ICS67.060

CCSX11

T/TQA

西藏自治區(qū)質(zhì)量協(xié)會(huì)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)

T/TQA001-2024

拉薩市藏面加工小作坊生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范

征求意見稿

2024-**-**發(fā)布2024-**-**實(shí)施

西藏自治區(qū)質(zhì)量協(xié)會(huì)發(fā)布

T/TQA001-2024

拉薩市藏面加工小作坊生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范

1范圍

本文件規(guī)定了拉薩市藏面加工小作坊的術(shù)語(yǔ)和定義、基本要求、加工場(chǎng)所環(huán)境、設(shè)施和設(shè)備、

衛(wèi)生要求、工藝流程及生產(chǎn)關(guān)鍵控制要求、生產(chǎn)過程控制、包裝和標(biāo)簽、產(chǎn)品檢驗(yàn)、運(yùn)輸與貯存、產(chǎn)

品召回、記錄等方面的要求。

本文件適用于西藏自治區(qū)質(zhì)量協(xié)會(huì)拉薩市會(huì)員單位生產(chǎn)加工生濕藏面的小作坊。

本文件不適用于網(wǎng)絡(luò)食品交易、餐飲服務(wù)等的食品經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文

件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適

用于本文件。

GB/T1355小麥粉

GB1886.1食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑碳酸鈉

GB2721食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食用鹽

GB4806.1食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸材料及制品通用安全要求

GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB7718食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則

GB28050食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則

3術(shù)語(yǔ)和定義

下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。

3.1

藏面

以小麥粉、水為主要原料，添加不添加食用鹽、食用堿，經(jīng)機(jī)械或手工制成的未經(jīng)加熱、脫水處

理的生濕藏面條。

3.2

藏面加工小作坊

指具有固定生產(chǎn)加工場(chǎng)所，生產(chǎn)規(guī)模較小，從業(yè)人員較少，生產(chǎn)加工條件簡(jiǎn)單，不具備取得食品

生產(chǎn)許可條件，從事散裝或者簡(jiǎn)易包裝生濕藏面條生產(chǎn)加工活動(dòng)（不含現(xiàn)制現(xiàn)售）的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者。

4基本要求

4.1取得營(yíng)業(yè)執(zhí)照、小作坊登記證等市場(chǎng)準(zhǔn)入資格。履行食品安全主體責(zé)任，建立并落實(shí)采購(gòu)、儲(chǔ)存、

加工、運(yùn)輸、銷售等食品安全管理制度，配備相應(yīng)的食品安全管理人員。

4.2應(yīng)當(dāng)遵守國(guó)家相關(guān)法律、法規(guī)、西藏自治區(qū)人民政府令[2021]第164號(hào)《西藏自治區(qū)食品生產(chǎn)加

工小作坊小餐飲店小食雜店和食品攤販管理辦法》、食品安全標(biāo)準(zhǔn)，保證所生產(chǎn)的生濕藏面條安全衛(wèi)

生、無毒、無害。

2

T/TQA001-2024

5加工場(chǎng)所環(huán)境

5.1生產(chǎn)加工場(chǎng)所應(yīng)與有毒、有害場(chǎng)所及其他污染源保持25米以上的有效距離，保證不受污染源污

染。

5.2生產(chǎn)加工場(chǎng)所應(yīng)相對(duì)獨(dú)立，與生活區(qū)、辦公區(qū)有效分隔；生產(chǎn)加工場(chǎng)所內(nèi)不得飼養(yǎng)禽畜，不得設(shè)

立衛(wèi)生間。

5.3生產(chǎn)加工場(chǎng)所面積應(yīng)與生產(chǎn)能力相適應(yīng)，有足夠的空間和場(chǎng)地放置設(shè)備、物料和產(chǎn)品，并滿足操

作和安全生產(chǎn)要求。生產(chǎn)車間的設(shè)計(jì)和布局應(yīng)能滿足生產(chǎn)工藝流程和衛(wèi)生操作要求，應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品特點(diǎn)、

生產(chǎn)工藝、生產(chǎn)特性以及生產(chǎn)過程對(duì)清潔程度的要求合理劃分作業(yè)區(qū)，并有效分離或分隔，應(yīng)當(dāng)設(shè)立

原輔料倉(cāng)儲(chǔ)、生產(chǎn)加工、成品倉(cāng)儲(chǔ)等功能間（區(qū)），避免產(chǎn)生交叉污染。

5.4建筑內(nèi)部結(jié)構(gòu)應(yīng)易于維護(hù)、清潔或消毒，應(yīng)采用適當(dāng)?shù)哪陀貌牧辖ㄔ臁?/p>

5.5頂棚應(yīng)采用無毒、無味、易于觀察清潔狀況的材料，不得有脫落或漏雨。墻面、隔斷應(yīng)使用無毒、

無味的防滲透材料建造，應(yīng)有高度不低于1.5m的墻裙，且平整，防止污垢積存。墻壁、隔斷和地面等

交界處應(yīng)易于清潔，能有效避免污垢積存。地面應(yīng)平坦防滑、無裂縫，并能防止積水。

5.6門窗應(yīng)可閉合嚴(yán)密。窗戶內(nèi)窗臺(tái)應(yīng)易于清潔?？砷_啟的窗戶應(yīng)裝有易于清潔的防蟲害窗紗。

6設(shè)施和設(shè)備

6.1應(yīng)有能滿足藏面生產(chǎn)需要的供水、排水設(shè)施設(shè)備。生產(chǎn)加工用水的水質(zhì)應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。

室內(nèi)排水設(shè)施應(yīng)平整光滑不積水，便于清潔維護(hù)；入口應(yīng)安裝帶水封的地漏等裝置，出口有適當(dāng)措施

（如防鼠欄）以降低蟲害風(fēng)險(xiǎn)。

6.2應(yīng)在生產(chǎn)加工場(chǎng)所入口處設(shè)置更衣及洗手、消毒和干手設(shè)施。應(yīng)配備足夠滿足藏面生產(chǎn)加工需要

的清潔和消毒設(shè)施。應(yīng)配備存放廢棄物的專用設(shè)施，場(chǎng)所內(nèi)存放廢棄物的容器應(yīng)標(biāo)識(shí)清晰，配有蓋子。

6.3生產(chǎn)加工場(chǎng)所內(nèi)應(yīng)有充足的自然采光或人工照明；具有適宜的自然通風(fēng)或人工通風(fēng)措施。通風(fēng)排

氣設(shè)施易于清潔、維修或更換，進(jìn)、排氣口應(yīng)裝有紗網(wǎng)等防止蟲害侵入的設(shè)施。

6.4具有與所生產(chǎn)加工產(chǎn)品的數(shù)量、貯存要求相適應(yīng)的倉(cāng)儲(chǔ)設(shè)施。倉(cāng)庫(kù)地面應(yīng)平整，便于通風(fēng)換氣，

有防止蟲害侵入的裝置。原料、半成品、成品、包裝材料等依據(jù)性質(zhì)的不同分區(qū)域碼放，貯存物品與

墻壁、地面保持適當(dāng)距離，并有明確標(biāo)識(shí)，防止交叉污染。

6.5清潔劑、消毒劑、殺蟲劑、潤(rùn)滑劑、燃料等物質(zhì)應(yīng)分別安全包裝，明確標(biāo)識(shí)，并與原料、半成品、

成品、包裝材料等分隔放置。

6.6應(yīng)根據(jù)藏面生產(chǎn)加工的特點(diǎn)，配備相應(yīng)的生產(chǎn)設(shè)備，按工藝流程布置。配備稱量和檢測(cè)設(shè)備，并

定期校定。

6.7與原料、半成品、成品接觸的生產(chǎn)設(shè)備和器具應(yīng)采用無毒、無害、耐腐蝕、不易脫落的材料制作，

與食品接觸的表面應(yīng)光滑、易于清潔和保養(yǎng)，無凹凸或縫隙，在正常生產(chǎn)條件下不會(huì)與食品、清潔劑

和消毒劑發(fā)生反應(yīng)。

6.8應(yīng)做好生產(chǎn)設(shè)備的日常維護(hù)和保養(yǎng)。

6.9污水在排放前應(yīng)經(jīng)適當(dāng)方式處理，以符合國(guó)家污水排放的相關(guān)規(guī)定。

7衛(wèi)生要求

7.1人員衛(wèi)生要求

7.1.1應(yīng)取得健康體檢證明后方可上崗，并每年體檢一次。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道

傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人

員，不得從事直接接觸直接入口食品的工作。

7.1.2上崗前應(yīng)接受衛(wèi)生培訓(xùn)。應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，防止污染。

3

T/TQA001-2024

7.1.3工作期間不應(yīng)有抽煙、飲食、飲酒或其他有礙操作的行為。

7.1.4應(yīng)保持個(gè)人整潔，不留長(zhǎng)指甲、不涂指甲油、不佩戴外露飾物。

7.1.5在食品加工操作時(shí)應(yīng)穿戴潔凈的工作衣、帽，頭發(fā)應(yīng)置于帽內(nèi)。

7.1.6應(yīng)定期對(duì)員工進(jìn)行食品安全知識(shí)、衛(wèi)生規(guī)范及相關(guān)法律法規(guī)培訓(xùn)。

7.2加工場(chǎng)所衛(wèi)生要求

7.2.1生產(chǎn)及經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)各項(xiàng)設(shè)施應(yīng)保持清潔，出現(xiàn)問題時(shí)應(yīng)及時(shí)維修或更新；地面、屋頂、天花板

及墻壁有破損時(shí)，應(yīng)及時(shí)修補(bǔ)。

7.2.2生產(chǎn)場(chǎng)所內(nèi)不應(yīng)帶入和存放個(gè)人生活用品。

7.2.3在生產(chǎn)過程中，現(xiàn)場(chǎng)不得進(jìn)行生產(chǎn)設(shè)備的維修。

7.2.4生產(chǎn)、包裝、貯存等設(shè)備及工器具等應(yīng)定期清潔消毒。

7.2.5廢棄物放置場(chǎng)所應(yīng)與生產(chǎn)場(chǎng)所隔離，應(yīng)防止蟲害孳生。

7.2.6廢棄物應(yīng)委托有資質(zhì)的專業(yè)單位妥善處理，并應(yīng)做好相關(guān)記錄。

8工藝流程及生產(chǎn)關(guān)鍵控制要求

8.1工藝流程

和面→壓面（切面）成型→干燥（晾干）→包裝→成品。

8.2生產(chǎn)關(guān)鍵控制要求

8.2.1原輔料要求

小麥粉：應(yīng)符合GB/T1355的有關(guān)規(guī)定。

食用鹽：應(yīng)符合GB2721的有關(guān)規(guī)定。

食用堿：應(yīng)符合GB1886.1的有關(guān)規(guī)定。

生產(chǎn)加工用水：應(yīng)符合GB5749的有關(guān)規(guī)定。

8.2.2工藝關(guān)鍵控制要求

8.2.2.1和面

加水量：為小麥粉質(zhì)量的25%～32%。

食用鹽：為小麥粉質(zhì)量的2%～5%。

食用堿：每公斤小麥粉添加3～6克。

和面用水溫：20℃～25℃。

食用鹽和食用堿按比例充分溶解到水中，再加入小麥粉中進(jìn)行和面。

和面時(shí)，使用攪拌機(jī)械或人工揉捏，干濕適當(dāng)，不含生粉，不應(yīng)過硬或過軟，直至不粘手，不粘器具

為止。

8.2.2.2壓面（切面）

利用壓面機(jī)，先將面團(tuán)壓成2cm～3cm厚度的面餅，通過模具制成直徑1～2cm的圓條。

將醒好的面團(tuán)放在面板上，用搟面杖壓成2cm～3cm厚度的面餅，再用快刀將面餅劃割成直徑

2cm～3cm的圓形長(zhǎng)條。連續(xù)劃割，中途不能停斷，隨之用手來回反復(fù)捻搓成直徑1～2cm的圓條。

8.2.2.3干燥（涼干）

使用烘干設(shè)備或置陰涼處，自然晾干。水分控制在15%～45%

8.2.2.4包裝

稱量后包裝，得成品。

4

T/TQA001-2024

8.2.2.5成品檢驗(yàn)

藏面成品檢驗(yàn)指標(biāo)、檢測(cè)方法應(yīng)符合附錄A（資料性）生濕藏面產(chǎn)品感官指標(biāo)、理化指標(biāo)、污染

物指標(biāo)的要求。

9生產(chǎn)過程控制

9.1原輔料控制

9.1.1應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)原輔料小麥粉、食用鹽、食用堿等食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品供貨者的許可證和產(chǎn)品

合格證明文件，對(duì)無法提供合格證明文件的食品原料，索要有關(guān)購(gòu)銷憑證或者記錄其來源，不得采購(gòu)

或者使用不符合有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)的原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品。

9.1.2應(yīng)定期檢查原輔料小麥粉、食用鹽、食用堿等食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的質(zhì)量和衛(wèi)生情況，

當(dāng)出現(xiàn)變質(zhì)或超過保質(zhì)期應(yīng)及時(shí)清理。食品原料加工前宜進(jìn)行感官檢驗(yàn)。倉(cāng)庫(kù)出貨順序應(yīng)遵循先進(jìn)先

出的原則。

9.2生產(chǎn)過程控制

9.2.1應(yīng)確定產(chǎn)品的加工工藝和配方，按照相應(yīng)的工藝流程進(jìn)行生產(chǎn)。根據(jù)原料、產(chǎn)品和工藝的特點(diǎn)，

對(duì)生產(chǎn)加工過程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)實(shí)施控制措施，并對(duì)生產(chǎn)設(shè)備和環(huán)境制定有效的清潔消毒措施，降低微

生物污染的風(fēng)險(xiǎn)。

9.2.2應(yīng)按照GB2760的要求使用食品添加劑，并應(yīng)使用經(jīng)計(jì)量檢定的、符合量程的天平或秤等工具

進(jìn)行稱量。不得在藏面條加工中添加食品添加劑以外的非食用化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康的物

質(zhì)。生產(chǎn)設(shè)備上可能直接或間接接觸食品的活動(dòng)部件若需潤(rùn)滑，應(yīng)當(dāng)使用食用油脂或能保證食品安全

要求的其他油脂。

9.2.3使用的洗滌劑、消毒劑對(duì)人體安全、無害。除清潔消毒必需和工藝需要，不得在生產(chǎn)加工場(chǎng)所

使用和存放可能污染食品的化學(xué)制劑。

9.2.4應(yīng)采取有效措施，最大程度地降低食品受到玻璃、金屬、塑膠等異物污染的風(fēng)險(xiǎn)。當(dāng)進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)

維修、維護(hù)及施工等工作時(shí)，應(yīng)采取適當(dāng)措施避免異物、異味、碎屑等污染食品。

10包裝和標(biāo)簽

10.1包裝的容器和材料應(yīng)符合GB4806.1的有關(guān)要求，產(chǎn)品包裝應(yīng)能在正常的貯存、運(yùn)輸、銷售條件

下最大限度地保護(hù)藏面的安全性和食品品質(zhì)，包裝容器和材料不得循環(huán)使用。

10.2標(biāo)簽應(yīng)符合相關(guān)法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)的要求。預(yù)包裝食品標(biāo)簽應(yīng)符合GB7718、GB28050的有關(guān)規(guī)定。

散裝食品應(yīng)當(dāng)在其容器、外包裝上標(biāo)明食品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、食品小作坊名稱、登記證號(hào)碼、

聯(lián)系方式（如地址、電話）及按照法律、法規(guī)或者食品安全標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定需要標(biāo)示的內(nèi)容。

11產(chǎn)品檢驗(yàn)

11.1可定期委托具備相應(yīng)資質(zhì)的食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)對(duì)原料和產(chǎn)品進(jìn)行檢驗(yàn)。向商場(chǎng)超市、集體食堂和大型

餐飲服務(wù)企業(yè)銷售生產(chǎn)的食品，應(yīng)當(dāng)提供食品小作坊登記證和食品檢驗(yàn)合格證明文件。

11.2出貨前應(yīng)對(duì)感官性狀進(jìn)行查驗(yàn)，無異常方可發(fā)貨。

12貯存和運(yùn)輸

12.1根據(jù)食品的特點(diǎn)和衛(wèi)生需要選擇適宜的貯存和運(yùn)輸條件，必要時(shí)應(yīng)配備保溫、冷藏、保鮮等設(shè)

施。

12.2不得將食品與有毒、有害、或有異味的物品一同貯存運(yùn)輸。貯存、運(yùn)輸和裝卸食品的容器、工

器具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全、無害，保持清潔，降低食品污染的風(fēng)險(xiǎn)。

5

T/TQA001-2024

12.3貯存和運(yùn)輸過程中應(yīng)避免日光直射、雨淋、顯著的溫濕度變化和劇烈撞擊等，防止食品受到不

良影響。

13產(chǎn)品召回

13.1當(dāng)發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)的藏面條不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或存在其他不適于食用的情況時(shí)，應(yīng)當(dāng)立即停止生產(chǎn)，

召回已經(jīng)上市銷售的藏面，通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者和消費(fèi)者，并記錄召回和通知情況。

13.2對(duì)被召回的藏面條食品，應(yīng)當(dāng)進(jìn)行無害化處理或者予以銷毀，防止其再次流入市場(chǎng)，并將食品召

回和處理情況向所在地（縣）市場(chǎng)監(jiān)管部門報(bào)告。

14記錄

14.1應(yīng)建立原輔料進(jìn)貨臺(tái)賬，主要記錄供方單位名稱、地址、原輔料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、進(jìn)貨日期、

生產(chǎn)日期、保質(zhì)期。

14.2應(yīng)建立食品添加劑使用臺(tái)賬，如實(shí)記錄使用食品添加劑的時(shí)間、名稱、用量、與其它原輔料配

比情況等內(nèi)容。

14.3應(yīng)建立生產(chǎn)統(tǒng)計(jì)臺(tái)賬，如實(shí)記錄產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)日期、規(guī)格、數(shù)量、保質(zhì)期、質(zhì)檢信息、設(shè)備使

用情況等內(nèi)容。

14.4應(yīng)建立生濕藏面條銷售臺(tái)賬，主要記錄銷售產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)日期、規(guī)格、數(shù)量、購(gòu)貨單位名稱及

聯(lián)系方式、銷售日期等內(nèi)容，保存載有相關(guān)信息的銷售票據(jù)。

14.5應(yīng)建立食品召回和銷毀臺(tái)賬，如實(shí)記錄召回時(shí)間、產(chǎn)品名稱、規(guī)格、不安全項(xiàng)目、回收原因、

回收數(shù)量、銷毀時(shí)間、銷毀地點(diǎn)、銷毀數(shù)量、銷毀方式、處理情況等內(nèi)容。

14.6相關(guān)票據(jù)、憑證、記錄的保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個(gè)月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期

限不得少于二年

_________________________

6

T/TQA001-2024

附錄A

（資料性）

生濕藏面產(chǎn)品感官指標(biāo)、理化指標(biāo)、污染物指標(biāo)

1、感官要求

應(yīng)符合表1的規(guī)定。

表1感官要求

項(xiàng)目指標(biāo)檢測(cè)方法

色澤具有本品固有色澤。

氣味、滋味具有本品固有的氣味、滋味，無異味。

QB/T5472

組織狀態(tài)均勻一致，整潔、光滑。

雜質(zhì)無正常視力可見外來雜質(zhì)。

2理化指標(biāo)

應(yīng)符合表2的規(guī)定。

表2理化指標(biāo)

項(xiàng)目指標(biāo)檢測(cè)方法

水分，g/100g≤45.0GB5009.3

酸度，ml/100g≤2.0GB5009.239

氯化物（以NaCI計(jì)），g/100g≤2.0GB5099.44

3、污染物指標(biāo)

應(yīng)符合表3的規(guī)定

表3污染物