面包攪拌理論知識培訓(xùn)課件20XX匯報(bào)人：XX目錄01面包攪拌基礎(chǔ)02面團(tuán)的物理特性03攪拌過程中的關(guān)鍵因素04攪拌技術(shù)的分類05攪拌過程中的常見問題06攪拌技術(shù)的創(chuàng)新與應(yīng)用面包攪拌基礎(chǔ)PART01攪拌的定義和目的攪拌目的均勻分布成分?jǐn)嚢瓒x混合原料過程0102攪拌對面包質(zhì)量的影響面包體積小，組織粗糙。攪拌不足影響面包內(nèi)部空洞，品質(zhì)差。攪拌過度影響常見攪拌方法快速完成，適合甜面團(tuán)。快速攪拌法二次發(fā)酵，面包蓬松。中種攪拌法水解攪拌法預(yù)先水解，節(jié)省時(shí)間。面團(tuán)的物理特性PART02面團(tuán)的彈性與延展性延展性好易拉長面團(tuán)延展性彈性好則恢復(fù)強(qiáng)面團(tuán)彈性面團(tuán)的水分吸收通過調(diào)整水量觀察面團(tuán)狀態(tài)吸水率測試方法蛋白質(zhì)含量、淀粉損傷等吸水率影響因素面團(tuán)的溫度變化01影響溫度因素室溫、材料溫及攪拌熱02溫度變化影響發(fā)酵、面筋擴(kuò)展及品質(zhì)攪拌過程中的關(guān)鍵因素PART03攪拌速度的控制速度對面筋影響適中速度利于面筋形成快慢速結(jié)合法節(jié)省時(shí)間但需技巧攪拌時(shí)間的把握攪拌適度，面團(tuán)彈性延展性佳。適度攪拌重要性面筋擴(kuò)展不足，面包體積小組織粗糙。攪拌不足影響攪拌機(jī)的選擇與使用考慮容量與類型確保安全操作攪拌機(jī)選擇使用注意事項(xiàng)攪拌技術(shù)的分類PART04手工攪拌技術(shù)模仿手揉，面筋組織穩(wěn)定傳統(tǒng)手工攪拌先水解后加料，縮短攪拌時(shí)間自我分解攪拌機(jī)械攪拌技術(shù)結(jié)合快慢速攪拌，高效節(jié)約時(shí)間?？炻贁嚢璺o置產(chǎn)生面筋，避免攪拌過度。水合法高效攪拌技術(shù)快慢速攪拌法結(jié)合快慢速，高效省時(shí)。水合法靜置水解，節(jié)省揉面時(shí)間。攪拌過程中的常見問題PART05面團(tuán)攪拌不足面團(tuán)攪拌不足導(dǎo)致面包體積小，組織粗糙。影響面包品質(zhì)攪拌不足面團(tuán)易破裂，影響成品光澤及持氣量。操作困難面團(tuán)過度攪拌過度攪拌致面包體積小，內(nèi)部空洞大，組織粗糙。影響面包品質(zhì)面團(tuán)濕黏，滾圓后無法挺立，整型操作困難。整形操作困難面團(tuán)攪拌均勻性問題攪拌不足或過度，影響面團(tuán)彈性和延展性。攪拌程度不當(dāng)01干性濕性材料未充分混合，影響發(fā)酵和面包品質(zhì)。材料分布不均02攪拌技術(shù)的創(chuàng)新與應(yīng)用PART06新型攪拌技術(shù)介紹結(jié)合振動與攪拌，提升混凝土性能。振動攪拌技術(shù)利用負(fù)壓吸氣，實(shí)現(xiàn)高效氣液傳質(zhì)。自吸式攪拌技術(shù)攪拌技術(shù)在不同面包中的應(yīng)用適用于歐式面包，口感濕潤，香氣持久。傳統(tǒng)攪拌法主流方式，節(jié)約時(shí)間，適用于門店生產(chǎn)?？炻贁嚢璺ǘ嘤糜谔鹈鎴F(tuán)，縮短攪拌時(shí)間?？焖贁嚢璺〝嚢杓夹g(shù)的未來發(fā)展趨勢采用低能耗材料，減少環(huán)境