第六章廚房生產(chǎn)管理01020304第一節(jié)原料加工管理第二節(jié)菜肴配份、烹調(diào)與開(kāi)餐管理第三節(jié)冷菜、點(diǎn)心生產(chǎn)管理第四節(jié)標(biāo)準(zhǔn)食譜管理第一節(jié)原料加工管理學(xué)習(xí)目標(biāo)1.了解原料加工管理的內(nèi)容。2.了解菜肴配份、烹調(diào)與開(kāi)餐管理的內(nèi)容。3.掌握冷菜、點(diǎn)心生產(chǎn)管理方法與配份質(zhì)量管理方法。4.掌握標(biāo)準(zhǔn)食譜的制定程序與要求。加工階段包括原料的初加工和深加工。初加工是指對(duì)冰凍原料進(jìn)行解凍，以及對(duì)鮮活原料進(jìn)行宰殺、洗滌和初步整理，而深加工則是指對(duì)已經(jīng)過(guò)初加工的原料的切割成形和漿腌工作。加工階段的工作是整個(gè)廚房生產(chǎn)制作的基礎(chǔ)，其出品規(guī)格、質(zhì)量和時(shí)效對(duì)后續(xù)階段的廚房生產(chǎn)會(huì)產(chǎn)生直接影響。除此以外，加工質(zhì)量還決定原料出凈率的高低，它與廚房成本的控制也有較大關(guān)聯(lián)。一、加工質(zhì)量管理加工質(zhì)量主要包括冰凍原料的解凍質(zhì)量、原料的加工出凈率和原料的加工規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)等幾方面。1.原料的解凍質(zhì)量（1）解凍媒質(zhì)溫度要盡量低（2）被解凍原料不要直接接觸解凍媒質(zhì)（3）外部和內(nèi)部解凍所需時(shí)間差距要小2.原料的加工出凈率原料的加工出凈是指有些完整、沒(méi)有經(jīng)過(guò)分檔取料的毛料，需要在加工階段進(jìn)行選取凈料（剔除廢料、下腳料）處理。原料的加工出凈率是指加工后可用于做菜的凈料占未經(jīng)加工的原始原料重量的百分比。出凈率越高，原料的利用率越高；出凈率越低，菜點(diǎn)單位成本就越高。3.原料的加工規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)原料加工質(zhì)量直接關(guān)系到菜點(diǎn)成品的色、香、味、形及營(yíng)養(yǎng)和衛(wèi)生狀況。因此，除了控制加工原料的出凈率，還需要嚴(yán)格把握加工品的衛(wèi)生指標(biāo)和規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，不符合要求的加工品禁止流入下道工序。加工原料的洗滌是廚房產(chǎn)品衛(wèi)生的基礎(chǔ)。原料洗滌不凈，不僅有損菜點(diǎn)味道，甚至?xí)痤櫩偷牟粷M(mǎn)和投訴。二、加工數(shù)量管理原料的加工數(shù)量主要取決于廚房配份等崗位銷(xiāo)售菜點(diǎn)、使用原料的數(shù)量。加工數(shù)量應(yīng)以銷(xiāo)售預(yù)測(cè)為依據(jù)，以滿(mǎn)足生產(chǎn)為前提，留有適當(dāng)?shù)膬?chǔ)存周轉(zhuǎn)量，避免加工過(guò)多而造成質(zhì)量下降。三、加工工作程序與標(biāo)準(zhǔn)加工階段的工作除包括對(duì)原料進(jìn)行初加工和深加工之外，一般還包括廚房水產(chǎn)品的活養(yǎng)。1.禽類(lèi)原料加工程序2.肉類(lèi)原料加工程序3.水產(chǎn)類(lèi)原料加工程序4.蔬菜類(lèi)原料加工程序5.原料切割工作程序6.加工原料上漿工作程序7.水產(chǎn)原料活養(yǎng)程序第二節(jié)菜肴配份、烹調(diào)與開(kāi)餐管理菜肴配份與烹調(diào)同在一間廚房，是熱菜的成熟、成形階段。配份與烹調(diào)雖屬兩個(gè)崗位，但聯(lián)系相當(dāng)密切，溝通特別頻繁，常常是廚師長(zhǎng)在開(kāi)餐期間最為關(guān)注的崗位。一、配份數(shù)量與成本控制菜肴配份是指根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)食譜將菜肴的主要原料、配料及料頭（又稱(chēng)小料）進(jìn)行有機(jī)搭配、組合，提供給爐灶崗位進(jìn)行烹調(diào)。配份階段是決定每份菜肴用料及成本的關(guān)鍵。因此，配份階段的控制既是保證出品質(zhì)量的需要，也是經(jīng)營(yíng)盈利所必需的。二、配份質(zhì)量管理菜肴配份首先要保證不同顧客點(diǎn)同一種菜點(diǎn)時(shí)，其原料配比必須相同。1.料頭準(zhǔn)備工作程序料頭又稱(chēng)小料，即配菜所用的蔥、姜、蒜等輔助配料，其塊型大多較小。2.配份工作程序3.配菜出菜制度三、烹調(diào)質(zhì)量管理在烹調(diào)階段，烹調(diào)廚師將已經(jīng)配好份的主料、配料、料頭按照烹調(diào)程序進(jìn)行烹制，使菜肴由原料變成成品。烹調(diào)階段是確定菜肴色澤、口味、形態(tài)、質(zhì)地的關(guān)鍵。這一階段控制得好，就可以保證出品質(zhì)量和出菜節(jié)奏，控制不力，會(huì)造成出菜秩序混亂，菜肴回爐返工率增加，顧客投訴增多，切不可掉以輕心。烹調(diào)崗位管理主要應(yīng)從烹調(diào)廚師的操作規(guī)范、出菜速度、成菜口味、質(zhì)地、溫度，以及對(duì)失手菜肴的處理等幾方面加以督導(dǎo)、控制。首先應(yīng)要求廚師服從打荷派菜安排，按正常出菜次序和顧客要求的出菜速度烹制出品。在烹調(diào)過(guò)程中，要督導(dǎo)廚師按規(guī)定操作程序進(jìn)行烹制，并按規(guī)定的調(diào)料比例投放調(diào)料，不可隨心所欲。盡管在烹制某種菜肴時(shí)，不同廚師有不同做法，或各有“絕招”，但要保證整個(gè)廚房出品質(zhì)量的一致性。四、烹調(diào)工作程序烹調(diào)崗位及相關(guān)工作程序主要包括打荷、盤(pán)飾用品制作、大型餐飲活動(dòng)廚房餐具準(zhǔn)備、爐灶烹調(diào)和口味失當(dāng)菜肴退回廚房的處理等。1.打荷程序2.盤(pán)飾用品制作程序3.大型餐飲活動(dòng)廚房餐具準(zhǔn)備程序4.爐灶烹調(diào)工作程序5.口味失當(dāng)菜肴退回廚房的處理程序五、廚房開(kāi)餐管理廚房開(kāi)餐管理主要指烹調(diào)、出品廚房在開(kāi)餐期間（即有顧客在餐廳消費(fèi)期間）圍繞、配合餐廳經(jīng)營(yíng)，針對(duì)開(kāi)餐的不同進(jìn)程開(kāi)展的各項(xiàng)控制管理工作，主要包括開(kāi)餐前準(zhǔn)備、開(kāi)餐期間生產(chǎn)出品、開(kāi)餐后清理收檔等。這既是配份烹調(diào)廚房的工作重點(diǎn)，也是整個(gè)餐飲企業(yè)廚房日常生產(chǎn)管理的控制要點(diǎn)。1.烹調(diào)廚房開(kāi)餐前的準(zhǔn)備工作廚房進(jìn)行有效、周到的開(kāi)餐前準(zhǔn)備是餐廳準(zhǔn)時(shí)開(kāi)餐、廚房應(yīng)時(shí)提供優(yōu)質(zhì)出品的前提。（1）菜單供應(yīng)品種原料準(zhǔn)備齊全（2）當(dāng)餐時(shí)蔬供應(yīng)品種確定（3）當(dāng)餐售缺、推銷(xiāo)品種通報(bào)（4）提供備餐物品齊全足量（5）調(diào)料、湯料添足、備齊（6）菜肴裝飾、點(diǎn)綴品到位（7）開(kāi)餐餐具準(zhǔn)備歸位（8）檢查爐火、照明、排煙狀況，確保運(yùn)行良好（9）垃圾盛器清潔到位（10）員工衣帽穿戴整齊2.烹調(diào)廚房開(kāi)餐期間的生產(chǎn)管理加強(qiáng)廚房開(kāi)餐期間的現(xiàn)場(chǎng)督導(dǎo)，不僅可以有效防止次品流出廚房，而且可以提高工作效率，理順工作秩序。（1）檢查、控制出品速度與次序（2）檢查關(guān)照重點(diǎn)客情（3）督導(dǎo)配份規(guī)格與擺放（4）檢查、關(guān)注菜肴質(zhì)量（5）檢查、協(xié)調(diào)冷菜、熱菜、點(diǎn)心的出品銜接（6）監(jiān)督出品手續(xù)與訂單的妥善收管（7）強(qiáng)化餐中爐灶、工作臺(tái)整潔與操作衛(wèi)生管理（8）督導(dǎo)廚房出品與傳菜部門(mén)的配合（9）及時(shí)進(jìn)行退換菜點(diǎn)處理（10）及時(shí)解決可能出現(xiàn)的推銷(xiāo)和售缺問(wèn)題（11）抽查、關(guān)照果盤(pán)質(zhì)量3.加強(qiáng)烹調(diào)廚房開(kāi)餐后管理加強(qiáng)烹調(diào)廚房開(kāi)餐之后的管理，是廚房生產(chǎn)整潔安全（1）收齊并上交所有出品訂單（2）檢查、落實(shí)下餐的準(zhǔn)備工作（3）調(diào)料、湯料及時(shí)妥善收藏（4）對(duì)配菜所用的水養(yǎng)原料進(jìn)行換水處理（5）檢查水產(chǎn)品活養(yǎng)狀況，防止原料變質(zhì)（6）檢查、確保冰箱正常運(yùn)行（7）督察爐灶、餐具的處理（8）妥善完成廚刀、砧板、抹布的處理（9）及時(shí)清理垃圾、清潔地溝（10）關(guān)閉水、電、氣，關(guān)鎖門(mén)窗第三節(jié)冷菜、點(diǎn)心生產(chǎn)管理冷菜又稱(chēng)冷碟，通常以開(kāi)胃、佐酒為目的，由獨(dú)立的廚房生產(chǎn)，并大多以常溫或低于常溫的溫度出品。有些餐飲企業(yè)將燒烤、鹵水產(chǎn)品也歸于冷菜。點(diǎn)心多以米、面為主要原料，配以適當(dāng)輔料，在獨(dú)立的生產(chǎn)場(chǎng)所由面點(diǎn)師生產(chǎn)制作。生產(chǎn)冷菜和點(diǎn)心的場(chǎng)所是廚房生產(chǎn)相對(duì)獨(dú)立的兩個(gè)部門(mén)，其生產(chǎn)與出品管理的特點(diǎn)與熱菜不同。冷菜品質(zhì)優(yōu)良，出品及時(shí)，可以誘發(fā)顧客食欲，給顧客以良好的第一印象。點(diǎn)心一般在就餐的最后（少數(shù)在中途穿插）出品，其口味和造型同樣能給顧客以愉快和美好的記憶。一、分量控制冷菜與熱菜不同，多在烹調(diào)后切配裝盤(pán)。每份冷菜裝盤(pán)數(shù)量多少，拼盤(pán)用什么品種組合，既關(guān)系到顧客的利益，又影響到成本控制。雖然冷菜多以小型餐具盛裝，但也并非越少就越給顧客以精致、美好的感覺(jué)，應(yīng)以適量、飽滿(mǎn)、恰好佐酒為度。點(diǎn)心也很精細(xì)，大多小巧玲瓏，其分量和數(shù)量包括兩方面：一是每份點(diǎn)心的個(gè)數(shù)，二是每塊點(diǎn)心的用料及其配比。前者直接關(guān)系到點(diǎn)心的成本控制，后者隨時(shí)影響點(diǎn)心的風(fēng)味和質(zhì)量。因此，加強(qiáng)點(diǎn)心生產(chǎn)的分量和數(shù)量控制也是十分重要的。二、質(zhì)量與出品管理冷菜風(fēng)味要正，口味要好，且要保持一致。由于冷菜在一組菜中最先出品，總給顧客以先入為主的感覺(jué)，因此，對(duì)其裝盤(pán)造型和色彩的搭配等要求很高。點(diǎn)心正好與冷菜相反，重在給就餐顧客留下美好回味。點(diǎn)心多在就餐后期出品，顧客在酒足飯飽之際，更加喜歡欣賞、品嘗點(diǎn)心的造型和口味。有些栩栩如生、玲瓏別致的點(diǎn)心，顧客往往不忍下箸，或再三玩味，或打包帶走，這就要求對(duì)點(diǎn)心質(zhì)量加以嚴(yán)格控制，確保出品符合規(guī)定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，起到應(yīng)有的效果。三、工作標(biāo)準(zhǔn)與程序1.冷菜工作標(biāo)準(zhǔn)與程序2.點(diǎn)心工作標(biāo)準(zhǔn)與程序第四節(jié)標(biāo)準(zhǔn)食譜管理標(biāo)準(zhǔn)食譜以菜譜的形式列出菜點(diǎn)的用料配方，規(guī)定制作程序，明確裝盤(pán)規(guī)格，標(biāo)明成品特點(diǎn)及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，是廚房每道菜點(diǎn)生產(chǎn)的全面技術(shù)規(guī)定，是不同時(shí)期用于核算菜點(diǎn)成本的可靠依據(jù)。一、標(biāo)準(zhǔn)食譜的作用與內(nèi)容標(biāo)準(zhǔn)食譜在中外先進(jìn)的廚房管理中都被采用，雖然形式不盡相同，但其作用和內(nèi)容大致相仿。1.標(biāo)準(zhǔn)食譜的作用標(biāo)準(zhǔn)食譜將原料的選擇、加工、配份、烹調(diào)及其成品特點(diǎn)有機(jī)地集中在一起，并按照餐飲企業(yè)設(shè)定的格式統(tǒng)一制作，對(duì)廚房生產(chǎn)質(zhì)量管理、原料成本核算、生產(chǎn)計(jì)劃制訂有多方面的積極作用。2.標(biāo)準(zhǔn)食譜的內(nèi)容標(biāo)準(zhǔn)食譜的內(nèi)容即一家餐飲企業(yè)廚房生產(chǎn)某菜點(diǎn)應(yīng)該統(tǒng)一、規(guī)范、明確的具體內(nèi)容，主要包括以下幾項(xiàng)：（1）菜點(diǎn)名稱(chēng)（2）投料名稱(chēng)（3）投料數(shù)量（4）制作程序（5）成品質(zhì)量要求（6）盛器（7）裝飾（8）單價(jià)、金額、成本（9）使用設(shè)備、烹飪方法（10）制作批量、份數(shù)（11）類(lèi)別、序號(hào)二、標(biāo)準(zhǔn)食譜的式樣標(biāo)準(zhǔn)食譜的式樣根據(jù)餐飲企業(yè)管理風(fēng)格不一而顯得多種多樣。1.以方便核算成本為特點(diǎn)的標(biāo)準(zhǔn)食譜標(biāo)準(zhǔn)食譜（樣）標(biāo)準(zhǔn)食譜（樣）2.以形象直觀便于執(zhí)行見(jiàn)長(zhǎng)的標(biāo)準(zhǔn)食譜標(biāo)準(zhǔn)食譜（樣）3.以批量制作、總體核對(duì)計(jì)量方式設(shè)計(jì)的標(biāo)準(zhǔn)食譜雞肉沙拉標(biāo)準(zhǔn)食譜（樣）三、標(biāo)準(zhǔn)食譜制定程序與要求標(biāo)準(zhǔn)食譜的制定可能存在幾種情況，一種是正在生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的餐飲企業(yè)，現(xiàn)行品種已有標(biāo)準(zhǔn)食譜，需要修正、完善；另一種是正在生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的餐飲企業(yè)，菜點(diǎn)品種不少，可是沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)食譜；還有一種是即將開(kāi)張經(jīng)營(yíng)的餐飲企業(yè)正在計(jì)劃菜點(diǎn)品種，或正在生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的餐飲企業(yè)新增、新創(chuàng)菜點(diǎn)品種，將要制定標(biāo)準(zhǔn)食譜。不管何種狀況、何種類(lèi)型，制定標(biāo)準(zhǔn)食譜都需要耐心、細(xì)心、認(rèn)真負(fù)責(zé)。制定標(biāo)準(zhǔn)食譜要選擇一個(gè)時(shí)間段，可以每周在組織廚師開(kāi)會(huì)時(shí)對(duì)三四個(gè)食譜進(jìn)行規(guī)范。當(dāng)采用標(biāo)準(zhǔn)食譜進(jìn)行實(shí)際制作時(shí)，要通過(guò)詳細(xì)觀察廚師的制作過(guò)程來(lái)復(fù)查標(biāo)準(zhǔn)食譜。標(biāo)準(zhǔn)食譜的制定實(shí)際上是對(duì)菜點(diǎn)進(jìn)行定性和論證。標(biāo)準(zhǔn)食譜制定可以按如下步驟進(jìn)行：1.確定主、配料原料及數(shù)量2.規(guī)定調(diào)味料品種，試驗(yàn)確定每份用量3.根據(jù)主料、配料、調(diào)味料用量，計(jì)算成本、毛利及售價(jià)4.規(guī)定加工制作步驟5.選定盛器，落實(shí)盤(pán)飾用料及式樣6.明確產(chǎn)品特點(diǎn)及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)7.填寫(xiě)標(biāo)準(zhǔn)食譜8.按標(biāo)準(zhǔn)食譜培訓(xùn)員工，統(tǒng)一生產(chǎn)出品標(biāo)準(zhǔn)第七章廚房產(chǎn)品質(zhì)量管理010203第一節(jié)廚房產(chǎn)品質(zhì)量的概念第二節(jié)影響廚房產(chǎn)品質(zhì)量因素分析第三節(jié)廚房產(chǎn)品質(zhì)量控制方法第一節(jié)廚房產(chǎn)品質(zhì)量的概念學(xué)習(xí)目標(biāo)1.了解產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)的含義。2.了解影響廚房產(chǎn)品質(zhì)量的因素。3.掌握廚房產(chǎn)品質(zhì)量的控制方法。廚房產(chǎn)品質(zhì)量即廚房生產(chǎn)、出品的菜點(diǎn)等各類(lèi)產(chǎn)品的品質(zhì)，包括菜點(diǎn)質(zhì)量和外圍質(zhì)量?jī)煞矫?。合格的菜點(diǎn)質(zhì)量指提供給顧客食用的菜點(diǎn)無(wú)毒無(wú)害，色、香、味、形俱佳，溫度、質(zhì)地適口，營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生，顧客餐畢能有高度滿(mǎn)足感。合格的外圍質(zhì)量則主要指餐廳的服務(wù)態(tài)度好，服務(wù)工作及時(shí)、周全且富有效率；就餐環(huán)境適宜，能滿(mǎn)足顧客交流、享受的心理需求，體現(xiàn)身份和地位。因此，充分理解廚房產(chǎn)品質(zhì)量的概念，是進(jìn)行有效廚房產(chǎn)品質(zhì)量管理的前提。一、廚房產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)的含義廚房產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)主要指菜點(diǎn)的色、香、味、形、器，以及質(zhì)地、溫度、營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生等方面，有的還包括聲響。各項(xiàng)指標(biāo)均有其約定俗成并已為顧客普遍接受的標(biāo)準(zhǔn)。1.色食物的顏色是吸引顧客的第一感官指標(biāo)，人們是通過(guò)視覺(jué)對(duì)食物進(jìn)行第一步鑒賞的?！吧苯o顧客以先入為主、先聲奪人的第一印象。2.香香是指菜點(diǎn)飄逸出的氣味給人的感受，是由人鼻腔上部的上皮嗅覺(jué)神經(jīng)感知的。3.味味是菜點(diǎn)的靈魂。4.形形是指菜點(diǎn)的刀工成形、裝盤(pán)造型。5.器器是指菜點(diǎn)的盛器，不同的菜點(diǎn)要用不同的盛器與之配合。6.質(zhì)地質(zhì)地是影響菜點(diǎn)質(zhì)量的一個(gè)重要因素。質(zhì)地包括韌性、彈性、膠性、黏附性、纖維性、切片性及脆性等。7.溫度同一種菜點(diǎn)出品食用的溫度不同，口感質(zhì)量會(huì)有明顯差異。8.營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生是菜點(diǎn)及其他一切食品必須具備的共同條件。9.聲響有些菜點(diǎn)由于廚師的特別設(shè)計(jì)或特殊盛器的配合使用，上桌時(shí)會(huì)發(fā)出聲響。二、廚房產(chǎn)品感官質(zhì)量評(píng)定顧客是從不同角度對(duì)菜點(diǎn)進(jìn)行鑒賞和食用的，無(wú)論菜點(diǎn)的外觀，還是風(fēng)味、結(jié)構(gòu)組織，顧客都是通過(guò)身體感覺(jué)器官，即眼、耳、鼻、口（舌、牙齒）和手來(lái)品嘗和把握的。1.嗅覺(jué)評(píng)定嗅覺(jué)評(píng)定就是運(yùn)用嗅覺(jué)器官評(píng)定菜點(diǎn)的氣味。2.視覺(jué)評(píng)定視覺(jué)評(píng)定是根據(jù)經(jīng)驗(yàn)，用肉眼對(duì)菜點(diǎn)的外部特征（如色彩、光澤、形態(tài)、造型）、菜點(diǎn)與盛器的配合、裝盤(pán)的藝術(shù)性等進(jìn)行檢查、鑒賞，以評(píng)定其質(zhì)量?jī)?yōu)劣。3.味覺(jué)評(píng)定味覺(jué)評(píng)定是人通過(guò)舌頭表面味蕾接觸食物，受到刺激時(shí)獲得反應(yīng)，進(jìn)而辨別甜、咸、酸、苦、辣等滋味，對(duì)菜品進(jìn)行評(píng)價(jià)。4.聽(tīng)覺(jué)評(píng)定聽(tīng)覺(jué)評(píng)定是針對(duì)應(yīng)該發(fā)出聲響的菜點(diǎn)（如鍋巴及鐵板類(lèi)菜點(diǎn)）出品時(shí)的聲響狀況，對(duì)菜點(diǎn)質(zhì)量做出相關(guān)評(píng)價(jià)。5.觸覺(jué)評(píng)定觸覺(jué)評(píng)定是通過(guò)人的舌、牙齒，以及手對(duì)菜點(diǎn)直接或間接的咬、咀嚼、按、摸、敲等，檢查菜點(diǎn)的組織結(jié)構(gòu)、質(zhì)地、溫度等，從而評(píng)定菜點(diǎn)質(zhì)量。三、廚房產(chǎn)品外圍質(zhì)量要求廚房產(chǎn)品的外圍質(zhì)量是指除菜點(diǎn)自身質(zhì)量之外的就餐環(huán)境等有關(guān)服務(wù)的質(zhì)量。提高廚房產(chǎn)品的外圍質(zhì)量可以提高顧客對(duì)廚房產(chǎn)品總體質(zhì)量的評(píng)價(jià)。1.舒適愜意，環(huán)境雅致2.價(jià)格合理，服務(wù)完善第二節(jié)影響廚房產(chǎn)品質(zhì)量因素分析影響廚房產(chǎn)品質(zhì)量的因素有幾方面。不論是主觀的，還是客觀的，也不論是餐飲企業(yè)內(nèi)部的，還是外部顧客自身的，只要有一方面疏忽或不稱(chēng)心，廚房產(chǎn)品的質(zhì)量都很難說(shuō)是優(yōu)質(zhì)或合格的。因此，分析影響廚房產(chǎn)品質(zhì)量幾方面的主要因素，進(jìn)而采取相應(yīng)的措施，對(duì)創(chuàng)造并保持產(chǎn)品的優(yōu)良品質(zhì)是十分必要的。一、廚房生產(chǎn)的人為因素廚房生產(chǎn)的人為因素即廚房員工在廚房生產(chǎn)過(guò)程中表現(xiàn)出來(lái)的自身的主、客觀因素對(duì)廚房產(chǎn)品質(zhì)量造成的影響。廚房產(chǎn)品主要是靠廚房員工手工生產(chǎn)出來(lái)的，除了技術(shù)差距、體力懸殊、能力強(qiáng)弱、接受和反應(yīng)程度快慢之外，廚房員工的情緒對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量亦有直接影響。二、廚房生產(chǎn)過(guò)程的客觀因素廚房產(chǎn)品的質(zhì)量常常受到原料及作料自身質(zhì)量的影響。廚房生產(chǎn)過(guò)程中，還有一些意想不到或不可抗力的因素，同樣影響著廚房產(chǎn)品的質(zhì)量。三、就餐顧客的自身因素“眾口難調(diào)”是廚師對(duì)菜點(diǎn)口味不符合顧客要求的最好開(kāi)脫。廚房產(chǎn)品質(zhì)量因就餐顧客的不同生理感受、心理作用（與以往就餐經(jīng)歷的對(duì)比）而產(chǎn)生的不同評(píng)價(jià)，也即影響廚房產(chǎn)品質(zhì)量的顧客自身因素。不僅如此，就餐顧客還存在對(duì)某飯店廚房產(chǎn)品是否熟悉、“懂吃”的問(wèn)題。四、服務(wù)銷(xiāo)售的附加因素如前所述，從某種意義上講，餐廳服務(wù)銷(xiāo)售是廚房生產(chǎn)的延伸和繼續(xù)，而有些菜點(diǎn)可以說(shuō)就是在餐廳完成的烹飪，如各種火鍋、火焰菜點(diǎn)，堂灼、客前烹制菜點(diǎn)，以及涮烤菜點(diǎn)等。因此，服務(wù)人員的服務(wù)技能、處事應(yīng)變能力都直接或間接地影響著菜點(diǎn)的質(zhì)量。這一點(diǎn)進(jìn)一步證實(shí)：加強(qiáng)菜點(diǎn)生產(chǎn)和服務(wù)，即廚房與餐廳的溝通與配合，確保出品暢達(dá)、及時(shí)，對(duì)保證和提高菜點(diǎn)質(zhì)量是至關(guān)重要的。第三節(jié)廚房產(chǎn)品質(zhì)量控制方法由于種種因素的影響，廚房產(chǎn)品質(zhì)量可能發(fā)生波動(dòng)和變化，而廚房管理的任務(wù)正是要保證各類(lèi)出品質(zhì)量可靠和穩(wěn)定。質(zhì)量控制是對(duì)原材料和成品質(zhì)量進(jìn)行控制，防止生產(chǎn)不合格產(chǎn)品的過(guò)程。因此，應(yīng)采取切實(shí)可行的措施或綜合采用各種有效的控制方法，保證廚房菜點(diǎn)的質(zhì)量。一、階段標(biāo)準(zhǔn)控制法廚房生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)流程可分為食品原料、食品生產(chǎn)和食品銷(xiāo)售三大階段。針對(duì)三大階段不同工作特點(diǎn)，分別設(shè)計(jì)、制定相關(guān)作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，在此基礎(chǔ)上再加以檢查、督導(dǎo)和控制，確保廚房生產(chǎn)產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定，這便是階段標(biāo)準(zhǔn)控制法。1.食品原料階段的控制2.食品生產(chǎn)階段的控制3.食品銷(xiāo)售階段的控制二、崗位職責(zé)控制法利用廚房崗位分工，強(qiáng)化崗位職能，并施以檢查督導(dǎo)，對(duì)廚房產(chǎn)品的質(zhì)量亦有較好的控制效果，這種方法稱(chēng)為崗位職責(zé)控制法。崗位職責(zé)控制法的實(shí)施有兩個(gè)要點(diǎn)。1.廚房所有工作均應(yīng)落實(shí)崗位責(zé)任2.廚房崗位責(zé)任應(yīng)有主次三、重點(diǎn)控制法重點(diǎn)控制法是針對(duì)廚房生產(chǎn)與出品某個(gè)階段質(zhì)量或秩序相對(duì)較差的部分，或重點(diǎn)顧客、重要任務(wù)，以及重大餐飲活動(dòng)進(jìn)行更加詳細(xì)、全面的督導(dǎo)管理，提高生產(chǎn)與出品質(zhì)量的一種方法。1.重點(diǎn)崗位、環(huán)節(jié)控制2.重點(diǎn)客情、重要任務(wù)控制3.重大餐飲活動(dòng)控制第八章廚房食品原料管理010203第一節(jié)食品原料采購(gòu)管理第二節(jié)食品原料進(jìn)貨驗(yàn)收管理第三節(jié)食品原料儲(chǔ)藏與領(lǐng)發(fā)控制第一節(jié)食品原料采購(gòu)管理學(xué)習(xí)目標(biāo)1..熟悉食品原料的采購(gòu)管理。2.熟悉原料進(jìn)貨驗(yàn)收管理。3.掌握原料的儲(chǔ)藏與領(lǐng)發(fā)控制。食品原料是食品生產(chǎn)的物質(zhì)要素。食品原料的采購(gòu)就是根據(jù)生產(chǎn)需要和實(shí)施計(jì)劃，以合理的價(jià)格購(gòu)得保證質(zhì)量的原料。食品原料采購(gòu)具有采購(gòu)面廣、品種規(guī)格復(fù)雜、品質(zhì)易變、生產(chǎn)季節(jié)性強(qiáng)、價(jià)格漲落快等特點(diǎn)。因此，加強(qiáng)食品原料的采購(gòu)管理是非常重要的。食品原料的采購(gòu)可分為訂貨和購(gòu)貨兩方面。訂貨就是依據(jù)銷(xiāo)售預(yù)測(cè)、生產(chǎn)計(jì)劃、菜單、日常供應(yīng)量和顧客預(yù)訂量，預(yù)訂所需數(shù)量的食品原料。這項(xiàng)工作需要具有一定專(zhuān)業(yè)技術(shù)的人完成。廚房日常所需的鮮活原料一般由廚師長(zhǎng)本人或指定專(zhuān)人負(fù)責(zé)訂購(gòu)。倉(cāng)儲(chǔ)食品原料采購(gòu)可由食品儲(chǔ)藏室工作人員與廚房管理人員共同商討訂購(gòu)。購(gòu)貨是餐飲企業(yè)指定專(zhuān)門(mén)機(jī)構(gòu)（采購(gòu)部）、專(zhuān)職人員（采購(gòu)員）完成的。購(gòu)貨時(shí)根據(jù)采購(gòu)規(guī)格、價(jià)格、供貨商的經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)等綜合因素，決定向誰(shuí)購(gòu)貨。購(gòu)貨不僅關(guān)系到采購(gòu)方法、采購(gòu)程序，而且關(guān)系到食品的成本控制。因此，采購(gòu)部門(mén)不同于后勤部門(mén)，是對(duì)餐飲企業(yè)贏利有直接影響的部門(mén)。所以，要做好采購(gòu)工作，必須重視以下幾方面。一、食品原料的采購(gòu)形式和方法1.采購(gòu)形式我國(guó)大多數(shù)餐飲企業(yè)的食品原料采購(gòu)大致有以下幾種形式：（1）餐飲企業(yè)專(zhuān)設(shè)獨(dú)立的采購(gòu)部（2）餐飲部附設(shè)采購(gòu)部（3）廚房設(shè)立采購(gòu)組2.采購(gòu)方法食品原料采購(gòu)的方法多種多樣，可根據(jù)餐飲經(jīng)營(yíng)的要求，結(jié)合市場(chǎng)的實(shí)際情況進(jìn)行分析比較，從而選擇適合本企業(yè)的最佳采購(gòu)方式。目前，較常用的采購(gòu)方法有以下幾種：（1）即時(shí)購(gòu)買(mǎi)法（2）預(yù)先購(gòu)買(mǎi)法（3）綜合購(gòu)買(mǎi)法二、食品原料的采購(gòu)程序食品原料的采購(gòu)程序可分為遞交請(qǐng)購(gòu)單、處理請(qǐng)購(gòu)單、征集價(jià)目表、確定供貨商、實(shí)施采購(gòu)、處理票據(jù)、支付貨款、信息反饋。1.遞交請(qǐng)購(gòu)單2.處理請(qǐng)購(gòu)單3.征集價(jià)目表，確定供貨商4.實(shí)施采購(gòu)5.處理票據(jù)，支付貨款6.信息反饋三、采購(gòu)各項(xiàng)指標(biāo)的控制采購(gòu)各項(xiàng)指標(biāo)的控制主要是對(duì)食品原料采購(gòu)價(jià)格、采購(gòu)數(shù)量、采購(gòu)質(zhì)量等的有效控制。1.食品原料采購(gòu)價(jià)格的控制2.食品原料采購(gòu)數(shù)量的控制3.食品原料采購(gòu)質(zhì)量的控制四、采購(gòu)人員的職責(zé)食品原料的采購(gòu)是一項(xiàng)比較復(fù)雜的業(yè)務(wù)活動(dòng)。采購(gòu)人員的素質(zhì)是采購(gòu)供應(yīng)的重要因素。采購(gòu)不同于一般的購(gòu)買(mǎi)，需要采購(gòu)人員以合理的價(jià)格，在適當(dāng)?shù)臅r(shí)間采購(gòu)安全可靠、符合規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)和預(yù)定數(shù)量的食品原料，保證餐飲經(jīng)營(yíng)順利進(jìn)行。采購(gòu)人員還應(yīng)具備一定的英語(yǔ)閱讀能力，能閱讀進(jìn)口食品原料的說(shuō)明書(shū)。第二節(jié)食品原料進(jìn)貨驗(yàn)收管理原料的進(jìn)貨驗(yàn)收是食品成本控制流程中的重要環(huán)節(jié)。盡管制定了完整的采購(gòu)規(guī)格書(shū)，盡管采購(gòu)人員有足夠的專(zhuān)業(yè)知識(shí)并且嚴(yán)格遵照各項(xiàng)規(guī)定，按質(zhì)按量并以合理的價(jià)格訂購(gòu)了原料，但如果缺少相應(yīng)的進(jìn)貨驗(yàn)收控制，那么先前所做的各種努力也會(huì)大打折扣。例如，供貨商可能會(huì)供貨馬虎，有意或無(wú)意地超過(guò)訂購(gòu)量或缺斤短兩；原料的質(zhì)量也有可能不符合餐飲企業(yè)的要求，超過(guò)或低于采購(gòu)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)；原料的價(jià)格也可能會(huì)與原先的報(bào)價(jià)大有出入。因此，驗(yàn)收的主要任務(wù)有以下幾項(xiàng)：根據(jù)采購(gòu)規(guī)格，檢驗(yàn)各種食品原料的質(zhì)量、體積和數(shù)量是否一致；核對(duì)食品原料的價(jià)格與既定價(jià)格或原定價(jià)是否一致；給食品原料貼上標(biāo)簽，注明驗(yàn)收日期，并在驗(yàn)收日?qǐng)?bào)表上正確記錄已收到的各種食品原料；及時(shí)把各種食品原料送到儲(chǔ)藏室或廚房，以防變質(zhì)和損失。一、原料進(jìn)貨驗(yàn)收的要求為了使驗(yàn)收工作順利完成，并確保所購(gòu)進(jìn)的原料符合訂貨要求，對(duì)驗(yàn)收?qǐng)龅?，?yàn)收設(shè)備、工具，驗(yàn)收人員提出以下要求。1.驗(yàn)收?qǐng)龅氐囊?.驗(yàn)收設(shè)備、工具的要求3.驗(yàn)收人員的要求二、驗(yàn)收程序1.根據(jù)訂購(gòu)單或訂購(gòu)記錄檢查進(jìn)貨2.辦理驗(yàn)收手續(xù)3.分流原料，妥善處理4.填寫(xiě)驗(yàn)收日?qǐng)?bào)表和其他報(bào)表三、驗(yàn)收的方法根據(jù)驗(yàn)收的程序，按驗(yàn)收的要求進(jìn)行驗(yàn)收，食品原料的驗(yàn)收通常采用兩種方法。1.按供貨發(fā)票驗(yàn)收按供貨發(fā)票驗(yàn)收是一種較普遍的驗(yàn)收方法。驗(yàn)收人員根據(jù)供貨發(fā)票和采購(gòu)訂單核對(duì)原料的項(xiàng)目、數(shù)量和價(jià)格。2.填單驗(yàn)收填單驗(yàn)收是餐飲企業(yè)控制驗(yàn)收的一種方式。餐飲企業(yè)有自制驗(yàn)收空白憑單，驗(yàn)收人員在驗(yàn)收時(shí)，將原料的名稱(chēng)、重量、數(shù)量、價(jià)格等逐一填入憑單中，然后再與供貨發(fā)票相對(duì)照。四、驗(yàn)收控制驗(yàn)收工作雖然由驗(yàn)收人員完成，但餐飲產(chǎn)品質(zhì)量控制部門(mén)管理人員和廚師長(zhǎng)應(yīng)不定期對(duì)驗(yàn)收工作進(jìn)行督導(dǎo)，確保驗(yàn)收工作能符合管理人員的要求。1.冷凍食品2.凍魚(yú)、海產(chǎn)品3.牛肉4.雞鴨5.乳制品6.罐裝食品7.干貨8.蔬菜、水果、家禽、水產(chǎn)品第三節(jié)食品原料儲(chǔ)藏與領(lǐng)發(fā)控制原料的儲(chǔ)藏與領(lǐng)發(fā)是食品原材料控制的重要環(huán)節(jié)，此環(huán)節(jié)直接關(guān)系到餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)質(zhì)量、生產(chǎn)成本和經(jīng)營(yíng)效益。良好的儲(chǔ)藏控制與領(lǐng)發(fā)管理能有效地控制食品成本，如果控制不當(dāng)，就會(huì)造成原材料變質(zhì)、腐敗，以及賬目混亂、庫(kù)存積壓，甚至還會(huì)導(dǎo)致貪污、盜竊等嚴(yán)重事故的發(fā)生。因此，原料儲(chǔ)藏和領(lǐng)發(fā)的管理應(yīng)明確職責(zé)，尤其重要的是制定切合實(shí)際的管理制度。一、儲(chǔ)藏的職責(zé)與要求1.儲(chǔ)藏的職責(zé)（1）分門(mén)別類(lèi)地進(jìn)行儲(chǔ)藏，確保原料的質(zhì)量（2）控制庫(kù)存的數(shù)量和時(shí)間（3）遵守倉(cāng)管制度，確保儲(chǔ)藏安全2.食品原料儲(chǔ)藏的具體要求和方法（1）干藏（2）冷藏（3）凍藏二、領(lǐng)發(fā)控制的職責(zé)與要求領(lǐng)料是廚房為了獲得生產(chǎn)所需要的各種原料而履行的一種手續(xù)，也是原料成本控制的一方面。發(fā)料則是倉(cāng)庫(kù)根據(jù)領(lǐng)料憑據(jù)向生產(chǎn)部門(mén)發(fā)放原料的過(guò)程。領(lǐng)發(fā)控制就是要在保證廚房用料得到及時(shí)、充分供應(yīng)的前提下，控制領(lǐng)料手續(xù)和領(lǐng)料數(shù)量，并正確記錄廚房用料的成本。1.領(lǐng)料及領(lǐng)料單的控制當(dāng)廚房需要從儲(chǔ)藏室領(lǐng)取各種原料時(shí)，必須填寫(xiě)領(lǐng)料單。使用領(lǐng)料單能有效地控制成本，也能較快地計(jì)算當(dāng)日原料成本。2.發(fā)料的職能與要求發(fā)料工作不僅僅是從倉(cāng)庫(kù)中取出原料發(fā)給領(lǐng)料部門(mén)，而且還必須對(duì)發(fā)出的食品原料進(jìn)行控制。第九章廚房衛(wèi)生管理010203第一節(jié)廚房衛(wèi)生規(guī)范第二節(jié)廚房衛(wèi)生管理第三節(jié)食物中毒與預(yù)防第一節(jié)廚房衛(wèi)生規(guī)范學(xué)習(xí)目標(biāo)1.了解廚房衛(wèi)生的重要性。2.熟悉廚房衛(wèi)生規(guī)范。3.掌握廚房衛(wèi)生管理要求。4.掌握食物中毒的種類(lèi)并懂得如何預(yù)防。廚房衛(wèi)生規(guī)范是指食品安全法，以及廚房食品衛(wèi)生、廚房生產(chǎn)衛(wèi)生、廚房設(shè)備衛(wèi)生等相關(guān)環(huán)節(jié)的法規(guī)、制度及標(biāo)準(zhǔn)。一、廚房衛(wèi)生的重要性廚房衛(wèi)生及衛(wèi)生管理對(duì)顧客、餐飲企業(yè)和廚房生產(chǎn)人員都有著直接或間接的影響，其重要性集中表現(xiàn)在以下幾方面。1.衛(wèi)生是保證顧客消費(fèi)安全的重要條件2.衛(wèi)生是創(chuàng)造餐飲聲譽(yù)的基本前提3.衛(wèi)生決定餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)成敗4.衛(wèi)生保護(hù)員工的切身利益二、食品安全法《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》于1995年10月30日正式頒布施行，自2009年6月1日起廢止，取而代之的是《中華人民共和國(guó)食品安全法》?！吨腥A人民共和國(guó)食品安全法》是食品衛(wèi)生領(lǐng)域的一項(xiàng)大法，是保障人民身體健康的基本法。所有的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)、食品衛(wèi)生監(jiān)督管理部門(mén)都應(yīng)認(rèn)真學(xué)習(xí)，遵照?qǐng)?zhí)行?！吨腥A人民共和國(guó)食品安全法》由10章154條構(gòu)成，第一章為總則，第十章為附則。該法共有五大亮點(diǎn)：一是建立了食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)和評(píng)估制度，二是統(tǒng)一了食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系，三是加強(qiáng)了對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者的監(jiān)管，四是對(duì)食品安全監(jiān)管體制進(jìn)行了變革，五是在食品生產(chǎn)小作坊監(jiān)管上體現(xiàn)了實(shí)事求是的原則。三、廚房食品衛(wèi)生制度廚房食品衛(wèi)生既包括食品原料采購(gòu)、驗(yàn)收、儲(chǔ)存、領(lǐng)發(fā)等主要環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理，還包括原料進(jìn)入廚房以后，經(jīng)過(guò)加工、洗滌、切配、烹制到銷(xiāo)售給顧客期間的所有食品衛(wèi)生問(wèn)題。食品衛(wèi)生制度主要強(qiáng)調(diào)食品衛(wèi)生在餐飲企業(yè)生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)每一個(gè)環(huán)節(jié)的管理，以切實(shí)保證食品不受污染、衛(wèi)生安全。1.食品原料采購(gòu)和驗(yàn)收衛(wèi)生管理制度食品原料采購(gòu)和驗(yàn)收是食品衛(wèi)生管理的首要環(huán)節(jié)，這個(gè)環(huán)節(jié)工作質(zhì)量的高低，直接影響著廚房產(chǎn)品原料的衛(wèi)生質(zhì)量，也將影響食品加工全過(guò)程的衛(wèi)生質(zhì)量。2.食品原料庫(kù)衛(wèi)生管理制度3.冷庫(kù)衛(wèi)生管理制度四、廚房生產(chǎn)衛(wèi)生制度與標(biāo)準(zhǔn)1.廚房衛(wèi)生操作規(guī)范廚房衛(wèi)生操作規(guī)范廚房衛(wèi)生操作規(guī)范廚房衛(wèi)生操作規(guī)范2.廚房日常衛(wèi)生制度3.廚房計(jì)劃衛(wèi)生制度4.廚房衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)5.廚房衛(wèi)生檢查制度6.冷菜間衛(wèi)生制度7.點(diǎn)心廚房衛(wèi)生制度五、廚房設(shè)備衛(wèi)生管理制度廚房設(shè)備衛(wèi)生實(shí)行責(zé)任到人、分工負(fù)責(zé)、隨用隨清、定期強(qiáng)化的管理制度。廚房設(shè)備衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)第二節(jié)廚房衛(wèi)生管理一、原料采購(gòu)、加工階段的衛(wèi)生管理原料的衛(wèi)生決定和影響著產(chǎn)品的衛(wèi)生。因此，從原料的采購(gòu)進(jìn)貨開(kāi)始，就要嚴(yán)格控制其衛(wèi)生質(zhì)量。首先，必須從遵守衛(wèi)生法規(guī)的供貨商處購(gòu)貨，嚴(yán)禁采購(gòu)有毒的動(dòng)植物；其次，要加強(qiáng)原料驗(yàn)收的衛(wèi)生檢查，尤其是有破損或傷殘的原料，更要加強(qiáng)檢驗(yàn)。儲(chǔ)存原料時(shí)，要仔細(xì)區(qū)分性質(zhì)和進(jìn)貨日期，嚴(yán)格分類(lèi)存放，并堅(jiān)持“先進(jìn)先用”的原則，保證原料的質(zhì)量和衛(wèi)生。廚房在正式領(lǐng)用原料時(shí)，要認(rèn)真加以鑒別。二、菜點(diǎn)生產(chǎn)階段的衛(wèi)生管理生產(chǎn)階段是廚房衛(wèi)生工作的重點(diǎn)和難點(diǎn)所在。生產(chǎn)階段不僅涉及環(huán)節(jié)較多，而且生產(chǎn)設(shè)備繁多，衛(wèi)生管理工作量也很大。1.生產(chǎn)過(guò)程的衛(wèi)生控制2.生產(chǎn)設(shè)備的衛(wèi)生管理三、菜點(diǎn)銷(xiāo)售服務(wù)的衛(wèi)生管理菜點(diǎn)在由服務(wù)人員送到顧客的餐桌及分菜的過(guò)程中，不管是由跑菜員將其傳至餐桌，還是陳列于自助餐臺(tái)由顧客取用，都應(yīng)注意以下幾點(diǎn)。1.菜點(diǎn)在供應(yīng)前和供應(yīng)過(guò)程中應(yīng)用菜蓋遮擋，以防污染。2.冷菜、冷食在供應(yīng)前應(yīng)放在冰箱內(nèi)。要控制冷菜的上菜時(shí)間，尤其是大型宴會(huì)活動(dòng)時(shí)。3.菜點(diǎn)不要過(guò)早裝入盤(pán)中，要在成熟后和顧客需要時(shí)裝盤(pán)。4.盛裝菜點(diǎn)時(shí)必須用刀、叉、勺、筷、夾子等用具，不可用手接觸食物。5.每次使用的分菜工具一定要確保清潔，不同口味、色澤的菜點(diǎn)要使用不同的分菜工具。6.服務(wù)人員應(yīng)養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，上菜時(shí)應(yīng)避免咳嗽、打噴嚏，工作時(shí)不能有抓頭、摸臉等動(dòng)作。第三節(jié)食物中毒與預(yù)防食物中毒是餐飲業(yè)嚴(yán)重的衛(wèi)生安全事故。因此，分析食物中毒產(chǎn)生的渠道和原因，并采取切實(shí)有效的措施加以預(yù)防和避免，是廚房衛(wèi)生管理的重中之重。一、食物中毒及其特征凡是由于經(jīng)口進(jìn)食含有致病菌、生物性或化學(xué)性毒物及動(dòng)植物天然毒素食物而引起的以急性感染或中毒為主要臨床特征的疾病，可統(tǒng)稱(chēng)為食物中毒。食物中毒一般具有流行病學(xué)和臨床特征：潛伏期短，來(lái)勢(shì)急劇，短時(shí)間內(nèi)可能有多人同時(shí)發(fā)病，所有病人都有類(lèi)似的臨床表現(xiàn)；病人在近期內(nèi)都食用過(guò)同樣食物，發(fā)病范圍局限在食用該種有毒食物的人群；一旦停止食用這種食物，發(fā)病立即停止；人與人之間不直接傳染；發(fā)病曲線(xiàn)呈現(xiàn)突然上升又迅速下降的趨勢(shì)，一般無(wú)傳染病流行模式的過(guò)程。二、食物中毒原因分析對(duì)國(guó)內(nèi)外食物中毒事件的分析表明，食物中毒以微生物造成的最多，發(fā)生原因多是對(duì)食物處理不當(dāng)，發(fā)生場(chǎng)所大部分是衛(wèi)生條件較差、沒(méi)有良好衛(wèi)生規(guī)范的餐飲企業(yè)，發(fā)生時(shí)間大部分在夏秋季節(jié)。1.食物受細(xì)菌污染，細(xì)菌產(chǎn)生的毒素致病2.食物受細(xì)菌污染，食物中的細(xì)菌致病3.食物受有毒化學(xué)物質(zhì)污染，并達(dá)到引起中毒的劑量4.食物本身含有毒素三、常見(jiàn)食物中毒的預(yù)防防止食物中毒的重點(diǎn)是針對(duì)各種可能發(fā)生食物中毒的環(huán)節(jié)，采取嚴(yán)格有效的措施積極預(yù)防。1.細(xì)菌性食物中毒的預(yù)防2.化學(xué)性食物中毒的預(yù)防3.有毒食物中毒的預(yù)防四、食物中毒事件的處理如有顧客身體不適，懷疑是因食用餐飲產(chǎn)品而引起，餐飲企業(yè)管理人員和員工應(yīng)沉著冷靜，忙而不亂，盡快搞清楚是否是食物中毒，并及時(shí)加以處理。其基本處理步驟如下。1.記下顧客的姓名和聯(lián)系方式。2.詢(xún)問(wèn)具體的征兆和癥狀。3.弄清楚吃過(guò)的食物和就餐方式、食用時(shí)間、發(fā)病時(shí)間、癥狀持續(xù)時(shí)間、用過(guò)的藥物、過(guò)敏史、病前的醫(yī)療情況或免疫接種情況等，并留下食物樣品。4.病情嚴(yán)重者立刻送醫(yī)院救治，并記下醫(yī)院的聯(lián)系方式。5.立即通知由餐飲部門(mén)管理人員、廚師長(zhǎng)等人員組成事故處理小組，對(duì)整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程進(jìn)行檢查。6.如果醫(yī)務(wù)人員診斷是食物中毒，要立即報(bào)告衛(wèi)生主管部門(mén)。7.查明同樣的食物供應(yīng)了多少份，收集樣品，送交化驗(yàn)室化驗(yàn)分析。8.查明這些可疑的餐食菜點(diǎn)是由哪些員工制作的。對(duì)所有與制作過(guò)程有關(guān)的人員進(jìn)行體檢，查找有無(wú)急性患病或近期生病以及疾病帶菌者。9.分析并記錄整個(gè)菜點(diǎn)制作過(guò)程的情況，明確食物可能受到污染的時(shí)間和地點(diǎn)。10.從廚房設(shè)備上取一些標(biāo)本送化驗(yàn)室化驗(yàn)。11.分析并記錄餐飲生產(chǎn)和銷(xiāo)售最近一段時(shí)間的衛(wèi)生檢查結(jié)果。第十章廚房安全管理0102第一節(jié)廚房安全管理規(guī)范第二節(jié)廚房常見(jiàn)事故的預(yù)防第一節(jié)廚房安全管理規(guī)范學(xué)習(xí)目標(biāo)1.了解廚房安全的意義。2.掌握廚房安全管理規(guī)范。3.掌握廚房常見(jiàn)事故的預(yù)防及緊急處理方法。廚房安全管理規(guī)范是為了保證廚房連續(xù)不斷、計(jì)劃有序地開(kāi)展生產(chǎn)工作，餐飲企業(yè)在預(yù)防為主的前提下制定的系統(tǒng)全面、切實(shí)可行的管理制度、操作規(guī)范和各項(xiàng)安全生產(chǎn)要求。一、廚房安全的意義廚房安全是指廚房生產(chǎn)所使用的原料及生產(chǎn)成品、加工生產(chǎn)方法、人員設(shè)備及其制作過(guò)程的安全。1.安全是有序生產(chǎn)的前提2.安全是實(shí)現(xiàn)餐飲企業(yè)效益的保證3.安全是員工利益的根本二、廚房安全操作規(guī)程1.廚房員工安全操作規(guī)程2.煤氣爐具安全操作規(guī)程3.液化氣（管道煤氣）安全使用規(guī)程三、倉(cāng)庫(kù)安全管理規(guī)定1.器皿安全管理規(guī)定2.單人搬運(yùn)安全管理規(guī)定3.手推車(chē)安全管理規(guī)定4.工作梯使用安全管理規(guī)定四、防火管理規(guī)范1.廚房防火管理規(guī)范2.廚房液化氣防火管理規(guī)范第二節(jié)廚房常見(jiàn)事故的預(yù)防廚房事故是廚房安全管理中應(yīng)盡力杜絕和防范的。廚房事故是指廚房加工、生產(chǎn)、運(yùn)輸，以及日常運(yùn)轉(zhuǎn)過(guò)程中出現(xiàn)的燙傷、扭傷、跌傷、割傷、火災(zāi)等妨礙廚房生產(chǎn)和餐飲經(jīng)營(yíng)正常、有序進(jìn)行的情況。由于種種原因，廚房從生產(chǎn)到銷(xiāo)售，其間不安全因素時(shí)常存在。因此，管理人員要正視廚房工作的特點(diǎn)，采取行之有效的方法強(qiáng)化制度管理，加強(qiáng)員工培訓(xùn)，提高安全防范意識(shí)，預(yù)防事故發(fā)生，減少事故損失。一、燙傷的預(yù)防燙傷事故在廚房事故中占很大比例。一旦燙傷，輕則影響操作，重則需要送醫(yī)院治療，傷者更是疼痛難忍。預(yù)防燙傷的措施包括以下幾點(diǎn)。1.遵守操作程序2.通道上不得存放炊具3.容器注料要適量4.攪拌食物要小心5.預(yù)先準(zhǔn)備6.使用合格、牢靠的鍋具7.冷卻廚房設(shè)備8.懂得如何滅火9.安全使用大油鍋10.禁止嬉鬧11.張貼“警示”標(biāo)志12.定期清洗廚房設(shè)備二、扭傷、跌傷的預(yù)防廚房人員在搬運(yùn)重大物品時(shí)，或登高取物、清除衛(wèi)生死角、走動(dòng)遇路滑時(shí)，容易造成扭傷或跌傷。（1）扭傷的預(yù)防扭傷的預(yù)防要注意以下幾點(diǎn)：1）搬運(yùn)重物前，先要抓緊。2）搬運(yùn)重物時(shí)，背部要挺直，只能彎曲膝蓋。3）搬運(yùn)重物時(shí)要腿用力，而不能背用力。4）搬運(yùn)重物時(shí)要