ICS67.040CCSX10NMGPRCY內(nèi)蒙古烹飪餐飲飯店行業(yè)協(xié)會(huì)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)Geographicalindicationgastronomicdelicacy:braisedbeeftendonwithblackfungusIT/NMGPRCY007—2025本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。本文件由內(nèi)蒙古自治區(qū)市場(chǎng)監(jiān)督管理局指導(dǎo)，內(nèi)蒙古烹飪餐飲飯店行業(yè)協(xié)會(huì)提出。本文件由內(nèi)蒙古自治區(qū)餐飲服務(wù)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)（SAM/TC41）歸口。本文件起草單位：內(nèi)蒙古烹飪餐飲飯店行業(yè)協(xié)會(huì)、內(nèi)蒙古自治區(qū)質(zhì)量和標(biāo)準(zhǔn)化研究院。本文件主要起草人：牛銀祥、陳義、許曉嬌、吳猛、陳慧、白永紅、馬振華、董振華、焦勇、徐霞、陳程、習(xí)娟、鄭學(xué)斌、鄭坤、彭雅楠。T/NMGPRCY007—20251內(nèi)蒙古地理標(biāo)志美食名菜呼倫貝爾黑木耳燒牛蹄筋本文件規(guī)定了內(nèi)蒙古地理標(biāo)志美食名菜呼倫貝爾黑木耳燒牛蹄筋的菜品特點(diǎn)、原料及要求、烹飪器具、制作工序、感官要求、食用方法、衛(wèi)生和安全要求。本文件適用于內(nèi)蒙古地理標(biāo)志美食名菜呼倫貝爾黑木耳燒牛蹄筋的制作。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T1445綿白糖GB/T5461食用鹽GB/T6192黑木耳GB/T8884食用馬鈴薯淀粉GB/T18186釀造醬油GB31654食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范GH/T1172姜SB/T10416調(diào)味料酒LS/T3228花生色拉油NY/T744綠色食品蔥蒜類(lèi)蔬菜NY/T1711綠色食品辣椒制品DB15/T1729呼倫貝爾牛肉3術(shù)語(yǔ)和定義下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。3.1焯水parboil將初加工的原料放入水鍋中加熱至半熟或全熟，取出以備進(jìn)一步烹調(diào)或調(diào)味的過(guò)程。4菜品特點(diǎn)4.1食材特色鮮明：選用呼倫貝爾優(yōu)質(zhì)黑木耳，肉質(zhì)肥厚、質(zhì)地爽滑，搭配嚼勁十足的牛蹄筋，食材組合獨(dú)具風(fēng)味。4.2口感層次豐富：黑木耳爽脆，牛蹄筋彈牙軟糯，二者在烹飪中相互融合，帶來(lái)既有韌性又有脆感的多元口感。4.3味道濃郁醇厚：經(jīng)精心烹制，調(diào)料入味，成菜色澤誘人，兼具鮮香與咸香，滋味濃郁，令人回味。5原料及要求5.1原料5.1.1主料：呼倫貝爾牛蹄筋300g、呼倫貝爾黑木耳100g。5.1.2配料：蔥50g、姜30g、蒜20g。2T/NMGPRCY007—20255.1.3調(diào)料：干辣椒10g、料酒10g、生抽20g、老抽10g、白糖10g、鹽10g、雞精3g、淀粉15g、食用油50g。5.2要求5.2.1呼倫貝爾牛蹄筋應(yīng)選用產(chǎn)自呼倫貝爾新鮮牛蹄筋，應(yīng)符合DB15/T1729的規(guī)定。5.2.2呼倫貝爾黑木耳應(yīng)選用產(chǎn)自呼倫貝爾新鮮黑木耳，應(yīng)符合GB/T6192的規(guī)定。5.2.3蔥應(yīng)符合NY/T744的規(guī)定。5.2.4姜應(yīng)符合GB/T30383的規(guī)定。5.2.5蒜應(yīng)符合NY/T744的規(guī)定。5.2.6干辣椒應(yīng)符合NY/T1711的規(guī)定。5.2.7料酒應(yīng)符合SB/T10416的規(guī)定。5.2.8生抽應(yīng)符合GB/T18186的規(guī)定。5.2.9老抽應(yīng)符合GB/T18186的規(guī)定。5.2.10白糖應(yīng)符合GB/T1445的規(guī)定。5.2.11鹽應(yīng)符合GB/T5461的規(guī)定。5.2.12雞精應(yīng)符合SB/T10415的規(guī)定。5.2.13淀粉應(yīng)符合GB/T8884的規(guī)定。5.2.14食用油應(yīng)符合LS/T3228的規(guī)定。6烹飪器具烹飪用容器應(yīng)選用食用級(jí)器具，灶具宜選用燃?xì)庠?。操作間使用的稱(chēng)量器具經(jīng)計(jì)量檢定部門(mén)檢定合格，并有檢定合格證。7制作工序7.1前期處理7.1.1黑木耳泡發(fā)：將呼倫貝爾黑木耳放入溫水中浸泡3~4h，直至完全泡發(fā)。泡發(fā)后，去除根部雜質(zhì)，用清水洗凈，撕成小朵備用。7.1.2牛蹄筋處理：牛蹄筋洗凈，放入鍋中，加入足量清水，大火煮開(kāi)后轉(zhuǎn)小火煮1.5~2h，直至牛蹄筋熟透變軟。撈出晾涼后，切成小段備用。7.1.3配料準(zhǔn)備：蔥切段，姜切片，蒜切末，干辣椒剪成小段。7.2烹飪步驟7.2.1炒香配料：鍋中倒入適量食用油，油熱后放入蔥段、姜片、蒜末和干辣椒段，小火煸炒出香味。7.2.2煸炒牛蹄筋：加入切好的牛蹄筋段，轉(zhuǎn)中火翻炒均勻，讓牛蹄筋充分吸收配料的香味。7.2.3調(diào)味：加入料酒去腥，生抽提鮮，老抽上色，翻炒均勻后，再加入白糖提味。7.2.4加水燉煮：往鍋中加入清水，沒(méi)過(guò)牛蹄筋，大火燒開(kāi)后轉(zhuǎn)小火燉煮10~15min，使牛蹄筋更加入7.2.5加入黑木耳：放入撕好的黑木耳，繼續(xù)燉煮5~8min，讓黑木耳吸收牛蹄筋的湯汁，同時(shí)保持其爽滑口感。7.2.6收汁勾芡：根據(jù)個(gè)人口味加入適量鹽和雞精調(diào)味，然后開(kāi)大火收汁。待湯汁濃稠時(shí)，加適量水淀粉，慢慢倒入鍋中，邊倒邊攪拌，使湯汁變得更加濃稠，均勻包裹在牛蹄筋和黑木耳上。7.3裝盤(pán)宜選用直徑35cm的瓷盆或加熱容器裝盤(pán)，見(jiàn)圖1。3T/NMGPRCY007—2025圖1內(nèi)蒙古地理標(biāo)志美食名菜呼倫貝爾黑木耳燒牛蹄筋裝盤(pán)效果7.4關(guān)鍵控制要求選料上確保呼倫貝爾黑木耳的純正及牛蹄筋的新鮮優(yōu)質(zhì)；處理時(shí)要充分泡發(fā)木耳、恰當(dāng)燉煮牛蹄筋至合適軟硬度；烹飪中精準(zhǔn)把控調(diào)料用量與火候，以保證黑木耳脆爽、牛蹄筋軟糯