七、成熟工藝

您的姓名:［填空題］*

一、單項(xiàng)選擇題（請(qǐng)將正確選項(xiàng)的代號(hào)填入題內(nèi)的括號(hào)中）

1.制作硬質(zhì)面包時(shí)，影響硬質(zhì)面包成熟的主要因素有:溫度、濕度和（）。［單選題］

*

A.火力

B.時(shí)間

C.制品本身

D.烤盤(pán)

2.在所有的面包種類(lèi)中，（）是烘烤溫度最低，時(shí)間最長(zhǎng)的品種之一。［單選題］*

A.軟質(zhì)面包

B.硬質(zhì)面包（正確答案）

C.松質(zhì)面包

D.脆皮面包

3.硬質(zhì)面包的烘烤溫度比軟質(zhì)面包的溫度低,一般在（）之間。［單選題］*

A.160-170℃

B.170-180℃

C.180-200℃E確答案）

D.200-220℃

4.硬質(zhì)面包烘烤時(shí)，如果烘烤溫度過(guò)高，則可能會(huì)造成制品（）。［單選題］*

A.內(nèi)部未完全成熟、表皮顏色太深滴答案）

B.表皮過(guò)厚、顏色太深

C.內(nèi)部未完全成熟、組織黏結(jié)

D.表皮顏色太深、口味不佳

5.硬質(zhì)面包烘烤時(shí)，如果烘烤溫度過(guò)低，則可能會(huì)造成制品（）。［單選題］*

A.體積小、表皮干硬

B.表皮干硬、顏色較淺

C.內(nèi)部組織粗糙、表皮過(guò)厚

D.顏色較淺、口味不佳

6.硬質(zhì)面包烘烤成熟時(shí)，如果爐溫過(guò)低,面粉中（）的作用時(shí)間延長(zhǎng)，面筋凝固隨之推

遲，造成面包烘烤時(shí)間延長(zhǎng)、水分蒸發(fā)過(guò)多、表皮干硬、制品顏色較淺的不良后

果。［單選題］*

A.酵母

B.淀粉

C.面筋

D.酶（正確答案）

7.在硬質(zhì)面包烘烤過(guò)程中，不宜（），否則會(huì)使成品較干硬，影響成品質(zhì)量。［單選題］

*

A.振動(dòng)烤盤(pán)

B.頻繁開(kāi)關(guān)烤箱爐門(mén)（正確答案）

c.給面包噴蒸汽

D.將多余的蒸汽抽走

8.在硬質(zhì)面包烘烤過(guò)程中，不宜頻繁開(kāi)關(guān)烤箱爐門(mén),否則會(huì)使成品（），影響成品質(zhì)

量。［單選題］*

A.較小

B.較大

C.較干硬（正確答案）

D.內(nèi)部較粗糙

9.在調(diào)制農(nóng)夫面包面團(tuán)時(shí)，（）要最后加入。［單選題］*

A.果料（正確答案）

B.酵母

C.糖

D.奶粉

1。硬質(zhì)面包的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是:色澤金黃，（）而甜香，不生蝴。［單選題］*

A.質(zhì)地松軟

B.質(zhì)地較硬（正確答案）

C.質(zhì)地松脆

D.質(zhì)地酥松

1L硬質(zhì)面包的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是:色澤（），質(zhì)硬而甜香，不生糊。［單選題］*

A.淺黃

B.淺棕

c.金黃（正確e■至）

D.紅棕

12.制作良好的（）應(yīng)該色澤金黃、質(zhì)硬而甜香，不生蝴。［單選題］*

A.脆皮面包

B.松質(zhì)面包

C.軟質(zhì)面包

D.硬質(zhì)面包

13.泡芙的成熟方法有兩種,一種是（）成熟，另一種油炸成熟。［單選題］*

A冷凍

B.煎制

C.烘烤（正確答案）

D.蒸制

14.泡芙的成熟方法有兩種，一種是烘烤成熟,另一種（）成熟。［單選題］*

A，油炸（正確答案）

B.煎制

C冷凍

D.蒸制

is.下列食品中，（）的成熟方法有兩種，一種是烘烤成熟，另一種油炸成熟。r單選題］

*

A.果凍

B.泡芙

c.木司

D.蛋塔

16.泡芙成形后，即可放入烘烤箱內(nèi)烘烤，烘烤泡芙的溫度為200c左右,時(shí)間為（），

烘烤至金黃色，內(nèi)部成熟為止。［單選題］*

A.15-25min正確答案）

B.20-30min

C.25-40min

D.30-50min

17.泡芙成形后，即可放入烘烤箱內(nèi)烘烤，烘烤泡芙的溫度為（）左右，時(shí)間15~25

min,烘烤至金黃色，內(nèi)部成熟為止。［單選題］*

A.180℃

B.190℃

C.200℃（正確答案）

D.220℃

18.泡芙成形后，即可放入烘烤箱內(nèi)烘烤，烘烤泡芙的溫度為200℃左右，時(shí)間15-25

min,烘烤至金黃色，（）為止。［單選題］*

A.外表脆硬

B.內(nèi)部酥脆

C.底部呈淺黃色

D.內(nèi)部成熟

19.泡芙油炸成熟的一般方法是:將調(diào)好的泡芙糊用（）或擠袋加工成圓形或長(zhǎng)條形,

放入油鍋炸至金黃色。［單選題］*

A.模具

B.餐勺（正確答案）

C.刮刀

D.木板

20.泡芙油炸成熟的一般方法是:將調(diào)好的泡芙糊用餐勺或（）加工成圓形或長(zhǎng)條形,

放入油鍋炸至金黃色。［單選題］*

A.擠袋（正確答案）

B.模具

C.面杖

D.玻璃杯

21.泡芙油炸成熟的一般方法是:將調(diào)好的泡芙糊用餐勺或擠袋加工成（），放入油

鍋炸至金黃色。［單選題】*

A.球形

B.圓形

C.方形

D.圓形或長(zhǎng)條形

22.在泡芙烘烤的后期階段，應(yīng)（），使泡芙表皮形成酥脆的特點(diǎn)。［單選題］*

A.抽出蒸汽

B.提高底火溫度

C.降低爐溫（正確答案）

D.提高面火溫度

23.泡芙烘烤的開(kāi)始階段，如果經(jīng)常打開(kāi)爐門(mén)，會(huì)影響泡芙的（）。［單選題］*

A.脹發(fā)（正確答案）

B.色澤

C形狀

D.成熟時(shí)間

24.在泡芙烘烤的后期階段，泡芙已經(jīng)脹發(fā)到最大限度，制品表皮己經(jīng)開(kāi)始（）作用，

此時(shí)不需要溫度了，所以應(yīng)使內(nèi)部溫度降低。［單選題］*

A.焦化

B.糊化

C.碳化（正確答案）

D.硬化

25.制作巧克力長(zhǎng)氣鼓條時(shí)，要求制品外形美觀(guān)，（），表面均勻有光澤,有濃厚的巧克

力味。［單選題］*

A.形態(tài)一致

B.大小一致E確答案）

C.色澤均勻

D.表面平整

26.泡芙的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求制品（），口味香甜。［單選題］*

A.色澤淺黃

B.色澤金黃（正確答案）

C.表面光滑

D.表面平整

27.制作巧克力長(zhǎng)氣鼓條時(shí)，要求制品外形美觀(guān)，大小一致，（），有濃厚的巧克力味。

［單選題］*

A.表面微凸

B.表面平整有光澤

C.表面均勻有光澤

D.表面光滑有彈性

28.一般情況下，油脂蛋糕在烘烤時(shí)，所需的溫度在（）。［單選題］*

A.160-180℃

B.170-190℃正確答案）

C.180-200℃

D.190-220℃

29.在相同條件下烘烤成熟時(shí)，（）比清蛋糕所需的溫度要低,時(shí)間也要長(zhǎng)。［單選題］

*

A.天使蛋糕（正確答案）

B.油脂蛋糕

C.海綿蛋糕

D.泡芙

30.在相同條件下烘烤成熟時(shí)，（）比清蛋糕所需的溫度要低,時(shí)間也要長(zhǎng)。［單選題］

*

A.松質(zhì)面包

B.脆皮面包

C.油脂蛋糕（正確造東，

D.餅干

31.烘烤時(shí)間對(duì)油脂蛋糕品質(zhì)影響較大，一般視蛋糕的大小烘烤時(shí)間在（）左右。

［單選題］*

A.15-30min

B.30-60min

C.45-90min（正確答案）

D.60-120rnln

32.油脂蛋糕在烘烤成熟時(shí),如果時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，則會(huì)造成（）。［單選題］*

A.蛋糕內(nèi)部組織發(fā)黏

B.蛋糕內(nèi)部組織硬化

C.蛋糕四周表層脆硬

D.蛋糕四周表層焦蝴

33.如果油脂蛋糕烘烤（）不夠，蛋糕內(nèi)部組織發(fā)黏，不能完全成熟。［單選題］*

A.溫度

B.時(shí)間

C.濕度

D.火力

34.油脂蛋糕烘烤成熟后，應(yīng)在（），將模具退下。［單選題］*

A.完全冷去［1后

B.出爐后立即

C淌有余溫時(shí)

D.冰水盆中

35.在制作油脂蛋糕時(shí)，面粉加入后（），否則會(huì)影響蛋糕在烘烤時(shí)的脹發(fā)。［單選題］

*

A.不宜過(guò)久攪拌（正確答案）

B.高速攪拌均勻

C.適當(dāng)多攪拌

D.長(zhǎng)時(shí)間低速攪拌

36.油脂蛋糕烘烤成熟后，應(yīng)在尚有余溫時(shí)，將模具退下，這樣可以（）。［單選題］*

A，保護(hù)模具不變形

B.模具不燙手

C.保證制品的完整性（正確答案）

D.保證不影響制品的繼續(xù)脹發(fā)

37.英式重油水果蛋糕成品要求內(nèi)部不可有（）和呈顆粒的杏仁膏。［單選題］*

A.水果塊（正確答案）

B.未溶化的紅糖

C.干果

D.未溶化的油脂

38.制作成功的英式重油水果蛋糕成品內(nèi)部水果分布均勻，（），無(wú)空洞。［單選題］*

A.組織細(xì)密

B.組織疏松

C.咸甜適口

D.質(zhì)地結(jié)實(shí)

39.英式重油水果蛋糕成品要求內(nèi)部不可有水果塊和呈顆粒的（）。［單選題］*

A.面粉

B.水果

C.杏仁膏E確答案）

D.油脂

40.一般情況下，烘烤餅干的溫度在（）左右。［單選題］*

A.180℃

B.190℃

C.200C（正確答案）

D.220℃

41.餅干烘烤時(shí)的溫度受餅干重量、大小、配方中原料的性質(zhì)以及（）等多方面的

影響。［單選題］*

A.餅干對(duì)色澤的要求

B.所用糖原料的種類(lèi)

C.放入烤箱中餅干的多少

D.餅干模具的厚度

42.餅干烘烤時(shí)的溫度，受餅干（）、大小、配方中原料的性質(zhì)以及放入烤箱內(nèi)餅干

的多少等多方面的影響。［單選題1*

A.重量（正確答案）

B形狀

C.狀態(tài)

D.本身特性

43.餅干面坯內(nèi)大多含有較高的（），此原料易使餅干上色，如果溫度過(guò)高時(shí),易使餅

干外部顏色太深。［單選題］*

A.糖（正確答案）

B.雞蛋

C.奶

D.油脂

44.餅干面坯內(nèi)大多含有較高的糖分原料，在烘烤中極易使成品變成金黃色，所以在烘

烤成熟時(shí)我們要嚴(yán)格控制（）。［單選題1*

A.餅干的大小

B.餅干的糖分

C.烘烤時(shí)間

D.烘烤溫度

45.餅干面坯內(nèi)大多含有較高的糖分原料，糖分在受熱過(guò)程中，極易因受熱而產(chǎn)生（）

作用，使制品顏色變成金黃色。［單選題】*

A.聚合

B.分解

C.焦化（正確答案）

D.水化

46.在制作餅干卷時(shí)，在入爐烘烤之前（）o［單選題］*

A.要小心平穩(wěn),不要振動(dòng)烤盤(pán)

B.要用力振動(dòng)烤盤(pán)幾次由答案）

C.噴上少許水

D.蓋上一層錫紙

47.制作牛奶餅干時(shí)，加入面粉后不要過(guò)分?jǐn)嚢?，以防面糊出筋，影響餅干的（）。［?/p>

選題］*

A體積

B形狀

C.酥性（正確答案）

D.彈性

48.制作餅干時(shí)，調(diào)制好糊后，將糊擠入烤盤(pán)時(shí),要注意（）。［單選題］*

A.各餅干面坯之間盡量靠緊一些

B.各餅干面坯留有適當(dāng)?shù)拈g距

C.各餅干面坯的間距盡量大一些

D.名餅干面坯緊靠在一起

49.制作出來(lái)的牛奶餅干的質(zhì)量要求是:色澤均勻，大小一致，花紋清晰，（）?！竼芜x

題］*

A.質(zhì)地酥松

B.質(zhì)地酥脆（正確答案）

C.質(zhì)地柔軟

D.質(zhì)地松脆

50.制作出來(lái)的餅干卷質(zhì)量要求是：（），顏色均勻，松脆可口。［單選題］*

A.色澤金黃

B.大小一致扁答案）

C.厚薄均勻

D.質(zhì)地松酥

51.制作出來(lái)的牛奶餅干的質(zhì)量要求是：（），大小一致，花紋清晰，質(zhì)地酥脆。［單選

題］*

A.色澤金黃

B.色澤棕黃

C.色澤均勻（正確答案）

D.色澤光亮

52.木司調(diào)制完成后，就需要定型，定型是決定木司形狀、（）的關(guān)鍵步驟。［單選題］

*

A.大小

B.質(zhì)地

C.風(fēng)味

D.質(zhì)量（正確答案）

53.木司的定型不僅有利于下一步的服務(wù),而且為制品的（）奠定了基礎(chǔ)。［單選題］

*

A.風(fēng)味

B質(zhì)量

C.包裝、貯存

D.裝飾、美化

54.在木司制作過(guò)程中，（）是決定木司形狀、質(zhì)量的關(guān)鍵步驟。［單選題］*

A.調(diào)制

B成形

C.定型

D.裝飾

55.木司的定型與餐具、器皿和（）有著密切的關(guān)系。［單選題］*

A.食用溫度

B.環(huán)境條件

C.原材料

D.客人的需要（正確答案）

56.木司的（）與餐具、器皿和客人的需要有著密切的關(guān)系。［單選題］*

A.調(diào)制

B成形

C.定型（正確答案）

D.冷藏

57.木司的定型與餐具、（）和客人的需要有著密切的關(guān)系。［單選題］*

A林子

B.器皿（正確答案）

C.調(diào)味酒

D.食用溫度

58.制作出來(lái)的木司成品要求:形態(tài)完整、軟硬適中、（）。［單選題］*

A.口味香甜（正確答案）

B.口味甜咸適宜

C.色澤一致

D.表面光滑

59.制作木司時(shí)，需要脫模的制品，一定要小心，要保持制品的（）。［單選題］*

A一致性

B.平整性

C.完整性（正確答案）

D.柔軟性

60.制作出來(lái)的木司成品要求：（）、軟硬適中、口味香甜。［單選題］*

A.形態(tài)一致

B.形態(tài)完整

C.大小一致

D.色澤均勻

二、判斷題（對(duì)的畫(huà)“”,錯(cuò)的畫(huà)"X"）

61.制作硬質(zhì)面包時(shí)，影響硬質(zhì)面包成熟的主要因素有:溫度、濕度和時(shí)間。［判斷題］

*

對(duì)

錯(cuò)

62.制作硬質(zhì)面包時(shí)，影響硬質(zhì)面包成熟的主要因素是溫度和時(shí)間。［判斷題］*

對(duì)

錯(cuò)（正確答案）

63.硬質(zhì)面包的烘烤溫度比軟質(zhì)面包低，一般在200-220C,這是根據(jù)硬質(zhì)面包的配

方及面包體積大小決定的。［判斷題］*

對(duì)

錯(cuò)（正確答案）

64.硬質(zhì)面包烘烤時(shí)，一般對(duì)濕度的要求較簡(jiǎn)單，正?？鞠鋬?nèi)韻的濕度己能滿(mǎn)足硬質(zhì)面

包的需要。［判斷題］*

對(duì)（正確答案）

錯(cuò)

65.硬質(zhì)面包烘烤成熟時(shí),如果爐溫過(guò)高，會(huì)使面團(tuán)內(nèi)酵母過(guò)早死亡，造成烘烤出來(lái)的

面包體積較小、內(nèi)部組織結(jié)實(shí)等不良后果。［判斷題］*

對(duì)

錯(cuò)（正確答案）

66.硬質(zhì)面包烘烤成熟時(shí),如果爐溫過(guò)低，面粉中酶的作用時(shí)間延長(zhǎng)，面筋凝固隨之推

遲，造成面包烘烤時(shí)間延長(zhǎng)、水分蒸發(fā)過(guò)多、表皮干硬、制品顏色較淺的不良后

果。［判斷題］*

對(duì)（正確答案）

錯(cuò)

67.在硬質(zhì)面包烘烤時(shí)，要特別注意烤爐的爐溫,烤箱宜高火。［判斷題］*

對(duì)

錯(cuò)（正確答案）

68.在硬質(zhì)面包烘烤過(guò)程中，不宜頻繁地開(kāi)關(guān)烤箱爐門(mén)，造成爐內(nèi)濕度過(guò)早過(guò)快降低，

使成品較干硬，影響成品質(zhì)量。［判斷題］*

對(duì)（正確答案）

錯(cuò)

69.硬質(zhì)面包的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求是色澤金黃，質(zhì)硬，咸甜適中，大小一致,不生蝴，內(nèi)部組織

有層次。［判斷題］*

對(duì)

錯(cuò)（正確答案）

70.硬質(zhì)面包的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求是色澤金黃，質(zhì)硬而甜香，不生蝴。［判斷題］*

對(duì)

錯(cuò)

71.泡芙的成熟方法有兩種，一種是烘烤成熟，一種是冷凍成熟。［判斷題］*

對(duì)

錯(cuò)（正確答案）

72.泡芙的成熟方法有兩種，一種是烘烤成熟，另一種油炸成熟。［判斷題］*

對(duì)

錯(cuò)

73.泡芙成形后，即可放入烘烤箱內(nèi)烘烤，烘烤泡芙的溫度不能太高，一般在180℃左

右。［判斷題］*

對(duì)

錯(cuò)（正確答案）

74.烘烤泡芙的溫度一般在200℃左右。［判斷題］*

對(duì)（正確答案）

錯(cuò)

75.將泡芙面糊用油炸制時(shí),應(yīng)先將油加熱至七八成熱后，再放入泡芙面糊。［判斷題］

*

對(duì)

錯(cuò)（正確答案）

76.泡芙油炸成熟的一般方法是:將調(diào)好的泡芙糊用餐勺或擠袋加工成圓形或長(zhǎng)條形,

放入五六成熱的油鍋炸至金黃色。［判斷題］*

對(duì)（正確答案）

錯(cuò)

77.泡芙烘烤前期要經(jīng)常打開(kāi)爐門(mén)查看烘烤情況,以免爐溫太高，影響泡芙脹發(fā)。［判

斷題］*

對(duì)

錯(cuò)（正確答案）

78.泡芙烘烤的后期階段,應(yīng)采取降低爐溫或打開(kāi)爐門(mén)的辦法，使內(nèi)部溫度降低，蒸汽

蒸出，使泡芙表面形成酥脆的特點(diǎn)。［判斷題］*

對(duì)

錯(cuò)

79.巧克力泡芙質(zhì)量要求外形美觀(guān)，大小一致，表面光滑平整。［判斷題］*

對(duì)

錯(cuò)（正確答案）

80.泡芙成熟后，合格的制品應(yīng)該色澤金黃，口味香甜。［判斷題］*

對(duì)

錯(cuò)

81.一般情況下，油脂蛋糕在烘烤時(shí)，所需的溫度在190-200℃o［判斷題］*

對(duì)

錯(cuò)（正確答案）

82.制作出來(lái)的黃油蛋糕成品要求色澤金黃，質(zhì)地松軟，香甜可口,有黃油香味。［判斷

題］*

對(duì)

錯(cuò)

83.油脂蛋糕烘烤成熟時(shí)，制品重量越重、面積越大、越厚，需要的溫度越高,時(shí)間越

長(zhǎng)。［判斷題］*

對(duì)

錯(cuò)（正確答案）

84.在相同條件下烘烤成熟時(shí)，油脂蛋糕比清蛋糕所需的溫度要低,時(shí)間也要長(zhǎng)。［判

斷題］*

對(duì)（正確答案）

錯(cuò)

85.油脂蛋糕烘烤成熟后，應(yīng)當(dāng)在模具完全冷卻后,將模具退下。［判斷題］*

對(duì)

錯(cuò)（正確答案）

86.油脂蛋糕在烘烤成熟時(shí)，如果烘烤時(shí)間不夠，會(huì)造成蛋糕內(nèi)部發(fā)黏，不能完全成

熟。［判斷題］*

對(duì)（正確答案）

錯(cuò)

87.英式重油水果蛋糕成品要求內(nèi)部不可有水果塊和呈顆粒的杏仁膏。［判斷題］*

對(duì)（正確答案）

錯(cuò)

88.英式重油水果蛋糕成品要求內(nèi)部無(wú)大的水果塊，組織疏松,無(wú)大的空洞。［判斷題］

*

對(duì)

錯(cuò)（正確答案）

89.一般情