ICS67.040CCSX10NMGPRCY內(nèi)蒙古烹飪餐飲飯店行業(yè)協(xié)會(huì)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)Geographicalindicationgastronomicdelicacy:IT/NMGPRCY009—2025本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。本文件由內(nèi)蒙古自治區(qū)市場(chǎng)監(jiān)督管理局指導(dǎo)，內(nèi)蒙古烹飪餐飲飯店行業(yè)協(xié)會(huì)提出。本文件由內(nèi)蒙古自治區(qū)餐飲服務(wù)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)（SAM/TC41）歸口。本文件起草單位：內(nèi)蒙古烹飪餐飲飯店行業(yè)協(xié)會(huì)、內(nèi)蒙古自治區(qū)質(zhì)量和標(biāo)準(zhǔn)化研究院。本文件主要起草人：牛銀祥、董振華、于云生、陳慧、白永紅、陳義、馬振華、焦勇、徐霞、陳程、習(xí)娟、鄭學(xué)斌、鄭坤、彭雅楠。T/NMGPRCY009—20251內(nèi)蒙古地理標(biāo)志美食名菜科爾沁蒙古餡餅本文件規(guī)定了內(nèi)蒙古地理標(biāo)志美食名菜科爾沁蒙古餡餅的菜品特點(diǎn)、原料及要求、烹飪器具、制作工序、感官要求、食用方法、衛(wèi)生和安全要求。本文件適用于內(nèi)蒙古地理標(biāo)志美食名菜科爾沁蒙古餡餅的制作。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T1355小麥粉GB/T5461食用鹽GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB31654食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范NY/T744綠色食品蔥蒜類蔬菜LS/T3228花生色拉油DB15/T952地理標(biāo)志產(chǎn)品科爾沁肥牛3術(shù)語(yǔ)和定義下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。3.1餳面proofdough將和好的面團(tuán)放置一定時(shí)間的加工過(guò)程。4菜品特點(diǎn)4.1原料特色鮮明：新鮮牛肉為主料，融入地域特色食材，滿蘊(yùn)草原風(fēng)味。4.2制作工藝獨(dú)特：歷經(jīng)調(diào)餡、搟皮、包制、烙制等多道工序，獨(dú)特手法造就皮薄餡大、層次分明的特質(zhì)。4.3口感風(fēng)味絕佳：外皮酥脆焦香，內(nèi)里餡料鮮嫩多汁，多種香味交融，帶來(lái)濃郁且獨(dú)特的味覺體驗(yàn)。5原料及要求5.1原料5.1.1主料：小麥粉500g、水85ml、牛肉600g。5.1.2配料:植物油100g、沙蔥或蔥100g、肉湯。5.1.3調(diào)料:食用鹽7g。5.2要求5.2.1小麥粉應(yīng)符合GB/T1355的規(guī)定。5.2.2水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。5.2.3牛肉應(yīng)符合DB15/T952的規(guī)定。2T/NMGPRCY009—20255.2.4植物油應(yīng)符合LS/T3228的規(guī)定。5.2.5沙蔥或蔥應(yīng)符合NY/T744的規(guī)定。5.2.6食用鹽應(yīng)符合GB/T5461的規(guī)定。6烹飪器具烹飪用容器應(yīng)選用食用級(jí)器具，灶具宜選用燃?xì)庠?。操作間使用的稱量器具經(jīng)計(jì)量檢定部門檢定合格，并有檢定合格證。7制作工序7.1餅皮7.1.1中筋面粉500g，準(zhǔn)備適量溫水用于和面。7.1.2少許食用油用于涂抹面團(tuán)表面。7.2調(diào)餡7.2.1將絞好的牛肉餡放入大碗中，加入蔥花、鹽。7.2.2沿著一個(gè)方向攪拌肉餡，使調(diào)料充分融合，然后加入15ml食用油，繼續(xù)攪拌均勻，讓肉餡更加滋潤(rùn)。7.2.3向肉餡中加入少量清水，分多次加入并充分?jǐn)嚢瑁敝寥怵W將水分完全吸收。攪拌好的餡料腌制15~20min，讓其充分入味。7.3和面7.3.1將500g中筋面粉倒入盆中，緩緩加入溫水，邊加邊用筷子攪拌，直到面粉形成絮狀。7.3.2用手將絮狀面團(tuán)揉成光滑柔軟的面團(tuán)。7.3.3揉好的面團(tuán)表面涂抹一層食用油，用保鮮膜包起來(lái)，放在溫暖的位置醒發(fā)30~40min，使面團(tuán)更加有韌性。7.4制作餅坯7.4.1醒發(fā)好的面團(tuán)放在案板上，揉勻后分成大小均勻的小劑子（50~60g左右）。7.4.2將小劑子搟成中間厚邊緣薄的圓形面片。7.4.3取適量腌制好的餡料放在面片中間，將餡料包起來(lái)，收口處捏緊，防止餡料漏出。7.4.4將包好餡料的面團(tuán)輕輕按壓成圓形餅坯（按壓時(shí)力度要均勻，避免餅坯厚度不一）。7.5烙餅7.5.1平底鍋或電餅鐺預(yù)熱，倒入少許食用油，用刷子將油均勻地刷在鍋底。7.5.2當(dāng)油溫四五成熱時(shí)，將餅坯放入鍋中，小火烙制。烙制過(guò)程中要不斷翻面，讓餅坯兩面受熱均勻，使餅皮酥脆，餡料熟透。7.5.3當(dāng)餅兩面變成金黃色，用手按壓餅坯有彈性即可。7.6裝盤宜選用直徑20cm的瓷盤，如圖1所示。3T/NMGPRCY009—2025圖1內(nèi)蒙古地理標(biāo)志美食名菜科爾沁蒙古餡餅裝盤效果7.7關(guān)鍵控制要求7.7.1和面加水應(yīng)分多次加入，并充分?jǐn)噭?dòng)，防止面團(tuán)稀澥。具體吃水量還應(yīng)依面粉質(zhì)量以及環(huán)境溫度靈活掌握，和好的面坯在3～4h內(nèi)用完。7.7.2恰當(dāng)掌握烙制的時(shí)間和溫度。7.7.3餳面的過(guò)程中要將其提疊兩次，以增強(qiáng)其筋力。7.7.4包餡成型時(shí)要適當(dāng)用撲面，烙制時(shí)要少帶撲面，以保證餅皮潔凈。7.7.5為保證餅的完整不破損，也可包餡后放入餅鐺拍撳成型。8感官要求科爾沁蒙古餡餅的感