新手零失敗小吃豇豆燒賣制作教程一、食材準(zhǔn)備（3人份）面皮食材：中筋面粉250克（超市常見款，包餃子、做包子的普通面粉即可，無需高筋或低筋）、開水100毫升（剛燒開的沸水，燙面能讓面皮軟糯不硬，蒸后不易破）、溫水30-40毫升（調(diào)節(jié)面團(tuán)軟硬，手感不燙嘴就合適）、食鹽1克（增加面皮筋道感，防止蒸制時(shí)破皮漏餡）。餡料食材：新鮮豇豆250克（超市蔬菜區(qū)可買，選顏色翠綠、莖稈飽滿、掐斷后無老筋的，捏著有彈性的更嫩）、豬肉末150克（肥瘦比例3:7，不柴不膩，適配豇豆清香，超市可直接買現(xiàn)成的）、糯米100克（普通圓糯米，提前泡2小時(shí)，蒸出來更軟糯）、鮮香菇2朵（切小丁，沒有鮮香菇可用1朵干香菇，提前用溫水泡發(fā)后切丁）、蔥花10克、姜末5克、生抽10毫升、蠔油5毫升、料酒5毫升（去豬肉腥味）、食鹽3克、白糖1克（提鮮，突出豇豆清香）、食用油12毫升（炒餡料用）、清水30毫升（炒糯米時(shí)加，避免餡料太干）。二、制作步驟（總耗時(shí)：準(zhǔn)備45分鐘+制作35分鐘）（一）處理食材與和面團(tuán)（25分鐘）處理基礎(chǔ)食材：糯米提前泡2小時(shí)后，瀝干水分放入蒸鍋，水開后蒸20分鐘至熟透（判斷標(biāo)準(zhǔn)：用筷子戳糯米，能輕松戳透，沒有硬芯，吃著軟糯不夾生），取出放在盤子里放涼備用；豇豆洗凈，切掉兩端老硬部分（每端約1厘米），再切成0.8厘米左右的小段（別切太長，避免包的時(shí)候戳破面皮，也別太碎，保留小段口感）；鮮香菇切小丁，蔥花、姜末切好備用。燙面揉面團(tuán)：把250克中筋面粉、1克食鹽倒入普通面盆，用筷子攪拌均勻。先往面粉里加100毫升開水，邊加邊用筷子快速攪，直到面粉形成大片絮狀（別用手直接碰，剛加開水的面粉很燙，避免燙傷）。等面團(tuán)溫度降到不燙手時(shí)，加30-40毫升溫水，用手把絮狀面粉揉成面團(tuán)，揉到面團(tuán)表面光滑、不粘盆、不粘手，也就是“三光”狀態(tài)（面光、盆光、手光）。把揉好的面團(tuán)放盆里，蓋一塊干凈的濕紗布（沒有就用保鮮膜，留個(gè)小縫隙透氣），醒發(fā)20分鐘（醒發(fā)后面團(tuán)更軟，后續(xù)搟皮不容易破）。容錯(cuò)提示：若燙面時(shí)開水加太多，面團(tuán)太粘手，可少量多次撒干面粉，直到不粘手；若開水加太少，面粉結(jié)塊揉不成團(tuán)，就少量加溫水，邊加邊揉；糯米蒸太硬，可淋點(diǎn)清水再蒸5分鐘；糯米蒸太爛，倒在盤子里攤開，放涼后用筷子撥散，避免結(jié)塊影響?zhàn)W料口感；豇豆切太長，可返工改切成短段，不影響后續(xù)使用。（二）調(diào)餡料（15分鐘）熱鍋，倒12毫升食用油，油熱后（判斷標(biāo)準(zhǔn)：油面微微波動(dòng)，沒有青煙，放入姜末能聞到香味，豇豆易熟，油溫別太高），放豬肉末，用鏟子快速炒，直到肉末從粉色變成灰白色，沒有血絲（確保肉末熟透，沒有腥味，不掩蓋豇豆清香）。加入香菇丁，繼續(xù)炒1分鐘，直到香菇出香味（別炒太久，不然香菇會(huì)變干，失去鮮香味）。往鍋里加10毫升生抽、5毫升蠔油、5毫升料酒、2克食鹽、1克白糖，翻炒均勻后，放入切好的豇豆段，快速翻炒2分鐘（豇豆變色、稍微變軟即可，炒太久會(huì)軟爛出水，失去脆嫩口感，注意別炒到發(fā)黃）。最后倒入蒸好的糯米，加30毫升清水，用鏟子輕輕翻拌，讓糯米和其他食材充分融合，直到水分收干（判斷標(biāo)準(zhǔn)：餡料不粘鏟子，顆粒分明，沒有多余水），關(guān)火后撒蔥花，拌勻放涼備用（餡料必須放涼，不然包的時(shí)候會(huì)燙破面皮，且熱餡會(huì)讓豇豆繼續(xù)變軟）。容錯(cuò)提示：若炒餡料時(shí)豇豆出水太多，開大火快速炒1分鐘收干水分；若餡料太干，加少量溫水邊加邊拌；若餡料太咸，加少量白糖或再放些蒸好的糯米中和；若豇豆炒太軟爛，下次減少1分鐘炒制時(shí)間，或提前把豇豆用開水焯10秒再炒，縮短炒制時(shí)間。（三）搟面皮、包燒賣（10分鐘）醒發(fā)好的面團(tuán)放在案板上（案板撒一點(diǎn)點(diǎn)干面粉防粘），用手揉成長條，再用刀切成12個(gè)大小均勻的小面團(tuán)（每個(gè)約30克，和乒乓球差不多大，做出來的燒賣大小適中，好蒸也好拿）。取一個(gè)小面團(tuán)，用手揉圓，再用手掌按扁（壓成直徑約5厘米的小圓餅）。用搟面杖把小圓餅搟成直徑約8厘米的圓形面皮，搟的時(shí)候注意：從面皮邊緣往中間搟，把邊緣搟薄一點(diǎn)，中間留一點(diǎn)點(diǎn)厚芯（避免包餡料時(shí)中間破洞，燒賣面皮不用太圓，有點(diǎn)不規(guī)則也沒關(guān)系）。判斷面皮是否合格：邊緣厚度約1毫米，中間厚約2毫米，透過邊緣能隱約看到案板顏色，沒有裂紋或破洞。搟好的面皮疊放時(shí)，中間撒點(diǎn)干面粉，防止粘在一起。取一張面皮放在手心，用勺子舀約30克涼透的餡料（堆在面皮中間，別放太多，不然捏不住還會(huì)漏餡，豇豆有小段顆粒，餡料太滿易戳破面皮），用另一只手的拇指和食指，沿著面皮邊緣輕輕往上捏，捏出10-12個(gè)小褶子（不用捏太緊，頂部留個(gè)小口，露出點(diǎn)餡料，這樣蒸的時(shí)候容易熟，也能保留豇豆脆嫩口感），捏好后輕輕整理形狀，讓燒賣底部能平穩(wěn)放在案板上就行。容錯(cuò)提示：若搟面皮時(shí)邊緣破洞，找一小塊多余面團(tuán)，搟成薄面片貼在破洞處，再輕輕搟平；若包的時(shí)候餡料太多捏不住，取出來一點(diǎn)再重新捏；若面皮粘案板，多撒點(diǎn)干面粉，用鏟子輕輕鏟起，別用手扯，避免扯破；若豇豆小段戳破面皮，用小塊面皮貼補(bǔ)后再捏褶子。（四）蒸燒賣（15分鐘）蒸鍋加水，蒸屜上鋪一層油紙（沒有就用濕紗布，提前洗干凈擰干，防止燒賣粘底），把包好的燒賣均勻擺上去，燒賣之間留2厘米空隙（避免蒸的時(shí)候膨脹粘在一起，豇豆受熱會(huì)輕微變軟）。開大火把水燒開，水開后轉(zhuǎn)中火，蓋鍋蓋蒸13-15分鐘（判斷標(biāo)準(zhǔn)：用筷子輕輕戳面皮，能輕松戳透，且面皮不粘筷子；開蓋看，面皮透明有光澤，頂部餡料微微鼓，豇豆保持淺綠脆嫩狀，沒有發(fā)黑軟爛）。蒸好后別馬上開蓋，燜2分鐘再取出來（避免溫差太大，面皮變干硬），稍放涼就能吃了。容錯(cuò)提示：若蒸好的燒賣粘在油紙或紗布上，輕輕晃蒸屜，或用筷子沿著底部慢慢鏟起；若蒸的時(shí)間太短面皮夾生，再蒸3分鐘（別蒸太久，避免豇豆軟爛）；若蒸太久豇豆變軟，下次減少2分鐘蒸制時(shí)間，且包餡時(shí)盡量讓豇豆靠近頂部，減少受熱時(shí)間。三、成品口感調(diào)整方法想面皮更軟糯：和面團(tuán)時(shí)多放10毫升開水，醒發(fā)時(shí)間延長到30分鐘，蒸好后燜3分鐘再開蓋，讓面皮多吸收水分。想豇豆更脆嫩：豇豆切好后，用開水焯10秒（別太久，不然會(huì)軟爛），撈出過涼水，瀝干水分再加入餡料；炒餡料時(shí)翻炒1分鐘即可，蒸制時(shí)間減少到13分鐘。想突出清香味：調(diào)餡料時(shí)少放1毫升生抽，避免掩蓋豇豆清香；或在炒糯米時(shí)加5毫升清水，搭配3克切碎的芹菜葉，豐富清香層次。想更鮮香濃郁：炒肉末時(shí)加1克十三香，或把豬肉末換成牛肉末（150克，提前用生抽腌5分鐘去腥），牛肉的醬香和豇豆更搭；也可加5克切碎的熟白芝麻，增加香味和口感。想更清淡低脂：炒餡料時(shí)少放3毫升食用油，生抽和蠔油各少放2毫升；豬肉末換成雞胸肉末（150克），加80克冬瓜碎（提前用鹽腌5分鐘攥干水），糯米減到80克，適合低脂飲食。四、注意事項(xiàng)豇豆一定要選新鮮的，發(fā)黃、變軟或有斑點(diǎn)的豇豆口感差，可能有老筋；切的時(shí)候保留0.8厘米小段，別太碎，才能吃到豇豆的脆嫩口感。燙面要用剛燒開的沸水，才能讓面皮軟糯；剛加開水的面團(tuán)很燙，別用手直接碰，避免燙傷。蒸燒賣前水要先燒開，再放蒸屜，不然溫度不夠，面皮會(huì)粘黏、餡料不熟，且豇豆易軟爛。剛蒸好的燒賣很燙，吃的時(shí)候小心燙嘴；吃不完的放涼后密封冷藏，下次加熱蒸4分鐘即可（別蒸太久，防止豇豆變軟），別用微波爐