8月中烹（高級）理論模擬試題（附參考答案）一、單選題（共50題，每題1分，共50分）1.淮揚菜的調(diào)味?藝中特別重視咸鮮味和()的調(diào)配。選項A．鮮?味選項B．甜?味選項C．糟?味選項D．咸甜味答案：【D】說明：淮揚菜調(diào)味工藝注重咸鮮味和咸甜味的調(diào)配，咸甜味的巧妙融合形成獨特風(fēng)味，如蟹粉獅子頭、清燉蟹粉獅子頭在制作中會恰當(dāng)運用咸甜口味來提升菜品的鮮美層次。2.?鮑的主要產(chǎn)區(qū)在()。選項A．歐洲選項B．南海選項C．東海選項D．?本答案：【D】說明：?鮑的主要產(chǎn)區(qū)在?本。?鮑是鮑?中的極品，以?本?森縣所產(chǎn)的質(zhì)量最佳。南海和東海雖也產(chǎn)鮑?，但不是?鮑的主要產(chǎn)區(qū)；歐洲不是?鮑的產(chǎn)區(qū)。3.?醇在()中可被吸收。選項A．?腸選項B．?腔選項C．?管選項D．胃答案：【D】說明：乙醇在胃中可被部分吸收，胃黏膜有一定的吸收功能，能使乙醇進入血液循環(huán)?？谇恢饕鸬骄捉馈⒊醪较臀队X感受等作用，基本不吸收乙醇；食管主要是食物和液體通過的通道，一般不吸收乙醇；大腸主要吸收水分和一些電解質(zhì)等，對乙醇的吸收很少。4.利?凈料率可以根據(jù)凈料質(zhì)量計算?料的質(zhì)量,?料質(zhì)量等于凈料質(zhì)量()凈料率。選項A．乘以選項B．除以選項C．減去選項D．加上答案：【B】說明：凈料率的計算公式為：凈料率=凈料質(zhì)量÷?料質(zhì)量×100%，通過移項可得?料質(zhì)量=凈料質(zhì)量÷凈料率，所以?料質(zhì)量等于凈料質(zhì)量除以凈料率。5.需要運??翻鍋技法是()。選項A．翻扒選項B．蒸扒選項C．燒扒選項D．炒扒答案：【C】6.冷凍??中結(jié)合?的基本特點是()。選項A．容易?量蒸發(fā)選項B．呈現(xiàn)紅?和??選項C．與蛋?質(zhì)結(jié)合成?體選項D．冷凍易形成晶體答案：【C】說明：結(jié)合水是與蛋白質(zhì)等生物大分子結(jié)合在一起的水，在冷凍魚肉中，結(jié)合水與蛋白質(zhì)結(jié)合成一體。選項A中呈現(xiàn)紅色和白色不是結(jié)合水的特點；選項B中容易大量蒸發(fā)的是自由水；選項C中冷凍易形成晶體也不是結(jié)合水的典型特點。7.通常作為參考蛋?質(zhì)使?的實物蛋?質(zhì)是()。選項A．?奶蛋?質(zhì)選項B．雞蛋蛋?質(zhì)選項C．??蛋?質(zhì)選項D．??蛋?質(zhì)答案：【B】說明：參考蛋?質(zhì)是指與?體氨基酸模式最接近的蛋?質(zhì)，在動物蛋?中，雞蛋蛋?質(zhì)的氨基酸組成與?體蛋?質(zhì)氨基酸模式最為接近，通常作為參考蛋?質(zhì)使?。?奶蛋?質(zhì)、??蛋?質(zhì)、??蛋?質(zhì)雖然也是優(yōu)質(zhì)蛋?質(zhì)，但都不如雞蛋蛋?質(zhì)接近?體氨基酸模式。8.葉綠素因()特性較差,加熱時必須控制時間,防?變?。選項A．耐堿性選項B．耐酸性選項C．耐光性選項D．耐熱性答案：【D】說明：葉綠素的耐熱性較差，加熱時間過長容易導(dǎo)致其結(jié)構(gòu)被破壞而變色，所以加熱時必須控制時間防止變?。9.?品的物理性污染包括()污染。選項A．多環(huán)芬涇化合物選項B．放射性選項C．農(nóng)藥.選項D．有毒?屬答案：【B】說明：物理性污染是指食品被放射性物質(zhì)、雜物等污染。有毒金屬、農(nóng)藥屬于化學(xué)性污染，多環(huán)芬涇化合物也屬于化學(xué)性污染物，而放射性屬于物理性污染的一種。10.在中國烹飪的基本條件中,最基礎(chǔ)的條件是()。選項A．烹飪器具選項B．烹飪能源選項C．烹飪原料選項D．烹飪?員答案：【C】說明：烹飪原料是烹飪的物質(zhì)基礎(chǔ)，沒有烹飪原料，烹飪就無從談起，是中國烹飪最基礎(chǔ)的條件。烹飪能源是提供烹飪動力的；烹飪器具是輔助烹飪操作的；烹飪?nèi)藛T是進行烹飪活動的主體，但都不是最基礎(chǔ)條件。11.糖漿是以()原料為主調(diào)制?成的汁液。選項A．結(jié)晶糖選項B．雙糖選項C．再結(jié)晶糖選項D．?芽糖答案：【D】12.下列選項屬于單糖的是()。選項A．?芽糖選項B．糖原選項C．糊精選項D．葡萄糖答案：【D】說明：葡萄糖是單糖。麥芽糖是由兩分子葡萄糖脫水縮合形成的二糖；糊精是淀粉的水解中間產(chǎn)物，屬于多糖的不完全水解產(chǎn)物；糖原是動物細胞中的多糖。13.?卷在炸制成熟后()。選項A．不需要改?選項B．需要腌制選項C．需要改?選項D．需要點綴答案：【A】14.成本系數(shù)是指同?種原料加?后的單位成本與()之?。選項A．凈料率選項B．加?后成品的質(zhì)量選項C．加?前的單位成本選項D．成本率答案：【C】15.為了使捶的原料能更好地成形,在捶制過時要邊捶邊加?()。選項A．?淀粉選項B．?粉選項C．蛋清選項D．鹽答案：【A】說明：在捶制原料時加入干淀粉可以增加原料的黏性和韌性，有助于更好地成形，防止原料散開或破碎。蛋清主要起到增加黏性和嫩度等作用；面粉一般在其他一些烹飪場景中有不同用途，但對于捶制原料成形不是最關(guān)鍵的；鹽主要是調(diào)味作用，對成形幫助不大。16.從進?的效果看甜菜應(yīng)該是在()上桌。選項A．宴席過程中選項B．宴席開始時選項C．宴席結(jié)束時選項D．宴席最后階段答案：【D】17.植物原料經(jīng)過厭氧呼吸分解的產(chǎn)物是()。選項A．?氧化碳.蔗糖和?分選項B．?分.酒精和乳酸選項C．草酸.蘋果酸和果酸選項D．乳酸.醋酸和氨基酸答案：【D】18.堿發(fā)后的原料?定要(),然后才能加???。選項A．去除內(nèi)臟選項B．?沸?煮透選項C．泡凈堿味選項D．瀝??分答案：【C】說明：堿發(fā)后的原料會帶有堿味，堿味會影響食材的口感和品質(zhì)，所以一定要泡凈堿味后才能加工食用。瀝??分不是堿發(fā)后必須的關(guān)鍵步驟；用沸?煮透不是堿發(fā)后必然要做的；去除內(nèi)臟與堿發(fā)后處理流程無關(guān)。19.()是?體與電器設(shè)備的帶電外殼相接觸?引起的觸電。選項A．三相觸電選項B．接觸電壓觸電選項C．臨近電壓觸電選項D．跨步電壓觸電答案：【B】說明：接觸電壓觸電是指?體與電器設(shè)備的帶電外殼相接觸?引起的觸電。當(dāng)電?設(shè)備的絕緣損壞，其外殼可能帶電，?若接觸到這個帶電外殼，就會承受接觸電壓?觸電。三相觸電是?體同時接觸三相電源的三根相線；臨近電壓觸電不是常見的觸電類型表述；跨步電壓觸電是?在有跨步電壓的區(qū)域內(nèi)，兩腳之間承受電壓差?引起的觸電。20.同?個主題的冷拼在布局時,()。選項A．是可以取消次體的選項B．主體和次體之間是可以替換的選項C．主體和次體之間是不可替換的選項D．是可以取消主體的答案：【C】說明：主體是冷拼布局中的核心部分，起到主導(dǎo)和突出主題的關(guān)鍵作用，次體是輔助主體來完善主題表達的。主體和次體有著各自明確的功能和意義，它們之間的關(guān)系是固定且不可隨意替換的。如果主體和次體可以替換，那么冷拼的布局和主題呈現(xiàn)就會變得混亂無序，無法準確傳達特定的主題信息。取消主體或次體都將導(dǎo)致冷拼無法完整呈現(xiàn)主題，所以[B]選項正確，其他選項均不符合冷拼布局的原則。21.加?墨?時其眼睛的汁液會影響?的()。選項A．鮮味選項B．嫩度選項C．彈性選項D．顏?答案：【D】說明：墨?眼睛的汁液含有?些?素等成分，加?時如果不妥善處理，其汁液容易沾染到墨??上，從?影響?的顏?。嫩度主要與加??式、時間溫度等有關(guān)；鮮味主要取決于墨?本?的品質(zhì)和烹飪調(diào)料等；彈性也主要受加?和??特性影響，?不是眼睛汁液。所以眼睛汁液會影響?的顏?。22.?童對甜味的敏感度是成?的()。選項A．3倍選項B．4倍選項C．2倍選項D．5倍答案：【B】23.處于負氮平衡的?群主要是()。選項A．孕婦選項B．?男?選項C．嬰幼?選項D．成年男性答案：【B】說明：負氮平衡是指攝入的氮量少于排出的氮量。嬰幼兒、孕婦處于生長發(fā)育階段，需要合成更多的蛋白質(zhì)，處于正氮平衡；成年男性一般攝入與排出基本平衡；老年人由于身體機能下降，蛋白質(zhì)合成能力減弱，可能出現(xiàn)負氮平衡。24.下列內(nèi)容中,符合動物肌?組織主要類型的選項是()。選項A．綠肌.?肌和灰肌?選項B．?骼肌.平滑肌和?肌選項C．前部肌?和后部肌?選項D．筋膜.韌帶和肌纖維答案：【B】說明：動物肌?組織主要類型包括?骼肌、平滑肌和?肌。選項A中的綠肌、黃肌和灰肌?不是主要類型分類；選項B前部肌?和后部肌?是按位置劃分，不屬于主要類型；選項C筋膜、韌帶不屬于肌?組織類型。25.關(guān)于燴的?藝,()是錯誤的。選項A．應(yīng)配鮮湯作湯底選項B．宜?慢?燴制,能令湯?保持清澈選項C．燴的湯?必須調(diào)?芡粉,以使湯質(zhì)柔滑選項D．在湯微沸時調(diào)?芡粉答案：【B】說明：燴菜一般用中火，而不是慢火。慢火不利于湯汁的融合和食材的成熟，也難以保持湯質(zhì)清澈。燴菜時，要使湯質(zhì)柔滑需調(diào)芡粉，應(yīng)配鮮湯作湯底，在湯微沸時調(diào)?芡粉。26.胭脂紅有()的特性。選項A．溶于油選項B．不溶于油選項C．不溶于?選項D．不溶于酒精答案：【D】27.?占成年?體重的()左右。選項A．50%選項B．40%選項C．60%選項D．80%答案：【C】說明：?占成年?體重的60%左右。人體的新陳代謝需要在水環(huán)境中進行，水對于維持身體正常的生理功能至關(guān)重要。不同個體可能會因年齡、性別、身體狀況、生活環(huán)境等因素，水在體重中所占比例略有差異，但總體來說，成年人體內(nèi)水的含量約占體重的60%。28.影響凈料成本?低的因素主要有原料質(zhì)量.()和?作態(tài)度等。選項A．原料種類選項B．原料數(shù)量選項C．技術(shù)?平選項D．加?要求答案：【C】說明：影響凈料成本的因素有原料質(zhì)量、技術(shù)?平、?作態(tài)度等。原料質(zhì)量會影響出成率，進?影響凈料成本；技術(shù)?平?低決定了加?過程中原料的損耗程度，對凈料成本影響較?；?作態(tài)度認真與否也會在?定程度上影響凈料成本。加?要求主要是基于原料質(zhì)量和最終產(chǎn)品需求等確定的，不是直接影響凈料成本?低的主要因素；原料種類不同，其價格和出成率等不同會影響成本，但不是像技術(shù)?平那樣直接作?于凈料成本；原料數(shù)量與凈料成本?低沒有直接關(guān)聯(lián)，凈料成本是單位凈料的成本，主要受質(zhì)量、加?等因素影響。29.?般腰盤盤邊?較明顯,冷拼構(gòu)圖時的布局范圍應(yīng)在(),才能顯得?較協(xié)調(diào)。選項A．盤?中央選項B．整個盤?選項C．邊線以內(nèi)選項D．邊線以外答案：【C】說明：在冷拼構(gòu)圖時，布局范圍在腰盤盤邊以內(nèi)才會顯得比較協(xié)調(diào)，所以應(yīng)選[B]。30.動物體內(nèi)的糖元主要分布在()。選項A．?膚選項B．?骼選項C．肝臟選項D．筋膜答案：【C】說明：糖元是動物細胞內(nèi)儲存能量的多糖，主要分布在肝臟和肌肉中，分別稱為肝糖原和肌糖原。筋膜主要是結(jié)締組織，骨骼主要成分是無機物和有機物等，皮膚主要由表皮、真皮等組成，它們都不是糖原主要分布的部位。31.屬于蛋類中存在的活性酶物質(zhì)是()。選項A．?姜蛋?酶選項B．溶菌酶選項C．??蛋?酶選項D．淀粉酶答案：【D】32.不是發(fā)?亞硝酸鹽?物中毒的原因的是()。選項A．??了硝酸鹽和亞硝酸鹽含量?的苦井?煮的飯選項B．??了含硝酸鹽或亞硝酸鹽含量過?的蔬菜和?制品選項C．把亞硝酸鹽當(dāng)作?鹽??選項D．吃了腌制的咸菜答案：【D】說明：亞硝酸鹽食物中毒通常是由于誤食亞硝酸鹽、食用了含硝酸鹽或亞硝酸鹽含量過高的食物（如變質(zhì)蔬菜、腌制不久的咸菜、苦井水等）等原因引起。而正常腌制的咸菜，如果腌制時間足夠長，亞硝酸鹽含量會逐漸降低，一般不會導(dǎo)致食物中毒，所以吃了腌制的咸菜不是發(fā)生亞硝酸鹽食物中毒的原因。33.膳?制度是指把全天的()胺?定的次數(shù).?定時間間隔和?定數(shù)量.質(zhì)量分配到各餐的?種制度。選項A．?類選項B．?物選項C．乳.蛋類選項D．飲料答案：【B】說明：膳?制度是指把全天的食物按一定的次數(shù)、一定時間間隔和一定數(shù)量、質(zhì)量分配到各餐的一種制度。它強調(diào)的是對全天食物的合理安排，而不是單純針對乳蛋類、肉類或飲料。34.蟶?在?鹽?活養(yǎng)去沙時,鹽?中鹽的質(zhì)量分數(shù)應(yīng)在()左右。選項A．4%選項B．1%選項C．3%選項D．2%答案：【D】35.塌法要將原料加?成（）以便于成熟。選項A．?形選項B．扁平形選項C．?形選項D．圓形答案：【B】說明：塌法要將原料加工成扁平形以便于成熟。塌法是將加工成扁平形狀的原料，經(jīng)掛糊或拍粉后，放入鍋中兩面塌煎至熟的一種烹飪方法，原料加工成扁平形有利于在塌制過程中均勻受熱成熟。36.職業(yè)道德對社會主義精神?明建設(shè)有極?的()。選項A．促進作?選項B．消極影響選項C．決定作?選項D．引導(dǎo)作?答案：【A】說明：職業(yè)道德對社會主義精神?明建設(shè)有著極?的促進作?。職業(yè)道德是整個社會道德的重要組成部分，加強職業(yè)道德建設(shè)能夠提升?們的職業(yè)素養(yǎng)和道德?平，進?推動整個社會精神?明的發(fā)展。良好的職業(yè)道德有助于營造和諧的職業(yè)氛圍，培養(yǎng)?們的敬業(yè)精神、責(zé)任感等，這些都是社會主義精神?明建設(shè)所倡導(dǎo)和需要的品質(zhì)，能夠促進社會道德風(fēng)尚的改善和精神?明程度的提?。37.下列蛋?中,屬于蛋?中蛋?的是()。選項A．卵粘蛋?選項B．卵球蛋?選項C．卵?球蛋?選項D．膠原蛋?答案：【C】38.?蝦類原料的消化吸收率可達()選項A．49%選項B．75%選項C．95%選項D．60%答案：【C】說明：?蝦類原料富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，其氨基酸組成與人體需要接近，且脂肪多為不飽和脂肪酸，易于消化吸收，消化吸收率可達95%以上。39.僵直的畜禽肌?組織的基本特點是()。選項A．?質(zhì)柔軟芳?選項B．保?性較差選項C．容易加熱成熟選項D．酸堿度呈中性答案：【B】說明：僵直的畜禽肌肉組織的基本特點是保水性能較差。畜禽宰后會進入僵直期，此時肌肉中肌糖原酵解產(chǎn)生乳酸，使肌肉pH值下降，肌肉纖維收縮，導(dǎo)致保水能力降低，肉質(zhì)變硬，口感變差，且不容易加熱成熟，也不會呈現(xiàn)肉質(zhì)柔軟芳香的特點，而此時酸堿度并非呈中性。40.根據(jù)餐飲經(jīng)營性質(zhì)不同,以下不屬于餐飲服務(wù)形式主要有()。選項A．宴會和套餐形式選項B．快餐和套餐形式選項C．?助餐和團餐形式。選項D．零點和套餐形式選項E．零點和快餐形式答案：【B】41.銷售預(yù)測所需搜集的材料包括兩個??:?是估計所售菜點種類及每類銷售數(shù)量,?是()。選項A．計算原料采購規(guī)模的??選項B．餐廳的原始銷售記錄選項C．估計廚房?產(chǎn)規(guī)模的??選項D．盤點庫房原料的存貨情況答案：【B】說明：銷售預(yù)測需要依據(jù)餐廳的原始銷售記錄，它能反映過往各類菜點的銷售情況，幫助準確估計所售菜點種類及每類銷售數(shù)量，是銷售預(yù)測的重要材料依據(jù)。選項A計算原料采購規(guī)模大小與銷售預(yù)測所需搜集材料直接關(guān)聯(lián)不大；選項B估計廚房生產(chǎn)規(guī)模大小不是銷售預(yù)測直接所需材料；選項D盤點庫房原料的存貨情況更多與庫存管理相關(guān)，而非銷售預(yù)測所需搜集材料。42.下列選項不屬于蛋?質(zhì)凝膠現(xiàn)象的是()。選項A．?餡攪拌上勁選項B．芡汁糊精?化選項C．?飯冷卻變硬選項D．?團醒放回?答案：【B】說明：芡汁糊精?化不屬于蛋?質(zhì)凝膠現(xiàn)象。?團醒放回?、?餡攪拌上勁、?飯冷卻變硬都與蛋?質(zhì)的凝膠作?有關(guān)。?團中的蛋?質(zhì)形成?狀結(jié)構(gòu)使?團具有彈性,醒放時能恢復(fù)原狀;?餡攪拌上勁是肌球蛋?等蛋?質(zhì)形成凝膠?絡(luò)包裹?分等;?飯中的蛋?質(zhì)等成分冷卻后形成凝膠使?飯變硬。?芡汁糊精?化主要是淀粉分?之間的相互作?導(dǎo)致的,與蛋?質(zhì)凝膠現(xiàn)象?關(guān)。43.?物特殊動?作?最強的熱源質(zhì)是()。選項A．礦物質(zhì)選項B．脂肪選項C．蛋?質(zhì)選項D．維?素答案：【C】說明：?物的特殊動?作?是指?體在攝?過程中，由于要對?物中營養(yǎng)素進?消化、吸收、代謝轉(zhuǎn)化等，需要額外消耗能量，同時引起體溫升?和散發(fā)熱量增加的現(xiàn)象。不同營養(yǎng)素的特殊動?作?不同，其中蛋?質(zhì)的特殊動?作?最強，可額外增加30%的能量消耗，?脂肪約為4%-5%，糖類約為5%-6%，混合?物約為10%。礦物質(zhì)和維?素?般不提供能量，也不存在特殊動?作?相關(guān)情況。44.?料單位成本等于?料總值扣除下腳料和廢棄物總值后與()的?值。選項A．成品質(zhì)量選項B．半成品質(zhì)量選項C．?料質(zhì)量選項D．?料質(zhì)量答案：【D】說明：?料單位成本的計算是??料總值扣除下腳料和廢棄物總值后的?額除以?料質(zhì)量，所以?料單位成本等于?料總值扣除下腳料和廢棄物總值后與?料質(zhì)量的?值。45.調(diào)酸辣味時?般調(diào)料在()投放?較合適。選項A．烹調(diào)中選項B．后熟時選項C．裝盤后選項D．烹調(diào)前