熟練掌握冷菜的制作工藝，確?？谖丢?dú)特、造型美觀；嚴(yán)格控制冷菜的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和儲(chǔ)存條件；負(fù)責(zé)冷菜間的清潔與消毒工作。6.點(diǎn)心師/甜品師：*職責(zé)核心：負(fù)責(zé)中式點(diǎn)心、西式糕點(diǎn)或甜品的制作。*具體職責(zé)：根據(jù)菜單要求制作各類點(diǎn)心、甜品；確保點(diǎn)心的口感、造型和溫度符合標(biāo)準(zhǔn)；掌握點(diǎn)心原料的特性和制作技巧；保持點(diǎn)心間的清潔衛(wèi)生。7.洗碗工/保潔員（后廚）：*職責(zé)核心：負(fù)責(zé)廚房用具、餐具的清洗、消毒和歸位。*具體職責(zé)：按照規(guī)定流程清洗各類碗碟、鍋盆、刀具、砧板等；負(fù)責(zé)廚房地面、墻面、下水道的清潔；將清洗消毒后的餐具分類存放，確保干凈衛(wèi)生。（二）前廳崗位前廳是餐廳的窗口，直接面向顧客，其服務(wù)水平直接影響顧客的用餐體驗(yàn)和滿意度。1.店長(zhǎng)/店經(jīng)理：*職責(zé)核心：全面負(fù)責(zé)餐廳的整體運(yùn)營(yíng)和管理工作，對(duì)餐廳的經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)負(fù)責(zé)。*具體職責(zé)：制定餐廳的經(jīng)營(yíng)目標(biāo)和營(yíng)銷策略，并組織實(shí)施；負(fù)責(zé)餐廳各部門（前廳、后廚）的協(xié)調(diào)與管理；監(jiān)督服務(wù)質(zhì)量和菜品質(zhì)量，處理顧客投訴；負(fù)責(zé)人員招聘、培訓(xùn)、排班、績(jī)效考核及團(tuán)隊(duì)建設(shè)；控制餐廳各項(xiàng)成本（人力、物料、能耗等）；負(fù)責(zé)餐廳的安全、衛(wèi)生管理工作；定期向總部或上級(jí)匯報(bào)經(jīng)營(yíng)情況。2.前廳經(jīng)理/領(lǐng)班：*職責(zé)核心：協(xié)助店長(zhǎng)管理前廳日常運(yùn)營(yíng)，確保服務(wù)流程順暢高效。*具體職責(zé)：安排前廳員工的排班和工作分配；監(jiān)督服務(wù)員的服務(wù)規(guī)范、儀容儀表和工作態(tài)度；培訓(xùn)新員工，提升團(tuán)隊(duì)服務(wù)技能；處理顧客的一般投訴和咨詢；高峰期協(xié)調(diào)座位安排，確保翻臺(tái)率；與后廚溝通，及時(shí)傳遞顧客需求和反饋菜品問題；負(fù)責(zé)前廳物料（如餐巾紙、餐具）的申領(lǐng)和管理。3.服務(wù)員：*職責(zé)核心：為顧客提供全程優(yōu)質(zhì)的用餐服務(wù)。*具體職責(zé)：熱情迎賓，引導(dǎo)顧客就座；為顧客介紹菜單、推薦菜品、解答疑問；準(zhǔn)確記錄顧客訂單并及時(shí)傳遞至后廚；按照服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)為顧客上菜、撤換餐具、添加茶水；關(guān)注顧客用餐情況，及時(shí)滿足顧客需求；餐后引導(dǎo)顧客結(jié)賬，并禮貌送別；負(fù)責(zé)所負(fù)責(zé)區(qū)域的桌面清潔、擺臺(tái)及環(huán)境整理。4.收銀員：*職責(zé)核心：負(fù)責(zé)顧客的結(jié)賬收款工作。*具體職責(zé)：熟練操作收銀系統(tǒng)，準(zhǔn)確、快速地完成收款（現(xiàn)金、銀行卡、移動(dòng)支付等）；核對(duì)賬單金額，確保無(wú)誤；保管好收銀款項(xiàng)，做好每日對(duì)賬和交接班記錄；負(fù)責(zé)發(fā)票的開具和管理；解答顧客關(guān)于賬單的疑問。5.迎賓員/咨客：*職責(zé)核心：負(fù)責(zé)顧客的迎接、引導(dǎo)和預(yù)訂管理。*具體職責(zé)：面帶微笑，主動(dòng)熱情地迎接和送別顧客；接聽預(yù)訂電話，準(zhǔn)確記錄預(yù)訂信息并安排座位；根據(jù)餐廳座位情況，合理引導(dǎo)顧客就座，控制餐廳入座節(jié)奏；向顧客介紹餐廳特色和當(dāng)日推薦。6.傳菜員：*職責(zé)核心：負(fù)責(zé)將后廚烹制好的菜品準(zhǔn)確、及時(shí)地傳送到前廳服務(wù)員或顧客餐桌上。*具體職責(zé)：核對(duì)菜品與訂單是否一致，確保無(wú)誤；快速、平穩(wěn)地傳送菜品，避免灑漏；了解菜品基本信息，以便向服務(wù)員或顧客簡(jiǎn)單介紹；協(xié)助服務(wù)員撤換餐具，清理桌面；保持傳菜通道的暢通和清潔。三、科學(xué)的人手配置方案人手配置是一個(gè)動(dòng)態(tài)平衡的過程，需要根據(jù)餐廳的實(shí)際情況靈活調(diào)整。以下提供一種基于常見業(yè)態(tài)的配置思路，具體數(shù)字需結(jié)合實(shí)際測(cè)算。（一）配置依據(jù)與方法1.客流預(yù)估法：根據(jù)歷史銷售數(shù)據(jù)或市場(chǎng)調(diào)研，預(yù)估每日、每餐段的平均客流和高峰客流。例如，假設(shè)每餐段平均服務(wù)N桌客人，每桌平均用餐時(shí)間T，每位服務(wù)員平均可同時(shí)服務(wù)M桌客人（即看臺(tái)數(shù)），則前廳服務(wù)人員數(shù)量約為：高峰客流桌數(shù)/M。2.人均產(chǎn)值法：根據(jù)餐廳目標(biāo)營(yíng)業(yè)額和期望人均產(chǎn)值（或行業(yè)平均水平）來估算總?cè)藬?shù)，再按前廳后廚比例進(jìn)行分配。3.崗位需求法：根據(jù)餐廳規(guī)模和運(yùn)營(yíng)需求，先確定核心管理崗位和關(guān)鍵技術(shù)崗位的數(shù)量，再逐步填充其他輔助崗位。（二）不同類型餐廳配置參考1.小型快餐店/簡(jiǎn)餐廳（50平米以內(nèi)，座位20-30個(gè)）：*后廚：1名全能型廚師（可兼顧爐灶、砧板）+1名助手（打荷/洗碗）。若有簡(jiǎn)單涼菜或點(diǎn)心，可由廚師兼顧或增加1名兼職/鐘點(diǎn)工。*前廳：1名店長(zhǎng)（可兼收銀）+1-2名服務(wù)員（根據(jù)客流高峰靈活排班，一人多崗）。*特點(diǎn)：崗位高度合并，人員精簡(jiǎn)，強(qiáng)調(diào)一人多能。2.中型特色餐廳/家常菜館（____平米，座位____個(gè)）：*后廚：廚師長(zhǎng)1名+爐灶廚師2-3名+砧板廚師1-2名+打荷1-2名+洗碗工1-2名。若有專門涼菜或點(diǎn)心，可各配1名。*前廳：店長(zhǎng)1名+前廳領(lǐng)班1名+服務(wù)員3-5名+收銀員1名+傳菜員1-2名+迎賓員1名（可由服務(wù)員兼職）。*特點(diǎn)：崗位分工相對(duì)明確，強(qiáng)調(diào)協(xié)作效率。3.大型綜合餐廳/連鎖品牌店（200平米以上，座位100+）：*后廚：行政總廚/廚師長(zhǎng)1名+副廚師長(zhǎng)/各檔口主管（熱菜、冷菜、點(diǎn)心等）1-3名+爐灶廚師3-5名+砧板廚師2-4名+打荷2-3名+冷菜廚師1-2名+點(diǎn)心師1-2名+洗碗工2-4名+采購(gòu)員/庫(kù)管員1名（可兼職或由廚師長(zhǎng)/店長(zhǎng)兼）。*前廳：店長(zhǎng)1名+前廳經(jīng)理1名+領(lǐng)班2-3名+服務(wù)員5-10名+收銀員2名+迎賓員2名+傳菜員3-5名+保潔員1-2名。*特點(diǎn)：崗位細(xì)分，管理層次分明，對(duì)專業(yè)化程度要求高，可能需要設(shè)置專門的后勤保障崗位。（三）彈性配置與排班1.全職與兼職/鐘點(diǎn)工結(jié)合：核心崗位（如廚師長(zhǎng)、店長(zhǎng)、主力廚師、領(lǐng)班）配置全職員工，以保證穩(wěn)定性和專業(yè)性。高峰期（如周末、節(jié)假日、晚餐時(shí)段）可雇傭兼職或鐘點(diǎn)工，主要從事輔助性工作（如傳菜、清潔、洗碗），以降低人力成本。2.交叉培訓(xùn)與多能工培養(yǎng)：對(duì)員工進(jìn)行多崗位技能培訓(xùn)，如服務(wù)員可兼顧收銀、迎賓，打荷可學(xué)習(xí)切配，這樣在人員緊張或崗位空缺時(shí)能靈活調(diào)配。3.動(dòng)態(tài)排班：根據(jù)客流高峰低谷合理安排班次，避免忙時(shí)人手不足，閑時(shí)人員冗余。例如，設(shè)置高峰班、正常班、機(jī)動(dòng)班等。（四）關(guān)鍵注意事項(xiàng)1.核心技術(shù)崗位保障：廚師長(zhǎng)、主力爐灶廚師等是餐廳的核心競(jìng)爭(zhēng)力，必須保證人員穩(wěn)定和技能過硬。2.新老搭配：團(tuán)隊(duì)中應(yīng)有經(jīng)驗(yàn)豐富的老員工帶動(dòng)新員工，確保服務(wù)和出品質(zhì)量的穩(wěn)定過渡。3.預(yù)留機(jī)動(dòng)人員：考慮到員工休假、臨時(shí)請(qǐng)假等情況，應(yīng)適當(dāng)預(yù)留1-2名機(jī)動(dòng)人員或有可靠的兼職人員儲(chǔ)備。4.定期評(píng)估與調(diào)整：人手配置不是一成不變的，餐廳應(yīng)定期（如每月、每季度）根據(jù)實(shí)際運(yùn)營(yíng)數(shù)據(jù)、顧客