烘焙藝術(shù)考試題目及答案

單項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.烘焙中常用的低筋面粉，其蛋白質(zhì)含量約為？A.8%B.11%C.14%D.17%2.打發(fā)蛋清時(shí)，一般需要打發(fā)至什么程度？A.濕性發(fā)泡B.干性發(fā)泡C.中性發(fā)泡D.過度發(fā)泡3.以下哪種烤箱適合家庭烘焙？A.嵌入式烤箱B.商用大型烤箱C.臺(tái)式小型烤箱D.工業(yè)烤箱4.制作面包時(shí)，酵母的作用是？A.增加甜味B.使面包膨脹C.增加韌性D.改善色澤5.烘焙蛋糕時(shí)，烤箱預(yù)熱的溫度一般為？A.100℃B.150℃C.180℃D.220℃6.制作餅干時(shí)，黃油需要提前？A.冷藏B.加熱C.冷凍D.融化7.戚風(fēng)蛋糕容易出現(xiàn)塌陷，可能是因?yàn)椋緼.烤的時(shí)間過長(zhǎng)B.蛋清打發(fā)不夠C.蛋黃糊攪拌過度D.以上都有可能8.以下哪種原料可用于制作泡芙面糊？A.低筋面粉B.高筋面粉C.玉米淀粉D.以上都可以9.烘焙中，糖粉的作用不包括？A.增加甜味B.使產(chǎn)品表面更光滑C.增加韌性D.有助于打發(fā)蛋清10.烤蛋撻時(shí)，蛋撻液一般裝至蛋撻模具的？A.1/2B.2/3C.3/4D.裝滿答案：1.A2.B3.C4.B5.C6.A7.D8.D9.C10.B多項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.以下屬于烘焙工具的有？A.打蛋器B.烤箱C.電子秤D.搟面杖2.制作面包的基本原料有？A.面粉B.酵母C.水D.鹽3.蛋糕的打發(fā)原料可能有？A.蛋清B.黃油C.奶油D.蛋黃4.烘焙中可用于增加甜味的原料有？A.白砂糖B.紅糖C.蜂蜜D.麥芽糖5.以下適合做餅干的面粉有？A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麥面粉6.烘焙過程中，影響蛋糕蓬松的因素有？A.打發(fā)程度B.烤箱溫度C.面粉種類D.烤盤大小7.制作泡芙時(shí)，需要注意的是？A.面糊的濃稠度B.烤箱溫度C.烘烤時(shí)間D.模具大小8.以下哪些是烘焙中常用的油脂？A.黃油B.玉米油C.橄欖油D.豬油9.烘焙中，能增加產(chǎn)品香味的有？A.香草精B.檸檬汁C.肉桂粉D.可可粉10.烤蛋糕時(shí)，烤盤的選擇會(huì)影響？A.蛋糕上色B.蛋糕口感C.蛋糕形狀D.烤箱功率答案：1.ABCD2.ABCD3.ABC4.ABCD5.AB6.ABC7.ABC8.ABC9.ABC10.ABC判斷題（每題2分，共10題）1.烘焙時(shí)，烤箱溫度越高越好。（）2.制作面包時(shí)，水越多越好。（）3.蛋清打發(fā)過度會(huì)導(dǎo)致蛋糕塌陷。（）4.低筋面粉適合做面包。（）5.烘焙前不需要預(yù)熱烤箱。（）6.黃油在常溫下軟化后可直接用于烘焙。（）7.烤餅干時(shí)，烤盤不需要涂油。（）8.制作蛋糕時(shí)，攪拌面糊要快速大力攪拌。（）9.酵母越多，面包發(fā)酵越好。（）10.烘焙后的產(chǎn)品可立即放入冰箱冷藏。（）答案：1.×2.×3.√4.×5.×6.×7.×8.×9.×10.×簡(jiǎn)答題（總4題，每題5分）1.簡(jiǎn)述制作戚風(fēng)蛋糕的基本步驟。答案：準(zhǔn)備材料，蛋清蛋黃分離，蛋黃加糖攪拌，加入油和牛奶攪拌均勻，篩入低粉拌勻。蛋清加糖打發(fā)至干性發(fā)泡，取部分蛋清與蛋黃糊翻拌均勻，再倒入剩余蛋清翻拌。倒入模具，震出氣泡，烤箱預(yù)熱后烤制。2.如何判斷面包是否烤熟？答案：看面包表面顏色金黃，觸摸面包表皮硬挺，用手指按壓面包能迅速回彈，聽面包內(nèi)部發(fā)出沙沙聲，聞面包有濃郁麥香。3.制作餅干時(shí)，黃油和面粉的混合方法有哪些？答案：可將黃油軟化后與面粉用手搓成屑狀；也可用打蛋器低速攪拌黃油和面粉至混合均勻；還可將黃油切成小塊與面粉一起放入食品處理器攪拌。4.烘焙中，如何防止蛋糕出現(xiàn)開裂？答案：打發(fā)蛋清程度合適，面糊攪拌不要過度，烤箱溫度不宜過高，出爐后倒扣晾涼，蛋糕糊倒入模具時(shí)不要倒太滿。討論題（總4題，每題5分）1.討論不同面粉對(duì)烘焙產(chǎn)品口感的影響。答案：高筋面粉使面包有韌性、嚼勁；低筋面粉讓蛋糕等松軟；中筋面粉適合一般家常烘焙，口感適中。2.談?wù)労姹汗ぞ邔?duì)烘焙效果的重要性。答案：合適工具能保證精準(zhǔn)稱量原料，打蛋器打發(fā)更充分，烤箱溫度均勻使烘焙效果好，模具形狀影響成品外觀等，對(duì)烘焙成功至關(guān)重要。3.討論烘焙過程中溫度控制的要點(diǎn)。答案：預(yù)熱溫度要準(zhǔn)確，烘焙中根據(jù)產(chǎn)品調(diào)