腐乳制作工崗位職業(yè)健康、安全、環(huán)保技術規(guī)程文件名稱：腐乳制作工崗位職業(yè)健康、安全、環(huán)保技術規(guī)程編制部門：綜合辦公室編制時間：2025年類別：兩級管理標準編號：審核人：版本記錄：第一版批準人：一、總則

本規(guī)程適用于從事腐乳制作工崗位的工作人員。引用標準包括《食品安全國家標準食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881-2013）和《職業(yè)健康監(jiān)護技術規(guī)范》（GBZ188-2014）。制定本規(guī)程旨在確保腐乳制作過程符合職業(yè)健康、安全和環(huán)保要求，保障工作人員的身心健康，提高生產(chǎn)效率和產(chǎn)品質(zhì)量。

二、技術要求

1.技術參數(shù)：腐乳制作過程中，原料水分含量應控制在70%-75%，發(fā)酵溫度應保持在15-20℃，發(fā)酵時間不少于30天。成品腐乳的酸度應達到0.5-1.0%，蛋白質(zhì)含量不低于10%，脂肪含量不低于3%。

2.標準要求：腐乳生產(chǎn)過程應符合《食品安全國家標準食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881-2013）和《腐乳》（GB2712-2014）等相關國家標準。

3.設備規(guī)格：

-發(fā)酵池：材質(zhì)為不銹鋼，容積根據(jù)生產(chǎn)規(guī)模確定，內(nèi)壁光滑，易于清洗消毒。

-壓榨機：采用不銹鋼材質(zhì)，壓力可調(diào)，確保壓榨效果均勻。

-灌裝設備：采用食品級不銹鋼材質(zhì)，確保灌裝過程衛(wèi)生。

-烘干設備：采用遠紅外線烘干，溫度可調(diào)，確保腐乳干燥均勻。

-消毒設備：采用紫外線消毒或化學消毒，確保生產(chǎn)環(huán)境清潔衛(wèi)生。

4.原料要求：選用新鮮、無污染的黃豆、鹽、酒、香辛料等原料，確保原料質(zhì)量符合國家標準。

5.生產(chǎn)環(huán)境要求：生產(chǎn)車間應保持通風良好，溫度、濕度適宜，定期進行消毒處理。

6.操作人員要求：操作人員應經(jīng)過專業(yè)培訓，熟悉設備操作規(guī)程，掌握衛(wèi)生知識，確保生產(chǎn)過程符合標準要求。

三、操作程序

1.原料準備：首先對黃豆進行篩選，去除雜質(zhì)和破損豆粒，然后進行浸泡，浸泡時間根據(jù)季節(jié)和豆子品種調(diào)整，一般需浸泡8-12小時。浸泡后，將黃豆煮沸，煮至豆皮破裂，撈出冷卻。

2.鹽水配制：根據(jù)原料比例，將食鹽溶解于水中，配制成鹽水溶液，確保鹽水的鹽度在18-22波美度。

3.豆腐制作：將煮好的黃豆放入豆腐機，按照工藝要求進行壓榨，得到豆腐。

4.分層發(fā)酵：將豆腐切成塊狀，按照一定比例加入鹽水和香辛料，分層放入發(fā)酵池中，覆蓋密封。

5.發(fā)酵管理：定期檢查發(fā)酵池內(nèi)溫度、濕度，確保發(fā)酵條件適宜。發(fā)酵期間，需定時翻動，防止豆腐塊粘連。

6.壓榨成型：發(fā)酵完成后，將腐乳塊進行壓榨，去除多余水分，形成塊狀或膏狀。

7.灌裝：將壓榨好的腐乳按照規(guī)格要求灌裝至食品級包裝容器中。

8.灌裝后處理：灌裝完成后，對腐乳進行殺菌處理，通常采用高溫殺菌，確保產(chǎn)品安全。

9.成品檢驗：對腐乳進行感官和理化檢驗，包括色澤、氣味、質(zhì)地、酸度、蛋白質(zhì)含量等，確保產(chǎn)品質(zhì)量。

10.儲存與運輸：將合格的腐乳按照儲存要求進行儲存，運輸過程中保持產(chǎn)品干燥、通風，防止污染。

操作過程中，應嚴格遵守衛(wèi)生規(guī)范，確保每一步操作符合食品安全標準，防止交叉污染。

四、設備狀態(tài)與性能

設備技術狀態(tài)應定期檢查和維護，以確保其正常運行和生產(chǎn)效率。以下是設備的關鍵技術狀態(tài)和性能指標分析：

1.發(fā)酵池：檢查池壁有無磨損、裂縫，確保密封性良好。性能指標包括容積準確度、耐腐蝕性和保溫性，確保發(fā)酵過程溫度和濕度穩(wěn)定。

2.壓榨機：檢查壓榨機是否運行平穩(wěn)，軸承是否有過熱現(xiàn)象。性能指標包括壓力調(diào)節(jié)范圍、壓榨效率和材料強度。

3.灌裝設備：檢查灌裝機的工作是否順暢，確保灌裝量準確無誤。性能指標包括灌裝速度、封口牢固度和耐腐蝕性。

4.烘干設備：檢查烘干溫度是否穩(wěn)定，烘干效率是否達到要求。性能指標包括烘干溫度可控性、熱量分布均勻性和設備壽命。

5.消毒設備：確保消毒設備能夠有效殺滅細菌和病毒。性能指標包括消毒效率、紫外線強度和設備維護周期。

6.加工設備：如磨豆機、切丁機等，檢查刀片磨損情況，確保切割效果和設備穩(wěn)定性。性能指標包括切割速度、精確度和刀片耐用性。

7.通風和排氣系統(tǒng)：檢查系統(tǒng)是否正常運行，確保車間內(nèi)空氣流通，無異味和有害氣體積聚。性能指標包括通風量和排氣效率。

設備應定期進行性能測試和調(diào)整，以確保在生產(chǎn)過程中能夠滿足腐乳制作的各項技術要求。同時，設備的維護保養(yǎng)計劃應制定并嚴格執(zhí)行，以保證生產(chǎn)效率和產(chǎn)品質(zhì)量。

五、測試與校準

測試與校準是確保腐乳制作設備正常運行和產(chǎn)品質(zhì)量的關鍵環(huán)節(jié)。以下為具體操作步驟和標準：

1.測試方法：

-發(fā)酵池：定期檢測池內(nèi)溫度和濕度，使用溫度計和濕度計進行精確測量。

-壓榨機：檢查壓榨壓力是否達到設定值，使用壓力計進行測試。

-灌裝設備：檢查灌裝量是否準確，使用容量計進行校驗。

-烘干設備：監(jiān)測烘干溫度和功率，使用溫度計和功率計進行測試。

-消毒設備：測試消毒效果，使用生物指示劑或微生物培養(yǎng)方法。

2.校準標準：

-溫度：參照國家計量院標準，確保設備溫度讀數(shù)準確。

-壓力：根據(jù)設備制造商提供的技術參數(shù)，校準壓力計。

-容量：參照國家標準，對容量計進行校準。

-功率：使用標準功率計對烘干設備進行校準。

3.調(diào)整：

-根據(jù)測試結(jié)果，對設備進行必要的調(diào)整，如調(diào)整發(fā)酵池的保溫層，校準壓力和容量計，調(diào)整烘干設備的溫度和功率。

-對于發(fā)現(xiàn)的問題，應及時記錄并分析原因，采取相應措施進行修復或更換部件。

4.記錄與報告：

-所有測試和校準結(jié)果應詳細記錄，包括測試日期、測試者、設備型號、測試數(shù)據(jù)等。

-定期編制測試和校準報告，對設備性能進行評估，為設備維護和改進提供依據(jù)。

通過定期的測試與校準，確保設備始終處于最佳工作狀態(tài)，從而保障腐乳生產(chǎn)的質(zhì)量和安全。

六、操作姿勢與安全

1.操作姿勢：

-站立工作時，保持雙腳分開與肩同寬，身體重心均勻分布，避免長時間站立或蹲坐。

-操作機械時，保持身體正直，避免過度彎腰或扭轉(zhuǎn)。

-使用手推車或搬運重物時，保持背部挺直，用腿部力量而非腰部。

-使用手持工具時，保持手臂自然下垂，避免過度彎曲或拉伸。

2.安全要求：

-操作前必須穿戴適當?shù)膫€人防護裝備，如工作服、手套、護目鏡、耳塞等。

-保持工作區(qū)域整潔，及時清理地面上的油污、水漬和雜物，防止滑倒。

-操作機械設備前，確認設備處于安全狀態(tài)，啟動前確認無他人靠近。

-避免直接接觸高溫設備或液體，使用隔熱手套和防護罩。

-遇到緊急情況，立即停止操作，按緊急停止按鈕，并采取適當?shù)陌踩胧?/p>

-定期接受職業(yè)健康和安全培訓，了解最新的安全操作規(guī)程。

-操作過程中，注意保持良好的通風，避免有害氣體和粉塵吸入。

-遵守工廠的安全規(guī)章制度，不擅自改動設備或操作流程。

確保所有操作人員熟悉并遵守上述操作姿勢和安全要求，以減少工作過程中的事故風險，保障自身和他人的安全。

七、注意事項

1.原料處理：在處理原料時，注意黃豆的浸泡時間和溫度，避免豆子變質(zhì)或煮不透。浸泡后的豆子應立即煮沸，以防變質(zhì)。

2.發(fā)酵管理：發(fā)酵過程中，嚴格控制溫度和濕度，避免過高或過低影響發(fā)酵效果。定期檢查發(fā)酵狀態(tài)，防止微生物污染。

3.壓榨操作：壓榨時，確保壓榨機的壓力穩(wěn)定，避免因壓力過高導致豆腐破損或壓力過低影響壓榨效果。

4.灌裝衛(wèi)生：灌裝前徹底清洗灌裝設備，確保灌裝過程衛(wèi)生無污染，防止細菌滋生。

5.設備維護：定期檢查和維護設備，發(fā)現(xiàn)異常立即停機檢修，防止設備故障導致安全事故。

6.安全防護：操作過程中，必須佩戴防護用品，如手套、護目鏡等，防止化學品、熱蒸汽等對身體的傷害。

7.環(huán)境控制：保持生產(chǎn)環(huán)境的清潔和通風，控制溫度和濕度，防止食品腐敗和交叉污染。

8.數(shù)據(jù)記錄：準確記錄生產(chǎn)過程中的各項數(shù)據(jù)，如原料用量、發(fā)酵時間、溫度、濕度等，便于分析問題和改進工藝。

9.應急處理：熟悉應急處理流程，如火災、泄漏等緊急情況，確保能夠迅速有效地進行處置。

10.培訓教育：新員工必須接受全面的安全和技能培訓，熟練掌握操作規(guī)程后才能獨立操作。

以上注意事項是確保腐乳制作過程中職業(yè)健康、安全和產(chǎn)品質(zhì)量的重要保障，所有操作人員應嚴格遵守。

八、后續(xù)工作

1.數(shù)據(jù)記錄：操作完成后，應詳細記錄生產(chǎn)日期、原料批次、設備狀態(tài)、生產(chǎn)數(shù)量、產(chǎn)品質(zhì)量檢測數(shù)據(jù)等，以便于后續(xù)分析和追溯。

2.設備維護：定期對設備進行檢查和清潔，更換磨損或損壞的部件，確保設備處于良好狀態(tài)。

3.產(chǎn)品檢驗：對生產(chǎn)出的腐乳進行感官和理化檢驗，包括色澤、氣味、質(zhì)地、酸度等，確保產(chǎn)品符合國家標準。

4.廢棄物處理：對生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的廢棄物進行分類收集，按照環(huán)保要求進行處理，減少環(huán)境污染。

5.文件歸檔：將生產(chǎn)記錄、檢驗報告、設備維護記錄等相關文件進行整理歸檔，便于日后查閱和審計。

6.反饋與改進：收集操作人員、質(zhì)量檢驗人員及客戶的反饋意見，對生產(chǎn)過程和產(chǎn)品質(zhì)量進行持續(xù)改進。

7.培訓與教育：根據(jù)生產(chǎn)實際情況，對操作人員進行定期培訓，提升其技能和安全意識。

8.食品安全監(jiān)督：持續(xù)關注食品安全法規(guī)變化，確保生產(chǎn)過程符合最新要求。

九、故障處理

1.故障診斷：

-觀察設備運行狀態(tài)，聽取異常聲音，檢查設備外觀和電路連接。

-通過監(jiān)控設備運行數(shù)據(jù)，分析故障可能的原因。

-詢問操作人員關于故障發(fā)生前后的操作情況，收集線索。

2.故障處理步驟：

-立即切斷電源，防止故障擴大或造成安全事故。

-根據(jù)故障現(xiàn)象，初步判斷故障類型，如電氣故障、機械故障等。

-檢查并修復或更換損壞的部件，如電路板、電機、傳感器等。

-重新啟動設備，測試故障是否已排除。

3.故障記錄：

-記錄故障發(fā)生的時間、地點、現(xiàn)象、處理過程和結(jié)果。

-分析故障原因，制定預防措施，防止類似故障再次發(fā)生。

4.故障報告：

-編制故障報告，包括故障描述、處理方法、預防措施和建議。

-將故障報告提交給設備維護部門或供應商，以便進行技術支持和改進。

5.故障預防：

-定期對設備進行預防性維護，減少故障發(fā)生的概率。

-對操作人員進行故障預防和處理培訓，提高其應對故障的能力。

確保故障處理過程迅速、準確，以最小化生產(chǎn)中斷和損失。

十、附則

1.參考和引用的資料：

-《食品安全國家標準食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881-2013）

-《腐乳》（GB2712-2014）

-《職業(yè)健康監(jiān)護技術規(guī)范》（GBZ188-