ICS67.120.30

CCSX20

團體標準

T/JYPR008—2024

T/JYSAX010—2024

江陰菜紅蒸鰣魚

Jiangyingcuisinessteamedredcatfish

(征求意見稿)

2024-XX-XX發(fā)布2024-XX-XX實施

江陰市烹飪協(xié)會

發(fā)布

江陰市食品安全行業(yè)協(xié)會

T/JYPR008—2024

T/JYSAX010—2024

江陰菜紅蒸鰣魚

1范圍

本文件規(guī)定了江陰菜紅蒸鰣魚的基本要求、原輔料要求、烹飪器具、制作工藝、裝盤、質(zhì)量要求、

最佳食用時間。

本文件適用于加工烹制江陰菜系列菜肴的紅蒸鰣魚。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB2717食品安全國家標準醬油

GB2720食品安全國家標準味精

GB2733食品安全國家標準鮮、凍動物性水產(chǎn)品

GB2763食品安全國家標準食品中農(nóng)藥最大殘留限量

GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準

GB/T8937食用豬油

GB13104食品安全國家標準食糖

GB14934食品安全國家標準消毒餐（飲）具

GB/T30383生姜

GB31654食品安全國家標準餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范

QB/T2745烹飪黃酒

SB/T10371雞精調(diào)味品

DB32/T769—2021餐飲計量規(guī)范

3術(shù)語和定義

下列術(shù)語和定義適用于本文件。

3.1

汽蒸steam

將凈菜用水蒸汽蒸制，是一種以蒸汽傳導(dǎo)加熱使原料熟化的烹調(diào)方法。

3.2

調(diào)味season

在烹制時賦予與原料風(fēng)味相協(xié)調(diào)的其他味別的操作過程。

4基本要求

1

T/JYPR008—2024

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加工制作場所應(yīng)符合GB31654的規(guī)定。

5原輔料要求

5.1原輔料配比

5.1.1主料：鰣魚900g。

5.1.2調(diào)料：食用豬油70g、醬油27g、蒸魚豉油100g、味精15g、雞精9g、烹飪黃酒60g、食糖70g、

香蔥12g、生姜15g。

注：以上原輔料的配比可依據(jù)個人口味變化。

5.2要求

原輔料要求見表1。

表1原輔料要求

原輔材料要求

鰣魚應(yīng)符合GB2733的規(guī)定

食用豬油應(yīng)符合GB/T8937的規(guī)定

醬油、蒸魚豉油應(yīng)符合GB2717的規(guī)定

味精應(yīng)符合GB2720的規(guī)定

雞精應(yīng)符合SB/T10371的規(guī)定

烹飪黃酒應(yīng)符合QB/T2745的規(guī)定

食糖應(yīng)符合GB13104的規(guī)定

蔥應(yīng)符合GB2763的規(guī)定

生姜應(yīng)符合GB/T30383的規(guī)定

加工用水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定

其他輔料應(yīng)符合相應(yīng)國家(行業(yè))標準和有關(guān)規(guī)定

6烹飪器具

6.1.1爐灶宜選用燃氣爐灶、電磁爐灶、電汽蒸車。

6.1.2炊具宜選用雙耳炒鍋、單柄炒勺。

6.1.3器具應(yīng)選用符合國家規(guī)定的計量器具（天平或電子秤）。

7制作工藝

7.1烹飪流程

鰣魚→宰殺→改刀→清洗→裝盤→調(diào)味→蒸制→出菜。

7.2刀工

鰣魚背上開刀，中骨切開4道口（放血）。

7.3烹調(diào)

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T/JYPR008—2024

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將清洗好的鰣魚平鋪裝入瓷質(zhì)魚盤中，入蒸箱上汽后蒸2min，取出魚盤，倒出盤里血水（去腥），

加入調(diào)料，放入蒸箱上汽后蒸20min左右，取出即可。

7.4烹調(diào)要求

控制好蒸箱蒸汽溫度和蒸煮時間。

8裝盤

8.1盛裝器皿

利用長方、橢圓形瓷質(zhì)魚盆盛裝，餐具應(yīng)符合GB14934的規(guī)定。

8.2盛裝方法

直接盛入法，出菜時可造型彩裝，在頂部可灑上少量蔥絲或紅椒圈點綴。

9質(zhì)量要求

9.1感官指標

感官指標應(yīng)符合表2的規(guī)定。

表2感官指標

項目指標檢驗方法

色澤紅亮

取適量試樣置于白色瓷盤中，在

具有鰣魚應(yīng)有的氣味和滋味，無異味，肉嫩油潤，味道鮮美，

氣味與滋味自然光下觀察色澤、組織形態(tài)和

入口質(zhì)感滑嫩

有無雜質(zhì)情況，嗅聞和品嘗其氣

組織形態(tài)具有鰣魚應(yīng)有的組織形態(tài)

味和滋味

雜質(zhì)無正常視力可見雜質(zhì)

9.2安全與衛(wèi)生要求

9.2.1食品添加劑不得使用（調(diào)味料中帶入的除外）。

9.2.2制作過程應(yīng)符合GB31654的規(guī)定。

9.3凈含量

應(yīng)符合DB