新手零失敗小吃豆皮制作教程（3人份）一、食材準(zhǔn)備（超市易買款，無需專業(yè)工具）干豆皮：100克（選薄款干豆皮，別買太硬的，泡發(fā)后更軟嫩，超市干貨區(qū)常見）五花肉：150克（沒有五花肉的話，用普通瘦肉加10克豬油也可以，增加香味）胡蘿卜：1根（中等大小，約100克，增加口感和營養(yǎng)，沒有的話可用土豆代替）青椒：1個（中等大小，約80克，喜歡吃辣的選小米辣，不吃辣的選甜椒）生姜：5克（一小塊，去腥，沒有的話可用1毫升料酒代替）大蒜：3瓣（提香，不吃蒜的可以省略）生抽：15毫升（調(diào)味，普通釀造生抽即可）老抽：5毫升（上色，沒有的話不加也能做，就是顏色淺一點(diǎn)）白砂糖：3克（中和咸味，一點(diǎn)點(diǎn)就行）家用食用油：30毫升（炒菜用的油都可以）清水：200毫升（煮豆皮用）二、制作步驟（總耗時：準(zhǔn)備20分鐘+制作25分鐘，共45分鐘）步驟1：泡發(fā)干豆皮（讓豆皮變軟，方便后續(xù)操作）通俗描述：找一個大碗，把干豆皮放進(jìn)去，倒入足夠的溫水（不燙手，摸起來溫溫的），沒過豆皮2厘米左右。泡15分鐘，期間可以翻一下豆皮，讓它泡得更均勻。可視化判斷標(biāo)準(zhǔn)：泡好的豆皮用手捏一下，軟軟的，能輕松捏出褶皺，沒有硬芯；如果還有硬的地方，就再泡2-3分鐘。容錯提示：如果用了開水泡豆皮，泡出來會太軟，容易碎，這時別用手硬扯，輕輕撈出來，控干水分后小心操作；如果泡的時間太短，豆皮有硬芯，就加溫水再泡一會兒，別直接煮，不然硬芯煮不熟。步驟2：處理食材（切好備用，后續(xù)炒菜更順暢）通俗描述：五花肉用清水洗干凈，放在案板上，切成1厘米見方的小丁（不用切太碎，不然吃不到肉粒）；胡蘿卜洗干凈，去皮后切成和肉丁差不多大的小??；青椒洗干凈，去籽（不吃辣的可以去籽，吃辣的留籽），也切成小?。簧テ?，切成姜末；大蒜去皮，切成蒜末?？梢暬袛鄻?biāo)準(zhǔn)：切好的食材大小差不多，炒菜時能一起熟；五花肉丁沒有血水，胡蘿卜丁沒有硬芯，青椒丁沒有籽和筋。容錯提示：如果五花肉切太大，后續(xù)煮的時候不容易熟，就再改刀切成小塊；如果胡蘿卜切太小，煮的時候容易爛，下次切大一點(diǎn)就行，這次煮的時候可以晚放幾分鐘。步驟3：煮豆皮（去除豆腥味，讓豆皮更入味）通俗描述：鍋里放100毫升清水，大火燒開，然后把泡好的豆皮撈出來，擠掉多余的水分，放進(jìn)鍋里，煮2分鐘。煮好后撈出來，放在盤子里，再擠一次水分（別擠太干，不然后續(xù)吸不了湯汁）?？梢暬袛鄻?biāo)準(zhǔn)：豆皮煮的時候會浮起來，煮2分鐘后，用筷子夾起來，豆皮變得更軟，沒有豆腥味（可以聞一下，沒有生豆子的味道就行）。容錯提示：如果煮豆皮的時間太長，豆皮煮爛了，別扔，后續(xù)和食材一起炒的時候，輕輕翻拌，雖然賣相差點(diǎn)，但味道不影響；如果沒煮夠時間，有豆腥味，后續(xù)炒的時候多放一點(diǎn)生姜末，能掩蓋腥味。步驟4：炒肉?。ㄗ屓舛〕鲇?，更香）通俗描述：平底鍋放在火上，小火加熱，放15毫升食用油，等油熱了（油面沒有泡泡，有點(diǎn)冒煙的跡象），放入五花肉丁，用鏟子不停翻炒，把肉丁里的油炒出來，直到肉丁表面變成金黃色?？梢暬袛鄻?biāo)準(zhǔn)：肉丁炒到表面金黃，鍋里有多余的油（五花肉本身會出油），沒有血色，用鏟子戳一下，能輕松戳進(jìn)去。容錯提示：如果炒肉丁時火太大，表面焦了里面沒熟，就把焦的部分挑出來，剩下的肉丁轉(zhuǎn)小火再炒1-2分鐘；如果肉丁太瘦，炒不出油，就再加5毫升食用油。步驟5：炒配菜（讓配菜斷生，保留口感）通俗描述：在炒好肉丁的鍋里，放入姜末和蒜末，用鏟子翻炒10秒，炒出香味，然后放入胡蘿卜丁，翻炒1分鐘，再放入青椒丁，繼續(xù)翻炒30秒?？梢暬袛鄻?biāo)準(zhǔn)：姜末和蒜末炒出香味，沒有生蒜味；胡蘿卜丁炒到稍微變軟，用鏟子能掐動一點(diǎn)；青椒丁炒到顏色變亮，沒有生青椒的澀味。容錯提示：如果蒜末炒糊了，就把糊的蒜末挑出來，別影響整體味道；如果胡蘿卜丁炒太硬，就加10毫升清水，蓋上鍋蓋燜30秒；如果青椒丁炒太爛，下次減少翻炒時間。步驟6：調(diào)醬汁（讓豆皮更入味）通俗描述：在碗里放入生抽、老抽、白砂糖，再加入100毫升清水，用筷子攪拌均勻，讓白砂糖融化。可視化判斷標(biāo)準(zhǔn)：醬汁攪拌后，沒有白砂糖顆粒，顏色是淺褐色（老抽多一點(diǎn)顏色深，少一點(diǎn)顏色淺，根據(jù)喜好調(diào)整）。容錯提示：如果白砂糖沒融化，就把碗放在溫水里泡1分鐘，再攪拌；如果醬汁太咸，就加10毫升清水稀釋；如果太淡，就加2毫升生抽。步驟7：煮豆皮入味（讓豆皮吸收醬汁，更有味道）通俗描述：把煮好的豆皮放進(jìn)炒配菜的鍋里，用鏟子翻炒均勻，然后倒入調(diào)好的醬汁，大火燒開后轉(zhuǎn)小火，煮5分鐘，期間用鏟子翻拌2-3次，讓豆皮均勻吸收醬汁?？梢暬袛鄻?biāo)準(zhǔn)：煮的時候醬汁會慢慢變少，豆皮吸滿醬汁，顏色變成褐色，用筷子夾起豆皮，能看到表面掛著醬汁，沒有多余的稀醬汁。容錯提示：如果煮的時候醬汁太少，豆皮沒入味，就加20毫升清水，再煮1分鐘；如果醬汁太多，煮到最后還沒干，就開大火收汁，期間要不停翻拌，別糊底；如果豆皮煮碎了，沒關(guān)系，味道還是一樣的。步驟8：出鍋裝盤（完成制作）通俗描述：醬汁收得差不多后，關(guān)火，把豆皮盛到盤子里，就可以吃了。喜歡的話，還可以撒一點(diǎn)蔥花點(diǎn)綴?？梢暬袛鄻?biāo)準(zhǔn)：豆皮裝盤后，沒有多余的湯汁，表面油亮，聞起來有香味。容錯提示：如果出鍋后發(fā)現(xiàn)有點(diǎn)淡，就淋一點(diǎn)生抽在表面；如果太咸，就搭配米飯一起吃。三、成品口感調(diào)整方法想更有嚼勁：泡豆皮時減少泡發(fā)時間，原本泡15分鐘，改成泡12分鐘，煮豆皮時也減少1分鐘，這樣豆皮會更有嚼勁；或者最后煮豆皮時，多煮1分鐘，讓醬汁收得更干，也會更有嚼勁。想更軟嫩：泡豆皮時用溫水多泡3分鐘，煮豆皮時多煮1分鐘，最后煮豆皮時多放10毫升清水，別把醬汁收太干，豆皮會更軟嫩。想更辣：在炒配菜時，加入1-2個小米辣（切圈），和青椒丁一起炒，增加辣味；或者出鍋后淋一點(diǎn)辣椒油。想更香濃：炒肉丁時多炒一會兒，讓肉丁出更多油，或者在調(diào)醬汁時加1毫升香油，增加香味；也可以在最后撒一點(diǎn)白芝麻，提升香味和口感。想更清淡：用瘦肉代替五花肉，減少食用油的用量（減少5毫升），少放老抽，或者不放老抽，醬汁調(diào)淡一點(diǎn)。四、常見問題及解決辦法問題：泡發(fā)的豆皮一煮就碎？解決辦法：一是泡豆皮時別用開水，用溫水；二是煮豆皮時別煮太久，2分鐘就夠；三是煮的時候別用鏟子用力攪，輕輕翻動就行。問題：豆皮沒入味，味道很淡？解決辦法：一是調(diào)醬汁時別少放生抽，確保有足夠的咸味；二是煮豆皮時多煮1-2分鐘，讓豆皮充分吸收醬汁；三是泡豆皮時可以在溫水里加2毫升生抽，提前讓豆皮入味。問題：炒肉丁時粘鍋？