考廚師考試試題及答案

一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.以下哪種刀法適合切肉絲？A.直刀法B.平刀法C.斜刀法D.剞刀法答案：C2.制作蛋糕時，主要起發(fā)泡作用的原料是？A.面粉B.雞蛋C.牛奶D.糖答案：B3.烹飪中，“焯水”的主要目的不包括？A.去除異味B.增加色澤C.方便切割D.減少營養(yǎng)流失答案：D4.下列哪種調(diào)料在川菜中使用廣泛且具有代表性？A.蠔油B.花椒C.沙茶醬D.魚露答案：B5.蒸制食物時，應(yīng)該用？A.旺火B(yǎng).小火C.微火D.中火答案：A6.牛肉在烹飪前如果要腌制使其更嫩，一般會使用？A.小蘇打B.鹽C.醬油D.醋答案：A7.以下哪種蔬菜適合涼拌？A.土豆B.西蘭花C.黃瓜D.南瓜答案：C8.煎雞蛋時，想要蛋白熟而蛋黃流心，適合用哪種油溫？A.低溫B.中溫C.高溫D.極高溫度答案：B9.制作壽司時，常用的米是？A.糯米B.粳米C.秈米D.香米答案：B10.燉菜時，為了使湯汁濃稠可以加入？A.淀粉B.蛋清C.食用油D.檸檬汁答案：A二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.以下哪些屬于中國傳統(tǒng)八大菜系？A.魯菜B.湘菜C.豫菜D.閩菜E.浙菜答案：ABDE2.制作面包的基本原料包括？A.面粉B.酵母C.水D.黃油E.鹽答案：ABCDE3.以下哪些是廚房常用的去腥食材或調(diào)料？A.姜B.蔥C.料酒D.檸檬E.八角答案：ABCDE4.在烹飪?nèi)忸悤r，以下哪些操作可以使其口感更嫩？A.腌制B.拍打C.小火慢燉D.加入嫩肉粉E.先焯水答案：ABCD5.以下哪些是適合做湯的食材？A.排骨B.冬瓜C.香菇D.木耳E.海帶答案：ABCDE6.以下哪些是西餐常用的香草？A.羅勒B.迷迭香C.百里香D.薄荷E.紫蘇答案：ABCD7.以下哪些刀具在廚房中較為常用？A.菜刀B.水果刀C.片刀D.剁骨刀E.刮刀答案：ABCD8.以下哪些屬于烹飪中的熱傳遞方式？A.傳導(dǎo)B.對流C.輻射D.升華E.凝華答案：ABC9.制作紅燒肉時，常用的配料有？A.冰糖B.八角C.桂皮D.香葉E.草果答案：ABCDE10.以下哪些是衡量菜品質(zhì)量的因素？A.色澤B.香氣C.味道D.造型E.營養(yǎng)價值答案：ABCDE三、判斷題（每題2分，共10題）1.油炸食物時，油溫越高越好。（×）2.所有蔬菜都需要焯水后再烹飪。（×）3.粵菜以清淡、鮮美的口味為主。（√）4.面粉越白質(zhì)量越好。（×）5.肉類在冷凍后再解凍烹飪，不會影響口感。（×）6.在制作糕點(diǎn)時，糖的主要作用是增加甜味。（×，還有幫助發(fā)酵等作用）7.所有海鮮都適合清蒸。（×）8.西餐中的牛排只有一種熟度標(biāo)準(zhǔn)。（×）9.煮面條時，加涼水會使面條更勁道。（√）10.廚師在做菜時不需要考慮食材的季節(jié)性。（×）四、簡答題（每題5分，共4題）1.簡述炒菜時如何防止油濺出？答案：炒菜前將鍋擦干，食材盡量控干水分，油溫不要過高，可在油溫?zé)岬臅r候先放入少量食材。2.說出三種鑒別新鮮魚的方法。答案：看魚眼，明亮飽滿為新鮮；看魚鱗，完整有光澤；按魚身，有彈性。3.簡述制作餃子皮的基本步驟。答案：先將面粉加鹽和水揉成面團(tuán)，醒面后揉勻，再分成小劑子，搟成中間厚邊緣薄的圓形面皮。4.說出三種使菜肴色澤美觀的方法。答案：使用天然色素食材如胡蘿卜；用醬油等調(diào)料上色；通過合理搭配食材顏色。五、討論題（每題5分，共4題）1.如何根據(jù)客人的口味喜好調(diào)整菜品的味道？答案：先與客人溝通了解，喜辣可增加辣椒等辣味調(diào)料，喜甜則多放糖或甜醬料等。2.討論食品安全在廚師工作中的重要性。答案：廚師要確保食材新鮮安全，烹飪過程中保證衛(wèi)生，防止食物中毒等，關(guān)乎餐廳聲譽(yù)和顧客健康。3.如何在廚房中合理安排工作流程提高效率？答案：