罐頭食品加工工培訓(xùn)試題及答案1.罐頭食品加工中，原料預(yù)處理的首要目的是（）A.去除雜質(zhì)B.殺滅微生物C.保持原料新鮮度D.方便后續(xù)加工答案：A2.以下哪種設(shè)備用于罐頭食品的密封（）A.殺菌鍋B.封口機(jī)C.清洗機(jī)D.攪拌機(jī)答案：B3.罐頭食品殺菌時(shí)，主要?dú)绲氖牵ǎ〢.芽孢桿菌B.乳酸菌C.酵母菌D.霉菌答案：A4.罐頭食品加工中，添加適量食鹽的作用不包括（）A.調(diào)味B.抑制微生物生長(zhǎng)C.增加罐頭重量D.保持食品色澤答案：C5.罐頭食品的罐型選擇主要依據(jù)（）A.食品種類(lèi)B.生產(chǎn)成本C.美觀程度D.銷(xiāo)售渠道答案：A6.罐頭食品在殺菌后進(jìn)行冷卻的目的是（）A.防止罐頭變形B.降低能耗C.提高食品口感D.促進(jìn)微生物繁殖答案：A7.罐頭食品加工車(chē)間的溫度一般控制在（）A.5-10℃B.10-15℃C.15-20℃D.20-25℃答案：C8.罐頭食品的保質(zhì)期主要取決于（）A.原料質(zhì)量B.加工工藝C.包裝材料D.儲(chǔ)存條件答案：D9.罐頭食品加工中，對(duì)于易氧化的食品，常采用的措施是（）A.充入氮?dú)釨.增加糖分C.延長(zhǎng)殺菌時(shí)間D.提高加工溫度答案：A10.以下哪種包裝材料常用于罐頭食品（）A.塑料B.玻璃C.金屬D.紙質(zhì)答案：C11.罐頭食品加工過(guò)程中，原料驗(yàn)收的重點(diǎn)是（）A.色澤B.大小C.新鮮度和質(zhì)量D.形狀答案：C12.罐頭食品殺菌效果的檢測(cè)方法不包括（）A.感官檢測(cè)B.微生物檢測(cè)C.化學(xué)檢測(cè)D.重量檢測(cè)答案：D13.罐頭食品加工中，對(duì)于塊狀食品，裝罐時(shí)要注意（）A.排列整齊B.隨意堆放C.緊密壓實(shí)D.大小混裝答案：A14.罐頭食品的真空度對(duì)其質(zhì)量的影響不包括（）A.防止食品氧化B.抑制微生物生長(zhǎng)C.保持食品口感D.增加罐頭重量答案：D15.罐頭食品加工車(chē)間的衛(wèi)生要求不包括（）A.定期消毒B.保持通風(fēng)C.人員隨意進(jìn)出D.設(shè)備清潔答案：C16.罐頭食品加工中，對(duì)于湯汁類(lèi)食品，裝罐時(shí)湯汁要（）A.裝滿B.留一定空間C.隨意添加D.先不加答案：B17.罐頭食品的標(biāo)簽上應(yīng)標(biāo)注的內(nèi)容不包括（）A.食品名稱(chēng)B.生產(chǎn)日期C.加工工藝D.保質(zhì)期答案：C18.罐頭食品加工過(guò)程中，設(shè)備維護(hù)的主要目的是（）A.延長(zhǎng)設(shè)備使用壽命B.增加設(shè)備美觀度C.提高設(shè)備價(jià)格D.減少設(shè)備數(shù)量答案：A19.罐頭食品加工中，對(duì)于不同種類(lèi)的食品，殺菌公式的選擇依據(jù)是（）A.食品重量B.食品形狀C.食品性質(zhì)D.食品顏色答案：C20.罐頭食品加工車(chē)間的照明要求是（）A.光線昏暗B.光線強(qiáng)烈C.均勻明亮D.忽明忽暗答案：C1.罐頭食品加工的基本流程包括（）A.原料預(yù)處理B.裝罐C.密封D.殺菌答案：ABCD2.罐頭食品加工中，常用的原料預(yù)處理方法有（）A.清洗B.去皮C.分選D.預(yù)煮答案：ABCD3.罐頭食品的包裝材料應(yīng)具備的特點(diǎn)有（）A.密封性好B.耐腐蝕性強(qiáng)C.成本低D.美觀大方答案：AB4.罐頭食品殺菌的方式有（）A.高溫高壓殺菌B.常壓殺菌C.低溫殺菌D.輻射殺菌答案：ABC5.罐頭食品加工車(chē)間的衛(wèi)生管理措施包括（）A.人員衛(wèi)生B.設(shè)備衛(wèi)生C.環(huán)境衛(wèi)生D.包裝衛(wèi)生答案：ABCD6.罐頭食品加工中，影響食品質(zhì)量的因素有（）A.原料質(zhì)量B.加工工藝C.包裝材料D.儲(chǔ)存條件答案：ABCD7.罐頭食品的質(zhì)量檢測(cè)項(xiàng)目包括（）A.外觀B.口感C.微生物指標(biāo)D.理化指標(biāo)答案：ABCD8.罐頭食品加工中，對(duì)于不同罐型的特點(diǎn)描述正確的有（）A.圓形罐密封性好B.方形罐節(jié)省空間C.異形罐造型獨(dú)特D.各種罐型對(duì)食品質(zhì)量無(wú)影響答案：ABC9.罐頭食品加工過(guò)程中，原料儲(chǔ)存的要求有（）A.低溫儲(chǔ)存B.通風(fēng)良好C.防止污染D.隨意堆放答案：ABC10.罐頭食品加工中，對(duì)于食品添加劑的使用要求有（）A.符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)B.嚴(yán)格控制用量C.不得隨意添加D.可任意添加答案：ABC1.罐頭食品加工中，原料預(yù)處理可以不進(jìn)行。（）答案：×2.罐頭食品只要密封好，就不會(huì)變質(zhì)。（）答案：×3.罐頭食品殺菌溫度越高，殺菌效果越好。（）答案：×4.罐頭食品加工車(chē)間可以不保持清潔。（）答案：×5.罐頭食品的保質(zhì)期是固定不變的。（）答案：×6.罐頭食品加工中，裝罐時(shí)食品可以隨意擺放。（）答案：×7.罐頭食品的真空度越高越好。（）答案：×8.罐頭食品加工中，設(shè)備維護(hù)不重要。（）答案：×9.罐頭食品的標(biāo)簽可以隨意標(biāo)注內(nèi)容。（）答案：×10.罐頭食品加工中，對(duì)于不同種類(lèi)食品的加工工藝是一樣的。（）答案：×1.罐頭食品加工中，原料預(yù)處理的第一步是（）。答案：清洗2.罐頭食品裝罐時(shí)，要根據(jù)食品的（）合理安排。答案：性質(zhì)3.罐頭食品殺菌的關(guān)鍵參數(shù)是（）和時(shí)間。答案：溫度4.罐頭食品加工車(chē)間的地面應(yīng)保持（）。答案：清潔5.罐頭食品的包裝材料應(yīng)具有良好的（）性能。答案：密封6.罐頭食品加工中，對(duì)于易腐食品，應(yīng)采用（）殺菌方式。答案：高溫高壓7.罐頭食品的保質(zhì)期與（）條件密切相關(guān)。答案：儲(chǔ)存8.罐頭食品加工過(guò)程中，要定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行（）。答案：維護(hù)保養(yǎng)9.罐頭食品的標(biāo)簽上應(yīng)標(biāo)注食品的（）。答案：配料表10.罐頭食品加工中，對(duì)于塊狀食品裝罐時(shí)要注意（）。答案：排列整齊1.簡(jiǎn)述罐頭食品加工中原料預(yù)處理的主要內(nèi)容。答案：清洗原料，去除表面雜質(zhì)。對(duì)部分原料進(jìn)行去皮處理。按要求進(jìn)行分選，去除不合格部分。根據(jù)需要對(duì)原料進(jìn)行預(yù)煮等處理，改變其質(zhì)地等。2.說(shuō)明罐頭食品裝罐時(shí)的注意事項(xiàng)。答案：食品要排列整齊，尤其是塊狀食品。湯汁類(lèi)食品裝罐時(shí)要留一定空間。根據(jù)食品性質(zhì)合理搭配，如大小、種類(lèi)等。保證裝罐量符合標(biāo)準(zhǔn)。3.簡(jiǎn)述罐頭食品殺菌的目的和意義。答案：目的是殺滅食品中的微生物，延長(zhǎng)保質(zhì)期。意義在于保障食品安全，防止食品變質(zhì)，便于儲(chǔ)存和銷(xiāo)售。4.談?wù)劰揞^食品加工車(chē)間衛(wèi)生管理的要點(diǎn)。答案：人員要保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴工作服、帽等。設(shè)備要定期清潔、消毒，保持良好運(yùn)行狀態(tài)。環(huán)境要保持清潔，定期打掃、消毒，防止污染。包裝材料要符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，儲(chǔ)存和使用過(guò)程中防止污染。1.論述罐頭食品加工工藝對(duì)食品質(zhì)量的影響。答案：原料預(yù)處理影響食品的初始品質(zhì)，如清洗程度影響雜質(zhì)殘留，去皮等處理影響口感和外觀。裝罐方式影響食品的排列和空間利用，進(jìn)而影響食品的穩(wěn)定性和外觀。密封質(zhì)量直接關(guān)系到罐頭的保質(zhì)期，密封不好易導(dǎo)致微生物進(jìn)入。殺菌工藝決定了微生物的殺滅程度，合適的殺菌能保證食品在保質(zhì)期內(nèi)安全，殺菌過(guò)度或不足都影響食品質(zhì)量，如過(guò)度可能破壞營(yíng)養(yǎng)和口感，不足則易變質(zhì)。2.論述如何保證罐頭食品的密封性。答案：選擇質(zhì)量合格的包裝材料，確保其密封性能良好。在裝罐過(guò)程中，要保證食品裝填緊密且無(wú)異物阻礙密封。使用合適的密封設(shè)備，如封口機(jī)，確保封口嚴(yán)密。對(duì)密封后的罐頭進(jìn)行檢查，可通過(guò)外觀觀察、真空度檢測(cè)等方法，及時(shí)發(fā)現(xiàn)密封不良的情況并處理。3.論述罐頭食品加工中如何控制微生物污染。答案：原料預(yù)處理過(guò)程中，通過(guò)清洗、消毒等措施減少原料表面微生物。加工車(chē)間保持衛(wèi)生，人員、設(shè)備、環(huán)境都要嚴(yán)格清潔消毒，防止微生物滋生。裝罐時(shí)注意操作衛(wèi)生，避免食品受到污染。殺菌環(huán)節(jié)要確保足夠的溫度和時(shí)間，有效殺滅微生物。包裝材料要清潔衛(wèi)生，防止在儲(chǔ)存和運(yùn)輸過(guò)程中微生