ICS67.120.30

CCSX20

團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)

T/JYPR009—2024

T/JYSAX011—2024

江陰菜蟹黃小湯包

Jiangyingcuisinescrabroesoupbun

（征求意見(jiàn)稿）

2024-XX-XX發(fā)布2024-XX-XX實(shí)施

江陰市烹飪協(xié)會(huì)

發(fā)布

江陰市食品安全行業(yè)協(xié)會(huì)

T/JYPR009—2024

T/JYSAX011—2024

江陰菜蟹黃小湯包

1范圍

本文件規(guī)定了江陰菜蟹黃小湯包的基本要求、原輔料要求、烹飪器具、制作工藝、質(zhì)量要求、最佳

食用時(shí)間。

本文件適用于加工烹制江陰菜系列菜肴的蟹黃小湯包（以下簡(jiǎn)稱湯包）。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB/T317白砂糖

GB/T1355小麥粉

GB2707食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品

GB2717食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)醬油

GB2720食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)味精

GB2721食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食用鹽

GB2733食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)鮮、凍動(dòng)物性水產(chǎn)品

GB2763食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量

GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB14934食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)消毒餐（飲）具

GB/T15691香辛料調(diào)味品通用技術(shù)條件

GB/T30383生姜

GB31654食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范

QB/T2745烹飪黃酒

SB/T10371雞精調(diào)味品

DB32/T769—2021餐飲計(jì)量規(guī)范

3術(shù)語(yǔ)和定義

下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。

3.1

蟹黃小湯包c(diǎn)rabroesoupbun

以蟹黃、蟹肉、豬肉、豬皮、豬骨、老母雞、面粉等為原料，以食鹽、白砂糖、醬油等為配料，添

加其他輔料，經(jīng)制面皮、制皮凍、制餡、包制、上蒸等工序制成。

3.2

皮凍hidejelly

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去毛后的豬皮與豬骨、老母雞等熬煮并冷卻，除去其中的油脂和不溶性固形物，得到的透明凝膠狀

物。

4基本要求

加工制作場(chǎng)所應(yīng)符合GB31654的規(guī)定。

5原輔料要求

5.1原輔料配比（以50g湯包為例）

5.1.1主料：豬前腿肉8g、蟹黃4g、蟹肉4g、皮凍16g。

5.1.2配料：面皮10g。

5.1.3調(diào)料：醬油（老抽1g、生抽0.5g）、白砂糖1.5g、食用鹽0.5g、味精1.5g、雞精1g、烹飪黃

酒1g、蔥姜1g、白胡椒粉（適量）。

注：以上原輔料的配比可依據(jù)個(gè)人口味變化。

5.2要求

原輔料要求見(jiàn)表1。

表1原輔料要求

原輔材料要求

蟹黃、蟹肉應(yīng)符合GB2733的規(guī)定

豬肉、豬皮、豬骨、老母雞應(yīng)符合GB2707的規(guī)定

面粉應(yīng)符合GB/T1355的規(guī)定

醬油應(yīng)符合GB2717的規(guī)定

白砂糖應(yīng)符合GB/T317的規(guī)定

食用鹽應(yīng)符合GB2721的規(guī)定

味精應(yīng)符合GB2720的規(guī)定

雞精應(yīng)符合SB/T10371的規(guī)定

烹飪黃酒應(yīng)符合QB/T2745的規(guī)定

蔥應(yīng)符合GB2763的規(guī)定

姜應(yīng)符合GB/T30383的規(guī)定

白胡椒粉應(yīng)符合的GB/T15691規(guī)定

加工用水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定

其他輔料應(yīng)符合相應(yīng)國(guó)家(行業(yè))標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定

6烹飪器具

6.1.1爐灶宜選用燃?xì)鉅t灶、電磁爐灶、電汽蒸車。

6.1.2炊具宜選用雙耳炒鍋、單柄炒勺。

6.1.3器具應(yīng)選用符合國(guó)家規(guī)定的計(jì)量器具（天平或電子秤）。

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7制作工藝

7.1制作流程

制皮凍→制餡→面皮制作→包制→蒸制→出籠。

7.2加工要求

7.2.1面皮制作

7.2.1.1和面、揉面、餳面

按比例加入中、高筋面粉和適量食用鹽，逐步加入溫清水?dāng)嚢璩裳┗睿尤肜渌?，人工揉?次

各5min～10min或壓面機(jī)揉壓7次～8次，用保鮮膜覆蓋面團(tuán)，室溫靜置10min～15min。

7.2.1.2搓小劑

面團(tuán)搓成條，摘小劑，每小劑10g左右，可制作1個(gè)湯包。

7.2.1.3搟面皮

搟面1min～2min，搟成四周薄，中間略厚的9cm左右圓形面皮。

7.2.1.4面團(tuán)的保存

當(dāng)日未用完的面團(tuán)，用保鮮膜包裹后，置于2℃～5℃冷藏，且冷藏時(shí)間不超過(guò)24h。

7.2.2制皮凍

7.2.2.1豬皮處理

豬皮表面刮洗干凈，按每1kg豬皮15g～20g生姜的比例加入沸水鍋中汆水3min～5min，撈出冷卻，

用刀刮去皮下脂肪，流水沖洗干凈，切成3cm2～4cm2小塊。每1000只湯包需新鮮豬皮1.0kg～1.2kg。

7.2.2.2豬骨、老母雞處理

豬筒骨、老母雞清水沖洗至無(wú)血水流出，瀝干備用。每1000只湯包需要新鮮豬筒骨4.0kg～4.5kg、

老母雞1只（宰殺后約1kg左右）。

7.2.2.3制湯

每1kg豬皮塊兌水5kg，與4kg豬筒骨、一只老母雞一起熬煮，煮沸1.0h～1.5h，未煮化的豬皮絞碎，

再加入湯中繼續(xù)煮沸1.0h～1.5h，撈出豬骨、雞骨，60目篩網(wǎng)過(guò)濾得到湯。

7.2.2.4去雜質(zhì)

湯放冷至凝固，去除上層油脂層和底層的固形物沉淀層，得透明皮凍，切碎制成約0.5cm3皮凍顆粒。

7.2.3制餡

7.2.3.1備湯包餡

去皮的豬肉洗凈，制成肉末。每1kg肉末加入250g蟹黃、250g蟹肉，順時(shí)針手工攪拌10min～15min，

或機(jī)械拌勻5min～6min。每1000只湯包需要新鮮豬肉9.5kg～10.0kg。

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7.2.3.2蔥姜汁

新鮮生姜、小蔥按1︰1︰1加水榨汁，60目濾網(wǎng)過(guò)濾去渣。每1000只湯包需要蔥姜汁50g～100g。

7.2.3.3拌餡

每1kg湯包餡加入蔥姜汁50g～100g，攪拌9min～10min，再加入醬油30g、烹飪黃酒20g、白砂糖30g、

食用鹽10g、味精30g、雞精20g、白胡椒粉（適量），攪拌9min～10min；再加入皮凍顆粒1.5kg～2.0kg，

繼續(xù)攪拌15min～16min。

7.2.3.4餡料保存

當(dāng)日未用完的湯包餡料，應(yīng)置于2℃～5℃冷藏，儲(chǔ)存時(shí)間不超過(guò)24h；皮凍應(yīng)置于0℃～5℃冷藏保

存，儲(chǔ)存時(shí)間不超過(guò)5d；姜蔥汁應(yīng)現(xiàn)制現(xiàn)用。

7.2.4包制

搟成的面皮包入約40g餡，捏成18道～21道褶皺。要求封口劑頭小而緊，成三角形，形如玉菊，不

破不溢。

7.2.5蒸制

蒸制過(guò)程應(yīng)符合表2的要求。

表2蒸制要求

項(xiàng)目要求

間距每個(gè)湯包間距2cm～3cm

溫度水煮沸后上蒸

時(shí)間7min～8min

8質(zhì)量要求

8.1感官指標(biāo)

感官指標(biāo)應(yīng)符合表3的規(guī)定。

表3感官指標(biāo)

項(xiàng)目指標(biāo)檢驗(yàn)方法

色澤米黃色

具有蟹黃應(yīng)有的氣味和滋味，無(wú)異味；湯汁鮮取適量試樣置于白色瓷盤(pán)中，在自然光下

氣味與滋味

醇，咸鮮可口