食品化學復習題+答案####第一章水分一、名詞解釋1.結合水：與食品分子通過氫鍵、離子鍵等化學鍵結合的水分子。2.自由水：與食品分子沒有直接化學結合的水分子，能自由流動。3.毛細管水：在食品毛細管中存在的水，通常在較低溫度下形成。4.水分活度：食品中水的蒸汽壓與純水的蒸汽壓之比，表示食品中水分的有效濃度。5.滯后現(xiàn)象：在食品吸濕或干燥過程中，回吸和解吸等溫線不重合的現(xiàn)象。6.吸濕等溫線：在一定溫度下，食品吸濕或干燥時，水分含量與相對濕度的關系曲線。7.單分子層水：在食品表面形成的一層水分子。8.疏水相互作用：水分子之間或水分子與疏水性分子之間的相互吸引力。二、填空題1.食品中的水是以結合水、自由水、毛細管水和單分子層水等狀態(tài)存在的。2.水在食品中的存在形式主要有結合水和自由水兩種形式。3.水分子之間是通過氫鍵相互締合的。4.食品中的結合水不能為微生物利用。5.食品中水的蒸汽壓p與純水蒸汽壓p0的比值稱之為水分活度，即食品中水分的有效濃度。6.每個水分子最多能夠與4個水分子通過結合，每個水分子在三維空間有相等數(shù)目的氫鍵給體和受體。7.由氫鍵聯(lián)系著的水一般稱為結合水，以范德華力聯(lián)系著的水一般稱為自由水。8.在一定溫度下，使食品吸濕或干燥，得到的回吸等溫線與解吸等溫線的關系曲線稱為水分等溫吸濕線。9.溫度在冰點以上，食品的冰點影響其水分活度；溫度在冰點以下，食品的冰晶形成影響其水分活度。10.回吸和解吸等溫線不重合，把這種現(xiàn)象稱為滯后現(xiàn)象。11.在一定水分活度時，食品的解吸過程一般比回吸過程時更快。12.食品中水結冰時，將出現(xiàn)兩個非常不利的后果，即冰晶形成和蛋白質變性。13.單個水分子在三維空間有相等數(shù)目的氫鍵給體和受體。三、選擇題1.下列哪種水分子不能為微生物利用？（A.結合水B.自由水C.毛細管水D.單分子層水）答案：A2.食品中水的蒸汽壓與純水的蒸汽壓之比稱為什么？（A.水分含量B.水分活度C.水分含量百分比D.水分含量摩爾分數(shù)）答案：B3.在食品中，水分活度與微生物生長的關系是？（A.水分活度越高，微生物生長越快B.水分活度越低，微生物生長越快C.水分活度與微生物生長無關D.水分活度與微生物生長呈負相關）答案：A####第二章脂質一、名詞解釋1.脂質：一類不溶于水而溶于有機溶劑的化合物，包括脂肪、油和蠟等。2.甘油三酯：由甘油和脂肪酸形成的酯類化合物，是脂質的主要成分。3.磷脂：含有磷酸基團的脂質，是細胞膜的主要成分。4.類脂：除甘油三酯和磷脂外的其他脂質，如膽固醇、植物固醇等。5.脂溶性維生素：在脂質中溶解的維生素，包括維生素A、D、E和K。二、填空題1.脂質是由甘油和脂肪酸通過什么鍵連接而成的？（A.羥基鍵B.酯鍵C.羧基鍵D.氨基鍵）答案：B2.甘油三酯是脂質的主要成分，由甘油和多少個脂肪酸分子通過酯鍵連接而成？（A.1個B.2個C.3個D.4個）答案：C3.磷脂是細胞膜的主要成分，其結構特點是含有什么基團？（A.羥基B.磷酸基C.氨基D.羧基）答案：B4.脂溶性維生素在什么溶劑中溶解？（A.水B.醇C.脂質D.醋酸）答案：C####第三章蛋白質一、名詞解釋1.蛋白質：由氨基酸通過肽鍵連接而成的生物大分子，具有多種生物學功能。2.氨基酸：蛋白質的基本組成單位，含有氨基和羧基。3.肽鍵：氨基酸之間通過脫水縮合形成的共價鍵。4.一級結構：蛋白質中氨基酸的線性序列。5.二級結構：蛋白質中氨基酸鏈的局部折疊和螺旋結構。6.三級結構：蛋白質中氨基酸鏈的三維空間結構。7.四級結構：由多個肽鏈組成的蛋白質分子的空間結構。二、填空題1.蛋白質的基本組成單位是氨基酸，每個氨基酸分子含有多少個氨基和羧基？（A.1個氨基和1個羧基B.1個氨基和2個羧基C.2個氨基和1個羧基D.2個氨基和2個羧基）答案：B2.蛋白質中氨基酸之間通過什么鍵連接而成的？（A.羥基鍵B.酯鍵C.肽鍵D.氨基鍵）答案：C3.蛋白質的一級結構是指什么？（A.氨基酸序列B.氨基酸鏈的局部折疊和螺旋結構C.氨基酸鏈的三維空間結構D.由多個肽鏈組成的蛋白質分子的空間結構）答案：A4.蛋白質的二級結構是指什么？（A.氨基酸序列B.氨基酸鏈的局部折疊和螺旋結構C.氨基酸鏈的三維空間結構D.由多個肽鏈組成的蛋白質分子的空間結構）答案：B####第四章碳水化合物一、名詞解釋1.碳水化合物：由碳、氫、氧三種元素組成的化合物，包括糖、淀粉、纖維素等。2.單糖：不能水解成更簡單糖的糖類，如葡萄糖、果糖等。3.二糖：由兩個單糖分子通過糖苷鍵連接而成的糖類，如蔗糖、麥芽糖等。4.多糖：由許多單糖分子通過糖苷鍵連接而成的糖類，如淀粉、纖維素等。5.還原糖：具有游離醛基或酮基的糖類，可以還原斐林試劑。二、填空題1.碳水化合物是由多少種元素組成的？（A.1種B.2種C.3種D.4種）答案：C2.單糖、二糖和多糖的主要區(qū)別是什么？（A.糖苷鍵的類型B.糖苷鍵的數(shù)量C.水解程度D.還原性）答案：C3.具有游離醛基或酮基的糖類稱為什么？（A.單糖B.二糖C.多糖D.還原糖）答案：D4.葡萄糖、果糖和蔗糖分別屬于什么類型的糖？（A.單糖B.二糖C.多糖D.還原糖）答案：A、A、B####第五章食品添加劑一、名詞解釋1.食品添加劑：為改善食品品質、增加食品營養(yǎng)價值或滿足其他特定需要而加入食品中的物質。2.防腐劑：用于抑制食品中微生物生長和繁殖的物質。3.抗氧化劑：用于延緩食品中脂肪氧化、防止食品變質的物質。4.著色劑：用于改善食品色澤的物質。5.增稠劑：用于增加食品粘度的物質。二、填空題1.食品添加劑的目的是什么？（A.改善食品品質B.增加食品營養(yǎng)價值C.滿足其他特定需要D.以上都是）答案：D2.防腐劑的主要作用是什么？（A.抑制食品中微生物生長和繁殖B.增加食品營養(yǎng)價值C.改善食品色澤D.增加食品粘度）答案：A3.抗氧化劑的主要作用是什么？（A.延緩食品中脂肪氧化B.增加食品營養(yǎng)價值C.改善食品色澤D.增加食品粘度）答案：A4.著色劑的主要作用是什么？（A.抑制食品中微生物生長和繁殖B.延緩食品中脂肪氧化C.改善食品色澤D.增加食品粘度）答案：C5.增稠劑的主要作用是什么？（A.抑制食品中微生物生長和繁殖B.延緩食品中脂肪氧化C.改善食品色澤D.增加食品粘度）答案：D####第六章食品營養(yǎng)學一、名詞解釋1.食品營養(yǎng)學：研究食品中營養(yǎng)素對人體健康作用及其相互關系的科學。2.營養(yǎng)素：對人體健康具有營養(yǎng)作用的物質，包括蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質等。3.能量：食物中營養(yǎng)素在人體內氧化產生的熱量。4.蛋白質：構成人體組織、維持生理功能的重要物質。5.脂肪：提供能量、保護內臟、維持體溫的重要物質。二、填空題1.食品營養(yǎng)學的研究對象是什么？（A.食品B.營養(yǎng)素C.人體健康D.食品與人體健康的關系）答案：D2.食品中營養(yǎng)素的主要作用是什么？（A.提供能量B.構成人體組織C.維持生理功能D.以上都是）答案：D3.蛋白質是構成人體組織、維持生理功能的重要物質，其基本組成單位是什么？（A.氨基酸B.脂肪酸C.糖類D.維生素）答案：A4.脂肪是提供能量、保護內臟、維持體溫的重要物質，其基本組成單位是什么？（A.氨基酸B.脂肪酸C.糖類D.維生素）答案：B5.碳水化合物是人體主要的能量來源，其基本組成單位是什么？（A.氨基酸B.脂肪酸C.糖類D.維生素）答案：C####第七章食品衛(wèi)生與安全一、名詞解釋1.食品衛(wèi)生：防止食品在生產、加工、儲存、運輸和銷售過程中受到污染，確保食品安全。2.食品安全：食品對人體健康無危害，符合國家食品安全標準。3.致病微生物：能引起人體疾病的微生物，如細菌、病毒、寄生蟲等。4.食品污染物：食品中存在的對人體健康有害的物質，如重金屬、農藥、獸藥殘留等。5.食品添加劑：為改善食品品質、增加食品營養(yǎng)價值或滿足其他特定需要而加入食品中的物質。二、填空題1.食品衛(wèi)生的目的是什么？（A.防止食品污染B.確保食品安全C.提高食品質量D.以上都是）答案：B2.食品安全與食品衛(wèi)生的關系是什么？（A.食品衛(wèi)生是食品安全的基礎B.食品安全是食品衛(wèi)生的目標C.食品衛(wèi)生與食品安全無關D.以上都是）答案：A3.致病微生物的主要來源是什么？（A.食品生產B.食品加工C.食品儲存D.食品運輸）答案：D4.食品污染物的主要來源是什么？（A.食品生產B.食品加工C.食品儲存D.食品運輸）答案：B5.食品添加劑的主要作用是什么？（A.改善食品品質B.增加食品營養(yǎng)價值C.滿足其他特定需要D.以上都是）答案：D####第八章食品加工與保藏一、名詞解釋1.食品加工：將食品原料經(jīng)過物理、化學或生物方法加工成符合食用要求的食品。2.食品保藏：采用物理、化學或生物方法延緩食品腐敗變質，延長食品的保質期。3.熱處理：利用高溫殺滅食品中的微生物，防止食品腐敗變質。4.冷凍保藏：將食品在低溫下儲存，延緩食品腐敗變質。5.輻照保藏：利用放射性物質產生的輻射殺滅食品中的微生物，防止食品腐敗變質。二、填空題1.食品加工的目的是什么？（A.改善食品品質B.增加食品營養(yǎng)價值C.滿足其他特定需要D.以上都是）答案：D2.食品保藏的主要方法有哪些？（A.熱處理B.冷凍保藏C.輻照保藏D.以上都是）答案：D3.熱處理的主要作用是什么？（A.殺滅微生物B.改善食品品質C.增加食品營養(yǎng)價值D.以上都是）答案：A4.冷凍保藏的主要作用是什么？（A.殺滅微生物B.改善食品品質C.延緩食品腐敗變質D.以上都是）答案：C5.輻照保藏的主要作用是什么？（A.殺滅微生物B.改善食品品質C.延緩食品腐敗變質D.以上都是）答案：A####第九章食品檢驗與質量控制一、名詞解釋1.食品檢驗：對食品進行感官、物理、化學、微生物等方面的檢測，以判斷食品的質量和安全性。2.質量控制：確保食品在生產和流通過程中符合質量標準，滿足消費者需求。3.感官檢驗：通過視覺、嗅覺、味覺、觸覺等感官器官對食品進行檢測。4.物理檢驗：利用儀器設備對食品的物理性質進行檢測，如水分、脂肪、蛋白質等。5.化學檢驗：利用化學方法對食品中的化學成分進行檢測，如重金屬、農藥殘留等。6.微生物檢驗：檢測食品中的微生物數(shù)量和種類，以判斷食品的安全性。二、填空題1.食品檢驗的主要目的是什么？（A.判斷食品質量B.確保食品安全C.滿足消費者需求D.以上都是）答案：D2.食品質量控制的主要內容包括什么？（A.感官檢驗B.物理檢驗C.化學檢驗D.微生物檢驗）答案：D3.感官檢驗是通過什么器官對食品進行檢測？（A.視覺B.嗅覺C.味覺D.觸覺）答案：ABCD4.物理檢驗是利用什么儀器設備對食品進行檢測？（A.水分測定儀B.脂肪測定儀C.蛋白質測定儀D.微生物培養(yǎng)箱）答案：ABC5.化學檢驗是利用什么方法對食品中的化學成分進行檢測？（A.重金屬檢測B.農藥殘留檢測C.毒素檢測D.以上都是）答案：D6.微生物檢驗是檢測食品中的什么？（A.微生物數(shù)量B.微生物種類C.致病微生物D.以上都是）答案：D####第十章食品法規(guī)與標準一、名詞解釋1.食品法規(guī)：國家制定和發(fā)布的有關食品生產、加工、儲存、運輸、銷售和消費等方面的法律、法規(guī)和規(guī)章。2.食品安全標準：對食品質量、衛(wèi)生、安全等方面的要求，是食品生產、加工、儲存、運輸和銷售的基本依據(jù)。3.食品標簽：在食品包裝上標注的關于食品名稱、成分、含量、生產日期、保質期等信息。4.食品添加劑使