初級廚師考試題目及答案

單項選擇題（每題2分，共10題）1.以下哪種食材不易變質(zhì)？A.肉類B.蔬菜C.干貨D.水果2.炒菜時油溫一般多少合適？A.100℃B.150℃C.200℃D.250℃3.以下哪種刀具適合切肉絲？A.切片刀B.砍骨刀C.水果刀D.剪刀4.鹽在烹飪中的主要作用是？A.提鮮B.上色C.增加韌性D.軟化食材5.雞蛋打散后加入什么能讓炒出的雞蛋更蓬松？A.水B.牛奶C.油D.淀粉6.以下哪種調(diào)料不是辣味調(diào)料？A.辣椒B.花椒C.八角D.胡椒7.燉菜時一般用什么火候？A.大火B(yǎng).中火C.小火D.猛火8.清洗蔬菜最好用？A.洗潔精B.鹽水C.醋D.清水9.制作米飯時水和米的比例一般是？A.1:1B.1:1.2C.水沒過米D.1:1.510.以下哪種不是常用的食用油？A.花生油B.橄欖油C.汽油D.大豆油答案：1.C2.B3.A4.A5.B6.C7.C8.D9.D10.C多項選擇題（每題2分，共10題）1.以下屬于廚房必備調(diào)料的有？A.鹽B.糖C.醬油D.雞精2.烹飪中常用的傳熱介質(zhì)有？A.油B.水C.空氣D.沙子3.適合涼拌的蔬菜有？A.黃瓜B.西紅柿C.菠菜D.土豆4.制作紅燒肉需要用到的調(diào)料有？A.醬油B.冰糖C.八角D.料酒5.以下哪些是廚房安全注意事項？A.正確使用電器B.保持通風(fēng)良好C.刀具擺放安全D.隨意堆放雜物6.常見的烹飪方法有？A.煎B.炒C.炸D.煮7.制作面包需要用到的材料有？A.面粉B.酵母粉C.雞蛋D.黃油8.以下哪種食材適合煮湯？A.排骨B.玉米C.香菇D.辣椒9.烹飪前處理食材的步驟包括？A.清洗B.切配C.腌制D.烘烤10.以下屬于西餐常用調(diào)料的有？A.番茄醬B.黑胡椒C.芥末醬D.豆瓣醬答案：1.ABCD2.ABC3.ABC4.ABCD5.ABC6.ABCD7.ABCD8.ABC9.ABC10.ABC判斷題（每題2分，共10題）1.烹飪時可以用濕手觸摸電器。（）2.炒菜時先放菜后放油。（）3.煮雞蛋時水開后煮5分鐘就熟了。（）4.所有蔬菜都可以生吃。（）5.鹽放多了可以加水稀釋。（）6.烤箱使用后可以馬上用冷水清洗。（）7.切菜時可以將手指放在刀刃下方。（）8.米飯煮焦了可以加點牛奶挽救。（）9.用鐵鍋炒菜能補(bǔ)充鐵元素。（）10.食用油可以反復(fù)高溫使用。（）答案：1.×2.×3.×4.×5.√6.×7.×8.√9.√10.×簡答題（總4題，每題5分）1.簡述煎牛排的基本步驟。答：選好牛排，用廚房紙擦干血水，撒鹽、黑胡椒等腌制。熱鍋放黃油，放入牛排煎至兩面金黃，根據(jù)喜好控制熟度，煎好后靜置片刻再裝盤。2.怎樣防止土豆切絲后變黑？答：土豆切絲后放清水中浸泡，滴入幾滴白醋，隔絕空氣，防止氧化變黑。3.簡述涼拌黃瓜的制作要點。答：黃瓜洗凈拍碎切塊，加入鹽、糖適量，生抽、醋、蒜末、香油等調(diào)料拌勻，可依口味加辣椒油等。4.煮餃子時怎樣防止破皮？答：水要多，水開下餃子，用勺子輕輕推動，讓餃子受熱均勻。煮的過程中加兩次冷水，保持水微沸狀態(tài)，避免沸騰過度沖破餃子皮。討論題（總4題，每題5分）1.如何提高炒菜速度？答：提前準(zhǔn)備好食材并切配好，熟悉調(diào)料位置，合理安排爐灶，熟練掌握烹飪技巧，這樣能在做菜時更高效，提高炒菜速度。2.怎樣挑選新鮮雞蛋？答：可通過看外觀，新鮮雞蛋表面粗糙有白霜；搖一搖，無明顯晃動聲音；照光，透光性好且無陰影，這樣能挑到新鮮雞蛋。3.談?wù)剰N房節(jié)能的方法。答：合理使用電器，如及時關(guān)閉電源?？刂茽t灶火候，避免空燒。利用余熱，如用余溫加熱食