FORMTEXT福建省泉州市地方標(biāo)準(zhǔn)FORMTEXTDB3505/TXXX—XXXXFORMTEXT?????FORMTEXT泉州特色風(fēng)味小吃面線糊FORMTEXT點(diǎn)擊此處添加標(biāo)準(zhǔn)英文譯名FORMTEXT(點(diǎn)擊此處添加與國際標(biāo)準(zhǔn)一致性程度的標(biāo)識)FORMDROPDOWNFORMTEXT?????FORMDROPDOWNFORMTEXTXXXX-FORMTEXTXX-FORMTEXTXX發(fā)布FORMTEXTXXXX-FORMTEXTXX-FORMTEXTXX實(shí)施FORMTEXT泉州市市場監(jiān)督管理局FORMTEXT泉州市文化廣電和旅游局??發(fā)布ICSFORMTEXT點(diǎn)擊此處添加ICS號CCSFORMTEXT?????FORMTEXT35053前言本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識別專利的責(zé)任。本文件由泉州風(fēng)味小吃同業(yè)公會(huì)提出。本文件由泉州市文化廣電和旅游局歸口。本文件起草單位：……本文件主要起草人：……

引言面線糊是福建閩南地區(qū)和臺灣地區(qū)的一道風(fēng)味小吃，也是泉州菜的代表之一。面線糊以泉州為發(fā)源地，而后傳至福建省各地和臺灣地區(qū)，相傳已經(jīng)有200多年歷史，具體起源已不可考。泉州細(xì)面線，閩南人也叫面干，是面線糊的基礎(chǔ)，這也就是泉州面線糊有別于其他地方面線糊的最大特色之一。泉州本地手工制作的細(xì)面線，是一種被抻的又細(xì)又長的面條，直徑不過一毫米，加鹽拉制曬干而成。細(xì)可穿針，煮面線糊時(shí)要掰碎再煮，避免粘連。掰碎的面線煮好后，入口不用咀嚼，吃的時(shí)候，順滑無比，像絲綢劃過喉嚨，毫無面感，不像吃面更像喝湯。泉州面線糊由豬筒骨、魚、蝦、蠔、蟶等材料熬制而成的湯底加入細(xì)面線烹制而成。一般搭配著鹵味、海鮮、炸物等配料一起食用，這種獨(dú)特的食用習(xí)慣使得面線糊在保持傳統(tǒng)風(fēng)味的同時(shí)，也滿足了現(xiàn)代人對美食的多樣化需求，也是泉州面線糊有別于其他地區(qū)面線糊的重要特點(diǎn)之一。其制作過程中和食用搭配中，處處體現(xiàn)著山珍與海味的結(jié)合，不同的食材和諧共存，相互融合，形成了獨(dú)特的口感和風(fēng)味。這種“包山又包?！鼻摇柏S儉由人”的特點(diǎn)，也是體現(xiàn)了泉州這座城市的開放性和包容性。2013年，泉州面線糊制作技藝經(jīng)泉州市人民政府批準(zhǔn)列入泉州市第四批市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄，項(xiàng)目編號：Ⅷ-25。為順應(yīng)時(shí)代創(chuàng)新發(fā)展，更好地保護(hù)和弘揚(yáng)泉州傳統(tǒng)小吃文化，傳承和發(fā)展泉州面線糊的制作技藝，特制定本文件，旨在規(guī)范傳統(tǒng)的泉州面線糊制作流程、發(fā)掘和弘揚(yáng)泉州傳統(tǒng)文化。DB3505/TXXX—XXXX泉州特色風(fēng)味小吃面線糊范圍本文件規(guī)定了泉州特色風(fēng)味小吃面線糊制作技藝的術(shù)語和定義、原輔料要求、制作技藝流程、品質(zhì)特色、食用建議、衛(wèi)生要求。本文件適用于非物質(zhì)文化遺產(chǎn)泉州特色小吃面線糊的制作。規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB2716食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB2721食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食用鹽GB2760食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB2762食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB5009.9食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中淀粉的測定GB/T7900白胡椒GB/T9959.3鮮、凍豬肉及豬副產(chǎn)品第3部分:分部位分割豬肉GB/T27588露酒GB31654食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T34321食用甘薯淀粉SC/T3204蝦米《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》(國食藥監(jiān)食[2011]395號)術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。面線糊面線糊是福建泉州的著名特色風(fēng)味小吃，呈糊狀，是由手工細(xì)面線，番薯粉（地瓜粉）和水制作成。菜肴小吃味道鮮美，清甜爽滑，具有濃厚的閩南地方風(fēng)味特色。原料原料：面線、高湯。面線，一般使用泉州本土手工生產(chǎn)的細(xì)面線。高湯，一般使用鰻魚熬煮而成，或混合使用豬骨湯進(jìn)行熬制。原料質(zhì)量應(yīng)符合相應(yīng)食品安全標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定要求。輔料輔料：豬骨、海魚、蝦米、蟹肉、生粉、姜片、蔥段、當(dāng)歸、水等。所使用豬骨、海魚、蟹、蝦或蝦殼和貝類等水產(chǎn)品，采購應(yīng)注意選取新鮮的產(chǎn)品并去除雜質(zhì)保證清潔干凈。生粉可選番薯粉（地瓜粉）、木薯粉或按一定比例混合調(diào)配使用，但使用本地產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)番薯粉（地瓜粉）品質(zhì)效果最佳。蝦米應(yīng)符合SC/T3204規(guī)定的要求。地瓜粉應(yīng)符合GB/T34321規(guī)定的要求。加工用水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定要求。食用植物油應(yīng)符合GB2716規(guī)定的要求。其他輔料質(zhì)量應(yīng)符合相應(yīng)食品安全標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定要求。調(diào)味料調(diào)味料：食用鹽、味精、胡椒粉、當(dāng)歸酒等。精鹽應(yīng)符合GB2721規(guī)定的要求。胡椒粉應(yīng)符合GB/T7900規(guī)定的要求。當(dāng)歸酒應(yīng)符合GB/T27588規(guī)定的要求。其他調(diào)味料應(yīng)符合相應(yīng)食品標(biāo)準(zhǔn)所規(guī)定的要求。制作技藝流程熬在鍋里倒入適量的水，放入洗凈的豬筒骨，加入生姜片、蔥段進(jìn)行熬煮。煮熟后，將豬筒骨撈出剔肉放涼，豬骨湯過濾骨刺、浮油后留鍋備用。在鍋里倒入適量的水，放入洗凈的魚、蟶、蟹，加入生姜片、蔥段、當(dāng)歸進(jìn)行熬煮。煮熟后，將魚、蟶、蟹撈出放涼，魚湯需過濾去除骨刺等細(xì)小雜物后留鍋備用。按一定比例混合豬骨湯和魚湯，做為高湯使用。投料開火上鍋熱油，放入洗凈的蝦米進(jìn)行翻炒，待炒出香味后倒出備用。將魚、蟶、蟹放置冷卻后，手工或結(jié)合其它工具將肉剝離，并去除雜物。將炒制好的蝦米，魚肉、蟹肉加入高湯煮開。將細(xì)面線手工掰碎后，分次、均勻的投入湯中繼續(xù)燒煮。生粉加水按比例調(diào)制成淀粉糊，往湯鍋中緩緩加入，勾芡，改大火為小火，用勺在鍋里順時(shí)針方向不斷攪拌。不斷攪拌直到面線與湯熬煮成粘稠狀時(shí)，熄火、出鍋。投入淀粉糊時(shí)應(yīng)根據(jù)每次出鍋容量、邊倒入邊攪伴并注意觀察，煮時(shí)要掌握好火候，達(dá)到糊而不爛。品質(zhì)特色具有“糊而不爛、清而不濁”的特點(diǎn)?！昂粻€”指的是面線糊雖然形態(tài)稠厚如糊，但面線本身并不會(huì)過于軟爛，仍保持一定的韌性和咀嚼感?！扒宥粷帷眲t表示面線糊的湯底清澈醇厚，不渾濁，體現(xiàn)了其高湯熬制得恰到好處，既保留了原汁原味，又突顯出湯底的鮮美。湯面合一，無法分離。面線獨(dú)立可見、根根分離。味道鮮美，醇香濃郁，滑爽清甜的特點(diǎn)。口感細(xì)膩順滑，入口即化。食用建議選擇合適的容器，盛入的面線糊，分量應(yīng)與容器協(xié)調(diào)。添加適量的胡椒粉、當(dāng)歸酒、蔥花、香菜碎做為調(diào)味。清糊為不添加熟食配料直接食用。菜品形態(tài)示例見圖1。清糊消費(fèi)者也可根據(jù)碗的容量，搭配各自喜愛的熟食配料一起食用。熟食配料見附錄A。面線糊食用時(shí)建議添加不超過5樣熟食配料，風(fēng)味更佳。菜品形態(tài)示例見圖2。日常以添加3樣熟食配料為宜。面線糊食用面線糊，建議搭配油條、馬蹄、煎包、五香卷、菜粿、海蠣紫菜餅、春卷等特色小吃，食用體驗(yàn)更豐富。食用搭配衛(wèi)生要求加工過程衛(wèi)生要求應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的規(guī)定。烹飪工具及所使用的與食品接觸的材料均應(yīng)符合相應(yīng)的安全質(zhì)量的要求。

（資料性