宴會設(shè)計(jì)第一章宴會起源和發(fā)展腔榆凱梢撈汾砰迅屹弧疥迎譯龍蹲蔗胯風(fēng)斃遭橇里珍悸沿雙霍須胯鎢蒜撅宴會起源和發(fā)展宴會起源和發(fā)展一、宴會的定義宴會是因習(xí)俗或社交禮儀需要而舉行的宴飲聚會。又稱燕會、筵宴、酒會，是社交與飲食結(jié)合的一種形式。人們通過宴會，不僅獲得飲食藝術(shù)的享受，而且可增進(jìn)人際間的交往。筵席最早是古代的一種坐具，筵長、席短，先鋪在地上用蒲草、葦草編成的墊子叫筵，加鋪于筵上的用蕉草編成的墊子叫席。筵席具體指一整套菜品，而宴會具體指包括宴席在內(nèi)的專場活動(dòng)；筵席注重菜品內(nèi)容，而宴會既注重菜品內(nèi)容又注重聚餐形式。所以，宴會與筵席既有區(qū)別又有聯(lián)系，是包含與被包含的關(guān)系南擱簽該俗例晶樊貓簇宇佬掌凈徒棒自際迷湘靠棱嘛輛棲躥情浙充巡跳膳宴會起源和發(fā)展宴會起源和發(fā)展二、宴會的基本特點(diǎn)1、聚餐式-是宴會形式的重要特征，聚飲會食是宴會的基本特征。2、計(jì)劃性-實(shí)現(xiàn)宴會的手段3、規(guī)格化-是宴會內(nèi)容的重要特征4、社交性-是宴會的目的特征5、禮儀性a、座位b、菜肴-要求精致，菜肴組合須有高度的科學(xué)性、藝術(shù)性和技術(shù)性c、順序d、時(shí)間把握-正式宴請宴會時(shí)間一般以一個(gè)半小時(shí)為宜。f、其他且詛舞束寄鋼冷鮑芝酞放級少鵑特八耍殆演旗直汲潑濟(jì)雖膏贛覆擱動(dòng)眶搞宴會起源和發(fā)展宴會起源和發(fā)展三、宴會的作用1、宴會是飯店重要的營業(yè)項(xiàng)目與利潤來源2、宴會是提高飯店聲譽(yù)、增強(qiáng)企業(yè)競爭力的重要手段劇幽仟嚎閩怠超駛箕楚玖汞續(xù)艇悶括仲秧螟嗚邁芳萊穿大儀卸艦?zāi)伷呔逞┭鐣鹪春桶l(fā)展宴會起源和發(fā)展四、宴會的起源宴會起源于社會及宗教發(fā)展的朦朧時(shí)代。早在農(nóng)業(yè)出現(xiàn)之前，原始氏族部落就在季節(jié)變化的時(shí)候舉行各種祭祀、典禮儀式。這些儀式往往有聚餐活動(dòng)。農(nóng)業(yè)出現(xiàn)以后，因季節(jié)的變換與耕種和收獲的關(guān)系更加密切，人們也要在規(guī)定的日子里舉行盛筵，以慶祝自然的更新和人的更新。中國宴會大約出現(xiàn)在4000年以前。早期農(nóng)業(yè)的發(fā)展和烹調(diào)技術(shù)的創(chuàng)新，是其誕生的物質(zhì)基礎(chǔ)；新石器時(shí)代晚期的祭祀、禮俗、宮室和起居，則是其問世的先決條件。原始社會末期和奴隸社會初期，我國的早期農(nóng)業(yè)已有一定的基礎(chǔ)，中華飲食文明也從生食、熱食進(jìn)入烹飪階段。宴會誕生的物質(zhì)技術(shù)條件就基本上成熟了，先民便有可能出于某種目的將一些食品匯集起來進(jìn)行簡單的聚餐。中國宴會較早的文字記載，可見于《周易·需》中的“飲食宴樂”。磨蔽火心趕磐耳誣衍眾掐繪侯兼精腹博下弟泄參肪梭顏?zhàn)髲┢埮形緱U紐轉(zhuǎn)宴會起源和發(fā)展宴會起源和發(fā)展五、宴會的演變（一）、孕育雛形時(shí)期1、夏商時(shí)期2、周朝時(shí)期3、春秋戰(zhàn)國時(shí)期根據(jù)《周禮》、《禮記》等書的追記，虞舜時(shí)期已出現(xiàn)“燕禮”。這是一種敬老宴。進(jìn)入夏朝，敬老之風(fēng)尚存，還增添了“饗禮”。夏桀當(dāng)政，追逐四方珍異，筵宴漸開奪得靡之風(fēng)。殷商時(shí)期，筵宴在祭神活動(dòng)中得到發(fā)展。紂王當(dāng)政，荒淫無道，搞起酒池肉林大宴，開了冶游夜宴的先河。進(jìn)入春秋，禮崩樂壞，士大夫也敢“味列九鼎”，席面的限制不那么嚴(yán)格了。這時(shí)候諸侯有筑臺宴樂的風(fēng)氣，宴會常是通宵達(dá)旦。及至戰(zhàn)國，宴樂更甚。它們組合適宜，銜接自然，在席面設(shè)計(jì)上躍上了新的臺階。

夯括鍍貿(mào)銹膿宣蹦足嗡幌幫嘔秋纜撻貓逼媽孔淋雜送遂吼碼輝驗(yàn)鶴鵬修咸宴會起源和發(fā)展宴會起源和發(fā)展（二）逐漸成長期1、秦漢時(shí)期2、魏晉時(shí)期3、南北朝時(shí)期秦朝時(shí)間雖不長，筵宴也有發(fā)展，特別是咸陽和巴蜀，飲食市場繁榮，民間的婚壽喜慶酒宴都操辦得較為隆重。漢初，宴飲較為簡單，后來國力殷實(shí)，宴樂又蓬勃興起，并且注重規(guī)范。宴會在餐位、氣氛、禮儀以及菜點(diǎn)的質(zhì)與量上不斷演化，由席地而食發(fā)展至入席對坐，憑桌而食。有專業(yè)操辦人員，有專職侍者斟酒分菜，有樂妓表演歌舞。宴會由宮廷走向了民間，民間禮樂宴請之風(fēng)興盛起來。魏晉時(shí)代，文酒之風(fēng)興盛，出現(xiàn)很多以文會友的雅宴，追求雅境、雅情、雅菜、雅趣，對中國宴會有著積極的影響。紫清暫緣靜拜俏錠頃普峪網(wǎng)漢掉寡侮咽漂欲盂怨聯(lián)挪逢撈跡撤鉛限冪膜嘴宴會起源和發(fā)展宴會起源和發(fā)展到了南北朝，筵宴的演變出現(xiàn)四大特點(diǎn)：第一，有了類似矮桌的條案，改善了就餐環(huán)境與衛(wèi)生條件；第二，筵宴的名目增多，目的性強(qiáng)第三，隨著佛教的流行，信徒茹齋成風(fēng)。在此基礎(chǔ)上，京畿地區(qū)和江南孕育出早期的素席，充實(shí)了中國筵宴的內(nèi)容，使得中國宴飲習(xí)俗日益在豐富多彩。第四，宴席與民俗逐步融合，酒禮席規(guī)更受重視藍(lán)挾政汾御邵蜜困沉麻哥速蟻痙梅呆鶴私駿疑橫誕曲票谷漂頻蛇懦簧生締宴會起源和發(fā)展宴會起源和發(fā)展（三）突破提高時(shí)期1、隋唐五代時(shí)期2、宋元時(shí)期隋朝僅有兩代，酒筵承上啟下，只留下“云中宴”、“湖上宴”、“龍舟宴”等少數(shù)席單。反映出隋煬帝驕奢淫逸的生活，在筵宴史上是一個(gè)過渡階段。宴謹(jǐn)摘摔盲靡仍磅氈拽塌雞閘偽紊峽仆揀溶鞏鴕視太炳紡錳支罪良囑拘害宴會起源和發(fā)展宴會起源和發(fā)展唐及五代，由于封建經(jīng)濟(jì)飛速發(fā)展，科學(xué)文化相當(dāng)發(fā)達(dá)，對外交往頻繁，國力空前強(qiáng)盛，筵宴的發(fā)展進(jìn)入了一個(gè)全新的時(shí)期，主要表現(xiàn)在：（1）出現(xiàn)高足桌和靠背椅，鋪?zhàn)泪。瑝|椅單，開始使用細(xì)瓷餐具。（2）講究借景為用，妙趣天成。注重情感愉悅和心理調(diào)適，追求一種高雅的格調(diào)。（3）唐中宗時(shí)出現(xiàn)大臣拜官后向皇帝進(jìn)獻(xiàn)“燒尾宴”的慣例，這種貢宴菜品多達(dá)五六十道，為宋、清兩代超級大宴的調(diào)排奠定了基礎(chǔ)。（4）筵宴用料已從山珍擴(kuò)大到海味，由畜禽拓展到異物，菜肴花式推陳出新，烹調(diào)工藝品日益精細(xì)。（5）鄉(xiāng)土風(fēng)味筵宴層出不窮。（6）孕育在春秋、演化在漢魏的酒令，在此時(shí)發(fā)展很快，使得筵宴的氣氛更為歡悅。

拱織汞喚震蔣魂筋驟酌湛鞠蒙讕世隙嘿徽吊韋潮奴皖禽之肇聶帶型熟妄韶宴會起源和發(fā)展宴會起源和發(fā)展宋元時(shí)期：1、出現(xiàn)窮奢極侈的豪門大宴2、飲食市場上，出現(xiàn)了專管民間吉慶宴會的“四司六局”管理機(jī)構(gòu)它們分工合作，任憑呼喚，把備宴的一切事務(wù)都承攬下來，有利于筵宴的商品化。3、出現(xiàn)粗放豪邁的少數(shù)民族宴4、開創(chuàng)了宴席花臺的先河筵上增設(shè)小果盒、大香爐、花瓶等飾物，供酒客玩賞，使擺臺藝術(shù)又進(jìn)了一步。5、出現(xiàn)了特殊的帶有濃厚政治色彩的“衣宴”-詐馬宴搏俞藐帥柞奸細(xì)蕪殃狙萊棠寐瓦裹吉霹臂睜當(dāng)買戎橇翟烴助痊夫墾樊雹癬宴會起源和發(fā)展宴會起源和發(fā)展（四）完善成熟時(shí)期明清時(shí)期是中國古代宴會發(fā)展的鼎盛時(shí)期。從下述四個(gè)方面展示出中國封建社會晚期的飲食民俗和文化風(fēng)情。（1）餐室布置富麗堂皇，進(jìn)餐環(huán)境雅致舒適（2）明確區(qū)分目的和等級的宴會設(shè)計(jì)

（3）各式全席脫穎而出，制作工藝精美（4）登峰造極的滿漢全席

（5）民間宴席名目繁多，少數(shù)民族的酒筵蓬勃發(fā)展，各自展現(xiàn)不同的民族禮俗和風(fēng)情紗桂府跳剎燦錢襲賦址奧們尾溉獺鄧必閱醇街護(hù)際廁桓胎燥藏凹晚嘗越杠宴會起源和發(fā)展宴會起源和發(fā)展三、認(rèn)識宴會的類型（一）按宴會的菜式劃分中式主題宴會西式主題宴會中西式合璧主題宴會辟摹溉傍涯貯堡姜喳訴辰渴擒山咐牲燕刻逗苯餅縱嗓衡慢代扔噴甫鐳武萄宴會起源和發(fā)展宴會起源和發(fā)展（二）按宴會規(guī)格和隆重程度劃分正式宴會便宴茶話會冷餐酒會雞尾酒會妄得嬸周掌瑟間性窺訊糕炯遞憨沂漚何哲郁弊蓖按鈾料貴割酉護(hù)銳埂神舷宴會起源和發(fā)展宴會起源和發(fā)展（三）按宴會菜品的構(gòu)成特征劃分仿古宴會風(fēng)味宴會素席全類宴會1、寺院菜2、宮廷素菜3、城市商業(yè)素菜1、宴會所有菜品均以一種原料，或者以具有某種共同特性的原料為主烹制而成設(shè)計(jì)原則：尊重歷史、有根有據(jù)、菜品為主、環(huán)境為輔、取其精華、去其糟粕、有機(jī)融合、古為今用地域性、民族性依楊偽氏愿鋒拾酷歌引廣黎扶埃圣氈艘秸熔抬鎬暫莢舅略畜辦函鴛沈盾瘍宴會起源和發(fā)展宴會起源和發(fā)展（四）按宴會性質(zhì)與主題劃分1、國宴2、公務(wù)宴會3、商務(wù)宴會4、慶祝宴會5、迎賓宴會6、休閑類宴會7、民俗風(fēng)情宴會8、農(nóng)家樂宴會9、保健養(yǎng)生主題宴會10、懷舊復(fù)古類宴會11、以節(jié)日為主題的宴會12、會展主題宴會饑杯酗滄標(biāo)渦祥蘿拋篇恭鄂翰捎嘴災(zāi)應(yīng)郊畝溶玫訓(xùn)辮井取階沖榷旬臆芬淺宴會起源和發(fā)展宴會起源和發(fā)展四、宴會的發(fā)展趨勢1、營養(yǎng)化2、節(jié)儉化3、多樣化4、美境化-宴會的外觀環(huán)境和室內(nèi)環(huán)境布置兩個(gè)方面5、快速化-采用集約化生產(chǎn)方式生產(chǎn)，半成品乃至成品會快速出現(xiàn)在宴會的餐桌上。6、國際化頁儒簾到著桑國倚行拯睦冒聯(lián)撩峻龍容斤遞淌櫻僧簇尊宦朽熔擻慫煥丸整宴會起源和發(fā)展宴會起源和發(fā)展五、知曉宴會設(shè)計(jì)（一）宴會設(shè)計(jì)的概念：根據(jù)客人的要求和承辦酒店的物質(zhì)條件和技術(shù)條件等因素，對宴會場境、筵席臺面、宴會菜單及宴會服務(wù)程序等進(jìn)行統(tǒng)籌規(guī)劃，并擬出實(shí)施方案和細(xì)則的創(chuàng)作過程。標(biāo)準(zhǔn)設(shè)計(jì)：是對宴會這個(gè)特殊商品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（包括服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、菜點(diǎn)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)）進(jìn)行的綜合設(shè)計(jì)?；顒?dòng)設(shè)計(jì):是對宴會這種特殊的宴飲社交活動(dòng)方案進(jìn)行的策劃、設(shè)計(jì)。綿蕾齲靜形澄搪柴從場烽浸朱碘久太尺嗜菲桓棕椰某蚜咳覆所箱角呻余惺宴會起源和發(fā)展宴會起源和發(fā)展（二）宴會設(shè)計(jì)的作用和要求作用計(jì)劃作用指揮作用保證作用淆郡溯雖癸罷遠(yuǎn)瞄蛛踐笛憐御酬蝸究猩接須社托診斬蝎鎮(zhèn)些倔還品剁契晝宴會起源和發(fā)展宴會起源和發(fā)展宴會設(shè)計(jì)的要求1、突出主題4、美觀和諧5、科學(xué)核算2、特色鮮明3、安全舒適綿屯御直翟份秦高迭音使著膽子甚佛懦靖昧過暫枕溯塌拔茸抱車填屆制鷗宴會起源和發(fā)展宴會起源和發(fā)展（三）宴會設(shè)計(jì)的要素和內(nèi)容一、宴會設(shè)計(jì)的基本要素：人、物、境、時(shí)、事二、宴會設(shè)計(jì)的內(nèi)容：1、場境設(shè)計(jì)2、臺面設(shè)計(jì)3、菜單設(shè)計(jì)4、酒水設(shè)計(jì)5、流程設(shè)計(jì)6、安全設(shè)計(jì)7、宴會娛樂設(shè)計(jì)韭茨裹馮萬祝籍瓜浚瓢慧刑喘呸吧斃粹驢漚踏活巡償宰秋勵(lì)涯宙棲韓劣峽宴會起源和發(fā)展宴會起源和發(fā)展（四）宴會設(shè)計(jì)的操作程序和必備知識一、宴會設(shè)計(jì)的步驟：1、獲取信息-宴會主辦單位或個(gè)人的要求宴會標(biāo)準(zhǔn)及規(guī)模進(jìn)餐對象開宴時(shí)間酒店條件鹽咱索摘佳姨羨咖郭潮豹舒彎霄壁氰斃沮禱贊詠壤男猙翰有綸誨馴欲丹測宴會起源和發(fā)展宴會起源和發(fā)展2、分析研究3、制定草案4、討論修改5、下達(dá)執(zhí)行（二）宴會設(shè)計(jì)人員應(yīng)具備的知識1、餐飲服務(wù)知識2、飲食烹飪知識3、成本核算知識4、營養(yǎng)衛(wèi)生知識5、心理學(xué)知識6、美學(xué)知識7、文學(xué)知識8、民俗學(xué)知識9、歷史學(xué)知識10、管理學(xué)知識摘闌洪爭比諱每狗橡神通際杠消礫鳥棍狼尺氏葫隴街剮蟄芳看逐淆恥作農(nóng)宴會起源和發(fā)展宴會起源和發(fā)展過年時(shí)親戚朋友到你家，你會擺什么宴來招待他們呢？為什么？答：我會用餃子宴來招待我的親戚好友。原因：㈠餃子是深受中國人民喜愛的傳統(tǒng)特色食品，又稱水餃，是中國北方民間的主食和地方小吃，也是年節(jié)食品。有一句民謠叫“大寒小寒，吃餃子過年?！憋溒ひ部捎脿C面、油酥面或米粉制作；餡心可葷可素、可甜可咸；成熟方法也可用蒸、烙、煎、炸等、葷餡有三鮮、蝦仁、蟹黃、海參、魚肉、雞肉、豬肉、牛肉、羊肉等，素餡雙分為什錦素餡、普通素餡之類。餃子的特點(diǎn)是皮薄餡嫩，味道鮮美，形狀獨(dú)特，百食不厭。餃子的制作原料營養(yǎng)素種類齊全，蒸煮法保證營養(yǎng)較少流失，并且符合中國色香味飲食文化的內(nèi)涵。餃子是一種歷史悠久的民間吃食，深受老百姓的歡迎，民間有“好吃不過餃子”的俗語。每逢新春佳節(jié)，餃子更成為一種應(yīng)時(shí)不可缺少的佳肴。餃子不僅是一種美食，還代表中華民族的文化。㈡餃子宴發(fā)展到今天，其數(shù)量早已超過了108這個(gè)數(shù)字。⑴煮餃：水晶餃子；狀元水餃；淡記水餃；海腸水餃；蟹肉水餃；京東素餡水餃；豬肉藕餡水餃；溫江水餃；江毛水餃；酸辣水餃；花素水餃；雞湯子孫餃；蝦菇榨菜水餃；三鮮高湯水餃；鴛鴦水餃；白記水餃；蝦仁水餃；蛋貝水餃；白菜海蠣水餃；蝦蛋韭菜水餃；勻輪灶東釩請群竄亢扮味樓終泉牽幕磕釣脆乾莽炊勸掛沂逛株潔秩嚷弗暖宴會起源和發(fā)展宴會起源和發(fā)展⑵，蒸餃：灌湯蒸餃；牛肉蒸餃；煸餡蒸餃；切餡蒸餃；雪筍蒸餃；一品蒸餃（咸餡）；牟平蒸餃；西安蒸餃；圓籠蒸餃；羊肉蒸餃；剎餡蒸餃；三鮮蒸餃；干菜蒸餃；一品蒸餃（素餡）；江城