2025年學校食堂食品管理人員及從業(yè)人員職業(yè)資格知識考試題庫及答案一、單項選擇題（每題2分，共40分）1.下列哪種食品添加劑可用于食品防腐？（）A.碳酸氫鈉B.苯甲酸鈉C.谷氨酸鈉D.檸檬酸答案：B。碳酸氫鈉常用于食品膨松，谷氨酸鈉是味精的主要成分，用于調(diào)味，檸檬酸多用于酸度調(diào)節(jié)，苯甲酸鈉是常見的防腐劑。2.食品加工場所應(yīng)保持通風良好，其目的不包括（）A.降低室內(nèi)溫度B.降低濕度C.排出異味D.防止食品霉變答案：A。通風良好主要是為了降低濕度、排出異味、防止食品霉變等，通風不一定能降低室內(nèi)溫度。3.以下哪種食物容易受到黃曲霉毒素污染？（）A.蘋果B.大米C.黃瓜D.香蕉答案：B。黃曲霉毒素易污染花生、玉米、大米等谷物，蘋果、黃瓜、香蕉一般不易受其污染。4.食品從業(yè)人員操作前應(yīng)洗手消毒，洗手應(yīng)至少持續(xù)（）秒。A.10B.20C.30D.60答案：B。食品從業(yè)人員洗手應(yīng)至少持續(xù)20秒，以保證洗凈雙手。5.下列關(guān)于食品儲存的說法，錯誤的是（）A.食品應(yīng)分類存放B.食品與墻壁、地面應(yīng)保持一定距離C.食品儲存溫度應(yīng)符合要求D.食品可以與清潔劑、消毒劑等一起存放答案：D。食品不能與清潔劑、消毒劑等一起存放，以免污染食品。6.餐飲具消毒后應(yīng)儲存在（）中備用。A.清潔櫥柜B.消毒柜C.通風處D.操作臺上答案：B。餐飲具消毒后應(yīng)儲存在消毒柜中，以保持其清潔和消毒效果。7.食品加工過程中，生熟食品應(yīng)（）存放。A.混合B.分開C.隨意D.分層答案：B。生熟食品分開存放可防止交叉污染。8.以下哪種蔬菜需要徹底煮熟后才能食用，否則可能會引起中毒？（）A.菠菜B.四季豆C.生菜D.黃瓜答案：B。四季豆含有皂素等有毒物質(zhì)，需徹底煮熟才能破壞其毒性，菠菜、生菜、黃瓜可根據(jù)情況選擇生食或熟食。9.食品添加劑的使用應(yīng)符合（）的要求。A.企業(yè)標準B.行業(yè)標準C.食品安全國家標準D.地方標準答案：C。食品添加劑的使用必須符合食品安全國家標準。10.食品從業(yè)人員每年應(yīng)進行（）健康檢查。A.1次B.2次C.3次D.4次答案：A。食品從業(yè)人員每年應(yīng)進行1次健康檢查，取得健康證明后方可上崗。11.以下哪種情況不屬于食品變質(zhì)的表現(xiàn)？（）A.食品變色B.食品有異味C.食品包裝完好D.食品發(fā)霉答案：C。食品包裝完好不一定代表食品未變質(zhì)，而食品變色、有異味、發(fā)霉等通常是食品變質(zhì)的表現(xiàn)。12.食品加工場所的垃圾桶應(yīng)（）清理。A.每天B.每周C.每月D.不定期答案：A。食品加工場所的垃圾桶應(yīng)每天清理，保持環(huán)境清潔。13.食品留樣應(yīng)不少于（）克。A.50B.100C.125D.200答案：C。食品留樣應(yīng)不少于125克，在專用冷藏設(shè)備中存放48小時以上。14.下列哪種水源不能用于食品加工？（）A.自來水B.純凈水C.河水D.符合衛(wèi)生標準的地下水答案：C。河水可能含有大量的細菌、病毒、寄生蟲等有害物質(zhì)，不能直接用于食品加工。15.食品加工用的刀具、砧板等工具應(yīng)（）進行消毒。A.每天B.每周C.每月D.每次使用后答案：D。刀具、砧板等工具每次使用后都應(yīng)進行消毒，防止交叉污染。16.食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應(yīng)建立食品進貨查驗記錄制度，如實記錄食品的（）等內(nèi)容。A.名稱、規(guī)格、數(shù)量B.生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期C.進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式D.以上都是答案：D。食品進貨查驗記錄制度要求如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容。17.以下哪種食品不屬于高鹽食品？（）A.咸魚B.薯片C.蘋果D.腌菜答案：C。蘋果是新鮮水果，不屬于高鹽食品，咸魚、薯片、腌菜通常含有較高的鹽分。18.食品加工過程中，應(yīng)避免使用（）的容器盛裝食品。A.不銹鋼B.玻璃C.陶瓷D.彩色塑料答案：D。彩色塑料可能含有有害物質(zhì)，在高溫或接觸食品時可能會遷移到食品中，應(yīng)避免使用。19.食品從業(yè)人員在操作時不得佩戴（）。A.戒指B.口罩C.工作帽D.工作服答案：A。佩戴戒指等首飾可能會攜帶細菌，還可能掉入食品中，操作時不得佩戴。20.食品加工場所的墻壁和天花板應(yīng)（）。A.有裂縫B.有脫落C.平整、光滑、易清潔D.隨意裝飾答案：C。食品加工場所的墻壁和天花板應(yīng)平整、光滑、易清潔，以保持衛(wèi)生。二、多項選擇題（每題3分，共30分）1.食品污染的來源主要有（）A.生物性污染B.化學性污染C.物理性污染D.放射性污染答案：ABCD。食品污染來源包括生物性（如細菌、病毒、寄生蟲等）、化學性（如農(nóng)藥殘留、重金屬等）、物理性（如雜質(zhì)、玻璃等）和放射性污染。2.食品加工過程中，防止交叉污染的措施有（）A.生熟食品分開存放B.加工生熟食品的工具分開使用C.食品加工人員操作前洗手消毒D.食品加工場所定期清潔消毒答案：ABCD。以上措施都能有效防止交叉污染。3.下列屬于食品添加劑的有（）A.防腐劑B.抗氧化劑C.甜味劑D.增稠劑答案：ABCD。防腐劑、抗氧化劑、甜味劑、增稠劑等都屬于食品添加劑。4.食品從業(yè)人員的個人衛(wèi)生要求包括（）A.保持良好的個人衛(wèi)生習慣B.勤洗手、勤剪指甲C.工作時穿戴清潔的工作服、工作帽D.不隨地吐痰答案：ABCD。食品從業(yè)人員應(yīng)保持良好個人衛(wèi)生習慣，勤洗手、剪指甲，穿戴清潔工作服、工作帽，不隨地吐痰等。5.食品儲存的基本要求有（）A.分類存放B.控制溫度和濕度C.保持通風良好D.定期檢查食品質(zhì)量答案：ABCD。食品儲存要分類存放，控制溫濕度，保持通風，定期檢查質(zhì)量。6.餐飲具消毒的方法有（）A.煮沸消毒B.蒸汽消毒C.化學消毒D.紫外線消毒答案：ABC。餐飲具消毒方法有煮沸、蒸汽、化學消毒等，紫外線消毒一般不用于餐飲具消毒。7.以下哪些食品容易引發(fā)食物中毒？（）A.變質(zhì)的肉類B.未煮熟的豆?jié){C.發(fā)芽的馬鈴薯D.新鮮的水果答案：ABC。變質(zhì)肉類可能含有大量細菌和毒素，未煮熟豆?jié){含胰蛋白酶抑制劑等有害物質(zhì)，發(fā)芽馬鈴薯含龍葵素，都易引發(fā)食物中毒，新鮮水果一般不會。8.食品加工場所應(yīng)配備的衛(wèi)生設(shè)施有（）A.洗手設(shè)施B.消毒設(shè)施C.通風設(shè)施D.防鼠、防蠅、防蟲設(shè)施答案：ABCD。食品加工場所應(yīng)配備洗手、消毒、通風以及防鼠、防蠅、防蟲等衛(wèi)生設(shè)施。9.食品添加劑的使用原則包括（）A.不應(yīng)對人體產(chǎn)生任何健康危害B.不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)C.不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷D.在達到預(yù)期效果的前提下盡可能降低在食品中的使用量答案：ABCD。這些都是食品添加劑使用的基本原則。10.食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應(yīng)建立的食品安全管理制度有（）A.食品進貨查驗記錄制度B.食品銷售記錄制度C.食品留樣制度D.食品安全自查制度答案：ABCD。食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應(yīng)建立進貨查驗記錄、銷售記錄、留樣、自查等食品安全管理制度。三、判斷題（每題2分，共20分）1.食品只要沒有異味，就可以認為是安全的，可以繼續(xù)食用。（）答案：錯誤。食品沒有異味不代表安全，可能存在微生物污染、農(nóng)藥殘留等問題。2.食品從業(yè)人員操作時可以留長指甲，但要保持清潔。（）答案：錯誤。食品從業(yè)人員不應(yīng)留長指甲，長指甲易藏污納垢，可能污染食品。3.食品添加劑可以隨意添加，只要能改善食品的品質(zhì)和口感。（）答案：錯誤。食品添加劑使用必須符合食品安全國家標準，不能隨意添加。4.食品加工場所的清潔衛(wèi)生只需要在每天工作結(jié)束后進行一次即可。（）答案：錯誤。食品加工場所應(yīng)隨時保持清潔衛(wèi)生，操作過程中也需及時清理。5.餐飲具清洗后可以直接使用，不需要消毒。（）答案：錯誤。餐飲具清洗后必須進行消毒，以殺滅可能存在的細菌和病毒。6.生熟食品可以在同一砧板上交替使用，只要及時清洗即可。（）答案：錯誤。生熟食品應(yīng)使用不同砧板，即使清洗也可能存在交叉污染風險。7.食品儲存時，只要將食品放在干燥的地方就可以了，不需要考慮溫度。（）答案：錯誤。食品儲存需要考慮溫度、濕度等因素，不同食品有不同儲存溫度要求。8.食品從業(yè)人員在感冒、咳嗽時可以繼續(xù)從事食品加工工作。（）答案：錯誤。感冒、咳嗽可能會通過飛沫污染食品，此時不應(yīng)從事食品加工工作。9.食品加工場所的垃圾桶可以不加蓋子，只要定期清理就行。（）答案：錯誤。垃圾桶應(yīng)加蓋子，防止異味散發(fā)和害蟲進入。10.食品留樣可以只留一種食品，不需要每種食品都留。（）答案：錯誤。每種食品都應(yīng)留樣，以應(yīng)對可能的食品安全問題。四、簡答題（每題10分，共20分）1.簡述食品加工過程中防止交叉污染的主要措施。答：食品加工過程中防止交叉污染的主要措施包括：生熟食品分開存放：設(shè)置專門的生熟食品存放區(qū)域，避免生熟食品相互接觸。工具分開使用：加工生熟食品的刀具、砧板、容器等工具應(yīng)嚴格分開，并有明顯標識。人員衛(wèi)生管理：食品加工人員操作前洗手消毒，處理生食品后要再次洗手消毒才能處理熟食品。加工區(qū)域分隔：有條件的可將生熟食品加工區(qū)域進行物理分隔，避免人員、空氣等造成的交叉污染。場所清潔消毒：食品加工場所定期清潔消毒，保持環(huán)境整潔，防止細菌、病毒等在不同食品間傳播。2.請說明食品從業(yè)人員個人衛(wèi)生的重要性及具體要求。答：食品從業(yè)人員個人衛(wèi)生的重要性在于：食品從業(yè)人員直接接觸食品，若個人衛(wèi)生不良，可能將自身攜帶的細菌、病毒、寄生蟲等病原體污染食品，從而引發(fā)食物中毒等食品安全事故，危害消費者的身體健康。具體要求如下：保持良好個人衛(wèi)生習慣：勤洗澡、勤換衣服，保持身體清潔。勤洗手、勤剪指甲：操作前、處理生食品后、上廁所后等都要洗手，指甲要剪短