第六章中國烹飪風(fēng)味流派（上）《烹飪概論》（高教版第四版）CATALOGUE目錄學(xué)習(xí)目的新課引入知識講授師生互動課堂練習(xí)課堂小結(jié)學(xué)習(xí)目的01學(xué)習(xí)目的與要求掌握不同風(fēng)味流派形成因素了解烹飪風(fēng)味流派概念及特點(diǎn)了解烹飪風(fēng)味流派的認(rèn)定規(guī)則新課引入0212為什么不同的地理環(huán)境和氣候物產(chǎn)會導(dǎo)致烹飪風(fēng)味的差異？請舉例說明你所在地區(qū)或熟悉的地方因?yàn)榈乩砗蜌夂蛟蛐纬傻莫?dú)特烹飪風(fēng)味，并思考這些特色是如何反映在該地區(qū)的代表菜式中的?，F(xiàn)代餐飲業(yè)發(fā)展迅速，各種烹飪風(fēng)格也相互影響和融合。在這樣一個背景下，傳統(tǒng)的烹飪風(fēng)味流派應(yīng)如何保持其獨(dú)特性和魅力，同時又能適應(yīng)現(xiàn)代消費(fèi)者的口味和需求？提出對于傳統(tǒng)烹飪風(fēng)味流派創(chuàng)新發(fā)展的建議和想法。課前思考知識講授03烹飪風(fēng)味流派的含義不同的烹飪原料是形成不同風(fēng)味流派的基礎(chǔ)，如肉類、海鮮、蔬菜等。烹飪原料烹調(diào)方法口味特點(diǎn)獨(dú)特的烹調(diào)方法也是形成風(fēng)味流派的重要因素，如炒、燉、烤、蒸等。不同風(fēng)味流派的口味特點(diǎn)各不相同，如甜、酸、辣、咸等。030201菜種

地域特色地方菜是某一地域內(nèi)獨(dú)特的烹飪風(fēng)味，反映了當(dāng)?shù)氐臍v史、文化和民俗。代表菜品每個地方菜都有其代表性的菜品，如川菜中的麻婆豆腐、宮保雞丁等。風(fēng)味差異不同地方菜之間在原料選取、烹調(diào)方法和口味上存在較大差異。地方菜幫派特色烹飪中的“幫”指的是某一地域或某一廚師群體的特色風(fēng)味，如川幫、魯幫等。味道傾向不同幫派在味道上有所傾向，如川幫重辣、魯幫重湯等。烹調(diào)技巧各幫派在烹調(diào)技巧上也有所不同，形成了各自獨(dú)特的烹飪風(fēng)格。幫(味)菜系是指具有獨(dú)特風(fēng)味和烹調(diào)方法的烹飪體系，通常按照地域、民族、歷史等因素進(jìn)行分類。定義與分類中國傳統(tǒng)烹飪中最為著名的四大菜系是川菜、魯菜、粵菜和蘇菜。四大菜系各大菜系在原料選取、烹調(diào)方法、口味風(fēng)格等方面存在較大差異，形成了各自鮮明的特色。特點(diǎn)與差異菜系烹飪風(fēng)味流派的成因氣候差異導(dǎo)致食材生長周期、種類和品質(zhì)的不同，進(jìn)而影響烹飪方法和口味。物產(chǎn)豐富程度決定了地方烹飪可利用的原料范圍，形成獨(dú)特的地方風(fēng)味。不同地區(qū)的自然條件和地理環(huán)境對烹飪風(fēng)味形成產(chǎn)生重要影響。地理環(huán)境和氣候物產(chǎn)的差異宗教信仰對食物禁忌和烹飪方式產(chǎn)生深遠(yuǎn)影響，形成獨(dú)特的宗教風(fēng)味菜肴。風(fēng)俗習(xí)慣決定了節(jié)慶、婚喪嫁娶等重要場合的烹飪傳統(tǒng)和特色菜品。不同民族和地區(qū)的飲食文化交融，豐富了烹飪風(fēng)味的多樣性。宗教信仰和風(fēng)俗習(xí)慣的不同

歷史上的戰(zhàn)爭、遷徙和貿(mào)易等活動促進(jìn)了烹飪技術(shù)的傳播和交流。政治穩(wěn)定和經(jīng)濟(jì)發(fā)展為烹飪風(fēng)味的形成提供了良好的社會環(huán)境。宮廷菜、官府菜等特權(quán)階層的烹飪風(fēng)格對民間風(fēng)味產(chǎn)生深遠(yuǎn)影響。歷史變遷和政治形勢的影響歷代名廚和烹飪大師的烹飪技藝和風(fēng)格對后世產(chǎn)生重要影響。民間口碑和大眾喜好是烹飪風(fēng)味流派形成的重要推動力。美食節(jié)、烹飪比賽等現(xiàn)代推廣活動促進(jìn)了烹飪風(fēng)味的傳播和創(chuàng)新。權(quán)威倡導(dǎo)和群眾喜愛的促成文學(xué)、藝術(shù)等領(lǐng)域的文化氣息對烹飪風(fēng)味產(chǎn)生潛移默化的影響。不同時代和地區(qū)的審美觀念決定了烹飪成品的形態(tài)、色彩和器皿搭配。飲食文化與其他文化形式的相互滲透，豐富了烹飪風(fēng)味流派的內(nèi)涵。文化氣質(zhì)和美學(xué)風(fēng)格的熏陶123烹調(diào)工藝的不斷創(chuàng)新和發(fā)展，推動了烹飪風(fēng)味流派的形成和演變。筵宴鋪排講究色、香、味、形、器的和諧統(tǒng)一，體現(xiàn)了烹飪藝術(shù)的高超境界?，F(xiàn)代科技手段的運(yùn)用為烹飪風(fēng)味流派的傳承和發(fā)展提供了新的契機(jī)。烹調(diào)工藝和筵宴鋪排的升華烹飪風(fēng)味流派的認(rèn)定強(qiáng)調(diào)使用當(dāng)?shù)鬲?dú)特、優(yōu)質(zhì)的食材如特定地區(qū)的特產(chǎn)、名產(chǎn)等。善于利用當(dāng)?shù)刈匀粭l件如氣候、土壤等，培育出具有地域特色的食材。選料突出特異鄉(xiāng)土原料如特殊的烹調(diào)方法、獨(dú)特的調(diào)味手法等。獨(dú)特的烹飪技法體現(xiàn)廚師的技藝水平和烹飪經(jīng)驗(yàn)。精湛的刀工和火候掌握工藝技法確有獨(dú)到之處豐富的菜品種類包括冷菜、熱菜、湯羹、點(diǎn)心等。精美的菜品造型注重色、香、味、形、器的和諧統(tǒng)一。眾多名菜美點(diǎn)組成華美筵宴體現(xiàn)當(dāng)?shù)厝说娘嬍沉?xí)慣和口味偏好。反映當(dāng)?shù)氐臍v史、文化和民俗風(fēng)情。鄉(xiāng)土氣息強(qiáng)烈菜點(diǎn)口味濃郁菜點(diǎn)的鄉(xiāng)土氣息濃郁鮮明風(fēng)味流派的形成離不開當(dāng)?shù)厝说闹С趾驼J(rèn)可。具有廣泛的傳播范圍通過交流和傳播，逐漸被更多地區(qū)的人所了解和接受。受到當(dāng)?shù)厝说南矏酆妥放跤猩詈駨V泛的群眾基礎(chǔ)經(jīng)過長時間的沉淀和積累，逐漸形成獨(dú)特的風(fēng)味特色。在歷史的長河中不斷得到傳承和發(fā)展，具有強(qiáng)大的生命力。歷史悠久經(jīng)久不衰經(jīng)受較長時間的考驗(yàn)師生互動04烹飪風(fēng)味流派往往與當(dāng)?shù)氐捏巯幕嘟Y(jié)合，形成了各具特色的筵宴。請描述一種具有地方特色的筵席，并說明其在組織、菜品種類、餐具使用等方面的特點(diǎn)。當(dāng)今社會，全球化趨勢使得各種風(fēng)味流派相互融合，但同時也保留了各自的特色。請分析這種現(xiàn)象對烹飪風(fēng)味流派的影響，并預(yù)測未來烹飪風(fēng)味流派的發(fā)展趨勢。課后思考課堂練習(xí)05單選題【答案】C1.烹飪風(fēng)味流派形成的主要原因不包括：A.地理環(huán)境和氣候物產(chǎn)的差異B.宗教信仰和風(fēng)俗習(xí)慣的不同C.個人口味和飲食習(xí)慣的偏好D.權(quán)威倡導(dǎo)和群眾喜愛的促成單選題【答案】C2.下列哪項(xiàng)不屬于烹飪風(fēng)味流派的特點(diǎn)？A.選料突出特異鄉(xiāng)土原料B.工藝技法確有獨(dú)到之處C.菜點(diǎn)價格昂貴D.菜點(diǎn)的鄉(xiāng)土氣息濃郁鮮明單選題【答案】B3.“地方菜”和“幫(味)”在烹飪風(fēng)味流派中的關(guān)系是：A.互為對立B.互為包容C.毫無關(guān)系D.相互促進(jìn)單選題【答案】C4.以下哪種因素不會影響烹飪風(fēng)味流派的形成？A.當(dāng)?shù)氐淖诮绦叛鯞.原料的種植和養(yǎng)殖技術(shù)C.廚師的個人喜好D.當(dāng)?shù)氐臍夂驐l件單選題【答案】B5.“菜系”這一概念是指：A.單一菜品的制作方法B.一系列具有共同特點(diǎn)的菜品集合C.烹飪所使用的調(diào)料種類