新手零失敗小吃韭菜芽糕制作教程一、食材準(zhǔn)備（3人份）中筋面粉：200克（超市常見款，就是平時(shí)做饅頭、烙餅用的面粉，不用特意選高筋或低筋，家?？罴纯蓾M足需求）新鮮韭菜芽：180克（選芽體鮮嫩、顏色翠綠、無發(fā)黃枯萎的，洗凈后瀝干水分，切成1厘米左右的小段，避免太長影響口感）雞蛋：2個(gè)（常溫雞蛋最佳，提前敲進(jìn)小碗，用筷子攪打1分鐘，直到蛋黃和蛋清完全混合成均勻蛋液，無明顯塊狀）清水：80-100毫升（用家里的飲用水就行，根據(jù)面粉吸水性靈活添加，別一次性倒太多，防止面糊太?。┦秤名}：3克（普通加碘鹽或無碘鹽都可以，按個(gè)人口味微調(diào)，口淡少放0.5克，口重可適當(dāng)加0.5克）十三香：1克（提味增香用，不喜歡香料味可直接省略，不影響整體風(fēng)味）蝦米：15克（選干蝦米，提前用溫水泡5分鐘軟化，撈出瀝干水分切碎，增加鮮味，沒有也可用火腿腸丁替代）家用食用油：60毫升（炒菜常用的大豆油、玉米油、花生油等都適用，不用買專門的煎炸油，家?？钭銐颍┒?、制作步驟（總耗時(shí)：準(zhǔn)備14分鐘+制作23分鐘，共37分鐘）（一）調(diào)面糊（6分鐘，操作簡單，幾乎不會翻車）找一個(gè)干凈的大碗，把200克中筋面粉倒進(jìn)去，再加入3克食用鹽和1克十三香（不加則省略），用筷子沿順時(shí)針方向攪拌，讓面粉和調(diào)料充分混合，確保沒有結(jié)塊的鹽或十三香，避免吃的時(shí)候咬到調(diào)料顆粒。慢慢往面粉里加清水，邊加水邊用筷子攪拌，把面粉攪成沒有干面粉顆粒的糊狀。判斷標(biāo)準(zhǔn)：用筷子挑起面糊，面糊能呈“連續(xù)不斷的細(xì)線”往下流，不會斷成小滴，也不會粘在筷子上不往下滑；如果面糊太稠，就加1-2勺清水?dāng)噭?；如果太稀，就?小勺面粉調(diào)整，直到達(dá)到合適狀態(tài)。把打好的雞蛋液倒進(jìn)面糊里，再放入切好的韭菜芽和泡軟切碎的蝦米，用筷子快速攪拌，讓雞蛋、韭菜芽、蝦米和面糊完全融合（注意別攪拌太久，避免韭菜芽出水過多），最后攪到面糊能均勻裹住韭菜芽，看不到明顯分散的食材即可。（二）熱鍋燒油（3分鐘，關(guān)鍵看油溫，防煎糊）拿出家用平底鍋（沒有平底鍋的話，用普通炒菜鍋也可以，盡量選鍋底平整的，方便攤平面糊），放在燃?xì)庠钌祥_中小火，加熱1分鐘左右，讓鍋體均勻受熱，避免局部溫度過高導(dǎo)致餅底糊掉。往鍋里倒12毫升食用油，輕輕轉(zhuǎn)動(dòng)鍋?zhàn)?，讓油均勻鋪滿整個(gè)鍋底。判斷油溫是否合適：用筷子尖蘸一點(diǎn)調(diào)好的面糊，放進(jìn)油里，如果筷子周圍冒“細(xì)密的小泡”，且小泡不濺油，說明油溫剛好（六成熱）；如果沒冒泡，就是油溫太低，面糊倒進(jìn)去會粘鍋底；如果冒大泡還冒煙，就是油溫太高，要關(guān)火降溫20秒后再用。（三）煎制韭菜芽糕（12分鐘，易翻車處附可視化判斷標(biāo)準(zhǔn)）用勺子舀一勺面糊，倒進(jìn)熱好油的鍋里，然后拿起鍋輕輕晃動(dòng)2-3下，讓面糊自然攤成直徑約12厘米、厚度約0.5厘米的圓餅；要是面糊沒攤勻，可用勺子背輕輕壓平，確保餅身厚薄一致，避免有的地方熟得快、有的地方?jīng)]熟（注意別壓太用力，防止韭菜芽被壓爛）。保持中小火煎1.5-2分鐘，觀察餅面：當(dāng)表面的面糊完全凝固，看不到流動(dòng)的液體，餅的邊緣微微向上翹起，顏色變成淺金黃色（韭菜芽的綠色會隱約透出）時(shí)，就可以翻面了。翻面技巧：用鏟子從餅的邊緣插進(jìn)去，輕輕向上抬一點(diǎn)，看到餅的底部呈金黃色且不粘鏟子，就快速把餅翻面，動(dòng)作要輕，別把餅鏟碎。翻面后，沿鍋邊淋8毫升食用油，讓油流到餅的底部，繼續(xù)用中小火煎1.5分鐘。判斷是否熟透：用鏟子輕輕按壓餅面，感覺餅有彈性，松開鏟子后能快速回彈，而且餅的底部也變成金黃色，就說明熟了；如果按壓時(shí)感覺軟軟的、沒彈性，就再煎20秒（注意別煎太久，避免韭菜芽變黃）。把煎好的韭菜芽糕盛到盤子里，按照同樣的方法，把剩下的面糊分批次煎完，每次煎之前都要往鍋里加10-12毫升食用油，保證鍋底有油，防止餅粘在鍋上。（四）裝盤食用（2分鐘，簡單整理更方便吃）煎好的韭菜芽糕可以用刀切成三角塊或長條，方便拿取，也可以直接整個(gè)吃，根據(jù)自己的喜好來就行。喜歡重口味的話，可搭配醋水（醋+少量水+半勺糖攪勻）、辣椒油；不愛吃辣的，蘸點(diǎn)黃豆醬或蒜蓉醬，口感會更豐富，還能突出韭菜芽的鮮味。三、容錯(cuò)提示（做錯(cuò)不用慌，這樣補(bǔ)救就行）面糊太稀攤不成形：如果面糊加太多水或韭菜芽出水導(dǎo)致太稀，倒在鍋里后到處流散，別倒掉，可分次加少量中筋面粉，每加一次就用筷子攪勻，直到面糊能挑起呈細(xì)線狀，再繼續(xù)煎制，注意每次加面粉別超過1小勺，避免面糊變稠影響口感。餅粘在鍋底鏟不下來：翻面時(shí)發(fā)現(xiàn)餅粘在鍋底，別硬鏟，以免把餅鏟碎。先關(guān)小火，往粘住的部位周圍淋5毫升食用油，等待15秒，讓油滲透到餅底和鍋之間，再用鏟子輕輕撬動(dòng)餅的邊緣，就能順利翻面了。餅中間沒熟但表面快糊：如果火太大，餅的表面已經(jīng)變成深褐色，中間卻還是稀糊狀，先把表面焦糊的部分用刀輕輕刮掉，然后把火調(diào)到最小，蓋上鍋蓋燜1.5分鐘，讓熱量慢慢滲透到餅的中間，燜好后再翻面煎10秒，確保中間完全熟透（注意燜的時(shí)間別太長，避免韭菜芽變黃）。韭菜芽變黃影響口感：如果煎制時(shí)間太長導(dǎo)致韭菜芽變黃，不用扔掉，可搭配重口味蘸料（如辣椒油、蒜蓉醬），掩蓋顏色和口感上的小瑕疵，不影響正常食用。四、成品口感調(diào)整方法想更酥脆：每次煎餅之前，多放3-5毫升食用油，讓鍋底的油更充足；煎制時(shí)保持中小火，把餅的兩面都煎到深金黃色，直到餅的邊緣微微發(fā)脆，再關(guān)火盛出，這樣吃起來外酥里嫩，口感更有層次。想更軟嫩：減少每次的用油量，每次只放8毫升食用油；煎制時(shí)間縮短，只要餅的兩面呈淺金黃色，用鏟子按壓有彈性，就可以關(guān)